醇基燃料餐馆能用吗？醇基燃料比传统燃料便宜吗？

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我国拥有大量的生活和工业燃煤锅炉，燃煤锅炉使用过程中产生的SO?、烟尘等污染物，对大气环境造成较大的污染。为加强大气环境的综合整治，许多城市已逐步对中小型燃煤锅炉进行淘汰或改造(改燃清洁燃料)。将运行中的中小型燃煤锅炉改造成醇基液体燃料锅炉，一方面能有效降低SO2、烟尘的排放量，另一方面可避免改用燃油/气锅炉带来的经济负担，还对促进可再生能源的发展、实现农业和林业有机废弃物的综合利用、优化能源结构具有重要作用。

经济实惠

醇基燃料以其高热值和低能耗的优势，逐渐取代和淘汰了传统燃料用于餐饮能源的占有市场。此外，在与醇基燃料的柴油和液化气相同的燃烧时间、燃烧温度和燃料消耗条件下，醇基燃料的消费成本只需要柴油和液化气等传统燃料价格的三分之一左右，这才是真正的低价燃料。

现在大部分的餐馆酒店，食堂厨房是以柴油、液化气作为主要燃料，虽然液化气、柴油是大家一直在使用的燃料，但相比于醇基燃料来说使用本钱仍然高出三分之一的价位。在新技术条件的支持下，醇基燃料可以直接节约约30%的能源。

目前有很多醇基燃料的研发技术企业，中椒控股集团（原安徽圣宝新能源科技有限公司）自成立以来致力于环保燃料的研发及推广，成立的最初理念就是为用户提供节能环保的醇基燃料。而且在不断地改进产品的性能，使产品的燃烧值更高、性能更加稳定，更加节能。

智能厨房安全监测预警系统

未来，中椒控股集团计划在全国全面开展醇基燃料、车用清洁燃料、燃油清净增效剂、农用醇醚柴油燃料、醇醚燃料、清洁替代燃料加注站等项目的投资建设，以国家能源安全战略为立足点，结合圣宝集团目前的产业基础，大力发展新型能源产业，并全力参与国家推进新型工业产业转型升级战略，服务能源产业发展，惠及民生，实现公司价值，致力于打造域内最具影响力的新能源领军品牌。

大势所趋

全球性的能源资源紧缺，导致燃油、燃气等工业及民用燃料价格不断飙升，直接影响到工农业生产和人们的日常生活。发展新型能源，努力实现能源结构多元化，已成为我国能源发展的必然方向，中央和国务院对此也高度重视，新能源的开发应用是大势所趋。

在很多地区都已经开始对液化气、甲醇燃料这类危化品开始进行管理，更有甚者直接禁止了使用。那么之前使用液化气或者甲醇燃料的饭店该何去何从呢？现在市面上可供选择且不属于危化品的燃料只剩下天然气和液化气了。

很多人第一反应是选择天然气，干净还方便，但是你们忽略了一点，那就是很多饭店都是租的店面，所以谁愿意花几万块钱给别人的房子装上天然气管道呢？那么植物油燃料怎么样？先从使用成本来说，刨去管道开通费用，植物油燃料和天然气的使用成本差不多，都要比液化气和甲醇燃料节省。

明火点不燃的植物油燃料使用起来也是更安全更有保障的，然后就是真正的植物油燃料燃烧起来是无黑烟无异味的，如果你用的是黄色甚至黑色的“植物油燃料”，那么就买到了化学品勾兑的假冒植物油燃料。所以该怎么挑选高品质的植物油燃料呢？

我们一定要选没有化学添加剂的，燃烧起来无黑烟无异味，对人身体没有损害的植物油燃料。市面上一共有三种植物油燃料是符合以上标准的，分别为白油、复合油燃料、乳化油燃料，这三种燃料的颜色分别是水白透明、水白透明、乳化油燃料。并且他们的热值都是高于8500大卡的，我们在选择植物油燃料时一定要选择这几种。

本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的，但并不一定每个餐饮人都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元

燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元

燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得计算毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。