卖经济发展越来越完善，食物可以在最新鲜的时候，送达到顾客手里，火锅也看准了外卖这种模式，而且火锅外卖推出后，受到了顾客的欢迎，今天，小朝哥来和大家聊一聊火锅外卖经济。
< class="pgc-img">一、火锅外卖方便顾客
在工作的时候，或者在家不想出门的时候，想吃火锅怎么办，很简单，顾客只需要拿起手机点一个单人火锅便当，或者一桌火锅外卖，火锅都可以便捷又保鲜地送到顾客面前，这种火锅外卖模式，不需要被时间地点限制，也不用排队等位，下单快、配单快、送单快，非常符合现代的快节奏用餐模式，而且味道依旧很正宗，性价比也很高。
二、火锅外卖老板获利
火锅外卖不需要服务员，也不需要很大的店面，大大降低了人力和费用成本；火锅外卖的锅底和菜品都是供应链一站式提供，性价比更高，食材的质量也有保障，而且不会出错，也是让老板更省心省力；最后，火锅外卖无需等位，没有空间限制，顾客点单率高，多销当然多赚。
火锅外卖不仅仅是满足吃饱这一场景，还有更多场景都可以去解锁，比如结合现在年轻人最喜欢的露营，火锅的高颜值摆上桌，既好看又出片儿还方便，或者家居聚会，点上一锅火锅外卖，在家自煮，非常容易上手。
< class="pgc-img">综上所述，火锅外卖的兴起，不仅仅是让顾客吃火锅更加方便，可信度很高，而且火锅外卖市场的利润是非常高的。
市快报讯 葵花点穴手、白展堂，看到这两个词许多人会第一时间联想到《武林外传》和演员沙溢。从上周末开始，关于这两个词又多了一个联想：辣叁成烧菜火锅。
是的，老白也开火锅店了，店里的一些菜还带有鲜明的个人印记。葵花点穴手是鸡爪子，展堂最爱的是一款吊龙肉。据说开业首日，众多明星从线上线下发来贺电，有吃货排了6小时才能吃上。
之所以说“也”，是因为明星开火锅店已经是稀松平常的事。在杭州，陈赫、李晨等人的贤合庄，郑恺的火凤祥都开在了市中心。位于武林路上的贤合庄，拐角处就是黄晓明的烤肉店“烧江南”。
梁应杰 摄影
这些看上去不食人间烟火的明星扎堆开餐饮店，背后究竟有一本怎样的生意经？值得掏钱去加盟吗？
加盟费48万一年以内回本
开一家火锅店能赚多少钱？已经上市的海底捞可以给出参考。排除受疫情影响严重的2020年，整个2019财年，海底捞的营收是265亿元，净利润是23亿元，考虑到门店的营收对总营收的贡献超过了96%，四舍五入开店的净利率在8.7%以内。
换句话说，一家一年水流千万的火锅店，最终盈利可能仅有87万元。这还是业界标杆交出的成绩单。显然，与动辄上百上千万的片酬、代言费等相比，明星靠火锅店赚钱是件极其不划算的事情。
但如果在明星光环笼罩下，收取加盟费，赚钱的方式就完全不一样了。在贤合庄官网留下加盟意向之后，我接到了项目经理小悦的电话。据他透露，目前杭州这边的加盟费是48万，全国其他地区，加盟费最低38万。
除了加盟费，还包括装修费、设备费、物料费等等。“我们要求加盟的门店面积至少300平米，不算租金的情况下，需要投入160-170万元。”小悦表示，目前贤合庄已经在全球开出了800多家门店，包括东京、多伦多等核心城市，如果按照每家近40万的加盟费计算，单这笔收入就高达3.2亿元！
同样，想要加盟郑恺的火凤祥，也需要交纳至少28万元加盟费。根据之前的媒体报道，火凤祥要在这两年密集开店500多家，那么仅靠加盟费就能收取近1.5亿元——这种开店速度有多快？横向对比海底捞，目前他们在全球总共有900多家门店，用了差不多17年的时间。
对于这么一笔不算小的投入，小悦给出了比较乐观的回报周期，“现在我们开出的所有门店，基本上在一年左右回本，大部分在10个月左右回本，做得好的话，6-8个月即可回本。”而火凤祥的平均回本周期在7-8个月。
在和小悦交流过程中，电话里不时传来他的同事与其他意向加盟者对话的声音，看来想要加盟贤合庄的人不在少数。
背后是同一个操盘手？
翻看贤合庄的发展历程，其最早成立于2015年，由陈赫、叶一茜等人创立，注册地在福建，但开业以来一直不温不火，直到股东更迭，找到了新的合伙人，在成都成立了新公司，生意才迎来了转机。
