日，四川省成都市的火锅店逐渐恢复营业。图为成都市锦江区商业场街的一家火锅店内，顾客正在就餐。

新华社记者 王 曦摄

近几个月，外卖成为许多餐饮企业应对疫情冲击的突破口。外卖业务对餐饮企业运转究竟起到怎样的作用？日前，中国贸促会研究院发布《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告。数据显示，2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。

《报告》认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展的首要作用是培养了消费者，从需求端为餐饮行业创造更多机会。调查显示，54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。餐饮外卖也创造了更加多样化的消费需求。数据显示，1/5的消费者会使用餐饮外卖服务享受下午茶与夜宵；23.58%的消费者在旅游景点使用餐饮外卖服务，还有4.72%的消费者通过外卖满足在高铁上的用餐需求。

研究结果表明，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升。最近3年，所有样本城市外卖对收入总额的贡献率逐年增长，至2019年已经达到17.44%。外卖业务正在改变着餐饮企业利润格局，使餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。

外卖业务对餐饮行业高质量发展的作用，还表现在完善产业生态，加快行业转型升级，增强行业应对不确定因素的能力。餐饮外卖培育了更多餐饮新生态，包括孕育出外卖代运营服务供应商、建立共享厨房、派生跑腿代购等。调查显示，41.53%的餐饮门店与外卖代运营公司合作过。外卖代运营的专业化，增加了餐饮行业的附加值。

中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍认为，外卖业务飞速发展延长了餐饮行业的产业链，形成了餐饮新生态，在这个生态中，餐饮企业和外卖平台共同处于核心地位。在共抗疫情的过程中，外卖平台也发挥了其应有的企业社会责任。比如美团率先推出“无接触配送”服务，并提供3.5亿元专项资金支持全国餐饮企业恢复经营等。

防疫期间，外卖业务对餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要作用更加凸显。国务院发展研究中心市场经济研究所研究员任兴洲认为，疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，要尽快适应互联网的经营节奏，调整自己经营外卖业务的思路。同时应清醒地认识到，仅靠刚刚起步的外卖业务来覆盖所有堂食的固定成本是不现实的。

北京大学法学院副院长薛军则认为，餐饮企业与外卖平台双方应该本着互利共赢的原则，根据市场经济规律开展合作，共同把餐饮外卖规模做大，为餐饮行业发展注入更强的增长动力，并在更大的外卖市场上共同获益，尽可能地释放外卖对餐饮企业高质量发展的带动与促进作用。

饮行业面对疫情该怎么做？疫情过后怎么实现快速营收？

　　闭门谢客，居家隔离，不出门拜年，不走亲访友，不聚会聚餐……谁也没想到，迈入鼠年春节，一场意想不到的疫情汹涌而至，已经对实体行业造成了灾难性的影响，尤其是餐饮、酒店、旅游等服务业。目前，新型冠状病毒的传播还在持续，大部分餐饮服务行业处于关闭停业状态。

　　餐饮人2019年好不容易顶住了非洲猪瘟和中美贸易战的双重压力，抗住了原材料飞涨带来的冲击，本想趁着春节假日小高峰，备足了食材，为客人精心设计营养可口套餐，不料却迎来了一场肺炎疫情。

　　这个春节，空荡荡的街头所透露出来的萧条，对于餐企格外的冷。经济增速放缓的压力尚未减轻，又来了疫情的重创，餐饮业可谓是雪上加霜。相信各位餐饮店老板们在感慨和迷茫的同时，更关心以下两个问题：

1、疫情期间该干些什么才能把损失尽量降低？

2、疫情过后该怎么干才能尽快实现营收？

下面就跟大家一起分析一下这两个问题。

　　在疫情期间，由于闭店、无客人到店等原因，餐饮企业面对的首要难题应该是如何在这期间减少损失，从而在这次疫情中顺利生存下去。以下5点建议，作为在疫情进行期间的行动方案，供各位餐饮老板参考：

01、处理积压原料，同时提升品牌形象

其实很多餐馆已经在这么做了，尽快把积压的原料进行处理——不求利润，不计成本，快速出手。目前由于封城、封路等隔离措施，百姓购买鲜菜困难，而餐馆手握大量积压食材，造成食材供需不平衡。所以餐馆千万不能有"烂在手里也不能赔钱"的心态，回报社会的同时，也是拉动客源的机会。关怀百姓，就是提升品牌知名度，赔钱出手就当做自己的广告，投入产出也是值得的。

