失的石头

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原料：

1个栗子慕斯蛋糕、15克紫罗兰松糕、10克树莓蛋白片、2克薄荷叶、3颗树莓、5克红加仑

制作：

1、栗子果茸制成慕斯。

2、将栗子慕斯注入模具，冷冻、脱模、然后淋面。

3、把所有食材装入盘中。摆盘即可。

猪耳培根卷

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原料：

猪耳500克、培根20条、

老卤水4000克：（八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗、对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴）

配料：

老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出来的菜更香。）

制作：

1、把猪耳朵飞水洗干净加入老卤煮熟咸淡适中，把熟猪耳平铺在保鲜膜上，然后把培根卷起来放在猪耳上，再把猪耳卷到培根卷外面，用保鲜膜卷紧上蒸箱蒸15分钟，下冰箱冷藏4小时后改刀即可！

特色：卤肉味浓，唇齿留香！

葱香肉酥

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原料：

猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量

制作：

1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。

2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。

3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。

4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。

5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。

6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。

松露汁煎明虾

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原料：

海明虾（8头）250克，铁棍山药100克，樱桃水萝卜1片，黄瓜片1片，蛋清、自制黑松露汁各适量。

制作：

1、将海明虾去头、壳，留虾尾，背上开刀，去虾肠，洗净，擦干水分，加蛋清腌制，入热油煎至八成熟，捞出沥油；

2、将铁棍山药去皮洗净，切成6厘米X0.5厘米的长方块，入油煎成两面呈金黄色，码盘，放入煎好的海明虾做造型，淋入自制松露汁，点缀樱桃萝卜片、黄瓜片即可。

3、自制松露汁的配方：松露汁30克，鲜橙汁20克，奇妙酱15克，盐10克。

酢辣椒土猪腊肉（糟辣米粉酸）

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原料：

铜仁土猪腊肉，酸辣椒，炒熟大米粉，鸡蛋液，三色堇，豌豆尖，小青柠片。

制作：

1、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀，蒸熟，晾凉，成酢辣椒备用；

2、将腊肉洗净，蒸熟，切大片备用；

3、锅入油烧热，下鸡蛋液炒散，入酢辣椒炒散，加腊肉片炒匀，装盘，点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。

酸辣椒：选用贵州长顺的鲜线椒，洗净，手工剁碎，加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀，发酵充分即可。

蛋黄鸭卷

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原料：

白条鸭，咸鸭蛋黄，葱，姜，茅台烹调酒，盐，料酒，白糖。

制作：

1、将白条鸭去骨取肉，加茅台烹调酒、料酒、盐、白糖、葱、姜腌制12小时，冲净，放在保鲜膜上，加咸鸭蛋黄，用保鲜膜卷成卷，入蒸箱蒸制1小时，入冰箱冷藏定型，去保鲜膜，改刀切片，放入已装饰好的盘中即可。

