萨作为西餐市场的重要细分种类，其在我国餐饮行业比重相对较小，行业渗透率较低。随着近年来我国城市化水平的提高、中国消费者可支配收入的增加以及消费者对西餐接受程度不断提高，我国披萨行业市场规模也随之快速增长。据资料显示，2022年我国披萨行业市场规模为375亿元，同比增长3%。未来，随着披萨在一线及低线城市的渗透率不断提高以及披萨外送的日益普及，行业规模将保持快速增长的势头，预计到2025年行业规模将增长至608亿元。
2016-2025年中国披萨行业市场规模情况
< class="pgc-img">资料来源：弗若斯特沙利文，华经产业研究院整理
从行业市场线上及线下结构来看，得益于近年来我国电商平台及外卖行业的快速发展，以及我国互联网用户数量的快速增长，我国披萨行业线上市场份额不断提升，2022年首度超过线下市场，占比为58.1%。预计，未来在我国外卖及互联网产业快速发展的势头下，我国披萨行业线上市场份额有望持续提升。
2022年中国披萨行业线上及线下市场分布情况
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从行业市场细分城市等级结构来看，目前，我国披萨行业市场主要集中在一线和新一线城市，2022年二者合计市场份额占比达63.5%。而二线、三线及低线城市虽然市场份额占比较小，但行业增速水平相对较高，更加具有市场潜力。其中三线及低线城市2016-2022年期间的年复合增长率更是高达10%左右，高于一线城市的7.6%和新一线城市的9.1%。可以预见，未来在西餐的逐渐普及以及一线城市市场的逐渐饱和，未来二、三线及低线城市是行业主要发展市场。
2016-2022年中国披萨市场按城市等级占比分布情况
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从门店数量方面来看，我国披萨门店数量美国、澳大利亚、英国等西方国家差距较为明显，同时，相较于日、韩等东亚国家也有一定的差距。但中国同日本和韩国在内的东亚国家有着相似的饮食文化，米、面在居民的饮食中扮演着重要的角色。因此，即使中国披萨餐厅相较于西方国家差距较大，但也更有希望接近日本和韩国的披萨门店密度。据资料显示，2022年我国披萨门店密度为11.7家/百万人，而排名第一的美国门店密度为232.4家/百万人。
2022年中国及全球部分国家披萨门店密度对比情况
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本文节选自华经产业研究院发布的《2022年中国披萨行业分析，市场向低线城市渗透，年轻一代成为行业消费主力「图」》，如需获取全文内容，可进入华经情报网搜索查看。
萨是世界上最健康的快餐之一。你对披萨饼底的制作种类以及制作过程中所需的工具、设备了解多少？不同制作方法的披萨口感差异如何？对从开业营销到店铺日常运营所会遇到的各种问题处理等相关知识又懂得多少？
选择披萨行业进行创业的人越来越多。大家投资披萨店都是经过深思熟虑，进行过市场考察的，并且认同披萨行业的发展前景。那么，披萨小白应该怎么做才能把店顺利开起来呢？开店第一步当然是投资自己，学到一手披萨好技术。毕竟食品类的东西，好吃才是最重要的。没有好的技术，做的不好吃，一切都是空想。
< class="pgc-img">很多人对披萨有一个误解，认为做披萨很简单。认为披萨不就是饼底、披萨酱、芝士和馅料吗，没什么难的。其实大家看到的都是披萨的表象。
显而易见，不同的披萨制作技术，使用的设备、工具，所需投资额，以及对最终产品的口感都会产生不一样的结果。
在中国，披萨市场主要经历了三个发展阶段，每一阶段都是对上一阶段的总结与发展。
< class="pgc-img">第一阶段：必胜客启蒙阶段。1990年，必胜客在北京开了中国大陆第一家披萨店，很多人吃到的第一个披萨是在必胜客。是必胜客把披萨带到了中国，让很多中国人知道并爱上了这一美食。铁盘热发酵饼底披萨是必胜客的代表作。这一阶段，必胜客处于绝对的垄断地位。
