办大运、谋发展”，“走进大运餐饮，提升全市餐饮行业服务水平”主题沙龙今日下午在双流区锦江澜岸酒店召开。成都大运会餐饮服务单位爱玛客与15家成都本地餐饮企业代表就如何提升餐饮行业服务水平，更好地服务成都大运会进行了深入探讨。成都大运会执委会市场食品部党组书记、专职副部长尹建在会上提出，大运会的餐饮服务要体现出“成都微笑”。
沙龙现场
美食是成都向外推出的一张名片，成都餐饮行业的服务质量、服务水准不仅关系着餐饮行业的效益与声誉、生存与发展，更关乎成都的国际形象。如何提升成都餐饮行业的服务水平，彰显美食之都的魅力，是从事餐饮行业人员需要共同探讨的话题。
在成都大运会市场食品部的指导下，成都餐饮同业公会主办了本次沙龙。来自成都大运会执委会市场食品部、成都大运会大运村餐饮服务单位、省级旅游院校、餐饮行业协会、本地餐饮企业的代表共同出席，探讨“走进大运餐饮，提升全市餐饮行业服务水平”这一主题。
会上，成都大运会餐饮服务监理机构北京汇德金利公司、大运村运动员餐厅服务商爱玛客中国的代表先后发言，从企业文化、管理模式等方面分享了提升餐饮服务的经验。爱玛客中国代表付飞表示，运动会的特点是时间短、任务重，对服务经验要求极高，“作为服务商，要通过对运动员特性、运动员餐饮习惯的了解，给运动员一个美好的体验。”
大运会期间，来自世界各地的运动员和官员将在大运村享受餐饮服务，而对于来自全国乃至世界的观众来说，本地餐饮企业的服务与大运村餐饮服务同样重要，是成都展示美食之都风采的窗口。本着全面提升成都市餐饮行业服务品质的目的，本次沙龙邀请了15家从事中餐、火锅、团膳、特色餐等品类的本地餐饮企业共同参与探讨，其中包括烤匠、柴门、大龙燚、蜀大侠、顺心餐饮等本地知名企业。会上，这些本土企业的代表就如何提升服务水平与爱玛客中国的代表进行了深入交流。
以大运会为契机，成都将加快建设一批特色美食空间和国际范美食载体，重点引进一批优质企业、培育一批本土品牌，打造一批赛事餐饮体验新消费场景，全面优化餐饮发展行业生态，全市餐饮服务标准化、专业化、现代化程度进一步增强，形成国际赛事举办引领赛事名城建设升级、美食之都品牌打响和餐饮服务能力跃升互动共促的新格局。成都大运会执委会市场食品部服务处处长在发言中表示，不论是此前考察餐饮企业还是发布机会清单，都是为了把大运会的机遇共享给企业，真正达到以赛兴业、以赛营城的目的。
尹建在总结会议时对与会各方表达了感谢，并表示，大运会“办好一场赛，搞活一座城”是举办这次沙龙的初衷，“我们看重的是赛事给城市带来的机遇，希望餐饮企业积极参与到大运会服务中，在参与过程中升级服务水准，为品牌赋能，体现出自身价值。”尹建提出，大运会的餐饮服务要体现出“成都微笑”，让成都美食之都的形象根植于来自世界各地的人们心中。
红星新闻记者 何鹏楠 徐晓帆 摄影报道
编辑 邓旆光
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
品质快餐，破局重生
谷田稻香瞄准“外卖生意”
在上海松江万达负一层的美食城，内参君见到了谷田稻香的第一家外卖店——品牌卫星店。
彼时，正值中午用餐高峰期，在这个不到20㎡的小店里，3名员工在里面忙的热火朝天，外卖订单一个接一个，基本上是外卖小哥们急切奔走的身影。
据了解，这家谷田稻香品牌卫星店，于今年4月1日正式营业，从大众点评搜索看到，谷田稻香曾在松江万达三层有一家百余平米直营大店，这个品牌卫星店就是从三层大店换到了负一层。
◎谷田稻香卫星店（松江万达店），外卖小哥取餐中
谷田稻香总经理刘红超坦言，“现在租金成本太高了，此前这个大店月租10万，现在我们转战楼下做品牌卫星店，我们面临的租金成本更低，最重要的这恰好是个探索单店新模型的时机。”
据他透露，这家品牌卫星店，从3月份开始选址，到4月份落地仅用时一个月。
“店铺占用面积小，整体设计、门店装修、投入运营整个过程的时间相对缩短，投资成本大约10多万（包括租金、装修、设备等），两名后厨和一名负责打包；我们刚刚运营两个月，从数据来看，月流水大概18万左右，平均每天外卖订单量做到了300-400单。”刘红超介绍道。
据内参君观察，谷田稻香品牌卫星店的整体动线构成简单，由于店面空间更小，里面只有操作区（厨房）和打包区，可以说空间利用到了极致，平均3-5分钟出一份餐。