02、适当调整菜单，平衡人力，发展外卖

　　疫情期间，餐馆堂食极度萎缩，且因为疫情的影响，餐企节后用工将会大受影响，可能很难支撑正常堂食所需的人力。但同时，堂食的萎缩，一定会对外卖产生拉动效应。面对短期内"堂食萎缩，外卖提升"的特殊情况，餐馆要做好3件事：

　　第一，适当调整菜单设计，停售复杂菜品，促销更适合外卖的菜品，制定合理的包装设计、定价设计，从外卖中尽可能找回失去的营业额。

　　第二，平衡有限人力，跨岗位设计岗位职责，将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位，提升外卖相关工作效率，增加自有外送能力，降低对平台的依靠。

　　第三，大力发展自媒体外卖小程序。特殊时期，持续营业的餐馆数量减少，大平台的"超市效应"降低，消费者可能会更有针对性的选择自己信赖的餐厅。此时正是宣传自媒体平台，让顾客形成小程序消费习惯，建立私域流量的绝佳机会，为疫情过后进一步减轻平台外卖成本打下基础。

03、科学预测未来发展，做好供应链准备

　　疫情即使目前形势险峻，但总归是暂时的。但最怕的就是，当"嗖"地一下过去的时候，却毫无准备。疫情突发的时候，餐企手里有菜，百姓手里无菜。当疫情过去的时候，"消费反弹"可能会让餐企之间形成原料抢购潮，到时候很有可能是百姓手里有菜，而餐企却不容易购入原材料了。因此，维持供货商关系，科学分析疫情过后的营业情况，"抄底"预定原材料期货，做到"手中有粮，心中不慌"。

04、珍惜难得的空窗期，练好企业内功

　　在疫情进行期间，生意清淡是肯定的。对于终年忙碌的餐企来说，这反倒成为一个对内梳理的好机会。整顿内部制度体系、加强员工培训，学习餐饮营销知识，充分利用休业期间，为度过"寒冬"积蓄力量，千万不要在哀叹行业萧条中默默虚度。疫情过后就是第二波奔跑，让企业赢在起跑线就在此时。

05、不忘社会责任，不忘品牌宣传

　　疫情期间，大部分企业都不好过。但是，越在这样的艰难时刻，越要咬紧牙关，共度时艰。安抚好自己的员工，按时按量发放薪酬；提供安全的食宿保障，减少不必要的人员流动；以及便民利民、捐赠活动等一系列举措，在为社会做出相应贡献的同时，也应广布天下，为自己的品牌加分。餐饮是开门迎客的生意，客流清淡，但不能息声，企业为社会所作出的贡献，也应该为社会所认知，进而提升企业的品牌形象。

以上说了在疫情进行期间的行动方案，那么疫情过后餐饮企业应该做些什么呢？在此给出5个疫情过后的建议：

01、重视内控管理，恢复顾客信心

　　疫情过后，餐饮市场会有一个短暂的恢复期，这个恢复期也是餐企争取顾客的黄金时期。谁在这个时期内首先赢得顾客信任，谁就能更多的踩中疫情过后的消费反弹。而消费者的信心来源于何处？就来源于餐企对自身内控管理的严格程度。安全进货、安全生产、安全服务，一系列内控机制不仅仅要落实到位，也应该把结果公示出来。未知永远是恐惧的，只有透明化才能消除顾客疑虑，赢得顾客信任，这是疫情之后第一项重要的工作。

02、优化营业流程，迎接消费反弹

　　经过短暂的恢复期后，餐饮市场预计将会迎来一波"报复性反弹"消费潮。大量被推迟的聚会、"不能亏了自己"的吃货心态，将在"解禁"后释放惊人能量。这时，企业在"空窗期"积累的营销知识就会派上用场了，但餐企可能尚未从"用工荒"中脱离出来，自然也可能出现忙不过来的情况。因此，适时应用"扫码点餐"、"桌边付"、"电子发票"等智慧餐厅功能，在点餐、支付、开发票三个关键节点提升效率，减少人力投入，已经不仅仅是降低成本的问题，而是满足营业需要的基本保障。相信在疫情过后的消费潮中，懂得营销方法的企业将会迎来更大的客流爆发期。

