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随着面馆赛道的进一步细分，各地的区域面馆品牌逐渐崛起。近日，红餐产业研究院推出了《面馆发展报告2024》。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
近年来，面馆赛道的竞争愈加激烈，不少品牌积极谋变。有品牌开放加盟，有品牌在食材和“产品+”上深挖差异化，还有品牌通过自建或与上游企业合作，以夯实供应链……
2024年面馆赛道整体发展情况如何？有哪些细分赛道值得关注？近日，红餐产业研究院特别推出了《面馆发展报告2024》，带大家一起洞察赛道新动向。
< class="pgc-img">全国约有65万家面馆，
2024年面馆市场规模有望突破1,500亿元
早期，面馆主要以夫妻小店为主，之后逐渐演变发展，涌现出了一批颇具规模的连锁品牌。如今，面馆赛道已进入品牌化发展的新阶段，诸多品牌的规模化、品牌化进程持续加速。
据红餐大数据，截至2024年5月，全国约有65万家面馆，2023年面馆赛道的市场规模约为1,370亿元，同比增长15%。2024年，在餐饮市场持续恢复增长的情况下，面馆市场规模有望突破1,500亿元。
< class="pgc-img">1.全国超三成面馆门店位于华东区域，江苏、浙江面馆门店数最多
从区域分布上看，我国面馆门店主要集中在华东一带，占比达到35.1%，华中、西南、华南、华北的占比也较高，分别是13.8%、12.7%、12.3%、11.0%。
< class="pgc-img">从省级行政区来看，江苏、浙江的面馆门店数排名靠前，其门店数占比均为8.3%，其次是河南、广东、山东等地，其面馆门店数占比分别为7.6%、7.1%、7.0%。
2.三线城市门店数占比最高，上海勇夺城市面馆门店数冠军
从线级城市的分布来看，三线城市门店数占比最高，达到了21.9%，四线城市门店数占比也近20%。可见，下沉市场分布着较多的面馆。
< class="pgc-img">在全国面馆门店数TOP10城市中，上海门店数最多，郑州、西安、北京、成都紧随其后。
3.10~30元是面食消费的主力价格区间，有品牌探索60元以上价格带
红餐大数据显示，超七成面馆门店位于10~30元的价格带；其次是30~60元的价格带，占比17.7%；60~90元的价格带也有门店分布，占3.3%。
< class="pgc-img">红餐产业研究院观察到，近年来，一些面馆品牌在探索高端化之路，通过主打蟹粉面、海鲜面等产品，借此将人均消费上探到百元以上。
< class="pgc-img">区域面馆品牌崛起，
赛道进一步细分
从总体来看，面馆赛道持续细分，区域面馆品牌崛起，品牌发展进程加快。就当下的面馆赛道来看，我国的面馆赛道主要有以下特点：
1.品牌持续挖掘地方面条产品，品类出现多个细分赛道
近年来，随着越来越多的地方面条产品被挖掘了出来，面馆赛道进一步细分，出现了苏式面、重庆小面、兰州牛肉面等多种细分赛道。
< class="pgc-img">比如，苏式面赛道诞生了松鹤楼面馆、裕兴记、乾盛兴等品牌；重庆小面赛道诞生了遇见小面、五味小面、渝味重庆小面等品牌；兰州牛肉面赛道诞生了马记永、陈香贵、阿兰家牛肉面等品牌。
2.面馆品牌或开发加盟/联营，或孵化子品牌，加快扩张步伐
随着赛道持续细分，品牌化进程也在加快，为了快速地扩大规模，和府捞面、陈香贵、大师兄西北风味专门店等此前走直营发展模式的品牌相继开放了加盟、联营。
同时，多品牌发展策略也是面馆品牌近些年的发展策略之一。例如，和府捞面推出了阿兰家牛肉面、PICK ME等子品牌，兵哥豌豆面推出了龙火锅、李三妹跷脚牛肉、月小满等子品牌。
< class="pgc-img">此外，部分面馆品牌也在调整战略定位，以扩大消费群体覆盖面。如定位“中式养生面”的和府捞面近期提出了“养生普惠”理念，产品价格覆盖了25~108元的区间，并扩大了20~30元的产品矩阵。
< class="pgc-img">面馆品牌积极进行产品创新、夯实供应链以升竞争力
