气降温想吃火锅，辛苦一天想吃火锅，亲朋聚会想吃火锅！对于一个地道的重庆吃货而言，平日里不是在吃火锅就是在吃火锅的路上，这家位于重庆南岸五小区的市井火锅，你一定要来试一试，火锅+卤菜神仙搭配吃法，包你一顿就能够上瘾！
火锅的灵魂在于锅底，三伏火锅在锅底上更是独具匠心。底料都是老板自家手工炒制，一口锅里就有足足5斤半牛油，加上多种天然香料调和而成，味浓而不燥；再撒入适量的大红袍花椒，使麻味醇厚不苦。红锅久吃不上火，香味过衣而不沾！
秘卤猪蹄
三伏的秘卤猪蹄不仅卤香入味，还能完美保留猪皮Q弹的嚼劲，一口咬下满满都是胶原蛋白！经过红油锅底一番洗涤后，猪蹄更是香软黏糯，皮质带有焦脆感有嚼劲！肉质肥而不腻，好吃得根本停不下来！
屠场毛肚
吃市井火锅必点的屠场鲜毛肚，每天凌晨从屠宰场进货，每一片毛肚都是经过精挑细选，表面颗粒粗，叶片肥厚。一大片鲜毛肚浸入三伏招牌红锅，口感爽脆，香气浓郁的香油均匀包裹“脆”感十足，入喉滋味悠长。
菊花鸭郡
郡花就是鸭胗，也是当仁不让的必吃菜品。大大的鸭胗表面切的花刀，更方便我们入口。下锅后会蜷缩打卷，像一束花，很是好看！新鲜的郡花放入锅中，几分钟就可以煮开了，口感脆脆的，浓郁的牛油汤汁牢牢被锁住“麻”、“辣”、“鲜”、“香”!
吃火锅不仅要品尝美食，还要享受良好的氛围。三伏火锅门店非常吸金，老远就能够看到几个醒目的红色大字，店内也是充满了浓浓的时代气息，看似装修漫不经心却处处充满小心机，门店一共有两层，所以就算同时容纳多人就餐也不会显得拥挤！
再没有哪种美食
比火锅更能代表我们中国人
对于热闹的喜欢和团聚的向往”
全国人民的快乐——火锅
终于回来了！！
正宗川味市井老火锅，老火锅和卤味
这家成都“百年”级别卤味火锅来了
来吃过一次就知道堪称网红火锅的常青藤
忘记了吃火锅的快乐了？
快把这家店安排上
唤醒你的火锅胃
牛油锅底
< class="pgc-img">店里的锅底是一定值得夸一夸的，还没加汤的时候就能看到一整块牛油，川味火锅的标配一定就是这老鹰茶汤底了，清热去火，吃起来还更香。
底料丰富
还没吃光看这锅底就感觉半饱，鸭血、豆干、鹌鹑蛋...再加上十几种地道火锅底料，全是招牌，香哟啊俘获你的味蕾，从锅底开始！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅底非常够味，不用蘸任何调料都非常入味，等着温度上来锅底开始咕嘟咕嘟起来，牛油的香气瞬间扑面而来，再不好的胃口也难抵这般诱惑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里的卤味一定值得过来打卡，就算是四川的朋友过来吃都直呼正宗，秘诀就在于这正宗的百年老卤，从四川拖回来的正宗老卤汁，才能保证店里的卤味的人气一直居高不下！
麻辣兔头
店里的卤兔头还是加了麻辣味的，经过卤水浸泡煮熟后的兔头十分入味。喜欢吃辣的同学一定不要错过麻辣口味，吃起来特别过瘾。
< class="pgc-img">店里为了防止客人吃不到肉特地把兔头切开成两半，吃起来非常过瘾！可以仔仔细细把骨头都嗦干净。
卤牛蹄
< class="pgc-img">想在南京火锅店里吃到卤牛蹄，可能只有拈一拈了，牛蹄不同于猪蹄，想要炖的劲道Q弹，要提前很久准备食材，才能卤制入味，不用加热都非常好吃！
卤鸡爪
鸡爪都是精选肉厚饱满的下锅卤制，每一口都能吃到实实在在的胶原蛋白！
< class="pgc-img">脆爽毛肚
优秀的毛肚上桌就能清晰的看到一排排倒刺，一登场就立马吸引了全场吃货的注意。从颜值到实力，几乎完美的无可挑剔。
每一片毛肚都超大，下锅摆上几下就可以捞出来了，挂着红油，入口爽脆中还带着牛油的鲜香。放在调料里裹上香油，越吃越好吃！
九尺鹅肠
< class="pgc-img">九尺鲜鹅肠也是拈一拈的的明星菜品， 粉粉嫩嫩的鹅肠静静盘的在冰块上，不仅能保持它的新鲜度，还会更爽脆。
