对已“失宠”的味千拉面、诸多面食新贵，和府捞面率先跑出一步。

作者 | 金麦麦

编辑 | 紫苏

来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）

书房空间、草本拉面，估值高达70亿的和府捞面加快了上市的步伐。

日前，绝味食品（SH:603517）发布公告称，该公司全资子公司深圳网聚投资有限责任公司（下称“深圳网聚”）参股的江苏和府餐饮管理有限公司（下称“和府捞面”）拟实施境外上市计划，和府捞面或将于今年冲刺港交所。

这一公告的发布，“剧透”了和府捞面将IPO的新动作。不过，绝味食品表示，和府捞面本次拟进行境外上市的事项，不会对公司全资子公司深圳网聚持股比率产生影响，若成功实现境外上市，将拓展更多融资渠道并推动其业务的长远发展，同时也会对公司带来积极的正向影响。

2012年，一家开在书房里的面馆横空出世并逐渐走红。十年的时间里，这一主打回归慢生活方式的面馆自己却越跑越快。凭借一年一轮的融资速度，到2021年7月，和府捞面已完成了6轮融资。

快节奏的不仅仅是融资速度，拓店的速度也没有慢下来，2021年5月，和府捞面上海第100家店开出。截至2021年6月底，和府捞面全国门店数已超过340家。

要知道，距离味千拉面2007年上市已有十余年之久。面对已“失宠”的味千拉面和诸多面食新贵，和府捞面率先跑出一步。

01 和府捞面，资本撑腰

门店中式设计，主打书房养生面，走差异化的和府捞面做的是一碗高端面。

自创立以来，和府捞面的单店坪效、人效均超过了行业水平。据公开数据显示，和府捞面连续多年保持营收50%以上的增长，单店平均营业额可以达到55万元/月，坪效4800元/月，客单价45元。现如今，和府捞面日销售额已经突破15万碗，年服务人次超5千万。

这一成绩也吸引了资本的注意，从2015年到2021年，6轮融资让和府捞面拿到了16.45亿元的金额；当腾讯也开始吃面，连续两轮跟投，再次证明了这碗面有多香；2021年，完成了E轮融资的和府捞面估值更是达到了70亿元人民币。

此前和府捞面的投资方CMC资本合伙人兼首席投资官陈弦曾公开表示：“和府餐饮作为中式连锁快餐的头部企业，在创始人及核心团队的带领下，形成全产业链路的体系布局，打磨出了极强的研发及供应链能力、高效的门店运营体系、并组建了一个年轻、高效的团队。和府始终以消费者为中心，不断优化和升级产品，在餐饮零售化、连锁化的大趋势下，未来大有可为。”

街头巷尾每隔几步便有一家规模或大或小的面馆，但为何和府捞面能够快速脱颖而出？

首先和府捞面给“捞面”开创了新的定义。

捞面作为一种古老而传统的面食品类，有着约1000多年的历史，也是南北方“通吃”的家庭便饭。煮熟的鲜面条“捞”入碗中，配以西红柿炒鸡蛋、凉拌黄瓜丝、蒜汁等常见的浇头，快手、美味又饱腹。

而和府捞面却让这样一道家常饭走向“品质化、高端化”。花费了数吨上等面粉和白汤，和府才研制出黄金配比。用高品质的猪筒骨、牛骨以及多种草本，经过几小时熬制而成。真材实料、养生健康，极大程度满足了现如今消费者的需求。

此外，和府捞面的特色还体现在其“慢”的理念上。“养生的食材，养心的书房”，和府捞面将中式的书房与面馆结合在一起。

在价格体系上，和府捞面“又贵又便宜”的定价十分巧妙。48元的安格斯肥牛面、39元的草本汤猪软骨面、38元的雪花肥牛面，就连一碗素油拌面的价格也在35元，与市场平均价格相比，较为“奢侈”。

但就是这样一碗“高价面”，能被接受究其原因，除了味道，可以免费续面的政策也是顾客感觉“物有所值”的关键，但目前来看二三线城市的接受力尚存疑。

“慢”和府，之所以能够越来越快，得益于标准化的餐饮供应链体系和完善的运营模式。基于服务零售化、独创的6H运营体系以及标准化和信息化运营管理，和府捞面已经实现了可快速复制的商业模式。

“捞面”生意发展得如火如荼，和府又盯上了小酒馆、预制菜的生意。和府捞面是和府餐饮的第一业务，新品牌“小面小酒”则是第二曲线，而以面饭、小食为主的“财神小排档”是第三业务曲线。此外，2020年9月，和府还试水火锅，推出了“和府火锅和她的面”。

但和府捞面的“副业”发展比较坎坷。火锅业务不到一年就折戟了，北京、上海、济南等地的门店已将店名从“和府火锅和她的面”变更为“和府捞面”。

除了线下门店，在零售业务上和府也不甘落后，推出了鲜煮面、预制菜等。从面到“餐+饮”，场景不断被延伸，中国版麦当劳的“超级梦想”不断被放大，焦虑也同时被放大。

数据显示，和府捞面2020年营收约11.07亿元，净利润亏损约2.1亿元；直到2021年上半年才盈利，其营收为8.46亿元，净利润为1385万元。

然而有人正值年轻，有人却逐渐老去。

02 味千拉面难留客

1995年，满世界寻找商机的潘慰在日本熊本邂逅了味千拉面。一口骨汤下去，瞬间把她带回“小时候的骨汤拉面”。

味千拉面源出日本九州岛的重光家族，虽有几十年历史，但在当地只是个座位不到十个的小店。

拿到永久代理权，潘慰很快就把味千拉面引入了中国。1997年，潘慰在深圳世界之窗用推车叫卖味千拉面，没想到8天就赚了20多万。

2007年3月，味千（中国）控股有限公司在港交所主板上了市。一时间味千占据了中国主要城市的黄金地段，也成为核心商超中的标配。到了2018年，味千拉面全球门店更是达到了800家。

