脂末or奶精
还记得去年圣诞节前夜趣饮吧平台推送的那篇《珍珠奶茶中的‘珍珠’到底是用什么制成的呢？》文章吗？当时得到了很大反响。最近，又有朋友跟小编说了，网上说奶茶不能喝的传闻，到底是不是真的？搞得都不敢喝奶茶了，说奶茶都是用奶精做的，奶精里含有反式脂肪酸。虽然不知道反式脂肪酸是什么，但是就是感觉很可怕的样子。
所以，小编又有事做了，做为一个爱喝奶茶的小编，探究奶茶的健康问题，那是义不容辞。
众所周知，奶茶，就是奶+茶。即由茶和奶调制而成的。
其中，茶，一般是用红茶为茶底，其外也有用绿茶的，即我们常听到的“奶绿”。所以“茶”这一成分今天先按下不提。那么，奶呢？是用鲜牛奶做的？还是用奶粉呢？或者是用所谓的“奶精”做的？
首先，从奶茶的历史上来看，最早的“奶茶”必定是用“真奶”来做的，所谓“真奶”就是鲜牛奶。那么，现在的奶茶呢？听说很多奶茶店都是用奶精做的，这是真的吗？
来历
而现代的奶茶，出现了一种叫“植脂末”的东西代替了原来的牛奶，也就是我们常说的“奶精”。
植脂末是什么？植脂末又称粉末油脂或奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。
那么，这个“植脂末”到底是怎么来的呢？又是怎么代替牛奶成为了奶茶中的“奶”呢？“植脂末”是不是百害而无一利呢？
植脂末的诞生
瑞士雀巢公司在上世纪六十年代首先研发出了植脂末这种创新性的产品。
由植脂末的来历可以看出，不仅在奶茶中运用到奶精，在咖啡中也一样有应用。
那么，为什么要用植脂末而不用牛奶呢？
首先，用植脂末替代牛奶，得到的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外观和口感上很接近，甚至入口后提供的更好的感官体验，也就是口感更加顺滑。
其次，植脂末制作的奶茶更厚重浓稠，奶香味调和不突兀（在热奶茶中表现得更明显），和茶结合更好，更顺滑。牛奶、淡奶、奶油、奶粉，这些做的奶茶和植脂末做的有非常大的差别，而实验证明，用植脂末做的奶茶比用这些做的口感更佳，风味也更稳定。
第三，用植脂末的成本并不比用纯奶制品低多少，所以绝对不是成本原因决定的。
那么，植脂末在我们的日常生活应用得多吗？是不是不喝奶茶就不会吃到植脂末了？并不，植脂末的应用很广，除了用于奶茶之外，还有咖啡，在前文也说过，植脂末的产生就是因为咖啡。
此外，植脂末在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时它也是一种现代食品。广泛用于饮料（咖啡饮料、速溶奶粉、冰淇淋……）、食品（即溶麦片、快餐面汤料、面包、饼干、调味酱、巧克力、奶油……）等。
应用特性
用于奶茶：
1.提升天然香浓的奶味
2.改善茶汤色使之柔亮丝滑
3.抑制茶汤的苦涩与杂味
4.使茶饮口感更饱和
用于咖啡：
1.改善咖啡色泽、增白
2.使咖啡口感更滑爽
3.抑制咖啡的苦味
4.表现咖啡特有的香气
其他应用：
麦片：
1.提高爽滑度，改善口感
2.增加奶香味
3.提供植物油脂和牛奶蛋白
烘焙：
1.改善烘焙品组织结构，使更膨松
2.提供天然奶香风味
3.有助定型提高操作性能
4.防止产品老化、提升保质期限
冰淇淋：
1.提高冰淇淋的膨胀率
2.有助冷饮定型和抗融
3.增加浓郁奶香味
4.使口感更细腻，抗结冰晶
成分
那么，植脂末的成分又有哪些呢？
植脂末：氢化植物油、酪蛋白酸钠、硅铝酸钠、葡萄糖浆。
酪蛋白酸钠：这是通过提取牛奶中的酪蛋白，并进一步加工而成的，它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。
酪蛋白酸钠是乳化剂，硅铝酸钠是抗结剂，这些都没什么问题。问题就出在氢化植物油，不过完全氢化的氢化植物油是没有任何安全问题的，但是如果是不完全氢化（即部分氢化）的氢化植物油就会含有反式脂肪酸（Trans Fat）。
