源：红餐网
作者：陈漠
当紫燕百味鸡进入上市辅导，在上市并不算多的餐饮界。4个卤味巨头绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡中，有3个上市，可谓非常出众了。
由于适用范围大、覆盖消费者广，虽然四大品牌看上去都体量庞大，但仍是各有各的优势板块，加上后来者不断追赶，卤味市场的格局远远未定，或许正要进入激烈的短兵相接。
< class="pgc-img">近期上海证监局披露，上海紫燕食品已递交 IPO 辅导备案，进入上市辅导期。这意味着，紫燕百味鸡这个知名卤制熟食品牌已正式启动 A 股上市流程，或将成为继 2012 年的煌上煌、2017 年的绝味食品后，又一家在 A 股上市的卤制品企业。
随着紫燕百味鸡的冲刺 IPO，让卤制品品类也重新来到聚光灯下，接受人们的审视。
01.
“卤味四美”，
三个已上市，一个在冲刺
说起卤制品，除了紫燕百味鸡，你一定还会想到周黑鸭、绝味，还有煌上煌。单从门店数、营收等方面来看，卤味品类在餐饮中的确算是“成绩突出”。
根据相关数据统计，到今年3月底，绝味、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡的门店数牢牢占据着榜单的前四位，以加盟为主的绝味食品、煌上煌分别拥有门店11309家、3800家，紫燕百味鸡则宣告2020年门店突破4000家，之前直营为主，近期才开放加盟的周黑鸭则有1310家门店。这四家几乎将除久久丫外的其他对手远远甩在身后。
< class="pgc-img">而财报数据显示，绝味、周黑鸭、煌上煌2019年营收分别为51.72亿元、31.86亿元、21.2亿元，净利分别为8.01亿元、4.07亿元、2.2亿元。而紫燕百味鸡由于尚未上市，营收未披露。据官方发布，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达千万只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+吨。其2019年预测，2020年仅“夫妻肺片”一道菜的门店终端就可冲击16亿元销售收入，如果加上其他产品，营收或许已经超越周黑鸭。相比很多品类的头部餐企，这个营收、净利率是非常可观的。
从数据上来看，主打加盟模式的绝味，再次凭借其规模优势登上了“卤味头牌”的宝座。
近年来，绝味的拓展速度可谓非常迅速，每年开店800~1200家，迅速开店的同时，业绩也迅速拉高。2011-2018年，绝味的营收从13.25亿元增长至43.68亿元，归母净利润从3865.5万元增长至6.41亿元，并维持了20%以上的同比增速，加盟店的收入就占到了公司收入的90%以上。
不过，当我们换一个角度来看，门店数排在“四美”最末的周黑鸭，却成为了翘楚：周黑鸭的销售毛利率为56.54%，在榜单中一骑绝尘，而绝味、煌上煌分别为33.95%、37.59%，紫燕百味鸡尚不可知。
这恐怕要归功于周黑鸭之前一直坚持的直营模式，统一的管理，保证了食品安全，也保证了3-7天的销售期和其他品控问题，通过中央工厂发货，产品质量的稳定，扩张起来成本也更可控，同时还促进了品牌形象的统一，也更有利于电商、外卖等线上业务的开展。
< class="pgc-img">而成立于1993年的煌上煌，在卤味领域算是老大哥了，数十年的发展使其从“小产品”做到了“大品牌”，早在2012年9月就在深交所上市，被称为“鸭脖第一股”，在2016年还创出多个涨停板。
追随煌上煌资本脚步的就是周黑鸭，于2016年11月在香港上市，短短一个月市值就涨了近三成，化身“妖股”。
而绝味的上市之路就显得坎坷一些，2014年绝味就申请IPO，但一直没有实质性进展，甚至一度处于中止审查状态。直到2017年，证监会才通过了绝味登陆上交所的审核，登陆A股主板。
正在冲刺IPO的，是门店数量已达4000余家的紫燕百味鸡，这个门店数甚至高于煌上煌和周黑鸭 2019 年末的门店数量。紫燕百味鸡在2013 年放开了加盟，采用“直营+加盟”的模式，主要以加盟为主，根据公开信息，紫燕百味鸡定下了一年 1000 家的目标，也就是说，如果目标达成，紫燕百味鸡在2025 年的门店数将会达到 1 万家。
< class="pgc-img">这次紫燕百味鸡如果IPO能够成功，则将把卤味品类推向另一个高峰，要知道，就算是目前餐饮界第一大品类火锅，上市的也仅有前两名——海底捞和呷哺呷哺。这也凸显了卤味市场的巨大前景。
02.