然而好景不长。先是骨汤门事件，后有偷工减料、压缩成本，面越做越难吃，味千拉面口碑大幅度下降。

不仅如此，2018年的“家丑”更是让味千一夜回到解放前。2018年底，味千拉面原首席财务官监守自盗，挪用了公司数千万元的资金。这一消息一出，股价很快暴跌到2.22港元/股。

2020年的疫情又给了味千一记重击。门店缩减，营收下滑，相比2019年下降了约29%，约为18.21亿元；毛利率则下降了约29.6%，约13.05亿元。

尽管到了2021年味千的“精神状态”有所好转，但想恢复到此前的“高光时刻”并非一朝一夕。截至2021年6月30日，味千（中国）共有707家连锁餐厅。翻台率的降低也证明了这一点，2010年味千在中国内地的翻台率为5.1，而到了2021年上半年，变成了3.2。

味千（中国）也发布公告，2021年四季度，集团快速休闲餐厅的集团同店销售同比减少14.3%；集团快速休闲餐厅业务销售同比减少12.7%。

就在“10后”和府捞面生龙活虎向前奔跑时，53岁的“父辈”味千却已经跑不动了，只能眼睁睁看着后浪不断兴起，拉面市场被一步步蚕食。

味千的“中年危机”与管理层的组织架构不无关系。自1995年来，味千（中国）控股有限公司创始人潘慰便掌握大权，2007年后，公司的品牌营销及连锁门店的设计工作就交给了其胞弟潘嘉闻。二人年龄都已逾六旬，想要紧跟如今90后、00后消费者的脚步并非易事。

尽管潘慰之女伍美娜也是味千执行董事成员，但其主要负责管理香港业务的营运及海外业务发展。与此同时，这种家族式的管理也会给公司发展思路带来局限。

备受资本宠爱的拉面品牌不断涌出，如今的味千却只有旁观的份儿。

03 拉面热，面市场更热

从2021年开始，不论是资本还是消费者，越来越喜欢吃中式口味的面。

遇见小面、五爷拌面、陈香贵陆续出圈，马记永、霸蛮、张拉拉也纷纷拿到融资，就连陆正耀也跨界开了面馆“趣小面”。

资本喜欢上了吃面，高榕资本、红杉资本、IDG资本等纷纷“端碗抢面”。观潮新消费（ID：TideSight）根据公开数据不完全统计，2021年，我国面食品牌融资事件24起，融资品牌15个，融资总金额近百亿元，其中9家为线下门店。

拉面到底“香”在哪？

首先是环境。对于现在的消费者来说，去线下餐饮门店已不仅仅是为了满足用餐需求。休闲、娱乐、沟通的场所成为餐饮店新的功能。因此不论是和府的书香静谧氛围，还是张拉拉、遇见小面的简约装修，与传统街头“脏摊”的店面风格大相径庭，更能满足消费者拍照打卡的需求。

其次是选址。对于新锐快餐面店来说，其选址多在商业综合体及商务场所附近，用餐者多为商务白领，用餐时间也集中在午休及下班高峰，用餐时间集中，因此翻台率较高。除了堂食，外卖营收也占很大比重，新餐饮品牌布局多在外卖可辐射范围内，这也使得营收构成更加多样化。

在营销上，新式餐饮品牌也不断玩出新花样。小红书、抖音种草、探店成为新的营销手段，挑战、免单活动更是引人注目，也以此成为年轻消费者打卡的网红地。更重要的是，拉面作为中国家常餐品，无需进行消费者教育。

拿到了钱的面店们更加雄心勃勃。一方面加力打造完善的供应链体系，拓宽品类。在店面装修上下功夫，另一方面加紧脚步开出更多门店，尤其是大型商超，成为新餐饮品牌纷纷抢占的落脚点。

为了获取更大客流量，商超也向新餐饮品牌抛出了橄榄枝。后疫情时代更是造就出一批商场红利。许多传统个体餐饮店倒闭，黄金门面空余，租金也开始“跳水”，这给张拉拉、陈香贵们创造了机遇。

有研报显示，2020年我国餐饮连锁化率只有10%，而美国高达54%，日本高达50%，特别是在快餐小吃品类中，日本和美国的连锁化率均超过55%，而我国还不到8%，像兰州拉面这种小吃快餐品类，在未来拥有5倍以上的发展空间。

金沙江创投合伙人朱啸虎曾公开表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把头部商圈占领后再继续扩张，会有先发优势。他认为，拉面品牌必须开出千店连锁才有真正的价值。

