丨职业餐饮网 王春玲

重口味，辣的才是川菜，这是大多数人对川菜的认知；

但他却说这是对川菜的误解。

滋补、营养才是川菜的底色。

于是他开出了一家不辣的川式火锅，也正因为这样的特立独行，让他的门店在17年前就已已经在上海滩名声大躁；

员工呆的时间越长，越能显示一个企业的文化底蕴，这是大多数餐饮人的认知；

可在他看来这也是隐患。

于是，他主动革新，优待老员工，是全国第一家提出“退休金”概念的民营餐饮企业，也让更多的年轻有为的员工进入企业；

最关键的是客群变了，17年前来他门店吃饭的都是弄堂里的大爷大妈，17年后却摇身一变换成了都市里时髦年轻的白领。

这家企业就是来自上海的三人行骨头王汤煲，从200平小店起家，到现在已经有17年历史了，并在上海开了12家门店。

近日职业餐饮网记者远赴上海，对三人行骨头王汤煲的创始人胡雅平进行了专访。

（三人行骨头王创始人胡雅平）

17年里三次创业失败，他却说这经验价值百万

1997年，胡雅平从成都来到上海，正巧遇到了在上海做餐饮的同学，因为知道胡雅平是四川人，所以同学请他帮忙从老家招一些川籍厨师、也是因为同学的再三挽留让原本准备出国深造的胡雅平留在了上海，一脚踏进了餐饮行业。

与朋友一起做了三年以后，胡雅平选择创立自己的餐饮品牌三人行骨头王汤煲，回顾这17年的餐饮之路，他却说最宝贵的财富是他所走过的弯路。

1

签合同不谨慎，损失百万

像很多初跨餐饮行业的人一样，半路出家的胡雅平完全没有做餐饮的经验，但因为当时做川菜、火锅的餐饮企业在上海还并不多，竞争也不是很激烈，再加上口味上做的确实也不错，所以胡雅平的起家店和第二家店都赚到了钱。

见情形大好，胡雅平决定开新店，当时正好一个学校在对外招租，为了快速招到租学校给胡雅平开出了最好的条件，并口头答应了不少事情，胡雅平觉得关系也不错，并没有把口头答应的签进合同里。

起初因为守着学校生意确实不错，但谁也没想到店还没开多久，学校就换了一任校长，他直接叫人把门店所在的这侧门给封上了，另开了一个门让学生出入，这一下子就没有人再光顾胡雅平的店了。

因为当时校方是口头答应的一些事情，也并没有讲清楚出现问题以后怎么弥补，在哭诉无门后胡雅平主动把门店关掉，这次事件也让胡雅平至少损失百万。

2

生意最好时遭遇同行抹黑，营业额下降50%

这些年来，胡雅平一直有一个思维：要想平稳赚钱，别做老大。

为什么会产生这样的想法呢？这还要从几年前的一次“故意抹黑事件”说起。

2013年，正是三人行骨头王汤煲的高速发展期，在上海骨头汤火锅中，它已经稳居前列，生意也一天比一天的好。

可是，不知道从哪里冒出来一篇名为《三人行骨头王汤煲疑似拿顾客啃剩下的骨头熬汤》的文章在网上疯转，一石激起了千层浪，就在胡雅平自己还没反应过来的时候，好多顾客都已经对他的门店避而远之。

尽管后来上海食药监局证明了三人行骨头王汤煲的清白，也调查清楚是竞争对手雇佣一个大学生撰写软文来故意抹黑，但对于此时三人行骨头王汤煲来说已经无济于事，营业额直线下降了50%，并且持续了半年之久，所有门店遭到了前所未有的重创，直到现在胡雅平回忆起这件事的时候，仍记忆犹新。

3

冒然去外阜开店，苦撑三年无果关店

“最挑剔的上海我都攻了下来，别的地方自然也不在话下。”

