「火锅详解」经典红汤火锅之黑竹笋鸡配方与制作（特制红油参考）

汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

黑竹笋是贵州赤水的特产，口感脆嫩，具养颜抗癌功效，在当地用黑竹笋加香料与鸡一道烧着吃甚为流行。这种贵州风味的乡土佳肴，被重庆食界人士引进，并加以改进创新，遂成为流行巴渝大地的特色火锅。

黑竹笋加工

原料

黑竹笋干500克生姜50克大葱100克猪板油100克黄酒40克鸡精、胡椒、盐各适量

制作方法

（1）将黑竹笋干用清水浸泡5天以上，每天换水2~3次，然后切成短节，再以清水漂至无竹笋苦涩味为止。

（2）竹笋节放入锅内加水，下姜（拍破）、葱、猪板油（切丁）、盐、黄酒、胡椒、鸡精等煨焖入味。

炼特制红油

原料

熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香叶5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫县豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大葱头60克、醪糟汁50克、冰糖25克

制作方法

（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。

（2）炒锅注入熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒入醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有料渣，即成特制红油。

黑竹笋鸡制法

原料

乌骨鸡（或嫩仔鸡）1只、水发黑竹笋500克、水魔芋300克、老姜30克、葱节100克、蒜瓣60克、干辣椒50克、花椒6克、泡辣椒茸40克、泡姜30克、水发香菇100克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤各适量，特制红油1千克、香菜30克、冰糖少量。

制作方法

（1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约3厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉软后取出。

（2）将鸡杂治净，肫肝切片，鸡汤切节，鸡血凝成血旺后划小块，水魔芋切厚片，入沸水锅中，加少许茶汁煮熟后捞出。另将榨菜切片，干辣椒摘蒂掰成节，香菜摘洗净待用。

（3）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅或火锅盆内，撒上香菜上桌。

上桌后先不点火，待吃完锅中的食物后，再点火加热涮烫鸡杂、鸡血或其他荤素涮料，如涮烫原料太多，再添加鲜汤和调料。

特点

鸡肉鲜香入味，竹笋脆嫩爽口，汤鲜味浓，汁红油亮，奇香诱人，风味卓绝。

说明

在重庆有众多经营黑竹笋（或竹筒笋）香鸡的店家，其制法略有差异，但风味大体相同。

京报讯（记者 揭明玥）细腻鲜美的乌江豆腐鱼火锅、酸辣爽口的酸汤牛肉火锅、肉质酥软的赤水老街筒筒笋腊猪脚、入口即化的扎佐酸菜蹄髈……近日，贵州省首个汇集全省各地特色火锅的“一锅贵州·千山火锅市集”，在多彩贵州城正式开业，吸引了全国众多游客的关注，迅速成为贵州美食文化又一张新名片。

乌江豆腐鱼火锅。新京报记者揭明玥 摄

来多彩贵州旅行，不仅是一场视觉盛宴，更是一次味蕾冒险。入夏以来，凭借秀美的山水、凉爽的气候和丰富的美食，贵州省吸引了大批外地游客，“夜经济”热度亦显著攀升。近年来，围绕夜食、夜游、夜娱、夜购、夜秀等维度，贵州省各地纷纷推出夜间消费新场景、新产品，不断丰富城市夜生活，激发消费活力。

“藏”着非遗技艺的特色美食

“辣而不燥、香飘四溢”“令人惊艳、美味无比”“你的美貌在发光，你的容颜应该申请吉尼斯纪录”……这是网友给贵阳“黔凤辣子鸡”店铺的线上点评留言。该店铺位于云岩区八鸽岩路，门口的开放式厨房前，经常站满拍照打卡的游客。几口大锅很显眼，大厨们每天都会在这里展示着辣子鸡炒制技艺。

