锅的创新，正在向甜品靠近。
总第 2875 期
餐企老板内参 王菁 陈黎明 | 文
探店：火锅店扎堆做甜品
火锅店很早就把甜品加进菜单，一直不温不火，近期突然加大力度，做了很多甜品。吼堂、爸爸炒料、楠火锅等火锅品牌，都推出了不少很有看点的甜品。
内参君观察了十几家有卖甜品的火锅店，发现火锅店甜品店的SKU一般在10-15个左右，涵盖茶饮、点心、刨冰。从外观上看，火锅店的甜点有以下几类：
1）体积大、观感震撼的
比如楠火锅家的雪花冰，堪称“雪花冰pro max”，整个雪花冰有十几厘米高，带来震撼的视觉冲击。
2）拟物造型、可爱的
很多火锅店都推出了拟物造型的甜点，香佰里鲜货火锅刨冰做成小怪兽，抄姐老火锅把冰激凌球做成小猪、小青蛙、小熊等造型，大巴山火锅做了猪猪冰粉，吼堂的秋日满杯石榴在奶油上做了一只小白兔……这些甜品完美发扬了软萌的魅力，直接瞄准年轻女性群体。
3）水果原生造型的
这种杯顶部是奶油中一颗大桃子，或者奶油中一大块芒果的甜品，在多家火锅店中成对出现。
还有一款高频出现的就是西瓜冰，是多家火锅店常见的刨冰之一。
4）有地域文化特色的
吼堂家的熊猫恋米苏在造型上很有成都特色，直接将“大熊猫”搬进竹碗里，再配上两条竹叶，太成都了。
不少川渝的甜品店都会加上冰粉等地方甜点，还创意地研发出蓝天白云等新款冰粉。
不同火锅店的甜品售价也有不同。一些火锅店将甜品作为赠送的小食，比如牛福爷卤味火锅，宣传“12种甜品免费吃”，土货老火锅甚至“32款产品免费吃”，楠火锅推出小杯装甜品赠送给等位的顾客。
也有一些火锅店的甜品收费，单价大致在20-30元的区间内。吼堂的老成都三大炮雪花冰25元一份，楠火锅的青提雪山冰38元一份。
楠火锅两款甜品定价 | 图片来源：大众点评
为什么川渝火锅店特别爱推甜品？
内参君梳理了手头上的14个火锅店卖甜品的案例，意外地发现，竟有12个都是川渝火锅品类。
为什么川渝火锅“不爱武装爱红妆”，纷纷在甜品这种“儿女情长”的产品上下功夫，内参君和多位圈内人士进行了讨论，发现甜品确实满足了当下川渝火锅品牌发展的三大刚需。
打造差异化的刚需
毫不客气地说，川渝火锅在火锅产品的差异化上，已经有些江郎才尽了。
论食材新鲜，已经从“空运”“当日现杀”，进化到了“生抠鸭肠”“现割菌菇”这种即刻呈现的形式。
论食材地道，已经从鸭掌、黄喉、大刀腰片，进化到了豌豆尖、折耳根这些外地人闻所未闻的本土食材。
论锅底品质，已经从2斤牛油，一路互相较劲到号称每锅用8斤牛油，还要“现炒底料”。
造型百变，口味丰富，成本低廉的甜品，给“内卷”的川渝火锅产品设计思路带来了珍贵的灵感，也是一整张重油重辣，荤气十足的火锅菜单顿时变得清新了不少。
品牌年轻化的刚需
火锅店的主要消费人群是年轻群体，或者说年轻女性群体，这个群体本来就是甜品的消费对象。
年轻人嗜甜，追求感官刺激，吃火锅不但要辣得过瘾，还要“冰火两重天”。同时，甜品拍照“容易出片”，也能给火锅店带来求之不得的传播热度。
可以说，加码甜品是川渝火锅店极力讨好年轻消费群体的显著意图。而年轻化的品牌定位，恰恰是如卤校长、吼堂等一系列火锅新秀得以从强手如林的川渝火锅品类中快速蹿红的重要原因。
跟风创新的刚需
在餐饮行业，“拿来主义”已经被证明是一个创新捷径。其实在任何一个同质化竞争激烈的赛道上，“跟风”都是品牌进行创新的重要动力。
对手做了，你没做，就显得缺了点什么。“现在很多火锅店都做甜品，你不做甜品，就显得不够潮。”一家串串香品牌负责人对内参君坦言。
