川派特色美食榜单（乐山站）50强名单公布！你吃过几家-

月21日，由乐山市商务局、乐山市文化广播电视和旅游局指导，微博·新浪四川、四川电视台峨眉电影频道《四川味道》栏目主办，四川金宫川派味业有限公司冠名的“金宫杯”川派特色美食榜单评选活动（乐山站）颁奖盛典在乐山金海棠大酒店会议中心隆重举行。乐山市有关职能部门领导、国家级川菜非遗传承人、四川省川菜大师、美食推广家等四十余位嘉宾，数十家权威媒体齐聚一堂，共同见证“川派特色美食榜单（乐山站）50强”发榜！

本届活动不仅是一次味蕾盛宴，更是一场对乐山本土美食文化的深度探寻与致敬。活动通过严格的评选标准和公正的评审过程，挖掘、表彰、推广独具匠心的乐山特色美食，促进乐山美食文化传承、发展与创新，既为乐山餐饮产业注入了新的活力，也为四川美食文化蓬勃发展贡献了重要力量。

乐山市商务局副局长沈六旬致开场辞。他首先向远道而来的各位嘉宾、媒体表示热烈的欢迎和衷心的感谢。他讲到，乐山是四川重要的历史文化名城，以其秀美的山川、丰富的文化底蕴和独特的美食著称。本届活动不仅是对乐山美食的宣传推广，更是对乐山经济社会发展的有力推动，加深了外界对乐山的了解，让更多人领略乐山的美景与美食。最后他表示期待与各位嘉宾、行业代表建立起更加紧密的合作关系，共同推动乐山的繁荣发展。

乐山市商务局副局长 沈六旬

中国食品工业协会品牌战略工作委员会秘书长曾黔、四川省美食家协会会长麦建玲、四川省烹饪协会常务副会长兼秘书长高朴等业界重量级嘉宾也一一发表讲话。他们均表示，乐山的美食是四川乃至全国的一张亮丽名片，其独特的口味和精湛的烹饪技艺赢得了广大食客喜爱；此次活动的成功举办，不仅是为了树立行业榜样，更是希望通过选拔来促进餐饮企业不断规范和完善自身；相信这份专属四川人自己的美食榜单能够吸引更多的企业、食客到乐山品味、交流和学习。

从左至右分别是中国食品工业协会品牌战略工作委员会秘书长 曾黔，四川省美食家协会会长 麦建玲，四川省烹饪协会常务副会长兼秘书长 高朴

颁奖现场，还分别为国家级川菜烹饪技艺非遗传承人卢朝华大师，川菜大师、四川省美食家协会秘书长包奕燕老师颁发了总顾问及顾问称号，他们一直以来凭借对川菜烹饪艺术的深厚造诣和无私奉献，不断推动川菜传承与发展迈向新的高度。川派特色美食榜单活动在他们的助力下，四川美食文化也走向了更广阔的舞台，让更多人领略到了川菜的魅力与风味。

中间两位从左至右分别是川菜大师、四川省美食家协会秘书长 包奕燕，国家级川菜烹饪技艺非遗传承人 卢朝华大师

颁发特别贡献奖

颁发优秀团队奖

颁奖盛典上，主办方为美食榜单权威性与专业性全程护航的评审专家授予“专业评审导师”称号，为一批积极为乐山美食文化的传播与推广贡献力量的美食推荐官授予“推广大使”称号。

圆桌论坛汇智聚力

助推川派餐饮蓬勃发展

为了促进川派餐饮繁荣发展，颁奖盛典特别安排了一场以“传承·创新·融合·发展”为主题的圆桌论坛，著名美食节目主持人兰妹担任圆桌论坛主持人。论坛嘉宾有：天府名厨/金牛宾馆餐饮部副经理曹亚鸥，乐山市餐饮行业协会专家委主任魏云光，小豆海棠创始人波波，赵鸭子总经理方燕君以及金海棠大酒店总经理张月曦。

他们首先从川派餐饮的独特魅力出发，对乐山餐饮的文化底蕴给予了高度评价；进而探讨了川菜、乐山菜以及当地特色餐饮在乐山的发展态势，强调了嘉州宴这一地方特色宴席在川菜传承与创新中的重要地位；详细阐述了乐山地方风味美食如何在保持传统风味的同时，融入现代元素进行创新，以满足消费者日益多样化的需求。此外，他们还就餐饮行业新玩法以及乐山餐饮行业的现状与发展趋势进行了深入探讨和交流。这些宝贵的分享和见解不仅令在场的每一位观众深感启发，也为乐山餐饮行业的发展提供了思路和建议。

川派特色美食榜单（乐山站）

50强隆重揭晓

在正式发榜前，川派特色美食榜单总策划、四川电视台峨眉电影频道《四川味道》栏目制片人钟伟对本届活动进行了全面回顾。本届活动自启动以来，跨越乐山11区县，收到了来自乐山市辖区内超20余家美食商家的报名；经过严格的初选、线下探店评审、线上网络投票和总评环节后，诞生了川派特色美食榜单（乐山站）50强。

