式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样，方方正正，沉稳内敛，多少年来，它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各类知识，让大家一起来领略厨刀的风情。
中式厨刀，其实不止一把
过去，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法，就是说中餐厨师干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，然而事实并非如此。
是的，传统的中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”，但是，一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样，也是刀具繁多的。中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型，应有尽有，数都数不过来。
中式厨刀的特点
中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，是不容易看出差别来的。
中式厨刀的种类
中式厨刀的种类也分为许多种，大到粤菜、川菜、苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北，河北，刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。
片刀
片刀是中餐烹饪的主刀，刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。
其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理，不能斩骨头。特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。
大片刀、中片刀、小片刀
桑刀
桑刀的刀面很长，刀刃很平，刀身上黑下白，能够切肉切菜，主要用于切片、切丝等软性食材，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。
相比片刀，桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，真正讲究的厨师，葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱，要切成一寸左右长短，像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。
文武刀
既能切，又能斩小骨头，可谓文武双全，故称“文武刀”。
文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，因使用不需时时换刀，所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀。
骨刀
骨刀，顾名思义，用途为斩骨，刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩大骨头之类的重活，越重的斩骨刀越能处理更大的骨头，功能是其它厨刀都无法替代的。
骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不会崩溃，所以硬度不会太高。斩骨头时，刀柄一旦松动决不可再使用。
九江刀
又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。
九江刀头大背厚，用它宰海鲜剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可过一般的细骨。比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。
烧腊刀
在粤港地区，几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等，而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具，其可切肉，又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。
片皮刀
也叫片鸭刀，主要用于片烤鸭。
北京烤鸭，七分在烤，三分在片，而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都会最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但为了吉祥之意，统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工，一把好的片鸭刀也是十分重要的。
拍皮刀
不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利。
而水果刀（也叫西瓜刀）、雕刻刀和厨房剪刀，一般不认为是中式厨刀的典型代表，因此这里就不作介绍了。
西式厨刀
不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具，刀具也是如此。随着越来越多地接触到外来美食和文化，各种西式厨刀和日式厨刀也渐渐走进我们的厨房，给了我们更多不一样的选择。
西式厨刀的种类
由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了，常见的西式厨刀主要有：
主厨刀
（Chef's Knife）
西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨，而且比较皮实，适用于大多场合。
片肉刀
（Carving knife）
大块肉类的烹饪，一般都少不了一把小刀，比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐，也必不可少一把片肉刀，这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足，像西洋剑一样容易弯曲，除了切割烤肉，还可以片西式火腿。
剔骨刀
（Boning&Fillet Knives）
也叫菲力刀，主要用来处理整鸡或整鱼，不过用途不大，因为它能做的事情主厨刀都能做，不是厨房必用刀。