植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪。而研究表明，反式脂肪酸是一种不利于人体健康的物质。
不过反式脂肪酸是否会对健康产生危害，还是要看究竟吃了多少。
我们说食品安全，一直强调一句话：“万物皆有毒，关键看剂量”。反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，它对人体健康的风险是完全可控的。
为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪的每天供能比应低于1%，按照成人每天需要8400千焦的能量基础值来换算的话，大约相当于每天摄入量不超过2.2克的反式脂肪酸。
中国卫生部在2011年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到：（中国人）每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。
食品健康问题不仅是我们个人关心的事，也是国计民生大事，所以国家也是会制作相关标准来规范食品市场的。
反式脂肪：
实际上，反式脂肪不仅存在植脂末中，反式脂肪还广泛存在于畜肉及其乳制品（尤其是牛与羊）中。
而我国国人的饮食结构以蔬菜和猪肉、鸡肉为多，天然规避了反式脂肪的威胁，最新的研究表明，中国人平时人均在食品中摄入的反式脂肪比例为0.64%，低于国际上1~2%的警示标准。
可以说，就算不喝奶茶，在我们的日常生活中，还是会经常吃到含植脂末的食品，而食品安全问题不是一个人的问题，只要是根据国家制定的相关标准制作，那就是可以食用的。
值得一提的是，制作植脂末只要全部氢化就不会产生反式脂肪酸，现在的技术，已经能生产出“0”反式脂肪（0 Trans Fat）的植脂末，目前这种全部氢化的工艺非常成熟。
那还敢不敢喝奶茶？只要不是把奶茶当做家常便饭，喝它又何妨？对于奶茶，还是不要揪着“植脂末、反式脂肪”不放了，奶茶它很无辜~~~
喜欢喝奶茶的朋友，奶茶正向你招手呢！
茶店风靡之后就不断有各种声音质疑奶茶的健康问题，质疑的最大点就来自于奶精，也就是通常说的植脂末，那是不是所有的奶茶店用的都是奶精呢？几乎，即便有一些用牛奶做的奶茶，基本上也会添加部分植脂末，为什么呢？因为顺滑且不腥少涩，和茶汤的融合度好，因为牛奶和茶融合的过程中，偶尔可能会出现结块的情况。
但是奶精，也就是植脂末，其实并不是像人们想象的那样“作恶多端”，它是一个大家族，不仅成分复杂，而且也分好坏的，它给我们带来美味的同时，家族里面的“不法分子”也会给健康带来隐患。
奶精的成分
奶茶店的奶精，有时候也被称作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侣”等等。他们的脂肪都来源于植物脂肪。
玉米糖浆粉（或麦芽糊精）：水解玉米中的淀粉得到，为奶精带来浓稠的口感。
酪蛋白酸钠：提取牛奶中的酪蛋白，加工而成，这就为奶精提供了类似牛奶的口感和味道，也之所有酪蛋白酸钠，所以奶精也不是和牛奶没有一丁点关系。
脂肪：植物脂肪通过氢化工艺得到，是奶精的最重要成分，通常占干重量的20%到50%
磷酸氢二钾：起到缓冲剂作用，保护酪蛋白不被破坏。
硅铝酸钠：防止奶精结块。
其实以上添加剂，大部分对人体都没有伤害，真正会威胁到人体健康的就是脂肪。
< class="pgc-img">大部分奶精中使用的脂肪是氢化植物油，也就是反式脂肪酸，就是那个可以让血管硬化，增加血液粘稠度的鬼。但是并不是所有的奶精中都含有大量的反式脂肪，关键是看用什么植物油来氢化。
