锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料
大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克
辅料
干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2
上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
带皮口味兔
主料：
散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。
配料：
生姜100克，独蒜100克。
调料：
盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。
制作方法
1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。
2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。
3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。
4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。
5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。
6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。
7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。
黄焖乡里土鸡
主料：
八黑土鸡1500克。
配料：
大蒜籽30克，姜片50克。
调料：
盐15克，菜籽油75克，啤酒250克，鸡汤1000克，酱油8克，胡椒粉5克。
制作方法
1. 碗里加入清水50克，加盐5克稀释搅匀。
2. 八黑鸡宰杀时将鸡血留在有盐水的碗中，用筷子迅速拌匀。
3. 八黑鸡治净后，斩成5厘米长、3厘米宽的块状，内脏清洗干净后备用。
4. 锅内放入菜籽油，烧至七成热时，下入姜片爆香后，放入鸡块，大火煸炒出鸡香味。
5. 锅中倒入啤酒，加盐、酱油调味调色，加入鸡汤，转小火慢煨30分钟。
6. 加入鸡杂、鸡血，收干汤汁，放入胡椒粉即可出锅
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料
板栗面窝头3个 鹅肝25克
辅料
烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料1
鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许
调料2
台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
闽南插蛏
主料
蛏子300克
小料
姜丝20克 小米椒5克
调味料
盐5克 料酒20克
蘸料
海皇爆炒酱5克 蒸鲜豉油10克 鸡精5克 糖5克 香醋5克 麻油5克 纯水10克 蒜末10克 香菜末5克
烹饪步骤
1. 蛏子洗净，用盐3克加水500克浸泡1小时，使蛏子吐沙后冲洗待用；
2. 用容器将蛏子头朝下一个个竖立排列，上面放上小料和调味料；
3. 蒸箱上汽后入蛏子蒸10分钟，拿出跟蘸料即可。
潮式炸虾饼
主料
鲜活河虾200克
小料
葱花5克
调味料
浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油15克 鸡粉3克 胡椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 脆浆糊
烹饪步骤
1. 河虾去须洗净，用调味料腌制半小时，沥干待用；
2. 脆浆糊按比例调匀，加入腌制好的河虾拌匀；
3. 锅入油烧至6成，取拌好的河虾入模具压平成饼，入油锅炸至定型再复炸成金黄色；
4. 出菜时跟家乐番茄沙司即可。
脆浆糊 低筋粉175克 糯米粉25克 生粉25克 粘米粉25克 泡打粉25克. 油15克 水300克
下酒小河蟹
主料：
鲜活小河蟹320克。
配料：
韭花20克，大蒜籽30克，洋葱20克，小米椒15克，紫苏10克。
调料：
食用油50克，椒盐3.5克，味精2克，芝麻油10克。
制作方法
1. 将韭花、大蒜籽、洋葱、小米椒、紫苏都切成末，备用。
2. 小河蟹清洗干净后晾干，备用。
3. 锅中放入食用油，烧至七成热时将小河蟹下入油锅，炸至香酥，捞出滤油。
4. 锅中留底油，依次下入蒜末、洋葱末、小米椒碎、韭花炒香后，放入炸好的小河蟹快速翻炒。
5. 放入椒盐、味精调味，将小螃蟹和辅料翻炒均匀后，加入紫苏碎炒香，淋入香油即可装盘出锅。
腊猪脚土鸡火锅
主料：
腊猪脚750克，散养土鸡600克。
配料：
凤尾菌200克，祁东老姜50克，干椒25克。
调料：
盐10克，鸡粉5克，味精5克，酱油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。
制作方法
1. 腊猪脚烧毛后清洗干净，剁成4厘米左右大小块状，放在盐水里浸泡40分钟，祛除多余盐分和杂质。
2. 散养土鸡剁成2厘米左右大小备用。
3. 用菜籽油将腊猪脚煸香，加入八角、桂皮、干椒、盐、味精调味后，放入高压锅上汽后压20分钟，备用。