版图分明，
尚未短兵相接，互相难以入侵
目前看来，卤味市场虽然看上去一片繁荣，头部企业都在发力扩张，但头部的交锋相较于其他品类，比如茶饮等，并不算特别激烈，这大概在于“四美”的板块尚显得比较分明。
传言，在创业加盟圈有这么一句话——只要你能在江浙沪皖开一家紫燕百味鸡，那很大可能赚钱。这说明了紫燕百味鸡强大的盈利能力，但也间接概括了它的生态版图——江浙沪皖，其中江苏、上海又尤为突出，在西南等地也有一定门店。
周黑鸭主要位于华中、沿海城市，从地区收入上看，周黑鸭在华中地区具有绝对优势，在“出名”之后，陆续向西南等地扩张；煌上煌的大本营在南昌，门店也主要位于江西、广东等地，其他区域门店较少，华中、西北、西南等地没有分布，发展较为收缩；而“门店头牌”绝味的一万余家门店不是摆设，相较于其他品牌门店主要区域集中而言，绝味的门店在全国基本都有分布，从收入分布上看，虽然绝味只在西南地区占有绝对优势，但各个地区均有分布，而且占比较为平均。
< class="pgc-img">而每个品牌都有自己的板块，但每个品牌也都显示出了一定的地域局限性。
比如周黑鸭，近几年一直寻求西南多地的扩张，但由于这块市场一直被绝味占领，加上消费者偏好，偏“甜口”的周黑鸭靠着品牌、口碑拿下一些人群，却没有能真正撼动“偏辣口”的绝味的市场地位。
周黑鸭的门店多在商场，而且刻意与绝味保持了一定距离，不像有时候还会成为邻居的喜茶和奈雪，在大部分被绝味占领的街头，周黑鸭的门店显得偏少。而且由于周黑鸭的直营模式，短期内也无法实现规模扩张。
< class="pgc-img">△绝味门店分布
在华东、华南占优的煌上煌也面临这样的情况，当它想往江苏、上海等地扩张，已经占领市场的周黑鸭就成了最大的阻碍。
相较而言，紫燕百味鸡要显得更“出圈”一些，这也来源于它和其他品牌产品模式上的差别。
其他三美均是卤制好的菜品，拿塑料袋一兜就走，周黑鸭更是大部分使用了锁鲜盒，而紫燕百味鸡需要在称好菜品后，加佐料进行调制。比如它们的招牌产品夫妻肺片，主材你要多少称多少，称好后再根据顾客的口味需求，加入盐、醋、辣椒油等佐料，拌制好后再封口打包。
< class="pgc-img">从产品上而言，和绝味、周黑鸭等不需要门店加工的品牌有了一定区隔。这也是为什么紫燕百味鸡能在近两年快速扩展更多因素之一。
看上去，乐观的话“卤味四美”都将成为上市企业，一个品类中4个上市企业，后面还有像久久丫、廖府棒棒鸡这样的强敌，火药味一定很足。
但根据公开数据显示，“卤味四美”再加上门店数超过1000家的久久丫，市占率也仅达到20%。
而如今，随着卤制品逐渐向休闲食品进化，消费群体也逐渐演变为18 ~35 岁爱吃零食的年轻时尚女性。
< class="pgc-img">△ 图片来自周黑鸭公众号
得益于此，休闲卤制品行业正处于黄金发展期。据 Frost & Sullivan数据显示，2010 年至 2017年复合增长率高达18.6%，并预测到2020 年休闲卤制品规模将超过千亿元。煌上煌也在年报中指出，2019年中国卤制品行业市场零售规模1100亿元，同比增长20%，预计2020年，中国卤制品零售额将达1235亿元。
也就是说，其实目前看来，卤味各区域市场都还有一定发展空间，各大品牌也还没到一定要短兵相接，拼个你死我活的地步，所以火药味还不像茶饮、火锅这么重。
03.