03、重视食品安全，严把供应链

　　一朝被蛇咬，十年怕井绳。新型冠状病毒感染的肺炎对餐企的影响已经相当于在同一块石头上绊倒两次，未来绝不能再出现同样的案例。餐企应痛定思痛，对进货渠道进一步严格管控，对进货账目严格要求账实相符，加强关键食材的全程可追溯，提升供应链管理能力和信息化应用程度，也是提升餐企的食安抗风险能力。对食客负责，就是对自己负责，就是对社会负责。

04、迎合新的消费心态，推出新服务

　　2003年后，呷哺呷哺名声大振，某种程度上是由于将大火锅改为小火锅。中餐的分餐制，在行业内已经有很多年的呼声，也许通过这次疫情会进一步深入人心。推出分餐制服务，或者是适合分餐制的菜品，是迎合消费者新的消费心态的。其次，对于多品牌经营的餐企来说，不同品牌的恢复快慢是不一样的。通过会员联盟，串联各个品牌之间的消费积分、消费券等，对品牌之间进行互相引流，将有助于品牌之间的拉动效应，促使多品牌快速恢复营收能力。

05、把好钱匣子，提升抗风险能力

　　谈了这么多，现金流才是一个企业生存的风险。经过一段疫情的洗礼，有些实力较弱的餐企可能就倒下了。某种程度上，疫情就是一场对餐企自身积累的考验。谁都说不好未来在什么时候会再有类似事件发生。能够活下来的餐企，应该进一步思考自身的资本运作能力，适当进行同业联合或者接触资本方，夯实自身的资金积累，让自己不要倒在某次"大考"中，活下来才是关键！

　　面对突发公共卫生事件，餐饮业通常是最早受到影响，也最早赢得红利的一类企业。也许现在餐企们过的很苦，但思考一下"非典"时期，餐企同样遭受重创，但2003年中国仍然实现了9%的GDP增长。某种程度上说明今年不是没有钱赚，而是赚钱的时机在今年分布的不那么均匀，也许上半年少赚的钱会在下半年补回来。

　　信心还是要有的，关键在于此时此刻不能自暴自弃，而应卧薪尝胆，夯实内功，为疫情过后发展的新机会创造条件，打下基础。用一句餐饮人的话来说：先知先觉做表率，后知后觉也不赖，不知不觉死的快。你选择做哪个呢？

防疫小贴士

　　每天要记得开窗通风，加强空气流通；注意个人卫生，勤洗手，打喷嚏或咳嗽时注意用纸巾或肘部捂住口鼻；规律饮食作息，适当进行室内锻炼；减少外出，外出一定要戴口罩！

现代餐饮管理中，后厨管理是整个餐厅管理的核心之一，但后厨采购、规划及管理却是80%餐饮老板面临的一大难题。

餐饮后厨的“阵痛”

明明面积不大，后厨问题却剪不断理还乱，你是不是也正面临这些后厨采购与规划的阵痛？

1、后厨设备选购零经验：筋疲力竭 事倍功半

对于大多中小餐饮店而言，后厨设备成本高，而且一旦出问题将直接影响运营，所以不少餐饮老板只能亲自上阵。然而，由于对设备了解不够深入，采购经验又不足，面对繁杂的后厨设备市场，不是无从下手，就是屡屡跳进供应商的套路。

想要设备加急？那敲定的价格就三天两头换着花样提高。不懂设备？那就以次充好。

辗转多个城市实地采买，只能遵循先付定金，后验货的规矩。然而，后期若发现设备有问题，也难以及时退换。不仅锁住了货款，还要重新采买，耽误工期。

2、后厨规划不合理：带不动的后厨动线 提不高的出餐效率

餐饮店的盈利很大程度得益于后厨的高效运转。而如何在有限的空间内，合理规划后厨配置，形成高效的动线，是每个餐饮老板都头疼的难题。

合理的后厨动线将带来人力成本、时间成本降低，高效的出餐提升用户体验感、营业额增长。

而如何打造高效的后厨动线，需要基于餐厅的实际情况，从餐厅经营的品类、菜品结构，前厅后厨营业额占比、利润占比、未来市场预估，出餐流程，后厨设备的可移动性等多方因素综合分析。