黔凤辣子鸡。受访者供图

记者现场了解到，贵阳辣子鸡最早形成于明末清初，作为贵阳辣子鸡特色代表之一的“黔凤辣子鸡”，店铺始创于上世纪20年代，经过一代代传承人不断改进和提升技艺，传承百年的“黔凤辣子鸡”因其独特口味，已成为贵州本地原生态餐饮品牌的杰出代表，荣获贵州老字号、贵阳市非物质文化遗产、贵州十大民族民间特色美食等称号。“这里每一只鸡都是专属养殖场养殖出的跑山鸡，源头可追溯。”店铺工作人员告诉记者。

事实上，贵州省的非遗美食可谓“琳琅满目、风味万千”。以贵州省公布的第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录为例，记者观察发现，新增的55项传统技艺中，与吃有关的占了30多项，包括织金水八碗（织金县）、水城羊肉粉制作技艺（钟山区）、遵义鸡蛋糕制作技艺（红花岗区）、花甜粑制作技艺（思南县）、独山虾酸制作技艺（独山县）、布依族酿酒技艺（荔波县）等。

织金水八碗部分菜肴。新京报记者揭明玥 摄

贵州美食实在多元，很难一一细数，9个市州都各有特色，例如安顺丝娃娃、毕节黔西黄粑、黔南虾酸牛肉、铜仁松桃卤鸭、黔西南贞丰糯米饭等，而这其中大部分美食的制作技艺均被列为非物质文化遗产。2021年，凯里酸汤鱼制作技艺还与布依族刺绣、仡佬族民歌等，一同入选第五批国家级非遗名录。

贵阳美食丝娃娃。受访者供图

贵州酸汤鱼。受访者供图

今年6月，国务院新闻办公室“推动高质量发展”系列主题新闻发布会贵州专场在北京举行。会上，贵州省委副书记、省长李炳军就曾邀请大家到贵州吃一次长桌宴，感受“酸溜溜”“甜滋滋”“火辣辣”的黔菜盛宴。

贵州人“会”吃辣，清晨的羊肉粉必须配上煳辣椒和油辣椒，红酸汤一定要有糟海椒，水城烙锅中间必然摆一小碟麻辣蘸水。在贵州，几乎没有哪一种食物能少得了辣椒的“陪伴”。贵州辣椒种植面积、产量、产值均居全国第一。在贵州遵义市虾子镇，还有一个世界级的辣椒交易中心——“中国辣椒城”。

在贵州，几乎没有哪一种食物能少得了辣椒的陪伴。新京报记者揭明玥 摄

贵州人更“会”吃酸，在黔东南一带，甚至流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，意思是如果三天不吃酸食，连走路都会东倒西歪。在贵州，万物皆可制酸：酸菜红豆汤、酸菜炒汤圆、荔波酸肉、侗族酸鱼……目前也有科学证明，适量的酸食可以帮助减缓人体内钠离子的流失，是一种非常健康的饮食方式。

“燃”起来的夜经济和烟火气

即便到了深夜，贵阳南明区的青云路步行街依旧熙熙攘攘，来自全国各地的游客大快朵颐，吃着烙锅、酸汤鱼、糕粑稀饭等贵州特色美食；多才多艺的主播随处可见，咖啡店、非遗文创店为这方天地增添了一抹文艺气息；电竞网吧、密室逃脱等潮流业态，让传统夜市与现代潮流碰撞出新火花。

青云路步行街入选国家级夜间文化和旅游消费集聚区名单。新京报记者揭明玥 摄

2020年，贵阳市政府以提升城市品位和创建文明城市为契机，启动了青云路及其周边的改造项目。经过一年多打造，青云路一改昔日嘈杂无序的旧貌，逐步变成集餐饮、文创、娱乐为一体，宜居、宜商、宜游的综合商业特色示范步行街。今年1月，文化和旅游部公布第三批国家级夜间文化和旅游消费集聚区名单，青云路步行街成为贵阳市唯一入选的街区。数据显示，2023年以来，青云路步行街（含青云市集）总营收达5.96亿元，总客流2204.17万人次。