前有强敌后有追兵，
战争才刚要打响
但各大品牌真正刺刀见红的这一天，早晚都会来临，而这一天或许就快要到来了。
如果“四美”全员上市，规模发展是必然的，也就是说，尽管现在大家还没刺刀见红，但在一些区域已经有些冒头，比如各品牌份额相差较小的华南、华北市场，比如绝味一家独大但份额仅14.3%的西南市场。
为提升市场份额，周黑鸭、煌上煌也不断求变。
2019年11月18日，一直坚持直营的周黑鸭在武汉总部举行特许经营签约新闻发布会，完成首批特许经营商签约，加速门店扩张。2020年6月，周黑鸭的特许经营进一步升级，放开单店特许经营，对加盟商的要求相应降低，比如自有资金从500万元降为30万元。此外，煌上煌计划2020年开拓山东、广西、贵州、四川、重庆等新市场。
< class="pgc-img">△ 图片来自煌上煌公众号
“随着特许经营开放，周黑鸭将加快市场扩张，业绩改善弹性较大。”宋清辉认为，直营门店方面，周黑鸭计划每年开店100-200家，目前门店覆盖100个城市，仍有大量城市尚未进入。
而这也必将加剧两个品牌与绝味的市场竞争。
2019年财报中，有一项值得注意的就是，绝味的销售净利增速首次反超了周黑鸭。2018年和2019年，周黑鸭销售净利率分别为16.82%、12.79%，绝味分别为14.44%、15.29%。
经济学家宋清辉指出，这归功于两方面，一是规模效应让绝味对供应商的议价能力更强，导致采购单价较低且波动性更小；二是绝味通过加大冷库储备规模，减少了原料成本波动的影响，缓解成本压力。
这就是加盟模式快速规模扩张带来的好处，也是绝味目前发展形势更好的保障之一，相信周黑鸭也是看到直营在这方面的弱势，所以选择放开加盟。
而从现金流上来看，煌上煌则更加合理，在宋清辉看来，这主要是在鸭架等原材料低价时，煌上煌加大了储备力度，从而缓解了营业成本压力。但由于绝味的规模效应与品牌效应相对更强，进一步优化经营费用，合理的控费释放出更大利润空间，让绝味的销售净利率相对较高。
< class="pgc-img">而紫燕百味鸡虽然门店数远超周黑鸭，市占率却排不到行业前三。以我国 2018 年休闲卤制品行业市场份额来看，绝味食品市占率最高，但也仅8.9%，周黑鸭5.5%，煌上煌2.7%。
另外，查阅其在电商平台的官方店铺，紫燕的粉丝数和销量都远低于周黑鸭等卤制品店铺。也就是说，即便紫燕百味鸡有着可观的门店数，但市场影响力远不如周黑鸭等行业大佬。这些都让可能即将来到的巨头战争充满了变数。
除了巨头的争夺，后面的小品牌也在各自区域抢占零散市场。
众所周知，卤制品上到老人，下到小孩都可食，而且一直以来深受消费者喜爱，但卤制品行业进入门槛很低、产品模仿性强，且具有即食性、冲动性和高频次等特点，消费者对便利性的诉求高过对品牌的诉求。
< class="pgc-img">这也就导致品牌、市场占有相对分散，有数据显示，我国休闲卤制食品生产企业数量高达上万家，只要是开在家门口，消费者大多不会太过于在意品牌，这就给了很多小品牌、区域品牌机会。
就像在川渝一带，产品形式和紫燕百味鸡相近的廖府棒棒鸡，在某些区域的市占率上并不输给紫燕百味鸡。随着卤味品类行情看涨，各区域性的卤味品牌其实都在各自发力。
而且卤味品类在近年有向休闲食品演变的趋势，很多休闲食品品牌也在打卤味品类的主意，一些有卤味产品的餐企，也因为新零售、餐饮食品化的发展，逐步开拓自己的卤制品产品，这些对“卤味四美”也都是一大挑战。
这也让渐渐显露出产品疲态的“卤味四美”充满了危机感，纷纷开拓其他市场、丰富产品线。
4月21日，绝味召开董事会，同意全资子公司出资设立绝了小龙虾基金，以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。
周黑鸭也早在2017年高调宣布进军小龙虾领域，推出旗下品牌“聚一虾”，但在售卖不久后便下架了。经过改良，第二年又出现在大众视野，可同上一年一样，只卖了短短几个月就匆匆下架。周黑鸭表示，目前小龙虾产品仍在改良中，预计8月会重新进行售卖。
煌上煌也不甘示弱地展开了小龙虾业务，但其表示，仅在部分门店售卖，不会在全国铺开销售。