面馆品牌在产品方面进行创新，在营销、供应链等方面也进行了相应的探索。
1.深耕食材、探索“产品+”，面馆品牌积极探索差异化之路
为了在市场竞争中取胜，面馆品牌积极探索产品创新策略以求脱颖而出，一方面在产品食材上深耕，提升面条、浇头、汤底的价值感。比如在浇头方面，部分面馆尝试使用现炒浇头，强化烟火气特征。例如，五爷拌面推出了重庆辣子鸡块拌面，陈香贵推出了小炒皇牛肉拌面，华三爷拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛脸肉拌面等。
< class="pgc-img">此外，为探索更高的价格区间，部分面馆品牌还通过在产品中加入一些高价值食材和时令食材，如蟹粉、蟹黄、小龙虾等，塑造差异化，提升产品价值。其中，部分品牌的蟹粉面产品单价在百元以上。
为满足消费者的多元化需求，面馆品牌不仅从食材方面升级，也在口味和产品形式上进行创新，以丰富产品线。同时，很多面馆品牌在产品创新中都很注重高汤的运用，丰富口味的同时提升产品品质。高汤既可以作为汤面产品的汤底，也可以作为现炒浇头的调味汤底，丰富口感层次，还可以单独汤品与干/拌面产品搭配售卖，应用场景广泛。
< class="pgc-img">高品质的汤底对很多面条产品来说是点睛之笔，但现熬汤底对面馆品牌的后厨提出了更高的要求。因此，部分面馆品牌与上游供应链企业合作，以提升后厨效率。如陈香贵、蔡林记、和府捞面、大师兄、遇见小面、五爷拌面等品牌均选择与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。
仟味高汤是国内高汤赛道的头部企业，源自广东，创立24年来一直坚持真材实料熬高品质高汤。目前，其拥有招牌三剑客全能基础汤（鸡汤、猪骨汤、牛肉汤）和八雄爆品风味汤组合（金汤、酸汤/酸辣汤、菌汤、番茄汤、猪肚鸡汤、冬阴功汤、海鲜汤/鱼汤、卤水）以及其他特色调味品，味型丰富，用料扎实，可以很好地满足面馆品牌的口味与品质需求。
< class="pgc-img">仟味招牌三剑客全能基础汤均采用真材实料慢熬而成，营养丰富、口感自然，可作为养生面系列的汤底。如可出品一整根人参鸡腿面、清汤牛腩面、花胶鸡汤面等。仟味八雄爆品风味汤，包含了鲜咸、酸辣、酸甜等多种味型，近期其还推出了两款贵州红酸汤，紧跟市场流行趋势。
另一方面，面馆品牌也在积极探索“产品+”，增加菜品、小吃、饮品等产品来丰富菜单。其中，烤串、炸物等小吃是面馆品牌常见的搭配，与此同时，一些面馆品牌也尝试推出冒菜、米线、抄手等菜品。
< class="pgc-img">2.通过自建或与上游供应合作，面馆品牌进一步夯实供应链
近年来，诸多面馆品牌积极搭建供应链体系，一些品牌自建仓储物流、食品加工工厂，布局上游种植基地，也有一些品牌在食材和仓储配送方面携手优质的供应链企业。
例如，和府捞面在还没开店前就先着手搭建供应链；兵哥豌豆面在发展多年后深挖供应链，自建工厂和食材基地，同时还与优质食材产地合作；陕味食族油泼面在北京及周边建有数千平米中央厨房和食品加工厂。
< class="pgc-img">优化供应链不仅能为面馆品牌原材料的稳定供应和产品品质的统一提供保障，也是面馆品牌降本增效的重要发力点。例如，在汤底方面，有部分品牌与仟味高汤建立了合作关系，通过“一招鲜现熬汤”后厨效率提升解决方案，降低食材成本和后厨熬汤时间，提升门店运营效率。
该方案通过“仟味产品适配门店现熬味道+门店食材搭配+现熬现做场景”，还原标杆品牌同等高品质的汤底，做出消费者看得见、品得出的新鲜味道。对比传统门店现熬汤底，该方案最高可降低50%的食材成本和70%的熬汤时间。
< class="pgc-img">仟味高汤专注中式高汤赛道，拥有成熟的13道营养留存提鲜熬汤技术，分别在江苏、广东自建了两大生产工厂，其中江苏宿迁工厂靠近超大型鲜鸡屠宰场，便于利用鲜鸡熬汤。仟味高汤不仅生产实力强，在产品研发方面的能力也较出色，其专业的研发团队有50余人，为众多餐饮品牌提供爆品菜味道解决方案。据红餐产业研究院了解，仟味高汤的爆品菜味道解决方案已超2万种，并与五爷拌面、蒙自源、鼎源餐饮等餐饮品牌建立了爆品菜联合研创中心。