火锅“甜品热”的冷思考：
到底赚了还是赔了？
看完了琳琅满目的甜品，内参君甚至觉得，目前一些火锅店对于甜品的推崇，超过了火锅产品本身。
在微信搜索栏输入“火锅”“甜品”的字样，会跳出来一长串火锅店营销类内容，标题中引流的元素如出一辙：
“吃甜品竟去火锅店”
“甜品种类极其丰富”
“甜品价格诱人”
那么，甜品是否应该成为火锅店老板的一门“必修功课”？作为一股潮流，甜品风在火锅界是否属于“有效创新”，还有待经营观察和数据验证，有意跟风的餐饮人，不妨根据门店实际，思考以下几个问题。
真能给门店引流吗？
小红书app上，“火锅甜品”已有13万+的笔记
从观感来看，真的能。但是，甜品是否是最有效的手段？
当一家家火锅店纷纷在强调自己甜品做得多么专业，是否在无形中“劝退”一些真正爱吃火锅的忠实顾客？
真能提高客单价吗？
根据内参君对相关火锅品牌的访问，不少负责人表示希望借甜品来拉升门店客单价，增加营收。
然而门店在极力凸显甜品卖点的同时，真的不会影响到火锅主产品线的购买率吗？
真能实现差异化吗？
据身边的供应链专业表示，火锅店的产品大多数都采用工厂成品，自己制作出力不讨好。
既然是供应链标品，那么就谁都能卖。大家都卖，则又陷入“死循环”。
从底层逻辑来看，甜品创新只是火锅品类寻求差异化突破过程当中的一个“解决方案”。而品牌的打造是一个立体的工作，很难依靠这样一个单独的“奇招”胜出。
餐饮人需要的，是回归到顾客需求上，回归到品牌的基因上，打造最适合自己的“组合拳”。创新迭起的时代，乱花渐欲迷人眼，更要沉静下来，耐心生长。
< class="pgc-img">第 3771 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
挑战与机遇并存
在“新物种”中诞生行业“大鱼”
2023年对于中国餐饮行业而言，既是挑战重重的一年，也是机遇并存的时期。数据显示，全国餐饮收入首次突破5万亿人民币大关，年增长率达到20.4%的惊人数字。然而，这背后同样伴随着市场复苏的不均衡性、行业竞争加剧、消费者行为日趋谨慎、极致性价比成为消费趋势。
在这样一个复杂多变的环境中，创新，不仅是应对挑战的关键，更是推动行业持续发展的核心力量。众多领先的餐饮企业在过去的一年通过不懈的创新，不仅在产品和服务上实现了质的飞跃，也引导了整个行业向更高的标准和更深层次的市场需求进发。
在过去的一年中 ，中国餐饮企业的创新举措愈发显著，频繁尝试推出副牌和特色主题店，力图在日益竞争激烈的市场中实现个性化突破，同时模式也做出调整：关闭旗舰店押注小店型，开放加盟，玩转外卖分身术、重仓“卫星店”，以更轻、更高效的方式扩大市场。
面对消费者对极致性价比的追求，从3元早餐、火锅自助，成为物美价廉的餐饮选择。一人食的热度依然不减，下饭小火锅、火锅杯在变小、变快的基础上保留价值和体验感。面对年轻消费者熬夜和养生的双重需求，部分新茶饮开启24小时经营，主打健康的现制酸奶开始崛起。
夜生活和演艺市场的发展蓬勃发展，让众多品牌下凡摆摊、去演唱会拉客；氛围感和情绪价值越来越重要，让露天的淄博烧烤、街边的罐罐烤奶、精致的Bistro、线上的直播造节，赢得消费者的青睐。
此外，各种IP联名持续吸睛，肉桂卷、生吐司、贝果等烘焙专门店不断细分，同时具有区域特色特色的冒烤鸭、贵州的酸辣味型、东北餐饮，纷纷扩张版图、展示了中国餐饮行业多样化和创新能力的持续增长。