04 中国版麦当劳？

投资人都在寻找中国版的麦当劳、肯德基，但长久的拉面生意并非那么容易，四五十元一碗的面能卖多久？

标新立异，搞新颖、玩创意固然是吸引顾客的重要手段，但作为餐饮企业，食品质量、口感则是第一位的。徒有其表会引起一波打卡潮，然而对于增强用户粘性则是极为不利的。此外，严抓食品安全也是企业长效立足的关键点。不论是食材新鲜程度，操作规范行为，门店餐具卫生情况，都是影响品牌名誉度的重要因素。

以味千为例，近年来，其食品卫生问题频出，在黑猫投诉平台上，有消费者称在味千拉面吃出了异物、食品饮料发霉等，屡屡事件使得这家连锁餐饮巨头跌下“神坛”。

食品安全隐患难除的另一诱因是面馆快速扩张导致的监管不力。一些餐饮门店即使是在疫情期间也没有停止扩张，除了成本剧增外，这直接导致了对于门店管理不善。

门店的“野蛮生长”也会使得企业抗风险能力降低。当品牌密集开店时，单店的订单数将会下降，然而单店运营成本是没有改变的，这使得门店的利润率将会下滑。当门店数扩张过多，达到一定阈值时，必将带来大幅亏损。

不仅如此，面馆纷纷定高价，打高端化以及精细化定位无疑也给自己的市场空间设了限。尽管动辄四五十元一碗的面在各一线城市发展如火如荼，但当一线城市市场存量达到一定上限，想要下沉市场则容易吃闭门羹，这势必影响品牌长远发展。

面馆的风潮还会持续多久，当资本浪潮过去是否会一地鸡毛？

有投资人表示，新消费赛道是继移动互联网后又一个大机会，就看大家是否相信拉面这个赛道能否诞生出中国的肯德基或者麦当劳了。另外换个角度想，没有泡沫，怎么能证明这个市场的繁荣呢？

康师傅红烧牛肉面，就是这个味！”

1992年，38岁的魏应州东拼西凑了800万美元，在天津设立工厂，生产出了第一碗康师傅红烧牛肉面，从此开创了康师傅方便面的传奇。

近几年来，随着外卖的崛起，方便面越来越不被人们青睐，不少超市里的红烧牛肉面，静静地躺在货架上，等待着店员抹去它们身上的灰尘。

2018年，64岁的魏应州选择卸下肩上的重担，急流勇退，将自己一手打造的“商业帝国”交给自己的儿子。

只是不知康师傅还能否像16年前那样，在魏二代手中再次创出辉煌。

接班人在康师傅已历练十年

12月20日晚间，康师傅控股（0322.HK）公告，魏应州将于2019年1月1日辞任公司执行董事兼董事会主席职务。此后，他将出任公司资深顾问。

魏宏名获委任为董事会主席兼委员会成员，魏宏丞获委任为执行董事。魏宏名和魏宏丞，分别是魏应州的长子和三子。

这一人事变动也意味着，康师傅品牌的顶新集团创始人魏应州正式交棒给了第二代。

公开资料显示，魏宏名于2006年加入康师傅，出任总裁室专案经理一职；2007至2014年担任台湾味全食品工业股份有限公司董事；2015年任康师傅执行董事，期间主导与多家国际级顾问公司推动的MIS集团经营管理系统发展蓝图等重大专案。

魏宏丞今年36岁，本科毕业于伦敦帝国学院，并获得日本早稻田大学硕士学位及哈佛商学院工商管理硕士学位。曾就职于黑石集团纽约办公室以及百事公司总部。他于2015年2月担任康师傅附属公司康师傅饮品控股有限公司（KSFB）的董事。

康师傅方面表示，魏宏丞先生在本集团历练多年，期间促成了与星巴克、迪士尼等国际战略伙伴的合作，并推动了快销品市场研究系统TMRS的规划。

事实上，魏宏名、魏宏丞进入康师傅已经超过十年。

十年前，魏应州就表示过要在未来五年内卸下董事长的职务，魏二代的接班应是早有布局。“两位创二代有海外学历和工作经历，以及在康师傅十年的历练，对中国整个食品饮料趋势已经有了很好的认知，在这个时候交班是水到渠成，比较乐观。”中国食品产业分析师朱丹蓬接受每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者采访时表示。

掌舵者魏应州：一手缔造方便面王国

在中国，说到方便面，就会想到康师傅。但许多人对康师傅的创始人——魏氏家族兄弟，并不了解。

1954年出生于中国台湾的魏应州，今年已有64岁。魏氏兄弟都很低调，在网上也很难看到他的个人采访。

有媒体在对康师傅的发展历程报道中提到，1980年代，魏氏兄弟接过父辈的生意。从1989年到1991年的3年时间，魏氏兄弟在北京、济南、秦皇岛、通辽等地开办了4家合资企业，先后尝试过香油、蛋卷等产品。尽管产品质量出色，但当时大陆市场消费者的购买力不足，他们的1.5亿新台币本金也亏损过半。

1992年，魏家回台湾四处筹钱、员工认股投资，才勉强在天津设立工厂，开了第一条泡面生产线。当年8月，康师傅投资800万美元，在天津塘沽开发区成立天津顶益国际食品有限公司，生产出第一碗康师傅红烧牛肉面。