多功能小刀
（Utility knife）
缩小版的主厨刀，可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，没有削皮刀好用。不过拿来当牛排刀用也是可以的，但吃牛排时下面是瓷器，对刀刃伤害非常大，所以最好还是别这么玩。也是非必用刀。
削皮刀
（Paring knife）
一般来说比多功能刀更短，7cm—9cm左右，方便削皮，还有一种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。
面包刀
（Bread knife）
面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是对于大部份中餐厨师来说，可能是最没用的一把刀了。
日式厨刀
日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”。“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁，用以指代厨刀。
和包丁：
传统日本刀型，基本都是单边开刃，即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主，所以“和包丁”里最常见的刀型有：
出刃包丁
（Deba）
可能是目前处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃，刀身比较厚而重，尤其是刀背后端，结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨，也能应付日常鸡鸭处理，还可把鱼肉从骨头上卸下（起鱼片）。但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头，粗重活还是得靠我们的中式厨刀。
柳刃包丁
（Yanagiba）
最常用的刺身刀之一，得名于其形状，刀身狭长如柳叶。单边开刃，追求极致锋利，细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉，而且能保留生鱼片本身的光泽。
此刀长度一般为21—24cm，专业厨师用的更长。虽然任何刀都能切鱼生，但普通短刀的切口粗糙，影响口感，所以比较讲究的日本厨师，都是用专用刺身刀，切口会非常光滑整齐。
薄刃包丁
（Usuba）
纯正的菜刀，特点是刀刃平直没有弧度，且刀如其名，刀身薄且锋利，适合切蔬菜、削皮等。日本厨师常用它来刨萝卜薄片，可以刨得像纸一样薄，但不能碰骨头，不然很容易报废。这种刀分为关西的镰形和关东的江户形。
此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型，不过基本都是面向专业职人，一刀一用的特性非常明显，用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。
洋包丁：
对应于传统日式刀型的，是根据西式道具结合改良的洋包丁。其特点是双边开刃，更易于研磨，为了便于保养，基本都是采用不锈钢材质。
常见的西式刀型主要有：
牛刀
（Gyuto）
洋包丁的代表刀型，简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型，与法式主厨刀功能一致。相较于德式主厨刀，其刀刃弧度更平缓一些；而相对于三德刀，又更长更薄一些，可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。
菜切包丁
双边开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，刀法也与中式片刀一样，但重量更轻，更适合女厨师使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀那样，把刀提起，借用刀身的重量来剁切。
三德刀
（Santoku）
三德刀为有三种美德或者说三种用途，一般适用于切肉、鱼和蔬菜（也有人理解为切丝、切丁、切片），用途比较广泛，是日本最常见的厨刀，其结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。如果想一把刀解决大部份问题，选择三德刀是比较合适的。
这里只介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且同价位一般比德系厂商更具性价比。
需要注意的是，除非特别说明，绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的，也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西，剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好（用西式铡刀切法还行），否则容易把刀刃弄坏甚至报废，因为越贵的东西越娇贵。
下面接着为大家介绍日本厨刀里面更牛逼的刀型：
刺身刀
有人说，刺身无非是讲究食材新鲜，厨师只需将鱼切片即可，并没有多高的技术要求。
但如果稍懂厨艺，就会发现，刀工对菜的味道有极大的影响，好的刀工，能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。
因此，刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单，它对刀功有着极为苛刻的要求，而正是这种极度的追求，才能展现出刺身最本质的味道。
所以一把刺身刀，足以表达出日料的精神：追求极致、精益求精，本着工匠精神，把简单而纯粹发挥到最顶峰。
一把合格的刺身刀，应该不破坏鱼肉的细胞膜，这样才能把鲜美的的汁液，完全锁在鱼肉内部。
而一把顶级的日本厨刀，不仅取决于材质，工艺制造也至关重要。
日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，甚至直接刻在刀上，同时中高端的刀具，还会刻上匠人的名字，这就是对产品的极度自信。这一点，就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。
虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高，每一把刀的价格，都不低于1000美金，但它异常坚硬，硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。