第二阶段：随着中国本土披萨师团体的壮大，以及国际贸易（披萨原材料变得更加容易买到，如马苏里拉芝士），属于中国人自己的披萨品牌开始萌芽并发展。大家基本沿用必胜客铁盘热发酵技术制作披萨。淘宝上那种预制披萨饼底，我将它也归于铁盘热发酵。当然，相较于现做的热发酵，口感略逊一筹。
第三阶段：冷发酵饼底工艺传入中国。越来越多的披萨连锁品牌选择冷发酵工艺来制作披萨，最关键的一点就是好吃。典型的代表有达美乐、棒约翰、乐凯撒等品牌。冷发酵代表着现今最先进的披萨制作技术，对披萨店和消费者来说是双赢的。具体优点请翻看前面的课程。
< class="pgc-img">相较于欧美，中国人学做披萨有一个先天性的劣势。欧美绝大多数人从小就吃披萨，家里面也会自制披萨。他们对于披萨的制作方法与原材料耳濡目染，了如指掌。而我们只能由老师或师傅教才能学一点披萨制作的皮毛，并没有系统性、基础性知识培训来弥补我们先天性的劣势。很多时候老师只是讲一点基础性的知识就直接上手操作了。这就相对于还没学会爬，就让你学跑步了，不跌跟头是不现实的。
为了弥补这一先天性劣势。我花了两年多时间编写了一本《商用披萨教科书基础知识篇》，对披萨制作过程中所有主要技术、原材料、设备、工具进行了详细的讲解。列出了披萨制作过程中可能出现的问题并给出了解决方案 。对所有想进入披萨行业的朋友进行最基本的启蒙，纠正大家对披萨固有的不准确的理解，让大家重新认识披萨，继而最大程度上弥补掉我们的先天性劣势。本书可以称为中国披萨行业的大百科全书。
< class="pgc-img">创业者需要有怎样的心态和素质？
不要看问题看事物只看到表象。掌握正确的方法+用心，就像《食神》里面说的，“只要用心，人人都可以是食神。”才是成功的必由之路。
很多人不重视学习。有一些学员在来学习之前已经租好了店面，机器设备已经购买。开店的基本流程出了问题，很可能造成资源的浪费，甚至投资的失败。
一个店的选址与定位，直接影响着装修风格、设备投资。举例来讲，很多人一上来就购买链条炉，因为他听人说链条炉出品好，速度快。完全没有想到使用链条炉一定要有销量，否则很可能你的电费都付不起。后来因为披萨口感不行，造成销量不行，电费吃不消，只能另外购买层炉，造成链条炉闲置。
学习直接影响着你以后披萨的品质。老师的系统讲解对你开店的定位与设备购买都有非常大的帮助。老师会帮你合理定位，购买与预计销量相匹配的设备，不会造成投资的闲置。有一些朋友在网上买配方或视频，看似赚到了，其实不然。
台上一分钟，台下十年功。披萨制作背后的原理和细节远比配方重要的多得多。以冷发酵披萨饼底制作为例。很多人都是一看就会，一做就废。不是在规定的时间没发起来就是发过了，无法使用或后续操作很困难，成品没有达到标准。究其原因，就是没有重视原理和细节的学习。更大的可能性是根本无从学习原理和细节（配方或视频中根本没讲）。大家投资一个小披萨店要十几二十几万，少也得小十万。投资这么多钱你一定是要靠披萨的品质来获得最终盈利的。专业的培训是指披萨制作技术、产品定位、设备购置、装修风格、店铺营销、第三方平台运作等项目。本培训导师均能从专业角度为你解答，往后你在店铺运营过程中遇到的各种难题也能给予你专业的指导。
< class="pgc-img">源：网络
记者丨谢之迎 编辑丨江昱玢
网红披萨达美乐，扩张信心十足。
8月6日，达美乐披萨集团宣布启动股票回购计划，价值2000万英镑。
一周前，其在中国的独家总特许经营商——达势股份，发布盈利预告。
预计上半年收入超20亿元，增速不低于45%；净利润突破1000万元，去年则为亏损1740万元。
扭亏为盈，主要来自门店扩张。
截至6月末，达美乐中国的门店总数达914家，一年内增加了242家，预计年底将突破千家。
“这些业绩，验证了我们的策略是有效的。”女掌门王怡表示。
稳步扩店
王怡治下，达美乐有成长为“网红”的势头。
小红书、抖音等社交平台上，达美乐披萨出现得越来越频繁：周二周三打折、点单攻略、口味测评……甚至催生出跨省代购的生意。
去年12月，其西北首店落地“碳水大省”陕西西安，单日销售额32万，创下纪录。