四川电视台峨眉电影频道《四川味道》栏目制片人、川派特色美食榜单总策划 钟伟

上榜品牌涵盖嘉州宴、烧烤、麻辣烫、小吃等多种品类，他们凭借在餐饮行业的卓越成就和独特魅力，在本次评选中脱颖而出。这些商家所出菜品，不仅承载着深厚的文化底蕴，更在独特的口味、创新的突破以及周到的服务等方面展现出了非凡实力。他们不仅是乐山美食的杰出代表，更是当地文化、艺术与服务完美融合的典范，为乐山乃至全国的美食文化发展注入了强劲活力。值得一提的是，嘉州宴更凭借其精致的菜品、独特的烹饪工艺和浓郁的地方风情，成为了本届活动的评选核心。它不仅承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，在传统餐饮文化中占据着举足轻重的地位，又在其基础上予以创新，以麻、辣、鲜、香的特点享誉省内外，宴席之精彩总是让人流连忘返。

三城接力

传承经典好味，创新美食未来

颁奖盛典尾声，乐山、成都、绵阳、自贡四地的美食协会领导携手登台，共同揭开“川派特色美食榜”七字书画。三地希望继乐山之后，也能更好地推动川派特色美食榜单活动在当地的开展。

“川派特色美食榜单”活动的延续，希望挖掘和推广更多具有四川特色的美食，让更多人了解和品尝到这些美味佳肴。同时，也希望通过这样的活动，激发更多餐饮从业者的创新热情，推动川菜的不断发展与创新。在未来的日子里，我们期待更多的美食爱好者能够走进四川，品尝这些地道的川派美食；也期待更多的餐饮从业者能够不断创新，将川菜发扬光大，让四川美食走向世界！

日，备受关注的“金宫杯”川派Style特色美食榜单评选活动（乐山站）正式启动100＋入围美食商家探店评审工作。由天府名厨、金牛宾馆餐饮部副经理曹亚鸥，四川工匠、天府名厨朱建忠，成都工匠、明宇商旅厨政总监李雪冬，巴蜀文化推广者钟蜀蜀，美食自媒体人、美食摄影师周自立，微博美食自媒体博主小星星本鑫组成的成都评审团和乐山市餐饮行业协会会长龚芬，乐山市餐饮行业协会副会长魏云光，乐山市餐饮行业协会副会长谢成龙，红珠山宾馆行政总厨、乐山市餐饮行业协会名厨委主任何君茂，乐山市餐饮行业协会乡厨专委会主任陈本超组成的乐山评审团深入乐山街头巷尾，探寻隐藏在市井之间的美食瑰宝。

“金宫杯”川派Style特色美食榜单评选活动旨在发掘四川地区丰富的美食文化，展现四川独特的美食魅力，提升四川美食的国际影响力。活动自发布以来，便引起了广泛关注和期待。乐山，作为四川的重要城市之一，凭借其丰富的食材资源和独特的地理环境，孕育出了众多令人垂涎的美食。提及此地，人们往往会想到这里的美食，无论是色香味俱佳的麻辣烫，还是香气四溢的跷脚牛肉，都令人回味无穷。乐山的厨师们巧妙地运用各种食材，创造出一道道美味佳肴，满足着食客们的味蕾。

评审团首发乐山，对乐山当地22家美食商家进行了实地考察、评审及打分，有锦江嘉州宾馆、金鹰山庄等以嘉州宴为主的知名餐厅，也有雷四嬢蛋烘糕、王浩儿纪六嬢、古真记钵钵鸡等极具区域特色的街头小吃名店。评审团以其独到的口味品鉴和专业的美食眼光，对每家店铺的菜品色彩、香气、味道、文化、创新、制作工艺、营养卫生、推广价值及用餐环境、服务质量等进行了全面而细致的评估，不仅对各家店铺的优点给予了充分肯定，同时也针对现存问题提出了宝贵的改进意见。

评审团成员一致认为，乐山的美食水平令人印象深刻，各餐厅在川派特色美食的传承与发展上都有着独特之处；此次探店评审挖掘到众多口感独特，且富有创意和艺术感的美食，每道菜品都饱含了厨师们对传统川菜的匠心独运，让他们深刻感受到乐山美食深厚的文化底蕴。

探店评审作为本届活动的重要环节，不仅可以充分展现乐山市丰富且多元的美食文化，也能为当地商家提供一个专业且有影响力的展示平台。该环节的每一步都汇聚了专业眼光与美食热情，正如乐山的美食一样，充满了令人惊喜和温暖的元素。活动将始终秉承严谨、公正、专业的原则，深入挖掘乐山的美食宝藏，为广大食客奉上更多美味选择，持续推动川派美食文化的传承与发展。（范琦 龚国林）

（来源：新视线）

016年，我们第一次在乐山采访了“游记肥肠”，当时它只是一家以肥肠菜肴为招牌的中餐馆，不管是环境氛围，还是菜肴装盘，都是中规中矩的传统模式。如今，当我们再次来到游记肥肠时，所见所闻却让人刮目相看，不管是店内的装修、菜肴，还是经营模式，全都焕然一新。有着160多年历史的老店，为什么会有如此大的改变，它对餐饮同行都有哪些启发呢？我们得从头说起。