因此，任何专业的日料师傅，都会义不容辞的选择日本厨刀，因为它的坚硬和锋利，还有那种处理食材时的流畅之感，是其它厨刀无法比拟的。
▲日式厨刀中的爱马仕：堺孝行与重房作
厨刀选购指引
衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言，碳是十分关键的因素。
一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。
中式厨刀
传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。
而现在很多中式厨刀，都是使用不锈钢。
铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。
中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。
夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。
西式厨刀
德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。
可以说主流的德系刀，材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢，主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。
日式厨刀
以VG10为代表的高碳不锈钢：
VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，知名度相当高。
碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。
以安来钢为代表的碳钢：
日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店。
粉末钢：
粉末冶金是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。
很多一线品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂，仅有少数厂商掌握，因此价格当然高高在上。
热门品牌
所谓“工欲善其事，必先利其器”，选购几把合适的厨刀对于大厨来说，可谓是如虎添翼。
国产品牌
陈枝记：
在香港，哪里可以找到一把完美的菜刀？答案是：“陈枝记。”
香港陈枝记的名气，响彻大江南北，连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用，经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高，没有一点功夫很难掌控。
梁展时：
梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌，许多粤菜厨师都喜欢使用，但如今很难买到真品。
邓家刀：
在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。
邓家刀最大的特点在于：背厚、堂空、口薄、锋利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有坠感，切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点，就是很脆，一点硬物都不能切；另外变钝速度很快，需要经常磨刀。
双狮：
1796年，一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立，由于手艺精良，造出的菜刀利器质量好，为顾客所乐用。之后，为防假冒，“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。
后来，恰逢实行商标注册，成记便以“双狮”图案登记，与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀，别具特色：钢铁分明、钢正油润，切姜片不带丝，切肉片不粘刀，久切不卷口，为用家所公认。有些华侨回国，以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。
张小泉：
张小泉其实是做剪刀起家的，成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀，外观做得非常不错，但是缺点就是不好磨刀，二次使用很不方便。
王麻子：
“北有王麻子，南有张小泉”，王麻子同样是中式刀具的老字号品牌。
王麻子始创于清朝顺治八年（1651年），是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号，其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。
王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场，凡是北方菜系的厨房里，一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。
捞刀河刀：
产于长沙县捞刀河镇，此地区刀剪生产一直兴旺发达，特别是以纯手工打造的捞刀河刀，尤为著名，所生产的刀剪锋利无比，而且精巧合缝。
西式品牌
主流的德系厨刀品牌用的钢，几乎都是X50CrMoV15，选购起来比较省心，价格和品牌合适即可。
德系品牌虽不如日系机制锋利，但相对更加耐造，保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。
维氏：
很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段，其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型，可以先从维氏入门。
双立人：
一个宣传营销做得相当好的品牌，经常能在各种节目或者广告中见到它，名声很响，在国内定价较高，性价比一般。
WMF福腾宝：
和双立人一样，都是我们比较熟悉的德系品牌，两者最好选购其德产锻造的中档产品，品质更佳。另外，WMF著名的大马士革系列非常漂亮，当然价格也不菲，预算充足的可以上。
