是一流火锅炒料大师，今日见分晓。11月9日，2018年中国技能大赛—第七届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项决赛在我市南滨路烟雨公园举行，227名参赛选手在底料炒制、兑锅、蘸料制作三大模块展开激烈角逐，为重庆市民献上了一道火锅盛宴。
全球227名选手现场“比拼”
热辣辣的底料、飞溅的牛油……今日10点，南滨路烟雨公园里，2018年中国技能大赛—第七届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项决赛正热火朝天的举行，227名参赛选手在底料炒制、兑锅、蘸料制作三大模块展开，比拼的鸳鸯火锅，炒料时间是120分钟。
“第一次参加这样大规模的比赛很紧张，但我有信心发挥自己的最好水平。”来自捷克共和国的选手洋若望说，他是四川美术学院的大一学生，自己很喜欢重庆火锅，并对制作火锅很有兴趣，参加比赛之前，他在巴倒烫世赛火锅项目集训基地进行了实操培训，学习火锅炒料。洋若望说，重庆是中国火锅之都，报名参加这个比赛，就是想学习下重庆最有特色的美食制作，回家后，可以让父母、朋友都能品尝到地道的重庆美食。
来自比利时的罗馨怡是重大二年级的学生，她觉得重庆火锅有很大的魅力，底料的制作也非常讲究，于是特意去学习底料的制作。“学习中我才发现底料制作好多程序，非常复杂，难怪重庆火锅这么好吃。”罗馨怡，她很开心参加这次比赛，让她见识到各地火锅大师们精湛的技术，以后回国后，可以给亲戚朋友们做一顿地道的重庆麻辣火锅。
据了解，首届中国火锅技能大赛以“新时代、新技能、新产品”为主题。有来自来自吉尔吉斯斯坦、捷克、阿富汗、比利时4个国家，以及中国北京、上海、四川、辽宁、湖北、湖南、重庆等全国25个省区市的227名参赛选手，年龄从18岁到60岁。
获得一等奖将有1万元奖金
本次大赛设个人赛和团体赛，个人赛一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名，由组委会颁发荣誉证书和奖金（一等奖 10000 元、二等奖 5000 元、三等奖 3000 元）。决赛第一名获得者且为职工身份的选手，由组委会报请人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号，并由所在地人力资源和社会保障部门或行业主管部门晋升技师资格，已具有技师资格的，可晋升高级技师职业资格。获得决赛第2—5名的选手由所在地人力资源社会保障部门或行业主管部门晋升高级工职业资格，已具有高级工职业资格的，可晋升技师职业资格。
在选手展开激烈角逐“全国技术能手”的同时，市民也可以一饱眼福和口福。可现场观看高手们现场底料炒制、汤锅兑制、蘸碟制作、菜品制作、装盘呈现、宴席摆台等火锅制作全过程。本届大赛还招募了100名品吃员。可以在赛事结束后，参与品吃前十名高手制作的火锅（配有宴席），然后为你最喜欢的火锅或选手打Call。
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重庆火锅产业年产值上千亿
据悉，目前重庆火锅门店达到29951个，占全市餐饮行业的38%。重庆火锅全国加盟店超过14万家，年产值达到千级亿。重庆火锅从业人数（80万）占全国从业人数的六分之一。从这些最新数据可以看出，重庆火锅已经成为重庆餐饮的支柱性产业，也是全国餐饮的重要组成部分。
“作为中国火锅之都，首届中国火锅技能大赛当然要选择落户重庆，这既是对重庆火锅影响力的认可，亦是重庆火锅进一步走向世界的有力见证。”中国饭店协会副会长张景富表示，本次火锅技能大赛旨在推动火锅产业发展，提升行业水平，培育技能人才，向全世界传播重庆火锅品质和文化。
今日，记者从赛事组委会了解到，2018年中国技能大赛同时还是第45届世界技能大赛的全国选拔赛，重庆火锅技能大赛，有望作为国家级竞技赛事，登上世界竞技舞台。第45届世界技能大赛将于明年8月22日在俄罗斯喀山举行。而第46届世界技能大赛，已经定于2021年在中国上海举行。
据重庆市人社局副局长谢辛介绍，火锅目前尚未列入世界技能大赛的正式比赛项目，组委会正在积极争取把火锅和小面作为展示项目搬进45届世界技能大赛，在俄罗斯比赛的赛场周边设置火锅、小面展示区，准备先在国际赛场预预热。“我们计划借上海举办第46届世界技能大赛这个东道主之机，向世界技能组织申报把重庆火锅和小面项目列入世赛项目。”谢辛说，这是组委会的初心，也是中国技能的梦想，相信在广大火锅人的努力下，重庆火锅会很快登上世界舞台，将火锅技能推向世界，向世界输出“中国工匠”。
上游新闻记者 黎静 徐菊 摄影 甘侠义
<>饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。6月12日，北京市食药监局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定，生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作。餐桌一餐一擦，台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。没有排风设施的房间不得涮碳火锅和燃气火锅。
市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说：此次发布的《规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分70余款，细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。
< class="pgc-img">市食药监局执法人员来到西直门凯德Mall望湘园餐厅现场指导餐厅后厨管理
其中规定，餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗。
五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。
夏季和冬季就餐区温度宜保持在26度和在20—24℃之间，不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。
就餐区有顾客就餐时，应避免扬尘；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。
台布和餐巾要一餐一换，餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。
各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。至少3个专用水池用于清洗消毒。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。
餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。
此外，规范还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。提倡为共用的菜品配备分餐用具。
该规范将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施。
本市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截至今年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。
来源：北京晚报
标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。
本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。
分餐制
定义：餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。
中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。
餐位分餐服务要求
1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。
2、分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。
3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。
4、分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。
5、按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。
6、分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。
台面分餐服务要求
1、将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。
2、分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。
3、菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。
4、服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。
服务台分餐服务要求
1、将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。
2、备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。
3、服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。
各吃分餐服务要求
厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。
自助餐服务要求
1、客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。
2、在服务过程中，要随时关注客人的需求。
3、客人的酒杯不用时，征得客人同意后，将酒杯撤下。
分餐注意
1、所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐。
2、所有菜品分餐时均需留有部分余量供客人续用。
3、分餐操作中保持轻轻操作，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者顾客身上。
4、服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
5、 分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。
6、客人的餐具应及时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：
(a)干湿分开；
(b)甜咸分开；
(c) 相似口味的菜品可分于一个餐盘；
(d) 一个餐盘最多可分两道菜品；
(e) 保证菜品不串味。
菜品分餐推荐方法
餐位分餐：按份菜品或面点。
台面分餐：多汤菜品。
服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。
各吃分餐：位上菜品。
公筷制
定义：中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。
公筷、公勺摆台要求
1、每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。
2、公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6 餐位的长方桌摆放两套，8-12 餐位的圆桌摆放四套。
3、工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。
4、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。
公筷、公勺服务要求
1、使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。
2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。
3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。
4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。
5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。
6、撤菜盘时，先撤分餐餐具后撤菜盘，以防餐具滑落。
7、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。
8、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。
9、 如有客人将公筷放在骨碟上面，将公筷按原位放在筷架上。
10、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
双筷制
定义：中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。
双筷制摆台要求
1、每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。
2、每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧。
3、特制筷架摆放在骨碟右侧。
4、工作柜内有公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。
5、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。
双筷服务要求
1、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。
2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。
3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。
4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。
5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。
6、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。
7、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。
8、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
目前，这份《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》团体标准正在公开征求意见中。意见反馈截止日期为2020年3月12日。