2008 年，三人行在上海已经有了7家门店，并且家家生意红火，于是他动了去外省开店的心思。

当时他找来北京的朋友了解情况，问北京做餐饮难不难，关系好不好摆平，朋友都说是小事情，来了都能搞定。

于是胡雅平在没做任何市场调研的情况下，就在北京的惠新东街的一个胡同里开出了一家三人行骨头王汤煲。

当胡雅平还没有从来北京开店的喜悦中走出的时候，他就遇到了一个棘手的问题，城管不让他挂牌子，他发现朋友所说的小事到北京来根本就行不通。

被逼无奈，他就用两个氢气球吊起了一个牌子，这样顾客从远处能看见有这么一家火锅店，就这样三人行在北京开了三年，也没牌子了三年，最终苦撑无望后胡雅平选择关店。

此后，他也下定决心从此不再碰触外阜市场，专心在上海开店。

三招改革，让17年老店焕然一新

中国企业普遍生命周期都比较短，能存活五年都算活长久类型了，餐饮行业就更是如此。

基本上一家传统的餐饮企业，经营三年以后就进入了迷茫期，都会重新思考我究竟靠什么来吸引现在的主流客群，何况对于三人行骨头王汤煲这个经营了17年的企业来说，老化成为了胡雅平最焦虑的事情。

所以，摆在三人行面前无非两条路：要么改变求生，要么老化等死。

最后胡雅平选择了前者，主动求变，吸引年轻客群，主要是从三点上做改变的：

1

装修个性化，开生肖主题店吸引年轻人

“装修的再好，过几年以后都是要被淘汰的。”

“不装，好像又吸引不了吃环境，吃逼格的年轻。”

……

总之，装和不装都成了餐饮老板头疼的问题。

但在胡雅平看来，如果想要吸引年轻人，一定要在装修上下功夫，三人行现在的门店以工业风为主，进去以后你很难相信这是一家17年的企业，因为装修太现代了。

下一步，胡雅平表示未来他的装修会以生肖店为主题去表现，从软装到器皿都要和生肖有关。

为什么未来要走这种模式呢，胡雅平表示做生肖店有以下好处：

1、不用投入过多资金，重点是在软装和墙体彩绘上下功夫。

2、生肖有根可寻，是中国人传统文化的一部分，每12年还能再循环一次，比任何网红文化都持久。

3、不用担心今年鸡年过了，店里的装修风格就不流行了，明年是狗年还可以做生肖狗主题的装修，后年是猪年就可以弱化鸡、狗，比任何硬装更持久，只在形式上改。

4、以生肖为主题好做营销活动，比如三个同一生肖的人来店里可以给惊喜，12生肖全齐了也可以给惊喜，因为生肖是和每个人有关，不像节日都是针对特定群体来做，所以做活动的效果也会更好，更能引起人们的共鸣。

2

产品年轻化，养生骨头汤+麻辣系+烤制品

17年前，因为一锅好汤，让三人行骨头王汤煲名声响彻了上海滩，受到了上海人的青睐，17年后客群变了，但不代表原有的客群彻底流失了，还有人是喜爱骨头汤火锅的，而且比起重麻重辣的川渝火锅，骨头汤火锅更健康，更符合未来的趋势，所以在三人行的菜单分两大版块：

1

坚持做可以喝汤的骨头汤火锅

即原有产品不变，依然是猪骨头熬制6个小时，依然是猪骨头汤里加入了鸡、鸭、猪肚等产品来提鲜，保障了这一锅汤的营养新鲜，即供给十几年喝这一锅汤的顾客，又能给时尚养生的现代人喝。

2

烤制产品+麻辣系产品吸引年轻人进店

过去，在三人行的菜单上是没有烤制产品的，但最近两年胡雅平觉得年轻人喜欢吃辣，是和生活压力有关，他们需要通过吃辣去释放压力， 所以虽然汤是清淡的，但可以在别的产品上下功夫，比如说现在菜单上增加了特色烤骨头、烤猪蹄等烤制品，也有重口味适合年轻人的钵钵鸡、夫妻肺片、四川泡菜、香辣牛蛙等菜品。

（特色烤骨头）

3

请外老大换血，每月发给退休员工1000元钱

老企业精彩，不用磨合，是不少餐饮老板所艳羡的。

在三人行骨头王汤煲工作十年以上的中高层基本没有流失过，十年以上的服务员更是比比皆是，甚至有一个做财务的老阿姨，从40多岁就在企业里做，直到60岁眼睛看不见了才退休。

可对于胡雅平来说这也是困扰，因为员工生活的太安逸以后，就很容易从狼性状态变成了绵羊状态，而且思维也容易固化。

所以为了企业有生命力，这两年从胡雅平自身开始也发生了改变，现在他只和年轻人玩，也和年轻的团队合作，比如和靠谱投合作众筹开店，让好的营销思路进来，其次会请一些年轻有为的外老进来，也让员工出去学习，同时对于一些到了退休年龄的员工，从经济上去保证他们。