蛋黄嫩豆腐

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原料：

内酯豆腐1盒，三文鱼粒、白金枪鱼粒各10克，熟蛋黄碎20克。

调料：

盐1/2茶勺，黄芥末1茶勺，橄榄油1茶勺，鲜柠檬半粒（取汁），黑鱼子酱1茶勺。

制作：

1.内酯豆腐压成泥状，用盐、蛋黄碎、黄芥末和三文鱼粒拌匀待用。

2.将做好的豆腐用模具定型，放在盘中，淋上橄榄油和柠檬汁，最后白金枪鱼粒和黑鱼子酱点缀即可。

嫩叶豆腐卷配牛油果

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原料：

小荷叶尖 1 张，北豆腐 150 克，A 料（榨菜碎 40 克，胡萝卜碎、香芹碎各 10 克），茴香苗 10 克。

调料：B 料（盐 3 克，山珍粉 5 克，五香粉 1 克），脆皮糊、牛 油果酱各 30 克，红油 8 克，色拉油 300 克（约耗 25 克）。

制作：

1. 将豆腐压干水分，掰碎，加入 A 料、B 料拌匀，制 成馅料；荷叶尖焯水。

2. 荷叶尖铺平，豆腐馅料挤在荷叶的 中间卷成卷，用牙签封口，荷叶裹匀脆皮糊。

3. 锅内倒入色 拉油，烧至六成热时，放入荷叶卷炸脆，捞出沥油，一开二。

4. 牛油果酱装饰盘底，放入荷叶尖卷，摆一根试管放入红油， 用茴香苗点缀；上桌后，荷叶尖蘸牛油果酱食用，喜欢吃辣 的话，将试管的红油淋在荷叶尖上。

脆皮糊：容器内倒入清水 45 克，放入玉面淀粉、生粉、面粉、 糯米粉各 10 克，搅拌均匀即可。

牛油果酱：取牛油果、黄瓜各 200 克，加入橄榄油 20 克、盐 2 克，一起放入搅拌机，搅打 2 分钟即可。

士顿龙虾烧麻婆豆腐

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主料：波士顿龙虾1只(约800克)

配料：豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣各少许

调味料：盐、花椒面、辣椒面、花生粉、红苕淀粉、食用油各适量

制作流程：

1、首先，将波士顿龙虾宰杀治净，取出虾肉并改刀成大小适中的块状豆腐也改刀成均匀的块状，放入盆中，加入烧开且已调入老抽的水中浸泡，使其上色并增加风味。

2、将龙虾块均匀地拍上干生粉，这样做的目的是为了让龙虾在油炸时保持其鲜嫩口感，同时使调料更易附着。
锅中加入足够的食用油，待油热后，将龙虾块放入锅中过油，炸至金黄色后捞出沥油备用。

3、锅中留底油，烧热后放入蒜泥和姜米炒香，接着加入豆瓣炒出红油，然后放入辣椒面继续炒香，炒出香味后，加入适量清水，放入适量的盐调味。

4、将豆腐块和过油的龙虾块一同放入锅中，用中小火烧煮，使豆腐和龙虾充分吸收底料的香味。当豆腐和龙虾都入味后，用红苕淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。
5、将烧制好的麻婆豆腐和龙虾块装入盘中，撒上适量的花椒面增加麻味。

黑松露烩鲈鱼

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原料：

鲜活鲈鱼1条（重约700克），鸡蛋300克，黑松露50克，姜块、葱结、葱节、蒜粒、红椒圈各10克。

调料：

蒸鱼豉油50毫升，盐、味精、鸡精、料酒、生粉、湿生粉、色拉油各适量。

制作流程：

1.把鸡蛋磕入长条盘里搅散，加清水和盐搅匀后，送入蒸笼蒸成水蒸蛋，取出来待用；黑松露切成薄片，待用。

2.把鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成片，纳碗并磕入鸡蛋清，撒些生粉，拌匀待用；鱼骨斩成块，连鱼头一起下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来呈鱼形摆在盘中水蒸蛋上；另把黑松露片也下入开水锅里焯水，捞出来待用。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入上好浆的鱼肉片和汆过水的黑松露片滑油后，倒出来沥油。

4.锅留底油，投入葱节、蒜粒和红椒圈炒香，倒入滑过油的鱼肉和黑松露片翻匀，调入盐、味精和鸡精，勾入湿生粉，淋入明油，起锅盛入盘中鱼骨上，淋入少许蒸鱼汁，即可。

蟹黄蒸老虎斑

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主料：老虎斑1条、 蟹黄、高汤

制作流程：

1.、将老虎斑去鳞、去内脏，洗净后切成大小适中的鱼片，将鱼头尾、鱼片放入糟卤中腌制一段时间（具体时间根据糟卤的浓度和温度而定，一般为10-30分钟），使其充分吸收糟香味。

2、预先准备好蟹粉。如果是自己制作蟹粉，需要将大闸蟹蒸熟后拆出蟹黄和蟹肉，然后按照一定比例混合搅拌均匀。

3、 在锅中加入适量高汤（或清水），放入蟹粉、盐、胡椒粉、葱、姜等调料，小火慢煮，煮制过程中不断搅拌，防止蟹粉糊底，同时让蟹粉充分融合在高汤中。

4、 取出腌制好的老虎桂鱼头鱼尾、鱼片，用厨房纸巾轻轻擦干表面的糟卤，在锅中加入少量油，鱼头尾放入蒸柜，蒸熟摆入盘中备用、然后将鱼片两面煎至微黄，将煎好的鱼片放入熬煮好的蟹粉汤中，继续小火慢煮。