在新春的钟声温暖回响之际，让我们将创新视作新年航行的明灯，以坚不可摧的信念为风帆，勇敢地驶向挑战的海洋。2024年的旅程充满了未知，但正是这些未知激发了我们的创造力和决心，让我们携手铸就一个辉煌的新时代。
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片来源@视觉中国
文 | 餐盟研究
餐饮行业如火如荼，游仞其中的餐饮企业越来越难，苦涩来自“内忧外患”。
笼罩在餐饮行业头顶的疫情阴霾至今仍令餐饮人心悸。受疫情冲击，2020年餐饮市场规模下滑15.4%，餐饮企业数量较2019年降低11%。至今，每当疫情冷不丁地杀一个回马枪，就有不少餐饮人被迫离场。
不过，行业正释放积极信号。数据显示，去年全国餐饮收入达46895亿元，接近恢复至疫前水平，预计2024年市场规模可达6.6万亿元。发展空间似乎“触不可及”，不容忽视的事实是蛋糕虽大，餐饮企业真正能吃下的却不知有多少。因为行业早已沸腾，涌入者不计其数。
截至去年，我国餐饮门店数量达到930万家，仅2021年前11个月，餐饮相关企业注册量超300万家。金钱和梦想浇灌出餐饮人的热情，一同带来了加剧的竞争。
就餐饮人“挤破脑袋”进入的火锅赛道而言，总体量近40万家，去年注册了6.8万家，但上半年就有1.6万家玩家出局，约三成火锅企业活不过两年。
火热的餐饮行业背后，向来是“刀刀见血”。火锅行业的起落只是冰山一角。餐饮界不乏生消交替，既有新人笑，也有旧人倒。企查查数据，去年有88.5万家餐饮企业吊销。
当然，有许多餐饮企业杀出重围，几十年如一日地埋头苦干，塑造出诸如“多少年老店”的美谈，但不具规模，始终是偏安一隅的两三家店。围墙中，老对手壮大，后起之秀赶超，仍有企业尚不知觉，更不知如何突破。
甚至随着餐饮连锁化成发展趋势，先觉的餐饮企业迅速拓店，抢占市场，提高品牌声量，占据用户心智，“失落”的餐饮企业不知如何参与进来，逐渐滑向被边缘化深渊。
可见，餐饮行业与外部环境休戚相关，无法独善其身；行业内竞争压力大、企业存活难；餐饮人缺乏规模化、连锁化思维和能力等都是摆在餐饮企业面前的难题。餐饮企业如何发现自身问题、逐一破解，找到理想的发展路径呢？
中国连锁经营协会优秀特许品牌专家评委、餐盟研究智库特聘专家韩雨廷，分享了特许经营知识，并针对2022年餐饮连锁加盟发展给出趋势分析，探究餐饮企业发展、经营之道。
01 餐企困境
餐饮是个矛盾体，带给食客温情，使其暖胃饱腹，又有残酷的一面，承载“只闻新人笑，哪闻旧人哭”的行业震荡和现实。后者只能由餐饮企业负荷。
当环境不利、行业遇冷，首当其冲的就是企业。2020年新冠疫情侵袭，餐饮行业付出7日损失5000亿元的惨重代价。大批餐饮企业遭当头一棒，78%的企业收入损失在100%以上，全年有32.1万家餐饮企业吊销，这也造成淘汰加速、投资谨慎的局面。
直营连锁企业因为高额的房租、人工成本，加上往日的门店规模优势成为枷锁，每停业一日就有动辄几万、十几万的支出流逝。前段时间茶颜悦色舆论翻车看似是员工薪资与付出不成正比，实则疫情影响，企业月损失2000万背后的成本压缩。
时代的悲剧放到个体身上，使其更不堪一击，个体现金流不足、抗风险能力欠缺、自救能力弱，更容易倒下。去年河南疫情、汛情连番爆发，郑州一家火锅店因为“太惨”被网友熟知，该火锅店开业半年，受灾情影响先后停业三次，亏损几十万元。
时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。如今的餐饮企业正卷入另一座火山中。一年新增300万玩家，930万家的总体量为餐饮带来新故事，同时竞争陡升。