用他的话说：“人家跟了你一辈子，你也要让他老了以后有所保障，所以在我们这里只要工作满10年以上的员工，到了退休年龄的员工，每个月我都会给他们发1000元钱，虽然现在单这项一年支出就要花掉10万元钱，但我觉得这件事应该做。”

职业餐饮网小结：

可口可乐凭借一个配方，卖了130年，却没有给人形成老态龙钟的印象，相反它的瓶身设计、营销永远走在最前端，甚至比一些网红新品都要新潮。

它坚守了一些东西，也永远再引领创新一些东西，回看我们餐饮行业也是一样，没有哪个餐饮企业可以一成不变，躺着就能收钱，想要受到主流客群喜欢，就必须做出改变日日精进。

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语：广州，这座繁华都市的美食文化日益丰富多彩，吸引了众多食客前来探寻美食的魅力。在众多美食中，川式火锅以其独特的辣味和麻感，深受广大食客的喜爱。本文将为您揭晓2023广州川式火锅排行榜，带您领略川式火锅的魅力。

重庆秦妈火锅

• 人均：95
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第9名
• 地址：龙珠路31号尚都装饰广场1楼A111号
• 营业时间：11:00-02:00

重庆秦妈火锅-商家点评

秦妈集经营餐饮、品牌火锅连锁及调味品生产于一体，打造出重庆首个火锅产业化示范工程，将传统火锅底料的生产流程尽可能产业化、标准化，年销售额超过二十亿。除了脸谱等巴蜀文化装饰，秦妈火锅底料统一来自总部，辣而不燥，特色麻辣九宫格锅香味最浓。除了普通尺寸锅底，秦妈还提供单人的小锅，且牛油红汤、清油红汤、番茄、菌类等常见口味一应俱全，18元一份，适合一人到店吃，非常划算。

重庆秦妈火锅-推荐菜品

秦氏黑豆腐

现磨而成，新鲜健康。就算长时间烫煮，依然清甜滑嫩。

山城苕粉

在广州不多见的重庆特色菜，很容易煮开，而且很有韧性，煮入味了大口吃，不错。

秦氏秘制嫩牛肉

按牛肉纹理切片，经特制酱汁腌制，口感细嫩，值得尝试。

其他推荐

重庆年糕、尖叫山椒牛肉、重庆冰粉、海白菜、酥肉、秦式铺盖毛肚、鸭血

江上城·大侠重庆老火锅

• 人均：78
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第8名
• 地址：黄石东路493号空港大道江夏美食广场B1栋12-15
• 营业时间：11:30-02:00

江上城·大侠重庆老火锅-商家点评

可以说这是一家因乡愁而开的火锅店。在黄石东路开第一家店后，声名鹤起，不到三年时间，在广州已有八家分店的规模，发展较快。创始人彭景灿将重庆味坚持到底，指定用重庆茂汶花椒和云贵高原的朝天红，号称不求倾倒众生，只求辣翻大众。江上城以麻辣红汤大铁锅为主，牛油醇厚，香辣十足，来这里，可以先忘掉乏味的清汤锅底。

江上城·大侠重庆老火锅-推荐菜品

猪脑

带着粘液和深深沟壑，一些人会抗拒，但吃货不在此列。口感温润滑腻，有点像豆腐，细细咀嚼，让它从口腔滑落入喉，这是何等的享受。

霸王腰片

很大一块厚切，比起一般火锅店的小薄片霸气很多，而且腥味处理得很干净，吃起來特別爽。

霸王鹅肠

价格比较贵。热腾腾的红辣锅，还能吃出鹅肠鲜嫩，口感爽脆到飞起。

其他推荐

霸道毛肚、唯怡豆奶、国宾啤酒、山城啤酒、老荫茶、藕片、现炸酥肉

蜀九香

• 人均：143
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第7名
• 地址：林和西路153号保利中汇广场3层（广州东站）
• 营业时间：11:00-24:00

蜀九香-商家点评

蜀九香在成都知名度很高。目前拥有70多家分店，分布于全国20多个城市，范冰冰、冯绍峰、张继科、韩寒等众多明星都曾光顾。在广州，蜀九香以锅底香味浓郁而出名。四川火锅比重庆火锅稍显柔和，但蜀九香牛油锅的花椒多、牛油多、辣椒多，麻、辣味都相当出众。高汤融合底料，浓郁而不呛鼻的香味比小龙坎、大龙燚、袁老四等人气火锅更胜一筹。