< class="pgc-img">吃鹅肠可要看好了，不然下锅之后就瞬间去无踪，烫个几秒变成微微卷的模样，吃起来口感韧劲十足，爽脆感满分。
鲜切牛肉
店里的鲜切牛肉，现吃现点，肉质鲜嫩，不注水、不隔夜，每一口都是争分夺秒的新鲜。
< class="pgc-img">下锅涮上一会儿，压根没有锁水的鲜香，还是超大一片，咬下去肉缝里还有口口鲜汁儿爆出来，非常过瘾！
鲜虾滑
< class="pgc-img">要说火锅必点菜，那虾滑必定榜上有名，由新鲜青虾手工打制 而成的泥状虾滑。装在竹筒里，肉眼可见的大颗虾肉，完美诠释了什么叫做真正的实力派！
< class="pgc-img">趁热咬上一口爽口弹牙的虾球，虾肉的鲜甜直击味蕾，辣中带甜。里面还有大颗虾仁， 又鲜又有嚼劲。食欲一下子就被激发出来了！
< class="pgc-img">活杀牛蛙
< class="pgc-img">在拈一拈吃火锅，竟然还能吃到牛蛙，店里坚持现点现杀，保证了新鲜度。牛蛙处理好端上桌还会跳动，超鲜活。
将牛蛙整只下进锅里煮个几分钟后捞起，看这超长的肉身，健硕的大腿和腰身。妥妥的健美先生，堪称蛙界Superman，全身 丰满的肉肉 ，都在叫嚣着鲜嫩。
小香肠
< class="pgc-img">从成都空运而来的甜味小香肠 。相比普通腊肠，更显得迷你可爱，色泽光润通体透红，很是讨喜。下锅不需要煮很久，微微鼓起即可。
< class="pgc-img">当微咸的腊肉风味遇上红油锅底的辛辣，一口咬下，肥肉部分就 biubiu冒油 。劲道的肉质带着浓郁的麻辣味越嚼越香，不用蘸酱就能直接感受肉汁迸发的鲜甜。
干贡菜
< class="pgc-img">店里还能吃到四川特色的干贡菜，贡菜晒干脱水后保留了原始风味。色泽鲜绿 ，看起来就让人食指大动，只想要马上倒进锅里，一饱口福。
< class="pgc-img">饮品系列
店里还有不输专卖店的招牌奶茶饮品系列哦！时令水果制作，一口就带走火锅的燥热！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里的环境延续了 老成都市井的气息 ，木质装修，老式玻璃窗，各色海报 ...摆放整齐的桌椅间隔也是恰到好处，还有随处可见的熊猫元素，撞出浓浓的中国味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">
复古红、瓷砖白、老式复古窗 ...从桌椅到装菜盘都是清一色的复古风，浓浓的80年代大食堂的画风
处处都透着清新复古的气息。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">值得一提的是不仅是店内，店外还有一个大露台，晚上来的时候灯光全开，能够感受到四川火锅那种随性感，非常值得打卡拍照哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">拈一拈成都卤味火锅（南京总店）
建邺乐基店（活动门店）
地址：所街乐基广场b1楼浅葱小唱50米
营业时间：周一 - 周日 11:00-24:00
人均：70元/人
期看点：
1、卤味赛道新品牌，融资千万
2、这个赛道现在还行不行？
3、卤味火锅赛道的三大趋势
第 1155 期
文 | 亚飞
一边加盟暴雷，一边融资千万
最近卤味火锅热议不断
最近的卤味火锅赛道可谓风云变幻。
首店开业不到半年的牛爽爽鲜卤牛肉火锅（以下简称“牛爽爽”）获梅花创投、智连资本的近千万元天使轮融资，迅速引发行业关注。
这是继巴奴、周师兄、珮姐等火锅品牌融资后，又一火锅品牌获得了资本的青睐。
“吃肉要尽兴，奶茶无限续”、“牛肉要吃爽，就来牛爽爽”、“鲜卤铺子”……门头上的种种标语将牛爽爽的定位彰显无疑：以“卤味”店中店、奶茶、牛肉为特色的融合型社区火锅。
▲牛爽爽品牌门店
据了解，牛爽爽创始人张爽曾是杨国福麻辣烫辽宁总代理，后创立火锅烧烤食材品牌川鼎汇，自建了供应链体系。如今她再度创业，瞄准了卤味火锅赛道。