业内人士表示：“目前，休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散，绝对王者还未出现，任何一方都存在获胜的可能性。”这三大品牌向小龙虾领域的扩展，也显示出卤味头部企业希望求变，去争抢那个最高的宝座。
随着紫燕百味鸡进入上市辅导期，卤味的天下看上去巨头已现，但其实这可能只是烽烟四起的起点。未来，才是真正上演好戏的时候。
记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
小火锅正走向更细分的消费场景。
巴奴毛肚火锅孵化的小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”（以下简称“桃娘”）不久前在北京开出了第一家门店。相较于巴奴火锅的定位，桃娘更偏向“一人食”、快餐风格，从产品形式、定价以及门店风格等方面，你都能明显感受到不同。
从菜单上来看，桃娘包括香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，不同于市面上其它需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，并由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌，虽可另外加料，但选择并不多。此外，门店虽然也提供火锅常用固体燃料，但燃料持续时间并不长（大约在10分钟）。套餐定价基本在19.8-28元区间。
不止巴奴，这种“小火锅+主食”的形式，也吸引了一些其他餐饮企业入局。
比如，以日式牛肉饭出名的吉野家在门店菜单上新增了“自助小火锅”，和府捞面推出了6款小火锅，而老乡鸡也上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，更早前时候，主打苗家酸汤牛肉粉的“俏凤凰”也有过类似的产品。
餐饮品牌推出这些快餐式小火锅，跟疫情有很大关系。
广州品荟餐饮董事长崔文军对界面新闻表示，新冠疫情让消费者更注重用餐卫生，一人一锅的形式会有一些优势凸显，定食的形式也会缩短用餐时间，满足疫情期间不能在门店逗留太久的要求，这个品类才得以催生。
椒王火锅执行董事陈坚也对界面新闻提及，他们去年在门店也做过类似的小火锅尝试，主要是满足疫情期间快吃快走的需求，也方便用来做外卖，作为堂食外的补充。
实际上，不止快餐式小火锅，鸡排店、小吃店的再度走俏，同样源于疫情之后对快餐场景的需求，带动了这些即买即走小吃品类的增长，并催生了一批新兴小吃店的崛起。此外，海底捞推出餐饮子品牌“十八汆”面馆，西贝旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”，也在疫情期间被多次提及———它们的定位也都偏向快餐，价格较为亲民。
桃娘创始人穆剑接受媒体采访时提出，火锅和快餐都是好的赛道，但是确实比较拥挤，如果火锅加快餐能够发生一些化学反应的话，再基于快餐的平民化价格，给小火锅配上米饭，将会解决消费者的日常刚需的问题。香辣、热气腾腾的小火锅，在某种程度上，确实可以满足都市白领对于口味的需求。
而且，火锅这一品类本身门槛低且简容易复制，如果有相对成熟的供应链支撑，也能为后续扩张提供不少想象空间。
陈坚表示，火锅企业要做小火锅细分，并不是一件难事，依赖自己本身熟悉的供应链，加上近年来物流冷链技术的进步，过往的经验容易平移至新品牌。这样的多品牌、多品类战略还可以帮助餐企抵御一定的风险。
在强调快餐属性之前，小火锅其实已经在餐饮市场上占据了一席之地。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，但这样的模式在初时并没有引起太多人的关注。
2003年，非典型性肺炎的爆发才让人们逐渐认识到这种“一人一锅”小火锅的卫生和快捷，此外，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又满足了嘴馋想吃火锅约不到足够的小伙伴凑一桌的痛点。
接下来的十多年时间里，呷哺呷哺在北方市场迅速拓店，成为消费者熟悉的火锅品牌。同时期流行起来的小火锅品牌还包括千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等。不过发展至如今，除了呷哺呷哺，其它品牌都没有太大的声量和关注度，部分品牌的门店数也在不断收缩。