比如使用大豆油的奶精，氢化后的反式脂肪含量大概在50%左右，对人体的危害度显而易见，而同样比例的椰子油，氢化后的奶精中反式脂肪含量只有0.43%，当然后者奶精的成本就要高出很多了，再比如使用菜籽油的奶精，其反式脂肪含量在1%，但是因为菜籽油含有大量的不饱和脂肪，健康度是要更高的。
甚至市场上还有低糖低脂肪的奶精，但是口感嘛，就差了很多。
< class="pgc-img">其实反式脂肪能够真正完全避免吗？一点可能性都没有，因为就算是天然食物中都广泛存在，只是含量高低的问题。所以对于植脂末中的反式脂肪只是大家把关注度放大了而已。
既然不能完全避免，就看奶茶店自己的良心了，如果使用更健康的奶精，势必成本更高，价格更高，反之则自己利润空间更大。
者：王钟的
奶茶里有没有“奶”？这似乎不该成为问题，但消费者购买饮用奶茶时却不得不关注。不久前，某平价茶饮品牌正式预披露招股书，其中公开了一项年产10万吨植脂末的计划，意外地引发关注。有记者以消费者身份询问18家奶茶品牌的工作人员，8家表示奶茶中使用了植脂末，9家宣称用的是鲜奶，1家不清楚。
植脂末是一种仿乳制品，也被称为“奶精”。公众担忧，植脂末被大规模地应用到奶茶行业，是否会损害身体健康。有专家表示，生产植脂末会经过一个油脂加氢的过程，如果不能够完全加氢，就会产生一定量的反式脂肪酸。当然，消费者也无需过于担忧：随着植脂末加工工艺的进步，基本能让反式脂肪酸的含量保持在安全范围内，达到国家标准所提出的“零反式脂肪酸”的要求。
奶茶里没有奶，而是用植脂末替代，不管其是否有碍健康，这种名不符实的做法，还是出乎很多消费者的意料。在绝大多数消费者的观念里，奶茶里含有奶的成分应该是不言而喻的。可事实上，并非每一家奶茶品牌都会使用牛奶，甚至使用鲜奶已经不是行业的主流。
企业使用植脂末的主要理由，无非是降低生产成本。在激烈的市场竞争中，“价格战”成为企业取得优势的主要方式。在更低的价格下，使用鲜奶作为原材料极大压缩了企业的盈利空间。受这种行业生态影响，植脂末就成了许多奶茶品牌不约而同的选择。
按照《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明成分或者配料表等信息。如果是预包装的奶茶产品，正规厂家一般不会隐瞒使用植脂末情况。但是，很多消费者并没有仔细阅读配料标签的习惯，很多消费者以为自己喝的就是含“奶”的奶茶。
更关键的是，对于市场上流行的现制奶茶产品，法规并未提出注明成分配料的要求。自然，商家也乐于在这一点上打马虎眼，很少主动告知消费者产品使用的原材料。很多情况下，只有消费者主动询问，商家才会告知究竟使用了鲜奶还是植脂末。而且，这种告知是否真实，很大程度上依赖于企业及经营服务人员的自律。
知情权的模糊，导致选择权的丧失。尤其对价格比较敏感的消费者，他们选择奶茶产品只能凭借哪家更便宜作决定，而定价更低的奶茶往往使用的是植脂末；另一方面，尽管定价较高的奶茶有可能使用鲜奶，但如果奶茶行业不建立更加透明的生态，高价产品同样可能陷于无序竞争，也可能在原材料上“偷工减料”。据报道，上海市消保委曾在检验中发现，有奶茶品牌反式脂肪酸超标。
尽管适当合理使用植脂末，成为食品行业的普遍做法，但植脂末不是奶是一项基础事实。奶茶厂商有明确告知消费者的义务，应充分尊重消费者的选择权。比如，对于预包装的奶茶，应当以更明显的方式标注使用植脂末还是奶，而不是“藏”在小字标签里；而对于现场制作的奶茶，可以在店内招牌、菜单上明确标识具体产品所用原材料情况，尽最大可能尊重消费者知情权。
而在广告宣传上，更要防止厂商“挂羊头卖狗肉”，用“鲜奶”来宣传使用植脂末的产品。有的产品同时使用鲜奶与植脂末，但以植脂末成分为主，这就要防止企业夸大其词，将其产品包装成“100%鲜奶”。总而言之，知情权是消费者最基本的权利之一，企业不能以任何形式削弱消费者的这项法定权利。只有对消费者负责，对公众健康负责，奶茶企业才能不断提质增量，取得更长久的发展。（王钟的）
来源： 光明网-时评频道