天眼查数据显示，成都市贤合庄品牌管理有限公司的大股东是四川至膳品牌管理有限公司，占股51%，陈赫他们的福建公司占股49%。在这家公司的官网上，可以看到一批耳熟能详的品牌，像是之前火爆过的老火锅代表谭鸭血、炊二哥，而剩下来的品牌都和明星有关。
除了陈赫等人领衔的“贤和庄”卤味火锅，还包括黄晓明的“烧江南”烤肉，孙艺洲的“灶门砍”，关晓彤的“天然呆”奶茶。换句话说，如今占据社交媒体核心的明星餐饮店，几乎都和这家公司有关。
这也就不难解释，这些品牌在实际营销过程中采取的方式都十分类似。例如，开店初期一边用折扣吸引客户，一边寻找抖音、快手等短视频平台的意见领袖，与明星一起拍摄风格相近的短视频，短期内成为爆款。
实际上，贤合庄的崛起离不开短视频的助力。2020年前后，吃货们打开各个短视频平台，几乎都能看到陈赫带着一些明星现身贤合庄的身影，留下了“到贤合庄吃火锅有机会见到明星”的印象。
明星带来的“眼球效应”在线下形成大量年轻人排队的“羊群效应”，再靠着短期内聚集的火爆人气吸引加盟。这是明星火锅店快速复制的关键所在。
“相对来说，火锅、烤肉和奶茶，都是餐饮里标准化程度比较高的品类，不用考虑厨师不同导致的口味差异，比较容易在全国复制。”蒋芳（化名）是浙江一家知名餐饮连锁的创始人，拥有10多年的经营经验，“其实还是基础的加盟模式，只不过拉了明星做合伙人。”
回报过于乐观
在贤合庄和火凤祥的官网上，很容易找到“领富风采”“财富合作”等栏目，上面有大量加盟商签约的照片，营造出一股创富热潮。据小悦透露，目前贤合庄一家门店的毛利率在60%左右，净利率接近20%，所以才能快速回本。这一数据显然远远好于整个行业的平均水平。
除了上文提到的海底捞，另一家已经上市的火锅连锁呷哺呷哺2019年的净利率还不到5%。过去一年因为疫情影响，餐饮行业集体踩刹车，海底捞、呷哺呷哺近期接连发布净利下降9成的预警。在整个行业疲软的背景下，这些明星火锅店如何能保持那么高的回报率？
“餐饮连锁的净利率差不多在8%-12%，20%有夸张的成分了。”蒋芳说，“不同的门店租金不一样，消费群体也不一样，很难全部保持那么高的水平。”
从翻座率这个关乎餐饮营收的核心指标来看，贤合庄给出的盈利目标也很难达到。在业界，海底捞的翻座率在5倍左右，呷哺呷哺只有2.8倍，按照小悦的说法，贤合庄在2.2-3倍之间，和排名第一的海底捞差距巨大。
而更让蒋芳觉得担忧的是品控。10多难前，蒋芳也曾经短暂开放过加盟，但最后不得不放弃，因为加盟商对品牌的投入度有限，“在赚钱和品质之间，他们往往选择前者。这些明星火锅店在短期内开出那么多店，管理是个很大的问题。”
实际上，自大规模开店以来，不少明星火锅店都曾因为质量问题被媒体曝光。从薛之谦的“上上谦”火锅餐具中检出大肠菌群，到贤合庄发臭的牛肉仍在售卖，“价格高”“品质低”“菜量少”等评价慢慢增加。
虽然目前贤合庄加强了加盟商的资质认定，但还是面临很大的管理压力。“餐饮是个很繁琐的行业，解决供应链只是一方面，更重要的是人员管理。”蒋芳表示，按照他的经验，培养一个合格的店长至少需要5年时间，对于极速扩张的明星火锅店来说，这方面的人才肯定也是短缺的。
< class="pgc-img">底捞宣布开放加盟后的第四天，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅也开始寻找城市合伙人。近日，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅宣布开放特许加盟，对于加盟商的条件也设下了一些门槛。珮姐重庆火锅希望加盟商具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。从上述条件来看，其希望加盟商具备一定经验和资源，而不是餐饮小白。
事实上，这并非珮姐重庆火锅首次开放加盟业务。四年前，珮姐重庆火锅创始人颜冬生在品牌七周年战略发布会上宣布了停止加盟业务，从此开始进行直营发展。直到去年11月，颜冬生还在珮姐重庆火锅十周年发布会上表示，想要长久的火，只能直营。而如今为何又重新开放加盟呢？