Wüstho 三叉：
品质和名声都还不错的德国老字号，很多外国名厨推荐过，逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的Classic Ikon，用起来相当趁手，缺点就是价格比较贵。
日式品牌
藤次郎：
最大的特色就是物美价廉，按照日本人均收入，5—6千日元一把厨刀，非常实惠。
藤次郎可以说是日本第一大机制厨刀厂家，几乎所有日式、西式和中式刀都在做，产能惊人。
优缺点明显，比如完工度不够出色，不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护。不过也因为知名度高，到处都是山寨，所以要尽量选择靠谱的渠道。
Shun旬：
日本贝印KAI旗下的刀具品牌，人气和知名度都相当高。不同系列由不同风格的设计师参与，有的好用，有的花哨。中档材料都是VG10，高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2，性能是没有问题的。但价格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其它都不便宜。
GLOBAL具良治：
出自吉田金属工业制作所，营销和推广很牛，专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把，一律的一体式设计，一律的自主钢材，偏重设计感，刀的风格比较非主流，除了G2牛刀，G5菜切以外，很多刀型都是日西结合式的。
YAXELL：
关市非常有代表性的品牌，几个系列从“纹”——“豪”，分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢，价格也越来越高，一把入门主厨刀7000—8000日元。
此品牌专攻各种风格的大马士革，且同样款式有不同手柄可选，材料和美观度都不错。
说了这么多，到底怎样才能算一把“好刀”呢？
从日常使用出发，锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。
而各地各式厨刀特点也比较明显：日系厨刀最为锋利，用来切削效果超群，但韧性一般，可能要在保养上多下些功夫；德系厨刀各方面性能比较平衡，相对比较耐造；中式厨刀大家都知道啦，便宜、好用、大砍大剁必不可少。
所以如果看重锋利就选择日系厨刀；如果注重各方面素质均衡可以选择德系厨刀；国产刀具的话，一把切削刀和一把砍骨刀基本足矣。
<>餐，顾名思义，是西方国家的餐食。这里的西方国家是指相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，所以，西餐的准确称呼应该叫欧洲美食，或者欧式餐饮。
对我们来说，吃饭的时候一般就是一双筷子一把勺，可以完美解决所有餐桌上的需求，烤全羊除外。
而在西方，在餐具上就有所不同了，他们不懂得如何使用筷子，而更依赖于更为直接的工具：刀、叉。再加上汤匙，组成了基础的西餐餐具三件套。
< class="pgc-img">当然，这个只是基础的，要是标准的西餐宴席，或者最为讲究的意大利餐饮、法式餐饮，仅仅不同形状的刀和叉就有十几把，切个牛排都得跟做手术似的，各种姿势换着切。
< class="pgc-img">
不过，今天我们聊的，只是最基本的三件套。
虽然只有三个物件，但西方人依然对餐具的使用有着讲究。
如何摆放、如何捏握、如何切分、如何取食等等，都有着标准的规范，以至于让很多不熟悉西餐的人闹出了笑话
< class="pgc-img">如何使用餐具，就成了吃西餐的第一个重要环节。
而且，正确地使用餐具，也是一种行为优雅的体现，更能符合西餐的饮食文化格调，更能显示一个人的礼仪和素养。
今天，我们就只针对基础的西餐餐具，来个小小的文化教程。
1、右手持刀或汤匙，左手拿叉。有的时候，可能因为菜品的不同，餐厅提供的刀叉不止一副，我们按照顺序，由外侧向内侧取，吃色拉用一副，吃海鲜用一副，吃主菜再用一副。
< class="pgc-img">2.刀叉拿法是轻握尾端，食指按在柄上。刀子除了与叉子同样拿法外，还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。
用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小，蘸上调味汁送入口中。
3. 汤匙则用握笔的方式拿。如果餐桌上有着不同的菜品，可能也会提供多把汤匙，这时候记得把喝汤、吃甜品与喝红茶或者咖啡的汤匙分开使用。
无论喝什么，请注意汤匙的用法:
01.要从外侧向内侧取;
02.不能把汤匙含在嘴里;
03.不用的时候，不能把汤匙放在杯子里面立正，应该把它平躺在盘子上。
另外请注意，舀食汤的时候，勺子到了汤里，向远侧舀起，然后转一圈回来。因为汤可能比较浓，万一溅出，容易弄脏衣服。
4、对于进餐中放下刀叉也很有讲究的，刀叉左右分开，分别放在餐盘边上，刀刃朝向自身，表示还要继续吃。
每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。
5、用刀吃东西时需要注意哪一些？
首先就是吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。
其次如果吃的是多汁的肉类，就切一块吃一口，防止肉汁会流得盘子到处都是。
然后较软食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。
6、刀叉摆放也是有一些门门道道，为了大家方便直接放图，看下面。
随着经济生活的不断改善，以及对外开放的不断深入，一些西式的餐饮逐渐进入到中国市场，并获得了很多中国美食爱好者的欢迎。
西式餐厅也成为中国餐饮的重要组成部分，西式餐饮的进入，带来了西式餐饮文化，一些西餐餐具也出现在中国的大型商场上,所以学习西餐刀叉使用还是很有必要的。
< class="pgc-img">好啦，今天的西餐刀叉小知识就介绍到这了，这些只是最基本的礼仪。
最后小欧在啰嗦一下，为了让我们更好的享受西餐的高雅氛围，咀嚼食物时不要讲话。
注意避免餐具碰撞发出声音，不要高声喧哗，请细语交谈。任何公众场合不惊扰别人是一种极高的修养。
案：
餐饮服务技巧之上菜、分菜
一、 中餐上菜、分菜
（一） 中餐上菜
1、 上菜位置
中餐宴会一般选择在副主人右侧的第一位客人右侧（即第三客人右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人与主宾之间上菜。