100米的街上有8家餐饮店的布店密度已是常态，为了抢夺顾客，不少餐饮企业重金砸营销、请网红，湖南某湘菜品牌进驻上海之际，每年拿出1000万元打广告。此外，类似88元吃6人餐的超低价团购层出不穷……
那些只靠流量搏出位的餐饮企业忽视餐品，逃不过“见光死”的结局。实力雄厚的餐饮品牌尚能借助高品质、多种类的食品，适当营销，品牌效应等暂时站在牌桌，中小餐饮企业势单力薄，无钱血拼，只能被排挤出赛道。
一些茶饮新品牌火速拓店、降价、下沉、发展副品牌等就是茶饮行业竞争日趋白热化下品牌贴身肉搏的最好的例证。这也为品牌，尤其直营连锁品牌带来资金压力，效益不佳甚至亏损带来的连锁反应往往招致裁员、闭店潮。
即便如此，餐饮企业也只得忍痛前行。放弃跑马圈地，等于拱手让出市场，让出被消费者记住的机会，尤其餐饮行业一批又一批的新品牌成立，没有实现规模化、品牌化的餐饮企业很容易被遗忘。
个体户、中小企业，受资金、经营思维、战略打法认知等多方面限制，或许只能围着一家店、五六家店转。
随着消费升级，消费者看到遍地开店的某火锅品牌、烤肉品牌时，或者一条街上密布七八家某茶饮品牌，他们选择品牌的机会更大，还是选择一家默默无名的小店的机会更大呢？从商业思维出发，二十几年只开一两家店并不是一种美德。如今连小县城的消费者都对规模化的品牌店展现好感，更逞论其他区域呢？
新餐饮新消费背景下，陆续有新品牌在原有赛道中撕开一道口子，以新故事完成新一轮的用户收揽，后期通过快速规模化攻城略地，恰如新拉面，新烘焙品牌……
留给餐饮企业的时间不多了。
02 破局关键
破局关键或将是加盟连锁。
一般来说，企业发展遵循这样的原理：先有创业想法，再借助技术手段打造产品，
将其投入市场，变现获得收益。找到能持续盈利的商业内模式后，如果企业仅停留在每天售卖出多少件商品阶段，只能做成小店而不是企业。
韩雨廷称，做事找到方法事半功倍，小店做成企业、企业恒强的关键是找到规模化的实现方式，连锁经营就是最佳方式。
不像直营连锁，身负资金、运营、管理等多重压力，步子迈得越大，负担也越重。加盟连锁以利益共享、风险共担的性质使加盟商与企业成为共同体。
韩雨廷表示，2022年企业都在追求减负、变轻，变轻并非企业当“甩手掌柜”，而是各司其职，一部分由企业负责，一部分由加盟商配合。
加盟商消化餐饮企业的资金压力，而企业通过多年积淀形成的品牌效应、系统支持、市场推广、管理培训等优势，对加盟商来说是快速入场的强背书。
“特许经营的本质一定是两头轻，通过资源整合、各负其责、利益交换为加盟商和企业减负，最终实现共同获利”，韩雨廷说。
此外，体系、模式是加盟连锁带来的两把利刃，前者是赚钱方法论，后者事关项目成本。
正如韩雨廷所说，很多企业发展到几百家店的规模，极易遇到瓶颈期，制约企业的并不是体量、供应链、产品问题，而是管理问题，也就是体系建设问题。
品牌、体系、支持打造特许经营成功的完整闭环，其中品牌效应占据的是消费者心智，系统关系加盟商的存活率、盈利能力。
“我们可以看到，万店的餐饮品牌系统相对健全，它们在不同地区、不同国家提供的产品、服务、就餐环境高度标准化，能有效留住顾客，顾客黏性高意味着盈利能力强大。”韩雨廷认为，系统至关重要，它直指能否将盈利能力过渡到加盟商，甚至系统随着企业不同的发展阶段、不同的发展规模变化调整。