蜀九香-推荐菜品

极品鲜毛肚

未经特殊加工，每块毛肚的颜色深浅不一，质地薄而脆。

皇家一号肥牛

用英国无角牛肉，摆盘色彩分明，脂肪纹理清晰有美感。最好用红油锅底涮，牛味浓厚。蘸着原始川味的香油碟，滋味可口却不腻喉。

功夫九香黑豆腐

由各分店后厨当日制作，涮出来不仅吸满锅底的麻辣，入口也有芝麻、黑豆的清香，值得一试。

其他推荐

九香千层肚、安格斯进口特级雪花牛肉、鲜黄喉、九尺鲜鹅肠、九香方竹笋、极品海带

香天下

• 人均：99
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第6名
• 地址：合生广场南区3层
• 营业时间：10:00-22:00

香天下-商家点评

金川火锅旗下的品牌，从2003年成立起发展迅猛。2013年卡梅伦首相自费到店，大赞其手打猪肉丸子后，更名声大躁。香天下锅底的用油很有特色。2017年1月，香天下推出独家研制的尼古拉斯·骚货熊全牛油锅底，极具人气，将牛油、花椒等制成骚货熊，起火会慢慢融化到汤底，红油翻滚时，牛油混合辣椒、花椒的香气四溢。由于两小时骚货熊才会成型，每店美日只供应40份。

香天下-推荐菜品

挂面鸭肠

精选3至4只土麻鸭，手工处理鸭肠，用垂挂方式显示其透亮干净。在滚烫的红油表面涮8-10秒，口感脆爽。

香天下黑豆腐

以东北绿心黑豆和黑芝麻为主要原料，胆水点制，在火锅边角位慢慢煨煮，清香入味，每天限量供应。

现划鳝鱼

选用四川仁寿县的鳝鱼，现点现宰，只要深入红汤内涮8-10秒，爽滑，口味鲜而肥美。

红糖冰粉

四川名小吃，其嫩滑、透明、冰爽，味美价廉，受到众吃货追捧。

其他推荐

虾滑、酥肉、鲜毛肚、黄喉、鸭血、红糖冰粉、松茸菌丝、香天下笋片王

重庆德庄火锅

• 人均：104
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第5名
• 地址：亚运大道1号永旺梦乐城F5层5007
• 营业时间：10:00-22:00

重庆德庄火锅-商家点评

德庄火锅1999年诞生于川派火锅起源地——重庆，在川渝地区无人不晓，900多家分店数量傲视同行。董事长李德建曾是重庆第四届火锅协会会长。但德庄的问题是在口味上过度本地化，全国各地的德庄和川渝本地的德庄口味堪称千差万别。无论是对加盟店还是特许经营店，德庄总部都对分店主厨封闭式培训、季度到店巡查，分店则要反馈店内布置、冰箱食材、后厨清洁。

重庆德庄火锅-推荐菜品

德庄毛肚

德庄金字招牌，经由生物酶嫩化，荣获“全国商业科技进步三等奖”。经“七上八下”涮出来，烫到毛肚微微上卷就可以，口感超级爽脆，而且久烫不老，国内绝大部分川锅毛肚都无法比拟。

德庄汤

是三味锅底中间的部分，以多种云南楚雄野生菌类、土鸡、猪筒子骨、蕨根粉等熬制4小时而成。呈褐色，汤头很浓，有点菌菇的味道，可无限续汤。

黄喉

厨师手工处理表面脂肪，而非采用常规的食用碱去脂、泡发，虽色泽稍差，口感却不俗。

千张

即有一定韧性的豆腐干片，特别薄，只要稍稍烫一烫就能吃。满满的夹一大筷子，蘸上麻酱，水乳交融后馥郁浓香，简单的豆制品都能吃得很满足。

其他推荐

青山绿水锅底、鸭肠、金针菇、黄喉、嫩豆腐、山椒肥牛、德庄酒

海底捞

• 人均：125
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第4名
• 地址：体育西路191号佳兆业广场F4层401A

营业时间：24小时

海底捞-商家点评

海底捞是国内市场销量最高的火锅店，2015年国内营业总额达五十多亿，并保持着每年新增数十间海内外直营分店的规模扩张，在川式火锅市场有着超高的地位。董事长张勇是第一个加入“中国最顶级企业家圈子”的火锅店老板。“海底捞的服务有毒”，一聊到海底捞，几乎所有人都这么说。诸如送皮筋、姜茶、姨妈巾这类其它餐饮店已无法企及的服务，在海底捞却稀松平常。