中餐零点散餐上菜位置比较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜。
2、 上菜时机
中餐宴会服务中，在开宴前把第一道菜（即各种冷盘）摆上餐桌，摆放时要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1/2时开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的快慢和节奏。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。客人在致辞、祝酒时不能上菜。
零点散餐服务的冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进食速度灵活掌握。
3、 上菜顺序
中餐零点散餐的上菜原则上根据地方习惯安排上菜顺序，如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后上水果的顺序进行；也有的地方先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜等等。
中餐宴会上菜一般按“冷菜→热菜→大菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先精后粗，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则；而中餐粤菜的上菜顺序为：拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点心类→水果类。但都严格按照宴会菜单顺序进行。
（1） 宴会的餐前小吃在开宴前摆上桌。零点散餐的餐前小吃则在客人入座时迅速送上。
（2） 第一道正菜放于转盘中央。若为鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，一般头正对主人，或根据当地习惯放置。
（3） 第二道菜始放于转盘靠己边，后转动转盘使菜肴转至主人位处。
（4） 上配有佐料、小料的热菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，则先上洗手盅，再上菜。
（5） 上汤羹时，先按客人位数摆上汤碗和瓷更，注意摆放整齐。
（6） 客人若点了虾、蟹类，要用味碟盛装虾油、蟹油，按客人位数上在每餐位味碟旁或前边，后上用巾碟盛装的湿毛巾和洗手盅，摆放在餐位的右边，指向台心。若客人点了带子、原只鲍鱼，应每位配备刀叉，按左叉右刀放置。
（7） 上第一道菜时，主动询问客人是否需要白饭，若需则依次送上。
（8） 每上一道菜，需报菜名，并做“请”的手势。对名贵菜肴、特色菜肴还要介绍其主料、烹制过程和典故等。
（9） 上最后一道菜时，主动告知客人菜已上齐，是否需要添加。
4、 菜碟摆放要求
（1）第一碟菜摆在转盘中央
（2）第二碟菜摆在转盘的一边，将第一碟菜调整位置后，两碟菜呈对称摆放。
（3）第三碟菜与前两碟菜摆成“品”字形
（4）第四碟菜与前三碟菜摆成菱形
（5）第五碟菜与前四碟菜摆成梅花形
5、 上菜注意事项
（1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，检查菜肴与客人所点的是否一致。
（2）认真把好质量关，检查菜肴的色、香、味、形、器、量等与标准菜谱是否一致。
（3）注意台面菜肴的摆放格局，基本要求是：讲究造型艺术、注意礼节礼貌、尊重主宾、方便食用、位置适中。一般从餐桌中间向四周摆放，并注意色彩、形状的对称。
（4）注意上菜速度和节奏。宴会每一道菜需主桌先上几秒，然后其它桌同时上。
（5）上菜时需先说“对不起”提醒客人注意，以免发生碰撞等意外；动作要轻、稳，避免从客人的肩头、头上越过而引起客人的不满。
（6）上有图案的菜肴（如孔雀拼盘）时，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。
（7）餐桌上严禁菜盘上叠菜盘，应随时清理空盘，整理台面，留出空间以上下一道菜。
（8）按人数分好逐位上的菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上。
（二）中餐分菜
1、分菜方法
分菜是宴会服务中技术性很强的工作，高规格的宴会上，每道菜均需分派给客人。零点餐厅上菜时，对一些整形、带骨、汤、炒饭类菜肴，应帮助宾客分派或剔骨、中餐分菜一般有四种方法：餐位分菜法、转台分菜法桌旁分菜法厨房分菜法；使用的分菜工具有服务叉、服务匙、公用勺、公用筷长柄汤勺等。
（1） 餐位分菜法
餐位分菜法是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜；分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并
（2）转台分菜法
即刻在转盘上为客人分菜。服务员先将干净餐具有序的摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀的分到各餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台，从转盘上取下已盛好菜肴的餐碟为每位客人递送上。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，备好干净的餐碟和分餐工具。上菜时，服务员先把菜肴放在餐桌上展示、报菜名并介绍后，将菜肴取下放置在服务车或服务桌上，然后均匀、快速地分到事先准备好的餐碟里；分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上餐碟。旁桌分菜应面对客人进行，以便客人观赏。
（4）厨房分菜法
厨房分菜法又称“各菜分菜法”，指厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，由传菜员用托盘将菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服务员从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上菜肴。这种方法通常用来分、上较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
2.分菜的注意事项