华灯初上，毕节织金平远古镇同样人头攒动。作为依托丰厚人文历史资源打造的一个景城融合综合旅游示范园区，这里已成为当地市民、外地游客休闲娱乐的“网红”夜游点。“如此凉爽的夏夜，逛完平远古镇，还能去附近的织金古城走走，文化古迹遍布、特色小吃琳琅，太开心了。”来自广州的游客李女士说。

流光溢彩的平远古镇。贵州省文化和旅游厅 供图

“夏天到毕节，晚上不仅能逛古城、吃美食，还能欣赏避暑音乐会，参加方家坪啤酒狂欢季、篝火狂欢夜，广场舞蹦夜迪，观看民族服装展演、火把巡游等。”在毕节市2024年“自然凉·毕然嗨”火把狂欢暨避暑旅游季新闻发布会上，毕节市委宣传部副部长、市文化广电旅游局党组书记、局长饶萍对当地的避暑游线路进行了解读。

织金古城步行街上人来人往。毕节发布 供图

和贵阳、毕节一样，“中国凉都”六盘水市也在抢抓“凉”机，持续做大夜间文旅消费市场，提升城市活力，为城市注入“烟火气”。夜色下的水城古镇流光溢彩，“烙锅一条街”的IP被越来越多外地游客所熟知。踏入古镇，两侧烙锅店铺林立，五花肉、牛肉、魔芋、鸡皮、米豆腐等各式各样的美食，在香油煎炸下滋滋作响。

水城古镇。新京报记者揭明玥 摄

据介绍，贵州烙锅距今已有300多年历史，它不仅是一道特色美食，更承载了当地居民的生活方式、饮食习惯和民俗风情及文化。随着时代变化，如今的烙锅，仅锅就有40多种、蘸料有10余种，锅底有海鲜锅底、素菜锅底、五花肉锅底30余种、食材达上百种。同时，当地还会定期开展美食大赛、美食节等活动。

烙锅是贵州一种地方传统名吃，有300多年历史。赵桦 摄

7月29日晚，2024年全国“四季村晚”示范展示活动暨海坪彝族火把节文艺晚会，也在六盘水市水城区海坪街道野玉海国家级旅游度假区火把广场启幕，吸引了国内外数万名游客。篝火被点燃后，身着节日盛装的彝家儿女与游客一起围着篝火欢快起舞，享受着火把节带来的欢乐。

六盘水市水城区海坪彝族文化小镇火把节。新京报记者揭明玥 摄

从贵阳南明区青云市集到花溪区十字街，从黔西南兴义市万峰林“乡愁集市”到毕节织金县平远古镇，从六盘水海坪彝族风情小镇到铜仁中南门历史文化旅游区……当夜幕降临，街头灯火阑珊、城市烟火气升腾。夏季爽游贵州，“吃住游购娱”一站式全覆盖，你最想去哪里？

编辑 赵熹

合广大读者在“点评榜”微信平台投票情况、

同行专家推荐情况、

及“点评榜”贵州生活手册编委会、

“点评榜”评委会实地调查走访等了解到的商家情况，

“点评榜”贵州生活手册编委会在此发布乌当特色餐馆十强初选名单（排名不分先后），

欢迎广大读者和商家对此名单提出宝贵意见。

野生菌

野生菌建立至今已有二十多年历史，店面环境温馨舒适，周边设有停车场、宾馆、大型购物中心，休闲娱乐设施完善，菜品以健康、绿色为主，主打野生菌，新鲜味美。

店内木质圆桌，古朴素雅，装潢简单，地板墙面干净整洁，用餐环境舒适。

老母鸡炖蘑菇中加入数十种野生蘑菇，汤鲜味美，香气独特，营养丰富，还可提高人的免疫力，锅中菜品吃完后，在汤底中加入手工面，筋道有韧性，吸收浓郁汤汁，柔韧鲜美，绝佳搭配。还有自制蚂蚁泡酒，独家秘方，风味独特。