海底捞-推荐菜品

捞派毛肚

新鲜诱人，在辣锅里涮几秒即可。加辣椒油，或尝试加花生粒辣椒粉，很入味，爽脆过瘾，根本停不下来，但量比较少。

捞派滑牛

选细嫩的小黄瓜条肉，一头牛只产两条，蛋清腌制，下锅不容易老，嫩滑美味，属桌桌必点。

无刺巴沙鱼片

涮三分钟，口感刚刚好，无骨无刺，小孩也可放心吃。

其他推荐

番茄锅底、三鲜锅底、芝士牛肉丸、虾滑、捞派豆花、生蚝、鲜鱼片、捞面、黄喉、澳洲肥牛、冬瓜、莴笋、鸭血

重庆袁老四火锅

• 人均：130
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第3名
• 地址：天河东路151号首层（国德国际大酒店旁）
• 营业时间：11:00-2:30

重庆袁老四火锅-商家点评

袁老四在成都、武汉知名度较高，邓超、包贝尔、吴镇宇等明星到店品尝过，2015年被成都美食协会评为“成都餐饮品牌特色店”。来广州的时间不长，却基本爆满。袁老四用一次性锅底，红汤滚滚，辣味突出；但比起蜀九香、小龙坎，麻味和香味稍显不足。手打虾滑不同于别家，碎肉嵌入虾仁，吃得出没有掺杂多少面粉，鲜弹鲜弹的，口味醇厚。袁老四还有天味香肠、极品耗儿鱼、麻辣脆鱼片、带皮黄牛肉等别家少有的菜式，是值得尝试的招牌菜。

重庆袁老四火锅-推荐菜品

手打虾滑

不同于别家，碎肉嵌入虾仁，吃得出没有掺杂太多面粉，鲜弹鲜弹的，口味醇厚。摆盘很精致，有i love u字样。

极品脆毛肚

吃火锅不点毛肚就太说不过去了，袁老四的空运毛肚特别新鲜爽脆。涮8-10秒就可以吃，细密的绒毛吸满红油，一口下去，就是整个重庆火锅的味道。

鲜黄喉

淡黄色一片片，很养眼。碟上有冰块垫底，可以保鲜，增加它的爽口度。

其他推荐

潮汕嫩牛肉、鸭血、鸭肠、功夫土豆片、冰粉、腰花、一咪鸭肠

蜀大侠

• 人均：133
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第2名
• 地址：珠江新城兴盛路兴盛汇2层16号
• 营业时间：11:30-2:30

蜀大侠-商家点评

蜀大侠发展很快，从2015年至今就有70多家分店。在成都当地名气较大，《摆渡人》首映礼，梁朝伟、王家卫等人吃的就是这家火锅，广州目前仅有兴盛汇一家分店。装修和摆盘风格，是蜀大侠最大的特色。墙壁彩绘“天龙八部”、挂着弯刀、器具上雕刻“龙头”、虾滑摆出“太极八卦图”、大刀肝片造型似戏曲中的护背旗，甚至定制了一些菜碟、桌椅，豪爽的江湖文化元素，打造出独特的用餐氛围，颇有陈坤那部的《火锅英雄》的气息。大侠牛油红锅味道无功无过，辣味带劲，比较香，久吃不觉口干舌燥。

蜀大侠-推荐菜品

花千骨

招牌菜中的王牌，精选排骨经过秘制红油腌制，肉质软嫩多汁，唇齿留香，和烧制或者炖制口感完全不同，属于到店必吃的菜品。

大刀肝片

视觉感极强的一道菜，肝片切得极薄，立体悬挂，颇似戏曲中武将的护背旗。口味鲜，值得尝试。

贵妃牛肉

玫瑰花造型，中间一小碗牛奶。牛肉泡一泡牛奶，再烫，吃法很有新鲜感，肉质细嫩到不行，口感一流。

其他推荐

大侠上上签、太极双滑、冰川鹅肠、舌尖上的蜀大侠、精品花雕鱼片、玫瑰丸子、黄喉

大龙燚火锅

• 人均：125
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：广州川式火锅排行榜 第1名
• 地址：天河东路75号汇坊商场2楼205铺
• 营业时间：11:00-02:00