改造背景

“游记肥肠”由游子敬创建于清咸丰年间(公元1855年)，1939年8月19日，乐山较场坝被炸成了废墟，战后其子游开文在旧址重建，重新挂出招牌。上世纪90年代，游永丽从父亲游玉富肩上接过担子，成为第四代传人。

“游记肥肠”是把搓洗干净的肥肠放清水锅里熬制，直至肥肠软熟，汤白如奶。有人点食，再把煮熟的肥肠切成小块，加原汤、豌豆、粉条、蔬菜等稍煮，配味碟蘸食。当初游子敬售卖的肥肠汤汤鲜味美、价格低廉，故深受码头苦力及过往旅客青睐。游永丽接手经营后，在传统肥肠汤的基础上大胆创新，研发出了系列肥肠新品，同时还增添了一些特色川菜。陆续开发出来的肥肠菜有近20个，涵盖了卤、火爆、干煸、红烧、油炸、水煮、粉蒸等多种做法，咸鲜麻辣，味道不一而足，其中又以脆香卤肠头和糯米肠卷最受好评。

游永丽一直按综合酒楼的模式经营，一切还算顺风顺水，并让“游记肥肠”先后荣获了多项殊荣，被评为乐山非物质文化遗产，成为在国家工商总局注册的百年老店。近两年，本该安享晚年的游永丽却开始焦虑起来，因为餐饮市场格局发生了大变化，就算在乐山，新的品牌和经营模式也是层出不穷，老店该如何传承下去？这对她来说，不仅是一种家族荣誉感，也是对家乡人的责任，因为肥肠汤已经是三代乐山人的味觉记忆。游永丽的女儿是公职人员，没办法接手管理餐厅，自己年纪大了，精力有限，再加上思维也有局限，要想改变，只能借助外力。

当游永丽和餐饮同行张谦谈起自己的苦恼时，两个人产生了共鸣。张谦是一个对乐山美食爱到骨子里的餐饮人，她这些年的奋斗目标就是想把乐山所有的地道美食发扬光大。她经营的两个品牌，“古市香”以跷脚牛肉为主题，“搅三搅”则是以豆腐脑为主题。在乐山，卖这两样产品的餐馆多不胜数，为何她能脱颖而出将其做成知名品牌？其核心竞争力在于她不只是在卖产品，还在推广文化，推销的是一份浓浓的热爱家乡美食的情缘。作为一家有历史、有传承、有群众基础的百年老店，张谦很想尽一份力，让其在新的市场环境下发扬光大。她们很快达成了合作共识，张谦出资对游记肥肠进行环境改造，并提供后续的文化包装、经营管理等。

三招引客

鉴于市场环境、生活水平、消费人群都发生了改变，张谦的团队主要从以下三方面对该店进行了改造：

一是改装修。改变中规中矩的传统中餐厅装修，走怀旧风，以码头文化和市井文化为背景。一楼大门的右侧做成了开放式明档，左侧做成了码头售票亭模样，门头下方镶嵌着若干鹅卵石，突出了码头元素。一楼后面的过道改造成街景小吃区，把各种怀旧元素运用其中，市井氛围浓郁。原来二楼的用餐区较为封闭，现在也全改为通透的空间，泥糊的竹墙、木桌木凳、旧海报等怀旧元素， 让人恍若时空穿越。

二是改模式。从中式正餐转为小吃模式，把原来大盘大碟的菜全改为小份，不带汤汁的菜都用小竹筲箕盛装，带汤汁的则用小搪瓷碗（或盘） 盛装，按小吃来卖。比如脆香卤肠头，现在每份是三根切成小节的肠头，这样客人花同样的钱可以吃到更多品种，而且减少了浪费。在实际的经营当中，他们也会根据客人的意见进行灵活调整，比如有人晚餐请客时，感觉小份没面子，因此宴席菜还是保持原来的大份。

三是改消费。把菜品分为了9元、12元、18元、28元、38元等几个档次，另设有68元的双人套餐、298 元的码头商旅套餐和398 元的开国元帅套餐，这样客人点菜时可以了然于心。以前人均消费五六十块，现在不到三十块，人均虽降低了，但客流量增加，每天的营业额自然上升了。

九吃 /文、图 编辑：魏淑慧

附：五道特色肥肠菜肴制法

迷香肥肠

原料：肥肠300克、子姜片50克、黄瓜片50克、蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

制法：

1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。

2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。

椒香肥肠

制法：

1.把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。

2.锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。

菌香肥肠

味型：酱香味

制法：

1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。

2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。

粉蒸肥肠

该店的粉蒸肥肠，分红味和白味两种，白味的在拌味时，只加了蒜泥、盐、菜油和蒸肉米粉，成菜味道清淡，而吃不出异味的秘诀就在于加工的过程不同。红味的粉蒸肥肠，所用到的调辅料则要复杂一些。

制法：

1.把肥肠头治净并切成条，直接投入烧热的铁锅，等煸炒出水分后，才捞出来用流动水冲漂干净。

2.把肥肠条沥水纳盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸

香酥肥肠

烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。

制法：

1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。