推荐菜品：老母鸡炖蘑菇 手工面 蚂蚁泡酒

地址：贵阳市乌当区新添寨龙广路16号

老牌蒋记花江狗肉店

老牌蒋记花江狗肉店经营将近三十年，回头客众多，饭点时门庭若市，店面红色招牌亮堂醒目，方便好找，主营狗肉，保证食材新鲜优质，除此还有带皮牛肉、炒饭、粉丝等可以选择。

店内明亮整洁，配有风扇缓解热意，木质桌椅摆放于两边，井然有序，过道宽敞，方便进出。

特色搭配鸳鸯锅一半是狗肉，一半是牛肉，一锅两菜，实惠美味。狗肉口感细嫩，肉质密，饱满，软而不烂，韧而不挺，蛋白质含量丰富，可增强人的体魄，提高消化能力。牛肉软嫩，皮绵实有嚼劲，炖煮时间长，方便食用。

推荐菜品：狗肉 带皮牛肉 狗肉粉丝

地址：乌当区新天寨新天大道北段银泰花园14号

馋火炉鱼

馋火炉鱼位于乌当新创路，店面醒目，方便好找，装潢新式亮丽，吸引广大年轻食客，店内桌椅规格不同，方便朋友、情侣、家人等人数不同的食客用餐，除了特色菜品烤鱼外还有小龙虾、花甲、小吃等可选择。

装潢融入工业风格和现代风格，新式时尚，一走进店内让人眼前一亮，墙面用卡通彩色画装饰，生动有趣。

烤鱼制作原料主要有鱼、蘑菇、番茄等，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，这种烹调方式实现了“一烤二炖”，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。口味较为偏重香辣，以洋葱和香菜为辅料搭配，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重，其香味绵长独到，百米之外，香气袭人。

推荐菜品：烤鱼 小龙虾 花甲

地址：乌当区新添寨新创路天娇豪园1号门

赤水竹笋火锅

赤水竹笋火锅店面不大，却干净舒适，配备风扇，用餐时较为凉爽，因其口味正宗，富有赤水特色风味，受到广大食客喜爱，回头客多，到了饭点更是座无虚席。

火锅中用了赤水筒筒笋（黑竹笋），是由新鲜庆竹笋制成，选用背阳、湿地生长箐竹笋“阴山笋”，含有一定量的植物蛋白，特别是纤维素含量很高，这种竹笋鲜嫩脆爽，用来吃火锅再合适不过了。黑豆花也是主打菜品之一，它的的密度介于北方的豆腐和豆腐脑之间，口感细滑，香味浓郁，可用筷子夹起蘸调料吃，别有一番滋味。

推荐菜品：特色竹笋 黑豆花

地址：乌当区新光路

锅掌门巴蜀川味火锅

锅掌门巴蜀川味火锅是一家集合时尚与现代于一体的正宗川味火锅,众口可调,迎合不同的消费者口味。巴蜀的火锅风情十足,门店装修更是会让你有一秒穿越到川蜀的感觉。

锅底由十几种天然调料和药材熬制而成的，“好吃不上火”，无论是原汁原味的清汤,还是鲜香麻辣的红汤,或者是味道浓厚的高汤，锅掌门火锅锅底的味道,总会随着温度的升高融入食物的细胞,让食物单一的味道变得丰富多彩,每次都让消费者吃得麻、辣、鲜、香,回味无穷。一片鲜毛肚就需要12道工艺，吸满汤汁的毛肚入口依旧爽脆，吸附满满的汤汁辣爽鲜香。

推荐菜品：鲜毛肚 肥牛 麻辣牛肉

地址：乌当区北衙路东

玉骥烤肉

玉骥烤肉位于乌当环溪路，以烤串为主要菜品，食材当天采购加工，保证新鲜，点单后现场制作，店内配有风扇，可在阵阵凉风下用餐，除此还有夏季必需的冰镇啤酒，搭配烤串就是绝配。