在魏应州计划要做方便面时，统一的方便面在全国已有四、五十家工厂。1992年8月，第一碗康师傅红烧牛肉面面市，与当时的同类产品相比，康师傅的产品多了一个牛肉调料包，还配上了纸质的碗和叉子，1.98元的价格适中。从此，康师傅成了“方便面”的代名词。

魏应州在一次接受媒体采访时回忆起第一次办订购会的情形：“经销商下的订单，得让魏家三个月24小时不眠不休地连续生产才能交货。”

当时，天津第一条生产线一个月只能生产十几万包泡面，供应天津及附近市场都不够。但魏应州坚持只能留20%的产品在天津地区贩售，其余80%一定要运送到全国铺货，以便打开全国的知名度。

据中国经济网报道，从1992年到1995年，康师傅的营业额从2700万元猛增至24.5亿元，几乎翻了100倍。1995年，康师傅开始在天津开发区生产糕饼，1996年在杭州生产饮料。如今，这两大事业群分别拥有4个工厂21条生产线和13个工厂82条生产线，与方便面共同构成康师傅的三大支柱。

1996年，康师傅在港股成功上市。同年，顶新国际集团购并德克士，开始涉足餐饮连锁行业，如今已拥有“德克士”西餐、“有乐和食”拉面、“牛乐亭”烤肉三大品牌。1997年，顶新国际集团在上海成立乐购超市。1998年，顶新集团以3亿美元的价格并购了味全食品工业股份有限公司。

如今，康师傅年营业额超过600亿，中国家庭渗透率达82.6%，成为覆盖9亿消费者的食品饮料行业领军企业，可以说，魏应州一手缔造了一个“方便面王国”。

魏应州宣布退休，“魏二代”由幕后走向台前，在香颂资本执行董事沈萌看来，康师傅创业一代和下一代的顺利交接，是在方便面业务有所下滑、味全遭遇食品安全地雷等多种因素背景下实现的。随着康师傅主要目标消费群体的结构变化，以往康师傅的优势不复存在，需要兼具国际经管经验和康师傅内部文化传统的年轻人掌舵，才可能更贴近成为消费主力和康师傅主要目标的群体的需求。这次交接后，不排除康师傅会在定位、团队、产品、营销等方面进行一定程度的的革新。

1、各有各面

面是国人仅次于大米的主食，原来主要是北方地区人在吃，随着物产丰富、物流发达、口味切换，现在好多家庭都是米、面兼顾了。

大家最耳熟能详的面，如沙县拌面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西油泼面、河南烩面、武汉热干面、岐山臊子面、四川担担面、重庆小面、厦门沙茶面……。

太多了，根本罗列不完，至于哪种更好吃，其实很难比拼，一较高下，毕竟是一方水土养一方人， 各有各的味。

不过若说受众最广而又最难吃的面，那肯定是关灯吃面的“面”，这一点，我想亿万股民们应该没有异议吧。这个面，小编吃了无数回，现在想吃也不可能了，已经被灭了，只能靠写点文章，看能不能落点早餐钱。这个话题比较沉重、悲痛，等有机会再做回祥林嫂般的自我唠叨。

言归正传，今天要说的是“兰州拉面”大战“兰州牛肉面”。

“兰州拉面”不姓“兰”，而是姓青海的“青”，是借用人家的名号，故有之后的大战。

先从他们的久远历史说起吧。

要有面就得先有麦子，现在公认的，麦子是在4、5千年前，从西亚那边传入我国。有了麦子估计就有面条了吧，原来国际上普遍认为意大利是世界上最早发明面条的国家，因为在约公元前一世纪的古罗马的遗址曾发掘出一副壁画，壁画上面生动形象的描绘了人们做面的场景。

然而这说法被打脸了， 2002年，我国考古学家在青海省民和县官亭镇喇家村黄河北岸的一个古遗址里，出土一碗面条状遗物，被认为是“人类第一碗面条”。 这在中国乃至世界食物史都是非常值得记录的发现。这个遗址确定距今约4000年，也就是说中国早在4000年前就已经有成熟的面条技艺，比意大利面早了有2000多年。

由此看来，同在大西北的兰州应该和青海一样，他们的先民们早早就吃上了可口的面条了。而本文讲述“兰州拉面”大战“兰州牛肉面”可是现代的事，扯不了那么久远。

同是以“兰州”打头的面，它们之间怎么会有大战呢？因为“兰州拉面”不是兰州人搞出来的，是青海人创造的，兰州没有几乎没有“兰州拉面”一说，只有“牛大”。后来，为市场利益关系，便打起了仗来。

02 兰州牛肉面

先从兰州牛肉面说起。

兰州城，也叫金城，历史上就很有名，不过大家对其印象最深估计就是《读者》和牛肉面了，有这么一说：没去过兰州，就不会知道什么是真正的牛肉面。

一百多年前，一位名叫马保子的小伙子，从河南人那里学会了高级的面条制作方法，加上独创蓬灰法拉面，形成今天的兰州牛肉面。原来的拉面需要淘面筋，蓬灰面直接降低拉面成本。

家境贫寒的马保子回到兰州后，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。所谓热锅子面，就是担子的一头，用小煤炉熬着牛肉汤，另一头挑着早起做好、放凉的面条，等到客人需要时，就把面条放进热汤中翻滚片刻，即可食用。

为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良。面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉；汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。