4. 菜籽油爆香祁东老姜后放入鸡块，翻炒片刻后，和腊猪脚一起放入高压锅上汽压10分钟。
5. 凤尾菌垫底，压好的成品倒入容器，即可点火上菜。
青椒焖甲鱼
主料：
6年汉寿老甲鱼2000克。
配料：
五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。
调料：
菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。
制作方法
1. 老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。
2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。
3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。
4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。
5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。
6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。
7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。
筒子骨煮鱼
主料：
黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。
配料：
姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。
调料：
新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。
制作方法
1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。
2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。
3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。
4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。
5. 加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。
6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌。
黄金牛腕骨
主料
牛腕骨750克
辅料
西芹50克 小土豆50克 胡萝卜30克 洋葱20克
小料
大葱花10克 蒜末5克 干辣椒5克
调味料
浓缩卤水汁250克 混椒香辣酱5克 蚝油5克 户户辣酱5克 卤水100克
烹饪步骤
1. 牛腕骨汆水冲水沥干，入卤酱汤中卤3小时。取出改刀成块；
2. 辅料改刀切块，入锅翻炒下底味，放入砂锅垫底；
3. 锅下小料炒香入牛腕骨块，下入调料收汁装盘即可。
烹饪要点 牛腕骨不要卤制太过于软烂，失去口感。
卤水 八角5克 白蔻3克 香叶3克 花椒3克 桂皮3克 干辣椒5克 茴香2克. 陈皮2克. 制作,香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤酱汤。
臭豆腐烧龙虾花螺
主料
小龙虾400克 花螺300克
辅料
黑臭豆腐150克 土豆粉250克 葱粒5克 蒜末20克 干葱末20克 姜末20克 臭腐乳50克
调味料
混椒香辣酱30克 泡椒仔姜酱10克 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡精15克 糖5克 老抽5克 黄酒20克 啤酒750毫升
烹饪步骤
1. 黑臭豆腐切小方块炸透，土豆粉煮透装盘底，小龙虾高油温炸5秒钟捞起，花螺焯水冲凉；
2. 锅烧热加油炒香蒜末、干葱末、姜末，加入龙虾继续炒香，烹黄酒增香，加啤酒、混椒香辣酱、泡椒仔姜酱、蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖、老抽、臭腐乳、清汤适量中火煮10分钟，再加入黑臭豆腐、花螺煮3分钟，装盘撒葱粒即可。
锦绣猪肚
主料
熟猪肚200克 鸡蛋饼150克
辅料
金针菇30克 木耳20克 麦芹20克
小料
蒜片5克 枸杞5克 葱段5克 姜片5克
调味料 鸡粉10克 盐1克 胡椒粉0.3克 骨汤300克 香油3克
烹饪步骤
1. 鸡蛋加姜末摊成饼，熟猪肚切片备用；
2. 锅中加色拉油，炒香葱姜，烹入料酒，加入骨汤，调味料；
3. 依次放入配料，烧开撇净浮沫，淋香油出锅。
乾坤竹筒鱿
主料
鲜竹筒鱿鱼600克
辅料
浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克. 盐2克 糖5克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
潮式炸蟹枣
主料
膏蟹肉300克 虾胶100克
辅料
猪肥膘100克 马蹄50克 韭黄末30克 小米椒末10克 腐皮2张
小料
姜末10克 葱花10克
调味料
浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油20克 糖5克 盐2克 味精3克 胡椒粉0.5克 麻油5克
蘸料 甜辣酱20克
烹饪步骤
1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶、小料用调味料拌匀，成馅料；
2. 腐皮展开放入馅料包好成条，圈成条状，用咸草绳每隔2厘米扎紧成球状待用；
3. 锅入油烧至5成热，下蟹枣炸熟至金黄捞出沥油；
4. 出菜时跟蘸料即可。
羊排焖饼
主料
羊排300克
辅料
土豆150克 红萝卜100克
小料
干线椒20克 皮牙子（白洋葱）100克 香菜20克 红青椒丝15克 老姜40克
调味料
料酒10克 酱香辣卤 醋10克 面饼
烹饪步骤
1. 羊排剁成节备用；
2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用；
3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。
酱香辣卤 焖烧煲仔酱30克 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 鸡精10克 豆瓣酱20克 水800克 冰糖2克 老抽10克
面饼制作 面粉250克 鸡蛋1个 盐2克 香豆粉3克 水140克 制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。
黑醋里脊
主料
猪里脊150克 酸膜少许
调味料
黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 葱姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹饪步骤
1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；
2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。
黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋条炖酸菜
主料
牛肋条350克 东北酸菜500克
辅料
猪大骨1千克 葱姜，八角适量
调味料
浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克
烹饪步骤
1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
鸡汁豆皮煨削骨肉
主料
泡好的豆皮300克
辅料
削骨肉150克
小料
蒜片10克 泰椒圈4克 芹菜节10克
调味料
浓缩鸡汁15克 鸡精2克 胡椒粉0.5克 盐0.5克 二汤750克 猪油15克
烹饪步骤
1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水沥干备用；
2. 削骨肉滑油捞出沥油；
3. 锅入猪油炝香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二汤，鸡汁煮开，下豆皮和剩余小料，调味料小火煨至入味即可。
李鸿章养生烩
主料
鲍鱼仔10个 辽参100克 鱼肚100克 虾仁100克 鸡丝75克 鱼翅50克 羊肚菌10克
调味料
浓缩鸡汁50克 鸡粉5克 鸡精5克 老鸡油50克 金瓜茸50克 盐5克 糖1.5克
烹饪步骤
1. 将以上主料依次加底味沸好水后备用；
2. 将浓汤烧开加入调料部分勾薄芡加入主料部分即可。
油压蒜香鸡腿
主料
鸡腿4只
小料
香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量
调味料
香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克
烹饪步骤
1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；
2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。
菌菇铁锅鸡
主料
三黄鸡800克
辅料1
杏鲍菇件150克 黄蘑块200克
辅料2
宽粉100克
小料1
毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克
小料3
香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
调味料
和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料 浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许
烹饪步骤
1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；
2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；
3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。
咸肉煮扁尖
主料
嫩水笋1000克
辅料
咸肉160克 葱段20克
调味料
鸡精30克 水800克 鸡油20克 盐3克 精制油20克
烹饪步骤