从呷哺呷哺延伸，价格亲民、提供更便捷的组合搭配选择，但剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。
从定位和味道来看，三者相似度较高，会让消费者觉得小火锅和它们没有太大区别，这也意味着快餐式小火锅要面临杨国福、张亮等竞争对手的压力———相比而言，麻辣烫还有更多的菜品可供选择。在尝过新鲜之后，快餐式小火锅不一定能留住如今品牌忠诚度本就不高的年轻消费者，毕竟可选择的余地太多。
价位上，快餐式小火锅走的是亲民路线，人均都在30元左右，若其菜品丰盛度比不上麻辣烫、冒菜，便会被追求性价比的消费者所抛弃；如果提高客单价，又很难在快餐市场上生存下去。
陈坚坦言，“这（快餐小火锅）和麻辣烫、冒菜没有什么区别。”所以去年椒王火锅推出小火锅之后不久，就停掉了这个业务。他告诉界面新闻，这样做，短期来看可以补充疫情带来的损失，但长期以往，会模糊掉对消费者对品牌自身的观感，品牌档次也会被拉低。
在崔文军看来，放在餐饮市场来说，快餐小火锅可能短期内有一定优势，但不会明显。疫情对消费者的影响，更多是消费能力、消费频率的变化，对消费习惯的影响比较微弱，疫情如果好转，火锅消费还是倾向于聚餐、氛围式的正餐消费。相比于快餐，正餐通常意味着更长的就餐时间、更丰富的菜品设置，还有更高的利润率。
南商报记者 马千惠 文/图/视频
小火锅市场，近来话题不断。
一方面，是吉野家、老乡鸡、和府捞面、巴奴毛肚火锅纷纷杀入小火锅市场。
可以说，随着普通火锅赛道的内卷加剧，“掘金者”发现，小火锅依然有着广大的市场空间。数据显示，郑州小火锅店尚只有普通的火锅店数量的1/8。
但另一方面，小火锅曾经的“鼻祖”呷哺呷哺却风波不断。先是年报披露营收和利润下滑，之后又被披露CEO在列车上收到紧急会议通知，不得不躲在卫生间中参会，并被宣布解职。
当下此时，小火锅吸引资本投入的同时，也呈现出了几家欢喜几家忧的局面。
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【小火锅店数量只有普通火锅店的1/8】
据扶摇木运营咨询整理的大众点评公开数据，截至7月份，郑州共有普通火锅店7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
由此可见，当普通火锅店之间的竞争步入了白热化阶段，小火锅仍然有着可观的市场空间，怪不得巴奴毛肚火锅、老乡鸡、吉野家都纷纷瞄准了这一品类。
从历史上看，小锅取代大锅的就餐方式早在20年前就有了，且模式轻，更容易创业，可是为何门店的数量却干不过普通的火锅店？
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先来看看郑州的整体情况。
【郑州人气排名前六的小火锅店，有四大类型】
在大众点评APP，搜索关键词“小火锅”，按照人气优先排序，排名前六位的小火锅品牌分别是吾蜀巷子重庆小火锅、碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅、辣小灶成都蛊蛊小火锅、尚品鲜坊自助小火锅、呷哺呷哺。
对比后发现，这些小火锅店的人均消费差异较大。除了目前正在做折扣活动的尚品鲜坊自助小火锅（折后价18.9元，原价25元），其他品牌的客单价在40元左右。而碟子鲜货火锅客单价为57元/人，呷哺呷哺客单价为68元/人，略高于其他品牌。
以高端食材为主打的如一坊小火锅，以丸滑、海鲜等特色单品为核心竞争力的碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅，以解决工作餐需求为主要目的的自助旋转小火锅，以及走商场轻时尚快餐路线呷哺呷哺，四大类型的小火锅品牌构成了郑州小火锅市场的半壁江山。
【呷哺呷哺：强调经济实惠的类型】
河南商报记者对不同形式的小火锅品牌进行了走访。
工作日的中午12点左右，在呷哺呷哺（郑州七天地丹尼斯店）就餐的食客均为两人结伴而行，单人前来就餐的食客并不多见。
品种多是套餐，各式蔬菜、肥牛，品种齐全，但总让人少了一种随意点菜的“快感”。这里的锅底，严格上讲并不是普通大小的“小火锅”。比普通锅小一圈，比小火锅大一圈，“鸳鸯锅”是其在小火锅市场中独有的特色。