“上半年，现有门店收益持续增长，新增长市场的新店销售表现强劲。”高管层在业绩预告中表示。
北京和上海之外，以新一线、二线城市为代表的“新增长市场”，成为拉动达美乐中国的增长引擎。
这部分市场的收益，从2022年的7.42亿元，升至去年的15.06亿元，增速高达102.9%，贡献近一半营收。
其中，武汉、济南、成都等新拓展城市的门店，去年的平均日销售额为3.2万元，平均投资回报期为9个月。
王怡规划，2024年的拓店目标是240家，2025-2026年分别再开200-300家新店，到2026年末，要达到1600家左右。
“一年之内增加了242家，这种速度对于餐饮企业，尤其像达美乐这种头部品牌不算快。”
特许经营专家、中国政法大学商学院副教授李维华告诉《21CBR》记者，达美乐尚未开放加盟，扩张速度相对谨慎。
“当前，餐饮业受消费降级、环境不景气的影响，客单价普遍下降，大多企业被迫打价格战，还面临原料成本、人工房租和外卖平台折扣抽成等几座‘大山’。”
李维华认为，王怡团队希望通过扩大规模，来摊平成本。
1-6月，达美乐中国净增加146家门店，是去年全年的8成。
扭亏为盈
在此之前，达美乐中国曾陷入长达3年的亏损。2020到2022年，亏超9亿。
去年，公司总收益破30亿元，净亏损规模缩小至2660.3万元，经调整净利润扭亏。
增长势头持续，“上半年，公司在门店层面及公司层级的改进，进一步提升了利润率。”
掌舵的CEO王怡今年46岁，毕业于美国范德堡大学。
她曾任职于麦肯锡，在麦当劳干了8年，从亚太区基层做到中国区特许经营业务部副总裁。
7年前，王怡出任达美乐中国CEO，负责整体战略规划及业务方向，提出了“企业商业模式迅速复制，规模不断扩张”的新经营策略。
披萨界的“外送专家”，在中国延续了“30分钟配送”模式，主打外卖场景。
其采用小店模式，门店面积一般不大，座位少。店内配备厨房，备餐程序、菜单都设计精简，尽可能缩短披萨从烹饪到送达客户的时间。
王怡带队研发了“一体化服务中台”，从披萨制作到骑手取餐的全过程，消费者能实时追踪。
因雇佣了大量骑手，员工成本居高不下。
2023年，员工薪酬开支达11.79亿元，占总收入的近4成，其中大部分用于招聘全职、兼职配送人员。
“一般企业，员工开支占比超过25%，已经是‘黄牌警告’了。”
“达美乐中国采用重资产经营模式，但服务时间上有保证，顾客满意度增加，优缺点都非常明显。”李维华表示。
外送收益的占比，已出现下滑。
去年，59.2%收益来自于外送，比上年同期的72.2%，减少13个百分点。
关于下滑原因及业务调整方向，《21CBR》记者询问达美乐方面，相关负责人以业绩发布前静默期为由，未作出回应。
披萨之争
国内外卖市场竞争激烈，头部平台已形成规模效应。例如，美团单日订单完成量破4000万，平均每单配送时间也在30分钟。
在海外靠“30分钟必达”打江山的达美乐，要想成为中国第一披萨品牌，王怡需找到其他抓手。
披萨赛道，前景广阔。
当前，中国每百万人仅有11.7家披萨店，日本和韩国分别为29.5和30家。
沙利文预计，到2027年，中国披萨市场规模将达771亿元，较2022年翻一倍。
国内披萨“一超多强”，达美乐中国市占率排第三。
其招股书披露，按2022年销售收入计算，必胜客中国占35.2%的市场份额，其后是尊宝比萨和达美乐中国，份额均在6%以下。
截至6月30日，必胜客门店达3504家，二季度营业利润同比增长13%至4000万美元，创下新高。其中，外卖收入增长6%，约占总收入的38%。
瞄准性价比，披萨界老大不断调整策略。
比如，推出平价餐厅Pizza Hut Wow，价格和萨莉亚相当。到7月底，其已将100多家现有店铺，改建为平价模式。
来源：小红书
主打性价比的尊宝比萨，正以加盟模式走出大本营广东，大力争夺下沉市场。
达美乐靠品类丰富度取胜，SKU达百余个，且口味定制空间大，基本可自选16种饼底、超10种附加配料。
“达美乐在中国的发展，有赖于产品本土化、战略定位以及团队执行不断更新。”李维华指出。
新老玩家混战，王怡面临的市场争夺还在继续。
图片来源：达美乐，除标注外