而就在此前不久，某明星卤味火锅品牌遭遇“黑天鹅”，其因加盟商维权频上热搜。相关数据显示，该品牌巅峰时有800多家门店，如今只有500多家，缩水明显。
一面有人融资，一面有人暴雷，卤味火锅赛道到底还行不行？
卤味火锅赛道到底还行不行？
>>先看行业规模：从88亿元至368亿元，一路猛增
卤味火锅是最近几年火起来的一个新品类。其以“卤味+市井风+川渝火锅”的风格在全国遍地开花。
据《2022中国火锅大数据报告》，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。在2020年更是达到市场规模465亿，占比22%的高点。
“卤味火锅”拆开来看就是火锅和卤制品。实际上，近年来这两大赛道都在不断增长。
据《2022中国火锅大数据报告》，火锅行业2021年的市场规模是5128亿元，是中式餐饮第一大品类，其未来五年的年均增长率都在12%~15%左右。
另据中信证券相关报告，2020年我国卤制品市场总规模达3033亿元，2010~2020年的复合增速为10.9%，预计未来五年仍以7%的增速快速增长。
▲来源：中信证券
>>再看门店表现：有新品牌日营收达2万
前文提到的新品牌牛爽爽，目前只在上海宝山区有一家门店，虽然只有120平，但自从今年1月28日开业以来，日营收额始终保持在2万元左右，即使4月有疫情影响，但作为保供企业，其日营业额依然未降。
该赛道的代表品牌卤校长，走“现捞热卤+免费甜品+重庆火锅”的路线，在抖音，仅“卤校长”话题就有2.5亿次播放。
在大众点评，其观音桥直营店的网友推荐菜TOP10中，卤味产品占了50%，“辣卤耙鸡爪”、“辣卤耙肥肠”更是位居前两名。其他多家门店的情况也与之类似，足见卤味产品受欢迎程度之高。
另据牛好牛卤味牛肉火锅创始人张勇介绍，他们家卤牛肉产品的营收占总营收的6成，是门店营收的扛把子。
以上，可用业内人士的评价总结，“大众对暴雷品牌的争议点在于明星代言，而不是卤味火锅这个品类”。简单说，卤味火锅本身是没有问题的。
当然，也有火锅老板对卤味和火锅组CP表示质疑，“卤和火锅是两种食材烹饪方式的叠加，火锅中加卤味有种喧宾夺主的味道。”但整体而言，看好者多于质疑者。
卤味火锅赛道的三个趋势
深耕社区→外带/外卖→持续下沉
>>逃离商场，深耕社区，用复购做长线生意
火锅餐见数据研究院分析了北上广深、成都、重庆、郑州等城市的多个重点商圈的餐饮店经营状况（数据源自窄门餐眼），发现餐饮商场店的平均经营时长不足3.4年。
其中北京合生汇、深圳万象城、郑州正弘城的餐饮店均不超过2.6年，可见商场虽是流量池，但也竞争激烈。
最近三年的疫情让商场店的流量受到显著影响，失去了流量优势，商场店不再是香饽饽。
像牛爽爽就选择在社区开100-200平的小店，是一个相对稳妥的战略；老品牌牛好牛卤味牛肉火锅，则一直以来都是开“社区”店。
>>引入店中店，可堂食可外带，提高坪效
就像新品牌牛爽爽，将卤味单独做成“鲜卤铺子”店中店，以“现卤现卖不过夜”为卖点。
一方面可以堂食，填补顾客等餐时间，另一方面可以持外卖/外带，扩大顾客群体，提高坪效。
>>走下沉市场，与头部品牌错位竞争
很多知名火锅品牌的发展路线都有一个共同特点：先占领一二线市场，再拓展三四线市场。
比如海底捞，财报显示，其门店总数从2018年的466家增长到2021年的1443家，其在三线及以下城市的门店占比则相应地从25.27%增长到38.74%，下沉趋势明显。
卤味火锅品牌巴卤社老火锅，在下沉市场的门店占比高达82.46%；蜀小妖市井卤味火锅的门店都集中在三线、四线城市；牛好牛从成立起就一直面向“下沉市场”，甚至下沉到乡镇。
说到最后
目前只有一家店的牛爽爽，其模式能否跑通，有待市场验证。但可以预见，类似的走“火锅+店中店”、“下沉市场社区店”的品牌有望杀出。
你对卤味火锅还看好吗？欢迎留言讨论。