1. 嫩笋改刀，咸肉蒸熟后改刀；
2. 起锅将嫩笋飞水沥出后冲凉待用；
3. 锅内加油，倒入咸肉煸香，加水煮开，放入嫩笋后，转小火煮5分钟，加入鸡精调味，淋入鸡油，葱段即可出锅。
鸡汤挂面圆子
主料
挂面300克
辅料 肉末80克 咸肉粒30克 笋干粒40克
小料
葱花20克 姜末10克 青蒜末10克
调味料
浓缩鸡汁5克 蒸鱼豉油10克 鹰粟粉40克. 盐1克
烹饪步骤
1. 将挂面以沸水煮七成熟捞出，过冷水待用；
2. 将挂面切碎、加入辅料和小料，二汤30克，家乐蒸鱼豉油，盐顺时搅拌上劲搓圆子；
3. 圆子用家乐鹰粟粉滚上一层粉，滚好粉的圆子先过一遍冷水，再滚一遍粉，随后入热水汆一下热透待用；
4. 取鸡汤调味放入挂面圆子煮开即可。
饮经理既是老板思想的执行人，又是下面员工的管理者，更是最大的服务员，直接面对客户和市场。
那么怎样做一名优秀又相对轻松的经理呢?给大家分享日常管理常用这“三三四四”，让餐厅经理省一半精力!
三个关键
1、关键岗位由关键人员把关;
2、关键时刻关键人员要到场;
3、关键的事情由关键的人来处理。
很多的时候处理事情时老板不愿亲自出面，要回避风险，作为一餐厅经理，事情出来后，先让部门负责人去处理，这是工作的方法，处理得差不多了，基本上能谈定一个结果，再让老总出面。
三通
1、“通情”
经理做出的每一个选择和决定，必须是通情合理的，比如对于员工提出的请假要求，或者顾客说这一块钱能不能免掉之类;
2、“通气”
经理在做不论大小的任何事情之前，要学会给员工通气，尤其是能引起员工猜测的事情，都要敞开心扉告诉大家，让员工有稳定的心态，这样服务自然能上去;
3、“通报”
事情发生之后，正所谓事前要通气，事后要通报，可以书面打印出来奖励通报或批评通报，或者一件事的总结通报。
四个凡是
1、服务方面，凡是员工见到顾客，都必须是热情友好的;
2、环境方面，凡是顾客见到的地方，必须是清洁的、美观的;
3、硬件设施方面，凡是顾客所使用的设备设施，必须是完整有效的;
4、安全方面，凡是店铺提供的产品和简餐食品，必须是安全的，不能对顾客的健康产生危害。
很多事情的成败都在于细节，作为一店的经理，对于这些细节要时刻注意到、把控到，不能全部仰仗员工去自觉，经理做好表率和提醒，对员工噎死一个监督和促进的作用。
四定
1、拿定主意。
经理做决定不能唯唯诺诺，要善于拿定主意。有主见的人，受人欢迎，同时更愿担责任。凡事保持头脑清醒，预先拿定主意的好习惯，将有助于提升你的决断力。
2、坚定立场。
经理为人处事一定要立场坚定，原则分明。把准老板的真正意图，做自己该做、能做并能做成功的事情。立场坚定有助于你分清事实，明晰道理，看清事实，做事更果断，爱憎分明。
3、下定决心。
经理做工作、作决策、达目标一定要下定决心。决心能激励自己的行为，保持持续的信心，给自己暗下决心的同时，其实也是在鼓励团队每个人跟你一样全力以赴。
4、壮定胆识。
经理做事必须有胆识。胆识是一种勇气，更是一种能力。有胆气无所畏惧，是有气魄的表现。在面临困难，面临风险的时候，往往成功是属于有胆气和胆识的人。一鼓作气，再鼓而气衰，三鼓便气竭了。因此，做事前必胆大心细，给自己以信心和鼓舞，也是激励团队的好办法。
辑导语：如今，无论是线上还是线下，都玩起了私域的套路。餐饮商家面临“三高一低”的难题，如何从中开出一条光明大道？作者以餐饮商家的会员设计为例，讲述其如何运用会员方式进行社群运营的，一起来看下。
一、背景
当前，餐饮商家普遍面临房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低的「三高一低」难题，这些都是餐饮业态升级绕不开的现实问题。
结合后疫情时代中国餐饮业的私域流量争夺、产业结构多元化、数字化升级的挑战和机遇，餐饮企业应该通过多平台CRM系统整合全域流量、建立全时全域「堂食+外卖+商城」的「三店一体」模式，实现公私域流量的融会贯通的全域运营，构建企业客户数据银行，通过全量数据的深度洞察为经营决策提供支持，建立消费者信任的品牌，实现长远发展。
据统计，一家平均水平之上的餐饮企业，全年利润只能使其勉强存活5个月。疫情后，部分餐饮品牌通过会员商城、会员外卖、直播带货等模式「回血」度过难关后，私域运营已经被餐企视为生存、增长的第二曲线。
据统计，2020年第4季度典型商家中，虽然仅有堂食消费会员占比达94%，但堂食会员转外卖消费的订单数占外卖订单总数的63.88%。会员客群，成为外卖订单的主要来源。
同时在各类会员商城订单数占比中，堂食会员的订单数占比为60.1%。这都说明外卖、商城等业态正在有效承接堂食会员且拥有巨大的转化空间，延长会员生命周期价值的同时，外卖、商城还能打破时间、空间限制，触达线下门店难以覆盖的客群，扩大了会员基数。
餐企私域运营成为商家增长的新引擎，也是未来餐饮企业业态升级的重要方向。
很多企业空有数据，并无运营，私域系统形同虚设。导致私域未成为企业成长的强大动力。市场已经从以商品为中心转向以消费者为中心，所以私域运营对传统餐饮的影响将会越来越深刻，「谁抓住了用户，谁就掌握了主动权」。
ps：数据来自《2021智慧餐饮数字化指数报告》
二、企业概况
云海肴于2009年10月16日创立于北京。现今已是云南菜品牌No.1。定位二线以上城市，在ShoppingMall中拓店，现有店铺107个。客均单价97.56元。
经过多年耕耘，如今提到「云南菜」，很多人想到的就是云海肴。
在私域打法上云海肴的经验，对于餐饮企业尤其是高频+相对低客单的，都具有相当程度的参考价值。