手撕豆腐的原材料是臭豆腐，贵州的传统特色小吃，用炭火箱隔着铁皮放在铁丝网上烘烤后手撕来吃，变得更加脆爽可口，再加上佐料添香，风味十足。烤肉串是以把为单位一起烤制，油脂滴落，剩余肉香，还留有烟气香味，咀嚼后香气四溢，回味无穷。

推荐菜品：手撕豆腐 小龙虾 烤茄子 炒饭 冰粉

地址：乌当区环溪路

梅姐木桶鱼

梅姐木桶鱼位于乌当沿山路，主营木桶鱼，因其菜品制作方式新奇新颖，不蒸不煮，保留鱼肉等食材的鲜味与营养，老少皆宜，受到很多食客的喜爱。

木桶鱼是川西当地一种传统的特色吃法，它是用木桶、鱼、石头、精品青花椒、辣椒再添加各种少许的秘制调料焖煮而成。木桶鱼的特色是活鱼点杀，现场煮鱼，并把石头在油中加热至300—500度高温，取鱼骨加入秘制高汤特殊配料煮熟，配上青笋、黄瓜、西红柿等，先将高温石头倒入木桶，再将鱼片倒入装有高温石头的木桶内，再加入熬制好的鱼骨汤焖煮2—3分钟即可食用。

推荐菜品：木桶鱼

地址：乌当区沿山路

朱三肠

朱三肠木质门头装潢简单大方，看起来清新简约，店面宽敞，可同时容纳多人用餐，主营三肠，配合食材的不同，其特质口感风味也不同，搭配各式制作方法，保留食材原汁原味。

九转肥肠此菜以红烧技法制成，成菜猪肠形如象眼，色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻。酸汤肥肠口味以酸辣为主，自制泡菜风味最佳，最适合制作这道菜，搭配肥肠，质地软嫩，软绵有嚼劲，略微带有一点油脂，入口爆香，酸辣适宜。

推荐菜品：肥肠

地址：乌当区狮岩路

滕氏庖汤

滕氏庖汤招牌以绿叶装点打底，生机勃勃，绿意盎然，让人印象深刻，店内特色菜品庖猪汤，食材新鲜，汤汁浓郁鲜美，回味甘甜，让人难忘，还有其他丰富食材可供选择，加入汤底煮制，增添几分香气。

庖猪汤要在锅内下入吊好的鲜汤，放入姜末，熬制2分钟，下入粉肠、血旺、黄花节、木耳、白菜煮熟，然后下入浆好的肉片、猪肝煮熟起锅撒上葱花即可，味含鲜香，各主料粑软、细嫩，汤汁乳白，具有浓郁的乡间风味。粉蒸肉用的是最好的胛子肉，四指宽的肥膘，经过长达2个小时蒸制过程，肥而不腻，入口即化。

推荐菜品：庖猪汤 粉蒸肉

地址：乌当区新添大道北段龙广路8号

四四方圆豆腐皮火锅

四四方圆豆腐皮火锅源自贵州，正宗贵州风味，不同于四川火锅，是以豆腐皮为主的火锅，有三种锅底，鲜香麻辣，开胃酸汤，养生清汤，都能体现出豆腐皮的独有风味，且易吸附汤汁，入味绵滑。

豆腐皮采用大豆做原料，纯天然制作，内含丰富的蛋白质，无任何杂物，豆腐皮薄而软绵，入味，麻辣锅底包含多种密制香料，汤红色亮，配上上等菜油精心炒制而成，麻辣适中，老少皆宜，酸汤采用贵州优质西红柿腌制，开胃爽口，消署祛寒，清汤经过长时间养生药材熬制而成，营养丰富，四季皆宜。特色十足，鲜香四溢，给消费者带来不一样的美味体验。

推荐菜品：油渣 酥肉 带皮牛肉 豆腐皮

地址：乌当区新创路

以上十强名单为初选名单，

“点评榜”贵州生活手册编委会将根据初选名单商家持续经营情况及广大读者意见，

最终选定乌当特色餐馆十强编入图书“点评榜”贵州生活手册中。