5、将鱼片捞出，摆放在鱼盘中，将蟹粉汤汁浇在鱼片上，点缀即可出品

鸡纵菇烩帝王蟹

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主料：帝王蟹1只

配料：斗鸡菇250克、鸡蛋4个、青椒50克、拍蒜8颗

调味料：高汤、盐、味精、鸡汁、食用油各适量

制作流程：
1. 锅中加入清水烧开，磕入鸡蛋煮成荷包蛋，捞出沥水待用。

2. 帝王蟹块和蟹腿放入水锅中汆水，捞出沥水。

3. 净锅入油烧热，加入拍蒜炒香，加入斗鸡菇块翻炒至微软。

4. 倒入高汤，加入帝王蟹块和荷包蛋，调入适量盐、味精、鸡汁进行调味后。

5. 煮至原料熟透且汤汁浓稠、色泽白亮时，加入青椒节翻炒均匀，起锅装盘即可出品。

川式焗银鳕鱼

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主料：银鳕鱼400克

配料：香菜20克、小米椒15克、蒜籽10克、姜10克、鲜香茅10克、干葱头10克、鲜迷迭香20克、时萝苗碎15克、芒果泥150克

调料：柠檬汁3克、酸奶50克、辣鲜露15克、干红花椒3克、干辣椒5克、鸡粉3克、美极鲜10克、蜂蜜10克、盐3克、烧汁5克、橄榄油 40克

制作流程：

1. 调制腌鱼料：将所有辅料（香菜、小米椒、蒜籽、姜、鲜香茅、干葱头）切碎，将切碎的辅料与调料（辣鲜露、干红花椒、干辣椒、鸡粉、美极鲜、蜂蜜、盐、烧汁）混合搅拌均匀，形成腌鱼料。

2. 腌制银鳕鱼：将银鳕鱼自然解冻，用厨房纸巾吸干水分，将银鳕鱼放入混合好的腌鱼料中，确保鱼身均匀涂抹腌料，腌制4个小时，腌制完成后，再次用厨房纸巾吸干鱼身上的多余腌料。

3. 制作芒果酱汁：将时萝苗碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁混合搅拌均匀，形成芒果酱汁。

4. 烤制银鳕鱼：预热烤箱至228℃，将腌制好的银鳕鱼放入烤盘，放上迷迭香，淋上橄榄油，将烤盘放入烤箱中，烤制8-10分钟，或至鱼肉表面金黄、肉质鲜嫩。

5. 装盘：提前准备预热过的鹅卵石放入木盘，以增加就餐体验。将烤好的银鳕鱼摆放在鹅卵石上，在银鳕鱼上挤上芒果酱汁，并点缀上一些花草，如迷迭香，以增加菜肴的美观性。

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玉堂猪手

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霸王忆味鱼头

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鲍汁鲍鱼花菇 配秘制豆腐

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传 统 烤 羊 棒 骨

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顺德鱼腐

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鲍汁抓钱手

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脆皮金沙豆腐

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剁椒鱼头

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脆百合舞茸炒和牛

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海鲜三明治

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红烧鲳鱼

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红汤回味鹅肠

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花甲蒸水蛋

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尖椒爆牛筋

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姜 香 小 黄 鱼

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椒盐虾蛄

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椒香卤味酱干

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金桔夹心顶

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金 虫 草 炖 老 鸡 汤

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龙井虾仁

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辣烧水潺

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南瓜糕

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妈咪酱蒸鱼

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浓汤有机冬瓜

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苏萨酱浇目鱼

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笋干黄蘑烧禾源腐竹

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铁棍山药焖鲍鱼

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外婆芥菜梗

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铜 锅 豆 腐 煨 河 蚌

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乌鱼萝卜丝

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小炒灵芝菌

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雪菜炒江白虾

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小鲜肉爆胡萝卜

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盐香脆皮虾

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野米鲍鱼粥

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油煎带鱼

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炸韭菜丸子