颜冬生告诉商业那点事儿小编，珮姐重庆火锅经历十年发展后走向了北上广深杭，成为全国直营门店数量最多的火锅品牌，各区域业绩也趋于稳定。例如北京店实现了日翻台率7.7；杭州成为开店最快的城市，单店月营业额可以达到400万元等。此次开放加盟，和其他常见的加盟模式不同，也是总部直营管理，主要是希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，让重庆火锅品牌走得更远。另外，伴随餐饮市场竞争逐步加大，开放加盟不仅有助于稳固珮姐火锅的市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为珮姐火锅带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定增长。
< class="pgc-img">不过，就如同此前颜冬生所言，“放与不放是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了，不放好像赚不到钱，但放了加盟可能管理跟不上”。开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远发展考虑，品质的把控和管理的统一是一个难题，也是品牌是否走得远的关键。
“之前加盟累积到的一些经验和教训，也能为这次加盟提供指示，让加盟门店和直营店做到0差异。”关于此次开放加盟后如何管控，颜冬生表示，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。具体来说，依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。
开放加盟后，珮姐火锅也给自己列出了强攻的区域市场。下一步，珮姐火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店，并无绝对要求。
< class="pgc-img">由此可见，借助加盟模式进行市场扩张是首要原因，珮姐火锅十年间仅开出门店30家左右。纵观整个重庆火锅市场，各类火锅类型百花齐放，其中一批重庆火锅品牌包括珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。新品牌不断涌入，老品牌疯狂跑马圈地，产品、场景、营销玩法多样，虽然珮姐重庆火锅在火锅赛道中占据了一定市场地位，但一些新锐力量在崭露头角中的确会给品牌带来压力。
一位火锅从业者表示，火锅品牌拓展全国市场的核心问题就在于资金，直营资金压力大，尤其是北上广深一线市场开店成本高，很多品牌选择以加盟的形式拓展市场，并通过加盟费和底料等原料的供应取得收益。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，就火锅行业而言，目前的发展态势依然强劲，在特殊时期也表现出了较高的抗风险能力，使得许多品牌不断加码。从珮姐重庆火锅自身看来，再次品牌开放加盟可能是出于对扩张速度的考虑，希望能够加速品牌在全国的布局，在短时间内获取更多市场份额，提高品牌知名度和收入。虽然加盟模式有助于珮姐重庆火锅进一步了解各地市场，为未来直营门店的拓展提供有力支持，但这也意味着品牌要面临品质把控、加盟商管理等问题，来维持加盟店产品的新鲜度、口味以及形象。
然而，将直营店和加盟店做到0差异则需要品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到方方面面对加盟体系的管控。往往一些品牌只顾扩张速度而使得加盟店出现食品安全、体验服务等问题，这种现象在当下并不少见。
詹军豪指出，面对竞争激烈的火锅市场，珮姐重庆火锅需要通过差异化与其他品牌形成区隔，提升核心竞争力的同时吸引更多消费者。除了根据品牌定位打造特色明星菜品和持续优化菜品品质之外，珮姐重庆火锅更应建立严格的加盟商选拔和培训体系，确保加盟门店的品质稳定，维护品牌形象，防止因加盟店的问题影响消费者体验，从而给品牌带来损失。
郭缤璐 张天元/文
图源：企业公众号截图