大龙燚火锅-商家点评

大龙燚于2013年成立初期便征服成都，周星驰、郭富城、王子文、易建联等明星都曾光顾，是最难排队的火锅店之一。随后拿下成都火锅外卖市场占有率第一名，曾获评“四川餐饮金牌门店”等荣誉。除了六家直营店，目前拥有全国加盟店七十余家，可谓遍地开花。

大龙燚火锅-推荐菜品

空运大刀毛肚

每天从成都空运过来，新鲜、干净，是到店必点的菜式。涮的时间也不宜过久，一般10秒即可，这样才能吃到毛肚的爽和鲜。份量不多。

自制鲜虾滑

纯虾肉打出来的虾滑，肉质很结实，很弹牙，让人一吃难忘。

空运鲜鸭肠

装盘好看，看起来像日式生鱼片。涮几下就可以了，爽脆。

其他推荐

特色鲜黄喉、神仙肥牛、功夫青笋片、无骨鸭掌、天味香肠、鸭血

总结：以上是2023广州川式火锅排行榜中的前十名，这些餐厅不仅提供了正宗的川式火锅，还有独特的氛围和专业的服务。无论您是喜欢辣还是不辣，麻还是不麻，都能在这些餐厅中找到适合自己的口味。希望本文能为您的川式火锅之旅提供一些参考和帮助。

油麻辣火锅是川式火锅中最受欢迎的一个品种，以麻、辣、鲜、香著称。它的制作方法其实并没有像大家想象中那么复杂，只要掌握好用料配比和炒制温度，就可以做出不错的效果。下面我给大家分享一下牛油火锅底料的炒制方法：

炒料4个步骤

1.处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入贵州干小米辣5千克、河北新一代辣椒20千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥干水，放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。

2.处理豆瓣。取丹丹牌红油豆瓣、丹丹牌火锅豆瓣各7.5千克和老姜700克混合均匀，同样用绞肉机粉碎。

3.处理香料。取八角400克，桂皮、小茴香各300克，山柰200克，草果、香叶各160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻180克，香茅草40克用温水浸泡至软，捞出沥干水分，放入机器内打成粗碎。

4.炒制底料。大炒锅内放入牛油50千克，熟鸡油、熟猪油各10千克，大火加热至牛油全部化开。当油温降低至70℃时，放入糍粑辣椒（因辣椒吸收了水分，所以当其下入锅内的瞬间会有大量白烟冒出，用铲子不断推炒，随着辣椒水分的减少，白烟也渐渐减少），中火炒制30分钟后，辣椒的水分约熬出三成，这时倒入提前处理好的豆瓣碎与冰糖1千克，继续中火推炒10分钟，使冰糖化开。此时，再往锅中倒入提前炼熟的菜子油20千克，同时下入香料碎、茂汶红花椒粉1.5千克，继续中火推炒25分钟，此时油色红亮，辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成，倒

入醪糟900克、黄豆粉（干黄豆磨成的粉，主要起增香的作用）1.2千克，继续推炒5分钟，关火，倒入高度白酒750克搅匀，将底料盛入不锈钢桶中，加盖存放3天后方可使用。此时的底料油色更亮、香味更浓。

炒料4个关键

1.选择辣椒。以前炒制底料，我们多会选择本地产的二金条辣椒和小米辣进行搭配，但是二金条辣椒的劣势在于香味足，但辣味和颜色都很一般，于是现在我们用河北产的“新一代”辣椒替换二金条辣椒炒底料。“新一代”辣椒的特点是颜色非常红亮，可以保证做好的火锅更油亮红艳。

2.现磨花椒粉。花椒中含有很多易挥发的呈味物质，所以最好使用前现磨制，否则它的香味和麻味会随着时间流失掉一部分。

3.掌控好香料出香温控点。有一部分同行在炒制火锅底料时,会放入大量的香料，其实过多的香料一来会增加成本，二来会影响火锅的香味。如何用普通的香料激发更浓的香味呢？那就需要大家掌握好香料的出香温控区间和时间。一般而言，硬壳类的香料，比如草果、砂仁，它们的出香温度控制在150℃-180℃，在这个温度下，油炒时间应控制在20分钟以内；对于像香茅、香叶这样的香料，它们的出香温度控制在120℃-150℃，在这个温度下，油炒时间应控制在15分钟以内。

4.存放三天再使用。底料炒制好以后，不要急着使用，先用盖子盖好存放三天。经过存放后，各种调料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更浓郁。