店门口的“大胃王挑战赛，一人一次吃5份煮汤，呷哺请您免费吃一个月呷煮呷烫”，引人注意。
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据呷哺呷哺的运营人员介绍，这里的“呷煮呷烫”类似于我们平时所吃的麻辣烫，都是一次性煮好的，方便送外卖。推出“大胃王”的活动，实际上是为了回归并增强顾客对于品牌“经济实惠”的定位。
目前，呷哺呷哺在郑州主要布局“商场”消费场景的店面，针对逛街的购物人群，走人均在70元左右的轻时尚快餐路线。
“我们的初衷是一人一锅，最早的也是吧台形式，后期考虑到顾客消费的多样性做出了一些调整。”该工作人员称。
对于郑州市场的整体运营情况，该工作人员表示，疫情后，由于“小火锅”的形式本就有利于避免交叉感染，所以我们也是主推一人一锅。目前来说，营业额基本上已经恢复到了疫情前的水平。
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【普通火锅店的“迷你版”】
随后，河南商报记者在好评榜中，对丸子很忙丸滑小火锅和尚品鲜坊自助小火锅进行了走访。
丸子很忙丸滑小火锅店人均价格在40元左右，主打手打虾滑、香菜牛肉丸等各种丸滑产品，锅底价格均在10元以内。顾客在普通火锅店常点的肥牛、毛肚、鸭肠、虾滑、八爪鱼、贡菜等菜品，在这里都能找到并被放在不同的区域内。
< class="pgc-img">每个盘子里的菜品正好是1-2人的份量，价格3元、8元、13元不等。很好地解决了一个人吃火锅时菜品不够多样的问题。同时，餐厅也安排了多种选择——不仅可以单人就餐，也适合6-8人聚餐。
从锅底来看，这里的牛油辣锅底的口味与普通火锅店的锅底口味无异。工作日的中午，上座率依然在70%左右。
从整个就餐体验来看，这样的小火锅店属于普通火锅店的“迷你版”。
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【吧台自助型小火锅：蔬菜丰富但缺少更多新鲜肉品】
与之形成对比的，便是最为常见的吧台自助小火锅形式的尚品鲜坊自助小火锅。
这类火锅店在郑州十分常见，但有心的顾客会发现，这类自助小火锅店的寿命并不是很长。但是，作为能挤入大众点评好评榜第六位的火锅店，尚品鲜坊自助小火锅应该有它自己的“绝学”。
在尚品鲜坊自助小火锅店，长长的转盘犹如一条巨龙盘旋在店中。菜品种类丰富，火锅里常见的蔬菜在这里都能找到，但是肥牛类的肉品需要单点，在普通火锅店常见的毛肚等新鲜肉品在这里几乎找不到。
< class="pgc-img">在这里，取而代之的是麻辣烫中常见的各种丸子，比如蟹柳、鱼饼等，淀粉含量较高。小火锅的锅底2-3元不等，活动期间免费。果汁畅饮，水果免费吃，临走还有老冰棒来降火。
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但是，这里的锅底和我们平时在火锅店中吃到的锅底差距很大。以麻辣锅底为例，味道偏淡，只有辣椒的辛辣味，缺少了牛油的厚重感。若要吃出其中滋味，全靠芝麻酱和蒜蓉的加持。
< class="pgc-img">由于商场的客流量、工作人员的数量较大，而可以选择的快餐品牌不多，周末的中午，这里几乎是满座的状态。
在这里用餐，给人一种仅18.9元就可以麻辣烫吃到爽的感觉。但若要和普通火锅店比口感，差距还是比较大的。
【若想抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则】
从上座率来看，这些小火锅店均达到了70%以上，小火锅的就餐形式依旧具有市场需求度。
既然有需求，为何没有遍布郑州各个角落呢？
顾佳（匿名）在郑州从事餐饮行业多年，对比他所经营的小火锅店与火锅店的回本情况，小火锅品类的店面因为投资成本、经营成本远比普通火锅店要低，一年左右即可回本。普通火锅的店面在装修、租金、人工等固定成本远高于小火锅品类店面，经营的压力远大于小火锅品类店面。
在他看来，小火锅场景的餐厅是为了解决一人食场景下火锅菜品过于单一的问题。在保证菜品质量的前提下，让顾客可以放心点菜，不必担心浪费。疫情后，小火锅店的包间，也是顺应了疫情后分餐制的要求。这样低成本的经营模式，在未来是具有一定的前景的。