（1）尽量当着宾客的面进行。
（2）手法卫生。不得将掉在桌上的菜肴再拾起分给客人，手拿餐碟的边缘和叉勺的上部，必要时戴白手套进行服务。
（3）动作利索。服务员在保证分菜质量的前提下，应以最快的速度完成分菜工作；分菜时要干净利落，切忌拖泥带水，不可在分完最后一位时菜已冰凉。
（4）分量均匀。服务员应根据客人人数将菜肴大致等分给客人，且搭配均匀，但头、尾、骨一般不宜分给客人。
（5）分好的菜肴保持原形
（三）特殊菜肴的服务方法
1、外加佐料的菜肴
（1）烤鸭。上烤鸭前需先上佐料（大葱、海鲜酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便客人将鸭片和葱、酱夹在面饼里一起食用。
（2）油炸菜。吃油炸的菜需配番茄酱和花椒盐；上菜时要速度，以免菜变软。
（3）清蒸大闸蟹。吃大闸蟹时需上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并准备洗手盅和小毛巾，供客人洗手。
（4）清蒸鱼。服务时应先剔鱼骨，先进行分菜；上菜、分菜速度要快，否则冷却后会有腥味。
2、拔丝类菜肴
拔丝类菜肴上菜要迅速，并配上凉开水。分菜时用公筷将菜夹起并迅速放入凉开水中浸一下，然后送至客人的餐盘中，动作要快速、连贯，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝的效果。
3、有包装的菜肴
上纸包、泥包、荷叶包的菜（如纸包猪排、叫花鸡、荷叶粉蒸鸡等）时，要先让客人观赏后再拿到服务台或直接在台面上当着客人的面去掉包装，然后按分菜要求分派给每位客人食用。
1．服务大闸蟹
（1）原料及用具：蟹钳、镇江醋、姜蓉、红糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟。
（2）步骤：①用托盘将蟹钳逐一放在客人台上，置于骨碟的右方；
②用味碟放1/2的姜蓉、镇江醋，置于筷子上方；
③在客人的正面放置一只骨碟；
④大闸蟹放置于骨碟的左边；
⑤席间经常为客人更换有骨壳的骨碟；
⑥上洗手盅、小毛巾；
⑦收去用具、骨碟后上红糖姜茶于客人右边、杯耳向右。
2．服务清蒸鱼
（1）用具：刀、叉、勺、骨碟
（2）步骤
①准备工作：用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上。
②上鱼：A.用两手端着鱼盘的两边；
B.鱼尾对着自己；
C.鱼上台后，鱼头对着主人；
D.按上菜顺序上菜、报菜名，然后撤出到分菜台。
③剔鱼骨：A.用左手拿叉，右手拿刀；
B.由鱼颈开始在中间分开一直到尾；
C.用刀压着鱼颈部分，用叉把颈骨托断，分离各部分鱼骨；
D.把鱼肉分开在两旁；
E.用叉及刀从鱼颈开始，把主骨取出后放在骨碟上。
④分鱼肉：A.用勺把汁淋在鱼肉上面
B.用分更及勺把鱼肉分到碗里
C.按照服务程序上菜
D.用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走。
3.服务拔丝苹果
（1）用具：汤碗、托盘、骨碟、筷子（连筷子套）清洁布。
（2）步骤：①清洁台面的餐具，保留茶杯和装有未饮完饮料的饮料杯；
②用洁布、骨碟清理台面杂物；
③用托盘上清洁的骨碟、筷子（连筷子架）
④用汤碗准备冰水，水量约70%，放在骨碟的正前方，与骨碟垂直。
（2） 注意：拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的，碟下还装有开水以保持温度，故上菜时是滚烫的。备冰水作用在于使拔丝苹果表面温度迅速降低，冻结糖胶，变得内软外脆。然后上冷开水，木筷子。上菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。用筷子将甜菜夹起，马上放在冷水里冷却，然后分给客人。
4.服务鱼翅羹
（1）用具：味碟、浙醋、托盘、翅碗、杯碟、瓷更、翅锅、小毛巾。
（2）步骤：
①准备工作：A.所需的翅碗、瓷更、勺、杯碟放在托盘上；B.把翅碗、瓷更、杯碟整套排放在分菜台上 C.把已倒好每跌1/4分量的浙醋逐碟放在客人筷子上方；
D.根据上菜要求，上台报菜名
②分羹：A.右手揭盖后立即反手，以防止汤水滴落
B.如果鱼翅一次分不完，视客人饮完可立即上前征求：“先生/小姐，请问您需要加些汤吗”
C.假如客人需要添加，就把整碗用托盘端到汤锅旁边添加，再用托盘送上。
③上羹：A.将每位上的翅汤放在服务托盘上；
B.在客人右边上汤
C.逐位揭盖，报上汤名，声音适中；
D.按照“先宾后主、先女后男”，顺时针方向服务；
E.最后主人，并举手势示意“请”。
④醋的作用：醋可以软化鱼翅纤维，更易于人体吸收。
5.服务原盅炖品
（1）用具：骨碟、刀、勺、服务托盘、小毛巾。
（2）步骤
①准备工作：A.按照餐位数量的汤碗、瓷更、杯碟置于分菜台；
B用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边。.
②上炖品：A.把封有砂纸的炖品放上台；
B.用右手拿刀沿盖边划，然后将刀放在骨碟上
C.右手揭盖，并有礼貌地报上菜名。
D.揭盖后，迅速将盖反转
E.客人看过炖品后将盖盖好
F.退后两步转身，把炖品放于工作台分
G.按照上汤程序逐位上炖品
H.上完炖品后用巾托上热毛巾。
6.八宝冬瓜盅
（1）用具：盐瓶、公勺、分更、刀、杯碟、汤碗、瓷更、小毛巾
（2）步骤
①准备工作：A.把干净的公勺、分更、刀分别放在分菜车的右边
B.用小蝶托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线
C.把杯碟、瓷更、碗整套放在分菜台上
D.上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅
②上瓜盅：A.端瓜盅时腰要直，两手保持平衡
B.端汤时，提醒上汤位左右的客人“请当心”。C.脸带笑容并报菜名，迅速将盖翻转，避免汁滴下
D.将盖盖好，退后两步转身，放瓜盅于工作台。
③分瓜盅：A.将瓜盅端到分菜台分
B.将瓜盅上布满的蟹肉、火腿蓉、香茜等物用刀拨入汤内
C.用刀将内圈处每隔约5厘米划一刀，将内肉切成若干条状
D.再在冬瓜内沿约2厘米厚切一圈
④分汤：A.每碗冬瓜一块，少许八宝，90%汤水
B.上汤时要保持右手平衡，瓷更向右。
⑤加汤：按照二次服务程序服务。
⑥加汤后：加汤后用巾托上热毛巾。
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