后来，马保子开了自己店，推出了“进店一碗汤 ”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。后来经过不断改进，马保子家的面名声越来越大，真正做到了“闻香下马，知味停车”的地步。

上个世纪40年代，马保子的热锅子面馆 ，来了个大胡子官员，他边吃边问起店名的由来，老板如实相告，大胡子捋须道：热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面” 吧！

这位大胡子官员就是于右任，经过他的宣扬，兰州牛肉面在全国声名鹊起。于老先生可以说是兰州牛肉面的第一个代言人了。

判断兰州牛肉面正不正宗，一共有两个标准 。

一要看进店有没有免费一碗汤 ，正宗必有汤赠，这是从马保子留下来的规矩。不过，现在好多店都似乎都没这规矩了，可能是金贵的汤不够用了吧，干脆给省了。

二看牛肉面的汤是否清。兰州牛肉面讲究的是“ 一清二白三红四绿五黄 ” ，一定要符合“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮 ”五个特点。

正宗的兰州面一定具备7 个粗细标准，大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细。在兰州，看师傅拉面，也是一种享受：拉在手里似根线，下在锅里团团转，放在碗里莲花瓣，吃在嘴里嚼不断！

兰州人的一天，都是从一碗热气腾腾的牛肉面开始，兰州人管牛肉面叫“牛大” ，应是牛肉大碗面之意吧，有人统计过，每4个兰州人中，就有1个人 每天要吃一碗“牛大”。

正宗的兰州面馆，早上六点半开门，十点是高峰 。自己点单，自己交票，自己跟师傅沟通。

兰州人吃面，不讲究排场，不讲究细嚼慢咽，甚至不需要坐着，门口、走廊、角落，到处都有人手捧大碗狂咥，吃完嘴一擦，舒坦！要是能来个肉蛋双飞 ，简直是一种奢侈的享受。

一碗兰州牛肉面，汤汁用的是奔腾不息的黄河水，牛肉用的是黄土高原的牛，面条用的是西北特产的小麦，里面融入的，还有西北粗犷豪放的性格。

03 兰州拉面

站在牛肉面顶层且相当自信的兰州人 ，吃着最劲道的牛肉面，喝着最浓郁的牛肉汤，他们根本看不上其他地方的牛肉面，特别是借用他们的“兰州”名头，而由青海化隆人搞出来的“兰州拉面”。

看不起是一回事，人家青海人也没在乎，自个儿搞自个儿的，还搞得大，搞得欢。

截至2017年，青海籍人员在中国各地开办了超过了3万家的拉面馆，大部分都是挂“兰州拉面”名头，从业人员达25万人以上。

这到底又是怎么回事呢？且待慢慢道来，故事精彩着呢！

化隆县属于青海省海东市，是多民族聚居的农牧业县，以回民为主。化隆多数地方海拔超2800米，地形复杂，环境恶劣，严冬漫漫，适合长庄稼的无霜期仅3个月。春旱、冰雹、滑坡等灾害频发，20几万化隆人以前基本靠天吃饭。1986年，人均年现金收入不足300元，是国家扶贫开发工作重点县。

为了生计，有一些人甚至铤而走险到可可西里盗猎藏羚羊、有的在家制枪贩枪从事违法犯罪活动。

如今变了，昔日“食不果腹”的化隆农民，走出大山，靠这拉面手艺，纷纷发家致富。2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆县成功脱贫摘帽。累计脱贫的13万人中，有9万人是通过卖出一碗碗“拉面”翻身的。

这一碗碗“兰州拉面”的故事，要从一个叫韩录的人说起。

04 第一人

1984年春天，家住加合乡下卧力尕村的韩录，第一个走出大山，单枪匹马来到西藏拉萨，在帐篷里开了化隆人的第一家拉面馆“兰州牛肉面”，显然是赚到了些钱，但并不多，不过还是受到了当地政府的表彰，毕竟探出了条致富路子，成为了村里人学习的榜样。

1988年，一起做拉面生意的老乡马贵福，找到韩录，说：听说许多客商在南方那边吃不到清真餐，要不我们一起去看看，沿海那边人多钱多，应该能比在这边做多赚些钱。

韩录想想，有道理，要不干脆就直接去特区厦门好了。

过完春节，韩录和马贵福带着各自家人，揣着东挪西借的7000块钱，出发了。

5天5夜的绿皮火车行程，虽然漫长、无聊，但面对即将到来的不知能否成功的特区开店之行，还是满怀憧憬，还有即将看到传说中的大海，有点小兴奋。

韩录、马贵福在厦门在火车站附近租了一间房子，开起了化隆人在大西北之外的第一家“清真牛肉拉面馆”。巧合的是名满天下的“沙县拌面”也差不多是同期来到了厦门，厦门作为福地，一举发端出两个誉满全球的面条品类。

起初，因南方人对吃牛羊肉、面食都不太习惯，对清真食品也不了解，因此生意一般，善于动脑的韩录就把后厨搬到店门前，在店门前的拉面案子上现场揉面、和面、拉面，每天把自己的拉面技艺展示给路人。从没见过面条居然可以这样靠拉出来的人们，一下子就被这阵势吸引住了，纷纷入店品尝牛肉拉面。