结语
当前，面馆赛道处于快速发展期，但同时也存在一些挑战，如产品的同质化、地方面条的市场教育有待加强、高端化探索难度较大等。在未来，随着面馆品牌持续攻坚克难，以及进一步挖掘品类潜力，面馆赛道也将打开新的发展局面。
<>在很多餐饮行业的老板都在抱怨现在生意越来越难做，因为大家觉得餐饮行业的投资成本比较低，即使生意不好，也可以及时退市场，所以餐饮行业成了许多人创业的首选，这也让餐饮行业的竞争越来越激烈。
陈老板家的面馆开几家学校附近，面的味不错，店里面的环境做得很好，很干净整齐，人均消费在10元左右，刚开始的那几年因为周围的做面的店铺比较少，面又好吃，生意还不错，最近这几年因为旁边又开许多差不多的面馆，竞争越来越大，生意越来越难做，陈老板每个月赚的钱还不够拿去员工的工资和交店铺的租金， 原本想这过几个月还是这样的话就关门回家，但是店开了那么多年又觉得不甘心，陈老板非常着急，一个偶然的机会陈老板出去学习回来，设计出一套新的营销方案，两个月后陈老板的面馆成了周围生意做好的一家，那老陈是怎么做的呢？
第一步：异业合作
首先印10000张优惠券，优惠卷上面面写着凭券到店吃面送卤蛋一个，限期一个月。因为陈老板的主要客户群体是周围在校的学生，所以陈老板就跟学校合作，把优惠券送到学校通过老师送给学生。通过老师把优惠券送给学生可以一可以增加学生的信任度，二是增加学生的重视度，从而增加到店率。
< class="pgc-img">第二步：到店吃面的女性，免费喝牛奶
陈老板通过观察发现到店里吃面的女性相对比较少，但吃面的时候大部分女生都会喝一瓶牛奶，陈老板针对这一问题，就出了到店吃面的女性，每次免费送一瓶价值4元的牛奶，但是免费喝牛奶有一个条件，购买一张9.9的周卡，可以在一个星期内来吃面的时候喝一瓶牛奶，卡内钱可以抵扣面钱，购买 一张39.9元的月卡，就可以在一个月内每次来吃面的时候免费喝一瓶牛奶，39.9元可以抵扣面钱。活动做了半个月，有860多人办了月卡，1400多人办了周卡，收款48000多元，一个星期后买了周卡的有95%以上的都买了月卡。成功锁客2000余人。
< class="pgc-img">第3步: 零成本，免费开店
店的生意爆长之后，陈老板找几位想要开店创业的大学生，跟他们说，0成本，免费开店，每人只要交10万块钱的押金，就可以得到新店20%的股权，成为新店的股东，每个月除去成本后分红一次，以后如果不想一起干了，或者有事急需用钱，随时可以把10万元押金拿回去。但新店的员工由我们老店统一来培训，食材等都由老店统一采购。陈老板就用这样的方法开是十几家面馆，做成了连锁店。
< class="pgc-img">那陈老板是怎么盈利的呢？
首先人工跟店铺的是成本都是固定的，每生意的时候这些都是要交的，所以做活动的时候时候可以不用考虑人工跟店铺的成本。其次就是面馆的利润基本都50%以上，陈老板开了那么多年的面馆有自己的进货渠道，大批量的采购牛奶也可以以一个比较低的价格，而且也没有谁能天天来吃面的，吃多了都会腻，这也就意味着，每个月牛奶的成本还是可控的。最后，零成本开店，可以消除要创业大学生的压力，10押金随时可退，可以完全消除他们的顾虑，没有几个人能拒绝这样的好事，毕竟自己开店还要承担很大的风险，现在是完全不用自己承担开始不赚钱的风险，再加上一直看到陈老板店的生意好。有了40万押金完全够开一家新店了，即使中途有一个人退了，可以找其他人补上，或者是陈老板自己就可以补上，当新股东看到店铺的生意好，有赚钱，基本都没有人会退的。
分享这个案例是为了告诉大家，中国不缺好的店铺，也不缺好的产品，在这竞争越来越激烈的大环境中，想要你的店在同行中脱颖而出就必需有不一样的地方，吃亏利他，在什么时候都适用，如果你也遇到一样的困难，欢迎私信咨询，我们一起来来交流碰撞，让做生意变得更简单。
<>实战案例】
我在小城里开了一家以云吞作为主题的小小面馆，附近已经有好几家了，但是我家的味道比其他家的都要好，特别我隔壁家比我早开一个月，但是味道比附近几家都要难吃，他的材料都是便宜不新鲜的东西。但是为何他家是最好生意的。