三、经过思考的会员产品设计
关于餐饮企业的会员设计思路，推荐我写过一篇文章，链接：《西贝你不懂做会员》。
菜好吃、服务好、价格公道是餐厅的存续根基。
在这个基础上，再把产品营销出去，会员的运营是一个重要抓手。餐饮企业追求的核心目标，就是提升复购，复购提升了营收自然也就提升了。
因此对顾客进行分层分级至关重要。有的顾客希望享受折扣，愿意储值。但大多数顾客，是不愿储值的。因此必须针对不同顾客的消费习惯与偏好，设计不同的会员产品。
而实际中我们往往看到，很多餐厅只有储值卡会员，针对更多顾客，完全没有非储值型的会员产品可以选。
餐厅等于放弃了对这批顾客的营销机会，这样的会员产品体系是不完整的。
而云海肴就提供了两种会员产品，一种免费的注册会员，一种储值卡会员。
1. 免费注册会员
其目的主要是为引导顾客关注公号，然后完善信息，方便日后餐厅的精准营销。云海肴使用的钩子是赠送黑豆花。将蜂蜜、黑糖、薄荷叶洒在豆花上，而且是冰镇的，非常适合作为夏季餐后甜点。
如今维护大众点评的评价对餐厅来说，已成为必备动作。所以在平台为云海肴打分再微信分享给好友，餐厅会再为顾客送一份黑糖豆花。
关注公号获取顾客信息的做法不稀奇。但常见的都是用优惠券作钩子，而云海肴的这个钩子显然吸引力更大。
获取到信息后，后续的分层运营更关键。这方面，云海肴以顾客消费频次、年龄、生日进行分层。通过场景、节日、消费习惯做营销，避开打扰顾客的可能。
内部人士透露，云海肴通过分层营销而提升的复购，比无目标的群发高出至少三倍。
信息收集注意点：
- 设计一个顾客不觉得鸡肋的钩子。
- 不为获取信息而获取，营销需要什么，就让顾客填什么，尽量降低顾客的填写成本。
- 注意分层分级触达顾客。
2. 储值卡会员
这点要根据自身客单价设计门槛与折扣力度。不能只看其他餐厅设计2000的门槛，你也设计2000的。以几个月作为周期，测试不同的搭配组合看转化效果。比如一家餐厅客单价60，设计500（差不多十次）的初级储值会员可能就比较合适。
3. 基于线上商城的私域模型
替顾客选云南好产品、做自品牌，是该项目团队的初心。云海肴在云南打造了选品与品控团队，围绕云南本地特色，考虑奇特、口感、价格、市场热度、消费频次、复购等多方面，实现产地直邮。仅这一项年营收已达数千万。
如枇杷（云南十八怪）、紫色胡萝卜、七彩花生等，市面非常少见，同时又兼顾口感，受到市场欢迎。
4. 基于公号的在线商城
（1）云海肴私域链条
多渠道流量入口（门店、社区、写字楼等）——店员引导添加运营——拉群（目前数万人规模）——群运营——多次转化（线上商城购买、到店就餐）
门店不仅是社群流量入口，还是在线商城的展示平台。云海肴以店铺的辐射范围为核心，将去过这间店铺、居住在周边社区、以及在周边上班的顾客拉群：
社群运营的人设，是一位「成天操心如何帮顾客薅羊毛的人」。
结合节日，以内容+福利+顾客参与内容共创的形式，进行社群营销。云海肴发现用户进群并长期关注的核心点是：让用户参与内容共创，所以必须以制造好内容（人设也是内容）/好服务/好产品为核心（产品优惠力度足够+稀缺性）。
社群运营注意点：
- 利益分配至关重要。所谓兵草未动粮草先行。没搞成功是给的钱不够，利益分配务必提前确认好。
- 做社群核心是变现。云海肴一百多家门店，头部的店长担任运营的社群效果最好。因为其平时服务周边居民，迁移到社群也能够服务好用户。200人的群，每天可产出800-1000元营收。
（2）三问云海肴前增长负责人
在座咨询：门店直播对社群运营的帮助，你认为有哪些？
答：据我们的实践，门店直播对社群意义并不是很大。我们将门店直播发到社群，不太能吸引用户观看。核心还是需要内容吸引用户，而这种吸引人的内容，无论放在哪里都会火。还是琢磨怎样做好内容最重要。如果非要搞门店直播，建议去公域例如抖音做，不要在私域，效果更好。
在座咨询：云海肴的社群，卖产品和吸引用户到店哪个目标权重更高？土特产这块，会不会因为用户预期不一样，导致退群人数增加？
答：我们一开始就考虑了分层。社群分为两类：一类是针对买过特产的用户，拉群目的就是分享云南美食；第二类是针对周边居民的，平时发到店券，加节日营销。
在座咨询：在抖音、快手持续产出内容吸引关注，对社群产出的内容就要求很高，势必需要很多人力维护。另外公号、小程序，也是可能的增长方向。但在资源有限的情况下，该如何取舍？
答：目前公众号打开率和变现能力持续下降。同时，微信视频号在快速增长，抖音也在快速增长。取舍这块，建议把团队拆分成两部分：6成做微信相关（小程序、视频号），4成放在抖音，然后再把抖音获取的用户转化到微信上。
四、我的三点建议
- 储值卡消费场景建议打通。既能店内消费，又能在线上商城消费。这样用户体验不仅更好，还能加速储值的消耗，提升现金流。
- 积分的场景建议打通。店内消费所产生的积分，也能用于线上商城消费抵扣。以提升用户在线上商城的消费金额与频次。提升积分价值。
- 店员引导顾客进入社群的动作需要强化。第一次点餐时，店员有引导动作，第二次则没有。这应该成为店员的标配动作，不能错过任何一位有可能入群的顾客。
大力拓展私域外卖，即自营外卖。逐步降低对目前外卖平台依赖。首先，现在有第三方公司提供配送服务，不需要自建配送体系。其次，注意自营外卖和外卖平台的菜品做差异化，利于提升用户复购率。
作者：易涛
本文由 @八斤的三十万字 原创发布于人人都是产品经理，未经作者许可，禁止转载。
题图来自Unsplash，基于CC0协议