“现在的消费者面对的消费选择太多了，我们要在经济实惠的基础上，最大化保证菜品的质量，并且在品种上接近于普通火锅店。在冬季以及夜晚的就餐时段，这种小火锅店的客流几乎是爆满的。”顾佳说。
关于小火锅店数量较少的原因，顾佳认为，很多小火锅店发展到一定情况下，为了增强竞争力而降价的同时也降低了品质，最后将自己的竞争对手从普通火锅店转为快餐店。菜品质量难以保证，时间久了顾客就不买账了。
顾佳认为，小火锅店未来若想有更大的发展，抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则。
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【低端看位置，中高端看品质】
扶摇木运营咨询的创始人岳远认为，小火锅细分下来分为两个方向，一个是解决白领等上班族用餐需求的自助小火锅，另一种则是解决普通火锅一人食用餐场景的中高端小火锅餐厅。
两种相比，因为核心客群不同，所以价格不同。第一种的客群与杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫高度重合，只是小火锅的用餐形式较麻辣烫更高端一些。
岳远认为，针对于解决普通火锅一人食用餐场景的品质型小火锅餐厅较为好做一些，而低端小火锅在竞争激烈的快餐市场上难以生存。在人均20元以内的快餐市场中，粉面馆、麻辣烫店的消费场景更为多元化，且口味和品质较高。低端小火锅无法送外卖，人均用餐时间较长，每日的客单量远不如麻辣烫与粉面馆。
“从我们统计的数据来看，低端的小火锅品类的复购频率在一个月一次，然而快餐型的粉面馆的复购频率在三天一次。低端看位置，中高端看品质。低端的自助小火锅做的是500米内的生意，品质型中高端的小火锅有可能会辐射整个城市。所以你会发现，很多价格很低的自助小火锅店，刚开业时很好，后面一但商圈客流略有下滑，他们就停业了。”
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【小火锅具有快餐投资优势】
品牌观察分析师梁玉巧将两组数据进行了分析、对比，据国家统计局数据，2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。对比来看，郑州的普通火锅店共有7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
梁玉巧说：“这些数据自然会被嗅觉灵敏的资本关注，而投资餐饮，对于毛利高、标准化程度高、供应链成熟的快餐则更受青睐。小火锅具有快餐这样的优势，同时小火锅一人食，大大减少了社交的时间，也就提高了翻台率，坪效自然会增加。”
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【仅满足“一人食”需求的小火锅店，难以在郑州存活】
可资本如此青睐，郑州市场为什么没有遍地开花？
梁玉巧认为，小火锅这种模式虽然诞生得很早，但是在郑州，也是这几年才真正走入消费者生活中去的。以前提起小火锅，不是高端系列品牌就是自助小火锅，中等水平的几乎没有。
这种局面的原因在于火锅的属性为社交属性，普通人吃火锅要的就是热热闹闹在锅里捞的感觉。在二三线城市，热热闹闹的需求就更为明显。郑州的一人食需求、单身火锅、孤独经济、社恐人数比不上北上广深，从白领就餐来看，这类小火锅远没有麻辣烫等快餐有优势，所以单纯是为了满足“一人食”需求很难在郑州生存。
随着经济的发展，普通消费者在进行两人小范围聚餐时，他们对菜品的多样性提出了更高的要求。所以以海底捞为例的“半份菜”模式逐渐被消费者认同并接受。但是，消费者对多样性的要求提高并不代表了他们会降低消费品质，反而可以理解为更高品质要求。
梁玉巧建议，小火锅配合类似于“串串香”的小份菜点单模式是有发展前景的，切忌为了提高竞争力盲目将自己拉到了麻辣烫的赛道中去。单纯只是为了迎合“单身经济”的小火锅形式，并不适合在郑州发展。在解决了一人食需求的同时，满足小规模聚餐时菜品多样性的经济实惠小火锅，更适合在郑州发展。
（编辑：刘梦鸽 张恒）