“为保证高效出餐和打包速度，我们会制定相应的生产计划，食材由总部工厂每天统一配送，门店刚开业时遇到过无法第一时间做菜品的需求预估，后期通过科学备货方式和精确计算逐渐把这些问题规避掉了。”
在产品设计上，主要以套餐和单点为主（下饭辣炒、炖菜烧菜），外加人气小吃、汤品饮料等，人均25-30元，目前线上产品sku30个左右，平均每个月还会上新菜品，最近新增了9.9把子肉新品和29.9套餐，菜品基本和堂食店保持一致。
“我们根据美团平台数据，找到顾客日常订单量最高和最受欢迎的产品，比如我们的酸辣鸡胗套餐居于外卖销量前列，25.9元的肉末茄子特惠套餐、39.9元招牌牛腩套餐居于复购第一和第二，相对应，在这些高复购的菜品食材准备上需要保证更充足。”
“品牌卫星店刚刚起步，还在探索路上”
品牌“出道”20余年，谷田稻香，开始求变，低调试水品牌卫星店。
从上海起步，辐射全国，谷田稻香全国直营店260多家，是瓦锅饭细分赛道里的佼佼者。2010年，它就成为多座城市的国际机场、火车站、高速服务区等交通枢纽指定餐饮服务商之一。
◎谷田稻香堂食店
对于谷田稻香来说，布局品牌卫星店是契机，目前还处于探索阶段。
“我们品牌卫星店才刚刚起步，现在不能说完全做的成功，还在探索的路上，这也是我们把品牌卫星店选在上海的原因。主要是考虑到团队协同等各方面资源快速对接，如何开发选址、如何落地营运、产品研发方向是什么等等，只有高效配合和同频速度加快，门店才能快速落地。”
据了解，谷田稻香第二家品牌卫星店（浦东万科翡翠）于6月开业。其品牌卫星店点位选址基本是写字楼和社区为主，这里客群相对固定和集中，品牌卫星店做纯外卖生意，核心在于订单量和高复购率。
其一，品牌卫星店是建立在顾客需求基础上，且需求量足够大。支撑品牌卫星店日常运营，相比堂食店，辐射范围更广，触达更多消费群体，解决上班族和年轻人对外卖的高频刚需。谷田稻香通过和美团外卖平台的资源对接、以及美团AI选址大数据筛选出外卖销量比较好的区域进行选址和落地。
其二，品牌卫星店销售的产品、品质和日常管理运营，要和堂食店保持高度一致。“头部品牌做外卖在一定程度上是受到顾客信赖的，但在食品安全上不容松懈，出品品质需要高度重视”。据了解，谷田稻香品牌卫星店由其总部外卖部门统一负责和管理，品牌卫星店店里安装摄像头，以方便时时监控；且不定期安排相关人员到店进行操作辅导、现场监督和考核，每个月大约会有2-3次。
其三，在品牌卫星店选品上，品类要适合做外卖，产品要刚需高频，且方便高效操作。
◎谷田稻香卫星店后厨
行业内卷中
“品牌卫星店”或是品牌开店新渠道
目前，农耕记、老乡鸡、醉得意、海底捞等头部大牌陆续布局品牌卫星店，也逐步验证了该模型的成功，在探索过程中，不断对模型进行优化。
而眼下，品牌卫星店模型需要加强产品研发创新，满足不同客群需求让菜品更适合做外卖，性价比更高，顾客吃到的菜品更丰富；在整体管理上要更精细化，不断测算整体投资，让模型跑的更快。
站在品牌角度看，品牌卫星店不仅模型轻，投资成本低，投资回报率会更快，产品售卖组合方式能够灵活搭配，能够有效缓解大店经营成本，是对堂食门店的很好补充。“我们也想开辟新的单店经营模型，如果运营的好，未来向品牌卫星店倾斜，在餐饮行业内卷的大环境里，品牌们也急需求变，寻找和探索更多优质的盈利模型。”刘红超坦言。
“尝试不同的单店模型，对品牌而言是一条比较好的成长路径，你只有在真正尝试后，不管成功还是失败，都是值得总结和优化的，然后再去制定调整方向。每个品牌的基因不同，在经营中总结规律，在往后发展中，才会更清晰哪一条路是正确的。”
商情报网讯：4月18日，2018年中国餐饮服务商20强榜单发布。据了解，2017年全国餐饮营收达3.9万亿，在线餐厅880万家；同时，关店数为开店数的91.6%，二三四线城市成餐饮增长潜力点。2017年，餐饮产业深化变革趋势愈发明显，新科技、新理念、新赋能的行业创新风起云涌。2018年对于餐饮行业来说，也是重要发展变革的一年。
2018年中国餐饮服务商20强榜单显示，进入榜单的20家服务商分别是：金蝶、科脉、美团智慧收银、众美联、美菜、蜀海、钱包生活、雅座、美味不用等、奥琦玮、信良记、宋小菜、微盟、掌贝、斗米、商米科技、迈外迪、吉刻联盟、食云集、熊猫星厨。
资料来源：亿欧、中商产业研究院整理