一旦某一因素未被考虑到，便会造成“动线动不起来”的窘境，留下源源不断的隐患。

3、后厨设备售后服务不完善

目前餐饮后厨设备市场“三包”售后服务不完善。一旦后厨设备故障，轻则浪费时间，拖累门店运营，造成小笔亏损；重则设备不予维修、退换，只能重新采购，严重影响运营。

若是自行付费，请专业的维修师傅修理，需先付上门费，再看维修师傅能否修理。

那究竟如何才能利用有限的时间与资金，打造高效的后厨配置呢？

别人家的餐饮后厨为何如此高效

2018年海底捞后厨全面升级后，全年总营收达到169.69亿元，增长59.5%。而海底捞式的餐饮后厨规划与管理也成为餐饮人们学习、借鉴的标杆。

1、后厨设备规划规范化 操作流程标准化

针对每日食材处理与配送，不少大型连锁火锅店在其配送中心专门配置一整套现代化清洗、加工、检验、冷藏、冷冻设备，打造一条食材处理的高效动线，直接将部分门店的后厨工作集约到配送中心。不仅最大限度地保证了食品安全，而且拉动了后厨运转效率。

2、后厨设备售后流程标准化 定期检查维修

许多连锁餐厅在选择后厨设备供应商时，会专门设置后厨设备售后服务的标准，如：设备若出现问题，供应商需做到当天回复，24小时赶到产品所在地维修，48小时排除故障，并能正常使用；同时，定期提供设备维护。

3、可视化监控设备杜绝后厨违规操作

为了让顾客吃得放心，越来越多的餐厅开始通过对现有的监控设备进行硬件升级，实现网络化监控，让后厨变得可视化、透明化。顾客只需借助IPAD、显示屏等便可查看后厨实况及安全卫生情况。

这些改变看似花了重金，实际上大多数中小餐饮企业在资金有限的情况下，也可以打造这样优秀又标准化的后厨。

京东企业购中小餐饮后厨采购优选

京东企业购是京东旗下专为中小企业采购服务的平台，提供多样化场景采购解决方案，受到700万企业客户一致认可。

尤其针对餐饮行业后厨设备采购难、后厨规划不合理、设备售后不完善等中小餐饮人的老大难问题，京东企业购提供一站式解决方案，只需一键下单，便能高效解决后厨难题，帮助中小餐饮企业打造优秀又标准化的后厨。

图片源自《中国企业电商化采购发展报告(2018)》

1、因地制宜 打造最佳后厨规划与动线

针对中小餐饮老板普遍头疼的后厨规划与动线设置，京东企业购提供一站式解决方案。只需提供餐饮店后厨工程图（含电路排线等）、餐厅品类&菜品结构、后厨成本等基础信息，京东企业购将为餐饮店量身定制最优的后厨规划与动线。

同时，在有限的成本内，提供最优选的后厨设备采购清单。餐饮老板们只需一键下单，还能享有配送、安装等增值服务。

2、海量后厨设备 品质保障

京东企业购平台拥有海量优质的后厨设备，能够满足各类餐饮店后厨采购需求。

同时，京东企业购平台不少后厨设备品牌已陆续推出设备安装、操作的场景化体验视频，让餐饮老板无需跨城实地考察，只需通过视频即可深入了解设备的实际情况。

3、优质售后 后期无忧

针对餐饮行业后厨设备“无售后”的现状，京东企业购推出“24小时售后服务”。一旦从京东企业购平台采购的后厨设备出现故障，在餐饮老板反馈后24小时内，客服将迅速跟进沟通，处理问题。

若设备故障严重，无法自行维修，针对市级城市的餐饮店，京东企业购提供24小时上门维修服务。

而对于其他城市的餐饮店，则提供多种解决方案，直至问题解决。同时，为保障餐饮店设备采购的售后权益，京东企业购还推出了七天无理由退货、先行赔付等多重服务。

4、超长账期服务缓解资金压力

许多中小餐饮老板在餐厅开业阶段，都面临着很大的资金压力，尤其是后厨设备成本又高。正是考虑到这一点，京东企业购专门设立超长账期服务，先采购后付款，减轻餐饮老板资金压力，解决流动资金问题。

京东企业购超长帐期服务

此外，由于餐饮后厨设备市场混乱，设备与配件没有统一标准，造成后厨设备仅因零件损坏，没有可匹配的零件替换，而不得不重新采买。

为了推动餐饮行业后厨设备市场发展，京东企业购正致力于推动后厨设备及配件标准化、规范化，全面减轻餐饮后厨设备从采购、规划、维修、更换等各环节的成本压力。

当下餐饮企业正以每年8%的消亡与10%的增长迅速发展，顾客的消费趋势与需求越来越多元化，餐饮也越来越难做。只有选择一个强有力的专业后厨采购平台作为后盾，才能事半功倍，走得更远。

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