我的熟客都说尝一口就真心吃不下去。跟我的出品无法比但我开了8个月到现在才勉强收支平衡，他家的营业额是我家的5倍，我这里附近有2所小学和几十栋出租房，到工业区上班的必经之路，消费人群全是学生和上班族，还有附近带孩子的妇女。
我家的定价比他家的差不多，就是多了他几样价格贵点的食品，他家是没有的。我店面和他一样大，但是他店面比我多2个门，装修没他好，但好多人都说我家的好吃，但是还是去他家消费，很少开我这消费，单比云吞我家7元起步他也是一样，不过我的是大肉的他家是小肉的，他个数比我多，但是味道差天共地。
为什么顾客明知道我家味道比他家好，他们依然到他家消费而不开我家。由于我家是大馅所以煮的时间比他家的要长。还有一点就是我家用的全是最新鲜的材料，面条也是用手工打的竹升面和名扬四海的外海面18元一斤，他家全是用价格便宜的冷冻肉，面是用3.5元一斤的机制手杆面。由于我家的材料比他家贵我家每碗的分量比他少，但价钱一样，附近几家味道材料都比他好为何他生意最好，百思不得其解。求帮忙解决。
【田广利的指导意见】
以下是《餐饮邦》田广利的指导意见：
如果你家所用的食材更好，味道更好，价格和对手一样，营业额却只有别人的五分之一，这简直天理难容了：花同样的钱，顾客却不愿意吃更好的东西，难道他们傻么？其实顾客比人们想象的要聪明得多，为什么不愿意来你家，肯定是有原因的。想了解真相，不必到网上寻找答案，顾客会告诉你为什么。你可以随机寻找30名顾客，不要做任何引导的询问他们为什么愿意去别人家，真诚的请他们为你提意见。然后分析你与对手的优劣势，就能找出问题原因，同时也能找到解决方案。
按照前面的描述，我认为你对形势判断恐怕有问题，或者是忽悠了很多重要的细节，或者并不了解一些细节的重要性。根据有限的信息，我帮你梳理一下吧：
1、对手店面比你家多2个门。这意味着他们的展示面更大，可见度更高，更能引起店前经过的客流的注意，这很重要，对于快餐小吃店来说，至少能影响20%的营业额。
2、对手环境更好，让人很自然的想到菜品品质好，有档次。如果价格与你相似，会让顾客认为他们的性价比更高。这点大概能影响10%的营业额。
3、你家云吞大馅所以煮的时间长。这很要命，毕竟是快餐店，顾客希望尽快吃上饭，而不是耐心的等你把肉多馅大的馄饨煮熟。如果速度太慢了，着急赶时间的人就不愿意来了，导致餐厅的高峰期营业额也做不上去。速度慢是损人不利己的做法，足以影响20%的营业额。
4、你家云吞7元起步，他家也是一样。如果据此认为两家餐厅的价格差不多，那就错了。需要把主要菜品一个个的进行对比，同时还要称一下主要食材的分量，这样才能做出靠谱的判断。顾客对快餐的价格比较敏感，工人等低收入人群就更敏感了，同样的菜品便宜一元钱就能吸引很多人。你家的云吞分量少，定价一样，其实是比人家贵，这对价格敏感型顾客影响挺大的。这点大概能影响30%的营业额。
5、你家的面条18元/斤，他家的3.5元/斤。这说明不了什么，成本再高的面条，如果口味、口感没有什么突出之处，也体现不出价值来。如果煮的火候不好，甚至还不如便宜的面条吃的舒服呢。你家餐厅环境差，却说自己的食材更贵、更新鲜，顾客会相信吗？
其实你自己的描述已经基本上说出了餐厅生意差的原因：
在一个以上班族、学生等价格很敏感人群为主要客源的商圈里，相对主要的竞争对手，你家餐厅位置差，环境差，价格贵，菜品分量少，出餐速度慢，食材成本高，品质优势不被认可。除此之外，可能还有别的原因，需要再深入调查。
这么多问题，够严重了吧。怎样解决呢？由于不太了解情况，只能给一点参考意见：
1、把18元/斤的面条换成便宜点的，在不明显影响品质的前提下，降低食材成本。
2、在价格不变的前提下提高菜品分量，不少于竞争对手的，甚至比他们更大一些。
3、提高出餐速度。
4、加强宣传，强调你所用的食材、加工手法等，让顾客知道你的菜品其实更好，而且价格挺便宜。
以上四点，注意次序。当然，除此之外还可再做很多工作，但要注意抓住重点，毕竟你的时间、精力、人力、金钱都很有限。本答复由《餐饮邦》田广利提供，仅供参考。田广利微信号：longtgl，欢迎交流餐饮创业话题。
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