韩录的拉面馆，干净卫生，而且价格便宜，每天门庭若市，很快在南国厦门打开了局面。韩录还根据厦门人的饮食习惯，首创了“厦门拌面”，改进后拉面店生意相当火爆。当年他的纯收入达到了5万元，一起出来创业的老乡马贵福店也是如此。

于是，韩录、马贵福打电话，动员家乡的亲朋好友前来厦门开“拉面馆”，在韩录、马贵福的带动帮助下，第一批化隆拉面馆共五家在厦门立住了脚跟。

1991年，韩录的拉面技艺被几名印尼华侨摄录并传到国外，还在印尼一家电视台播放，受到印尼民众的广泛关注。

1991年9月，韩录被印尼官方邀请参加了雅加达食博会面食节，与世界上32个国家和地区的面食大师进行了擂台赛，获得雅加达食博会面食节特别奖。从此，中国西北牛肉拉面开始名扬东南亚。

05 年轻后生

韩录在厦门风风火火的时候，也就是1993年，正在化隆老家上初一的马黑买，对着稀得能照出人影的米汤，经常饿得眼睛发黑，日子实在太苦了。为填饱肚子，黑买也想去厦门投奔韩录做拉面。可父亲不让，说他太小。

那年12月的一天，黑买找叔叔借了7元钱，说给妈妈买药。他从厨房顺了几个馍馍，然后在坑洼的山路上一路小跑，赶到哇家滩。他跑了整半天，小腿都肿了，找到刚从厦门回来不久的冶德祥。对他哭着说：“我不怕下苦力，求你带我出去”。

厦门的一家西北拉面馆，年小的黑买落了脚。他洗碗、择菜、跑堂，什么都干，抽空就学拉面。开始没力气，连面都揉不动。

3年后，黑买长胖、有劲了。和、捣、揉、抟、摔、拉，白练飞舞，银丝出锅，客人连连拍手叫好。他每月工资360元，在当时比老家的干部还高。终于可以出师了。

1997年左右，韩录筹资120万元，到菲律宾马尼拉开起了"中国大西北清真牛肉面馆"。这回，韩录把小老乡黑买一起带到了菲律宾马尼拉打拼。面馆开张，当地人们纷纷尝鲜，每天卖几百碗。马尼拉之行，黑买大开眼界，学了很多生意经。

时隔不久，韩录被菲律宾一商人聘为酒店面食师傅，月薪1.3万美元。在一次面食献艺大赛上，他尽情展示拉面技艺，获得了大奖。从此，他在菲律宾的牛肉面馆生意兴隆，天天食客爆满。。

跟随他几年的黑买，很快存下了钱，给家里汇了5万多元。

3年后韩录他们的合同期满，工资加技术转让费等，他们一批人揣着100多万元返回厦门，继续打拼。黑买也有了自己的拉面馆。

他拿出8000元“还”给几年前曾借他7元钱的叔叔。黑买的成功，在大西北的化隆大山里引起了轰动。看着老乡们破烂的衣衫、木讷的眼神，黑买鼻子发酸，他把村里的17个尕娃也带到厦门的拉面店打工。

10几年来，周边的餐馆不知换过多少主人，黑买的拉面馆从没挪窝。由此学成出去开店的达30多人。

后来，黑买在西宁开了一家牛肉面旗舰店，还打算在“丝绸之路经济带”沿线城市布点。

06 功成

韩录在厦门重新开起了一家名叫“厦门第一家拉面馆”的饭店，这张招牌一直沿用至今，并成为厦门美食的打卡地点之一。通过在厦门多年的打拼，现在韩录不仅生活条件变好了，他的两个孩子也都大学毕业，在西宁也找到了好工作。他在“拉面”这条创富路上越走越远。

马贵福把面“拉”进了机场，化隆牛肉面经过“厦门订制”，服务高端人群。他创办了回乡麦客餐饮公司，2008年初，竞标打入北京首都国际机场T3航站楼。后一路凯歌，上海虹桥机场、成都双流机场……。

2016年，“致富楷模”马贵福还被授予“全国优秀农民工”称号。

“面一代”韩东早年在厦门开店，后来到深圳开办清真菜馆“中发源”，现已发展多家连锁。后来折回西宁投资，中发源大酒店曾是当地地标。2013年，中发源开进北京，与中高端餐饮竞技。如今，拉面匠出身的他成了“空中飞人”，忙得不可开交。

韩录他们创业的成功故事，在化隆民间口口相传，极大地激发了化隆农民“拉面创业”的信心。化隆人“亲帮亲，邻帮邻，或携家带口或托亲靠友”地走出大山、走出化隆，以青海省西宁市为中心，足迹遍布北京、上海、天津、广州、深圳、厦门等沿海的大城市，一个个“正宗兰州牛肉拉面”或“西北牛肉拉面”或“西域牛肉拉面”或“化隆牛肉拉面”馆，犹如雨后春笋在这些城市中落地生根，开花结果。 有的还走出国门，发展到印度尼西亚、菲律宾、新加坡、德国、日本等十多个国家。

1988年从厦门起步，化隆人把拉面馆开遍全国，目前达1.2万余家，每5个化隆人就有2个是做拉面的。近8万拉面大军“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多，而整个以海东市拉面经营者为主的农民工群体，在全国280个城市开办经营拉面店2.9万家，从业人员达18.2万人，年经营收入180亿元，务工人员工资性收入达40亿元。