系统也是企业发展、检视自身的度量衡。有的餐饮品牌存在一口吃个胖子的心态，步子刚稳，就想全国跑通，但发展边界由企业的服务能力决定。如果超出企业为加盟商提供支持和服务的区域范围，企业就要慎重考虑。其恰恰说明，相对单店、小店而言，加盟连锁店拥有强大的后盾，提高了存活率。
特许加盟连锁的模式多样，分为产品类和经营模式类两种，前者以产品差价盈利，后者靠无形资产盈利，模式差异影响项目成本高低，也关系到投资人成本。
最好的模式兼具产品类和模式类特点，餐饮行业的加盟连锁既需要向加盟商输出原材料、底料等产品，又要为其提供模式支持，从这个角度来说，餐饮行业可以算作加盟连锁的最佳典范。
由此，无论对企业还是加盟商来说，加盟连锁确有裨益。
03 加盟，必经之路？
相关数据佐证了餐饮行业与加盟连锁的高适配性。数据显示，采用特许加盟的行业中，餐饮业的占比最高，达到35%，高于教育、零售、美业。
尤其今年以来，关于餐饮加盟的百度搜索呈指数级增长，越来越多创业者释放出相关需求。创业者选择加盟可以借助平台优势规避风险、提高成功率，但并不代表做加盟连锁是餐饮企业的必选项或者救命稻草。
餐饮的重心是餐品。影响消费者就餐要素中，菜品口味高居第一位，其次才是餐厅性价比、内部环境。当下不乏走捷径的餐饮企业，或许靠颜值、噱头、流量能获得一时红利，但生命周期短暂。
品质之上，加盟连锁才是企业的跳板。韩雨廷建议，做好加盟连锁，需要遵循四点原则：找到适合自己的模式；高质量管理加盟商；小步慢跑；夯实自身，避免过度营销。
前文曾提到，特许经营含有产品类和模式类两种，又细分为单店授权、区域授权、区域二级、区域代理、混合特许，其各有利弊。万店规模的绝味鸭脖采用单店授权，拓店速度较慢，但总部对加盟商的指导和管理力度大。
区域授权提高了加盟商能动性，也会埋下一家独大、区域保护的隐患。不管哪种模式，都无法客观地比较，企业应当视自身情况“因材施教”。
“一家企业首先要明确自己属于何种发展类型，不同的类型的特许经营授权模式、盈利模式不同”，韩雨廷还称，企业选择特许经营模式要考虑壁垒、资源和规划。
宏观来说，企业制定发展战略，比如制定一年开店500家、1000家的目标，要全方位审视自身是否拥有强壁垒，比如我的供应链、资源、服务能力可以支撑覆盖某些区域。假如企业存在短板，可以先拆分小目标，做成实力强悍的区域性品牌，不一定追求全国遍地开花。
“因材施教”也体现在企业对加盟商的管理上。
据韩雨廷介绍，餐饮企业总部一般通过纯加盟商、加盟商直营化、托管三种方式管理加盟商，托管适用于前期树立样板，提高加盟商存活率阶段，但它对总部人才素质要求极高。管理是外衣，对加盟商的赋能和支持才是核心。
在韩雨廷看来，企业的成败不在花哨的营销，在餐饮品质、运营、支持、市场推广在内的体系搭建，标准化、数字化能力，更重要的是小步慢跑。
近一两年，热钱涌向餐饮行业，不少餐饮品牌被资本哄抬，一年开出几百上千家店。
需要警惕的是，资本是把双刃剑，一方面带来现金流，整合了资源，助力企业放开手脚奔跑，另一方面企业只顾蒙眼狂奔，忽略体系尚未健全、产品研发不足、短暂繁荣是营销所致等问题，此时跑得越快，弊端暴露得越快。
“我建议大家2022年不要过快。打好基础，才能稳健前行，这才是做企业、做品牌的根本。”
结语：
加盟这一商业模式助力企业实现规模化，增强自身上下游议价权，但如何合理运用，明确在哪个阶段开放加盟，实行怎样的加盟，都是企业不可忽视的重要一环。
值得注意的是，直营、加盟只是运作方式，餐饮企业的本职工作是持续不断地提供好餐品。餐品是1，在此基础上，模式、体系等强加成才能谱写往后序章。