化隆人通过外出做“拉面”，练了胆子、挣了票子、育了孩子、换了脑子、闯了路子，整体都得到了提升。

化隆人的“兰州拉面”之所以能够成功，可归结为以下几点：

1.营业时间超长。晚上营业到深夜的很普遍。

2.家庭化经营。夫妻兄弟父子等齐上阵，不雇佣外人，保证利润不外流。

3.口味大众化，本地化。各地的“兰州拉面”事实上并不主要靠卖牛肉面为生，更重要的是推出了适应大众口味个各类炒菜、盖浇饭，甚至推出烧烤，这在正宗的兰州牛肉面馆是基本看不到的。

4.走低端路线，保证销量。南方面食少，兰州拉面能满足部分饮食要求低的顾客需要。一线城市，15元的价格很难吃到除路边摊盒饭以外的盖浇或炒菜，但可以轻松吃到一碗管饱的拉面；北方虽然面食多，但兰州拉面价格始终稍低于当地主流面食价格，薄利多销。

5.铺面选择。兰州拉面馆的位置基本处于繁华地段的外围或居民区旁，没有高端大气上档次的位置，作为主要经营成本的房租较低。

6.制作成本低廉。兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（不排除也有用大骨熬制的）。

7.有严格的行业内规定，形成一股紧密团结的势力，坊间传闻为400米之内不能出现第二家“兰州拉面”。

8、化隆拉面成功的背后，不可或缺的还有是化隆地方政府的支持。政策引导、资金支持、技术培训、跟踪服务等积极作为，才使化隆“拉面经济”走上可持续发展的道路。

07 争端

有意思的是，化隆人把拉面馆开遍全国，但是，百分之七八十都打“兰州拉面”牌子。这是为什么呢？

原因是这样的：创业初期，许多化隆人拖家带口，“一台炉、两口锅、三个人、四张桌”，开起夫妻店、兄弟铺。初来乍到，没人知道化隆，大西北的兰州拉面倒是有一点名气，也不知道是谁先干脆打起了“兰州拉面”的招牌，毕竟同是西北的，兰州历史久，名气大。后来大家互相效仿，不约而同了。结果无心插柳，使得“兰州拉面”名气越发响亮，遍及全国。不过这也成为化隆拉面人后来的心痛。

经过三十年的发展、传播，“兰州拉面”成了家喻户晓的大众特色餐饮。原先看不起、无所谓这个“兰州拉面”的兰州人，在商品经济大潮中醒悟了，有了知识产权的意识。自己好端端的大兰州名号，怎么能被毫不相干的青海人借用去呢，得从巨大的“兰州拉面”里分一杯羹，还有侵害人的“兰州拉面”也严重影响到了“兰州牛肉面”的品牌、份额及推广，

于是，兰州有关部门想了一个办法，将兰州拉面注册成一个地方特色小吃品牌，对经营拉面的商户授权使用兰州拉面商标，对抗各地拉面市场的无序经营。

2010年，兰州商业联合会出面注册成功 “兰州牛肉拉面”等商标。该商标的获得颇为不易,由于原则上商标中不能含有县级以上地名,兰州市商务局、市商业联合会和市工商局，多次到国家商标局说明牛肉面与兰州的特殊关系，经过历时3年的申请，终于在2010年5月获得国家商标局批准。

兰州市商务局于2010年印发了题为《关于统一中国兰州牛肉拉面连锁店外观风格的要求》的文件，上面写道：“由兰州市政府授权兰州东方宫清真餐饮集团面向全国推广中国兰州牛肉拉面”， 甘肃举全省之力，助推多家品牌牛肉面到省外“跑马圈地”。

由兰州市政府支持、号称代表兰州拉面行业标准的全国最大拉面连锁企业“东方宫”,开展连锁经营几年来，在全国多个大中城市开设了近千家品牌连锁店。

兰州人的牛肉拉面馆现已在全国开设达2万余家，金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄、黄师傅等具有品牌的连锁经营店已辐射到全国25个省区市。在北京，兰州牛肉拉面已跻身于高档餐饮，开设了燕兰楼、敦煌楼、飞天大厦和中国·兰州牛肉拉面馆等，在京连锁店达350多家，其中东方宫就有105家。兰州牛肉拉面已成为甘肃省的餐饮品牌地标，并形成庞大的产业链条，带动甘肃特色饮食文化走向全国乃至海外。

这一下，青海的化隆人一抬头，惊了：“兰州人”也出来搞拉面，抢市场了。

青海的拉面人有点懵了，辛辛苦苦打下的江山，怎么说拿走就拿走了呢？不过青海毕竟管不到兰州，毕竟是借用人家名头的，似乎有点理亏，对人家的做法虽然看不惯，但也得忍着。

青海只能从自己这边想办法。

2004年，化隆县赶紧注册了自己的“化隆牛肉面”，专门为青海拉面企业提供平台服务的“中国拉面网”，设计了“伊麦佳”等拉面连锁品牌，准备通过品牌化的方式，让自己的拉面拥有一个体面的身份。

好在兰州人本着同是西北的好兄弟，最后并未对青海人使用的“兰州拉面”招牌赶尽杀绝，而是想靠市场化方式进行解决，共享“兰州拉面”的这块大蛋糕。

问题是：青海人的“兰州拉面”干过甘肃人的“兰州牛肉拉面”吗？

先说说：为什么兰州人起初没能把兰州拉面做出去，问题大概率是出在汤料上。

正宗的兰州拉面，汤料是秘制的，需要用牛肉、鸡肉和牛骨等熬制5个小时，一般为家家的祖传秘方，一开连锁势必会外传，还有，清高的兰州人所处地理位置好，经济优势明显，不大爱出去闯荡，吃那份苦。所以大多兰州人开的兰州拉面，都以失败告终。

而穷怕的化隆人，聪明多了，知道众口难调，不见得秘方就受欢迎，他们根据市场接受度，弄出了最简单最受欢迎的汤料配方，主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（也有部分讲究的店用大骨熬的），口味更大众化，成本低至五成，而且容易学容易复制。兰州拉面真正的竞争力，就在于便宜的价格、丰富的选择，吸引更多偏好不同的人来就餐，所以开店速度如雨后春笋。打着“兰州拉面”的牌子做青海拉面的化隆人，把兰州拉面馆做成了国民餐馆。

现在，有了政府、品牌支持的“兰州牛肉面”大举扩张，和传统意义上青海人的“兰州拉面”终于短兵相接、刺刀见红，厮杀了起来。

但是青海包括化隆人在拉面市场根深蒂固，产业链齐全，也有保驾护航的，兰州人要想一统拉面江山，并不容易。

以东方宫为代表的“兰州牛肉面”在扩张过程中，在各地都遭遇到了所谓的“拉面风波”。

从店面装修阶段开始，所在地的青海拉面从业者就会纠集了二三十名同乡，隔三岔五去威胁、恐吓装修和工作人员，甚至阻拦客户进店。他们大多会举着上面写着“扰乱拉面行规”等字样的牌子，进行一定程度的抵制，维护自己的经营地盘。在这里，也不得不佩服，化隆人的团结和凶悍。

青海省拉面服务中心董事长马青云的介绍，目前全国有10万家左右的兰州拉面馆，经营者来自青海、甘肃、新疆、宁夏等地。“拉面经济”收入已占到青海农民在外劳务收入的一半以上。近30年来,大家已经形成了行规，就是在一家拉面馆的数百米内不得再开第二家。

但是，这两年东方宫等作为一个“搅局者”，突然出现在市场上，坏了规矩，给市场带来了混乱。

但多位东方宫等的加盟商却对“行规”表示不认可，他们觉得：“没有任何一条法律规定我们开店要和他们保持距离” 、“拉面不应该是某一个地域的垄断资源”。

一些本来有意的投资商对可能发生的抵制表示出担心和顾虑，东方宫等兰州牛肉面的的开店速度明显放缓。不少小拉面馆都在纷纷取巧，没加盟就效仿起“中国兰州牛肉拉面”等品牌来。
不过近几年，青海也在鼓励打造属于自己的拉面品牌，目前，化隆具就有40多个拉面品牌在省外乃至国外注册。涌现出了“中发源”、“大西门”、“群科长春苑”、“都市绿洲”、“伊滋味”等一批享誉省内外的餐饮企业。

不少化隆人也开始了换牌行动，比如其中的一个： 2004年在杭州湖墅南路开了家“兰州拉面”的马明伊，后又陆续增开两家。眼看“兰州拉面”已经“相当那个”，6年后他萌生换牌的念头，注册了杭州伊味企业管理公司。一直纠结到2012年3月，他仿照西餐店风格，把毛家桥路的拉面馆装修一新。摘下“兰州拉面”的牌子，换上“伊味牛肉面”。现在他的“伊味牛肉面”已发展到几十多家，并进军上海、南京等地。

“青拉”和“兰拉”的竞争估计是一场持久战，不过他们的区别也很明显，青海的强调是拉面，重点是“拉”的面，而兰州的强调是牛肉面，重点是“牛肉”的面。说到这里，不得不佩服“兰州拉面”师傅的刀工，竟能把牛肉切得那么薄，不过人家强调的是“拉面”，好像也情有可原。而牛肉面里如果没有几块厚牛肉，就说不过去了。

07 面的市场

青海人的“兰州拉面”与兰州的“兰州牛肉面”在那边争得不可开交、火星四溅。而这边，更多的后来者看到的面条市场的红利，纷纷杀入，不过他们不屑于跟“青拉”、“兰拉”混在一起，而是高举精致、升级、加盟、互联网大旗，也在开疆拓土。

过气的味千拉面就不说了，宋奇的“遇见小面”、李学林的“和府捞面” “马记”、“陈香贵”等品牌借助资本力量纷纷崛起，还有更多的明星艺人也参和进来，如孟非、黄磊、岳云鹏、李晨、黄渤、筷子兄弟等人开的面馆也多如牛毛，消费起粉丝经济来。

08 结语

拉面作为国人喜爱的饮食之一，有竞争才能更好的发展，才能让普通百姓得到实惠，无论“青拉”，还是“牛大”包括那些后来的众多品牌，希望他们能够严把质量关、卫生关、信誉关，做出美味、可口的的面条来，这才是生意之道，才是我们这些食客的福音。祝他们生意兴隆，越办越好，为中国的美食文化添彩。

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