业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
< class="pgc-img">酒店的成本和费用占营业收入的百分比
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；
燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；
水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
< class="pgc-img">餐饮管理的52道公式你知道吗？
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理
越口子窖坐上“徽酒榜眼”位子的迎驾贡酒，再度因扩产增容在三季度业绩说明会上颇受关注。尽管业绩说明会上，迎驾贡酒向投资者频频抛出利好信号，但在多方因素影响下，迎驾贡酒11月28日仍以72.95元/股价格、-2.59%涨幅收盘。
资本市场备受关注的同时，迎驾贡酒斥62亿元巨资的数字化循环经济产业园项目也吸引着行业的目光。事实上，对于绝大多数扩产的酒企而言，产能利用率趋于饱和是个非常重要的心理关口。而面对67.7%的产能利用率仍坚持扩产，对于迎驾贡酒而言，是机遇同时也是挑战。如今，迎驾贡酒如何平衡扩产与存货的关系？
62亿扩产VS 67%产能利用率
在11月27日的三季度业绩说明会上，迎驾贡酒数字化循环经济产业园项目成为各方关注焦点。而就在业绩说明举办的八天前，迎驾贡酒该项目开工仪式举行。
霍山县融媒体中心官方微信公众号相关信息显示，迎驾贡酒数字化循环经济产业园项目总投资62亿元，其中固定资产投资50.68亿元。预计2027年全面建成，投产后可年新增4万吨原酒产能，20万吨储酒能力，提供就业岗位近1000个。
对于此次扩产情况，北京商报记者采访迎驾贡酒总经理秦海获悉，此次建设数字化循环经济产业园主要是为了进一步提升公司原酒酿造和陈贮能力，巩固核心竞争力，实现公司高质量可持续发展。
对此，酒类行业分析师蔡学飞指出，包括迎驾贡酒在内的大多数企业扩大产能是为了提升储能水平，从而增加老酒储备，为以后推出中高端产品做准备。
一面是提升原酒能力及储酒能力，一面是低于行业的产能利用率，在一高一低之间，迎驾贡酒扩产项目备受关注。
北京商报记者整理数据发现，2020-2022年，迎驾贡酒实际产能利用率分别为51.28%、63.87%、67.58%，尽管利用率在不断提升，但对比同业，迎驾贡酒仍落后于同业水平。以2022年为例，古井贡酒实际产能利用率达115.99%。
对此，业内人士指出，从目前实际产能利用率层面来看，迎驾贡酒实际产能并不饱和同时也落后于同业水平。此外，叠加目前存货情况，迎驾贡酒在此阶段进行扩产并非是最佳时机。
攀升的库存
在产能实际利用率不饱和之下，迎驾贡酒产品库存却在不断攀升。
中国酒业协会发布的《2023中国白酒市场中期研究报告》显示，白酒已经进入新发展周期，去库存是今年首要任务。对于中国酒业而言，去库存是保持行业良性发展的重要因素之一，对于迎驾贡酒亦是如此。
截至今年上半年，迎驾贡酒存货同比增加4.34%至41.84亿元，占总资产的比例达到43.59%，相较去年底增长5.6个百分点。不仅如此，北京商报记者梳理资料发现，2021年上半年至2023年上半年，迎驾贡酒存货分别达到31.26亿元、37.64亿元以及41.85亿元，环比增长33.88%。作为与迎驾贡酒共同争夺徽酒第二把交椅的口子窖，2023年上半年存货量为46.63亿元，相较于2021年上半年32.62亿元存货量，环比提升30.05%，低于迎驾贡酒存货增速。
针对存货问题，迎驾贡酒总经理秦海在接受北京商报记者采访时表示，所谓酒是陈的香，该存货主要为基酒和半成品酒。
对比劲旅口子窖，尽管迎驾贡酒与口子窖成品库存分别为35.88亿元、39.25亿元，口子窖酒略高于迎驾贡酒，但从库存商品层面来看，迎驾贡酒却“反超”了口子窖酒。财报数据显示，迎驾贡酒与口子窖酒库存商品存货分别为3.55亿元、2.51亿元。
对此，酒类营销专家肖竹青向北京商报记者表示，当渠道库存、社会库存过大，甚至会引起价格倒挂。从现在的市场情况来看，安徽省白酒市场竞争非常激烈，尤其是在餐饮渠道，白酒销售是负毛利，因此迎驾贡酒面临较大去库存压力。
根据雪球相关数据显示，迎驾贡酒今年前三季度存货周转率约为0.33次，对比古井贡酒0.53次、金种子酒0.51次而言。对此，业内人士指出，存货周转率从一定程度上反映了企业的变现能力。存货周转速度越快，存货的占用水平越低，流动性越强，存货转换为现金或应收账款的速度越快。因此，存货周转率越高越能展现产品流动性越强。
治标难治本？
北京商报记者梳理资料发现，迎驾贡酒一季度、二季度中高档酒分别实现营收15.14亿元、8.55亿元，累计上半年实现营收23.7亿元。对比徽酒企业，古井贡酒上半年旗下中高档产品年份原浆产品实现营收87.61亿元，口子窖上半年高档酒实现营收27.7亿元，分别是迎驾贡酒的3.7倍以及1.17倍。
据了解，迎驾贡酒旗下中高端产品以旗下洞藏系列、金星系列、银星系列为主。而在近年来，迎驾贡酒通过提价，挤进中高端价格带。在今年5月举办的2022年年度股东大会上，迎驾贡酒董事长倪永培强调称，洞藏系列是公司接下来的战略重心。
公开资料显示，迎驾贡酒于2017年对生态洞藏16年供货价格和终端价格作出调整；2018年洞藏系列单品上调10-20元每瓶不等、金星上调30元每箱、银星上调20元每箱；2020年42度迎驾生态洞藏20供货价上调50元/瓶、建议零售价为525元/瓶，52度迎驾生态洞藏20供货价上调50元/瓶、建议零售价为550元/瓶。
对此，业内人士指出：“迎驾贡酒目前中高端受困于省内市场，加之名优白酒中高端白酒挤压，导致生存空间缩窄。而且，从品牌力而言，迎驾贡酒产品通过调价迈入中高端价格带，很难从形象上与价格匹配。”
北京商报记者登录迎驾贡酒官方旗舰店发现，52度迎驾贡酒生态洞藏20折后售价600元/瓶，目前已售超200笔。对比同价位段产品，52度古井贡酒年份原浆古20售价680元/瓶，已售超600笔。
业内人士指出：“迎驾贡酒目前中高端受困于省内市场，加之名优白酒中高端白酒挤压，导致生存空间缩窄。若仅仅依靠提价、扩产，很难从根本上推动高端产品业绩提升。加之，从品牌力层面来看，迎驾贡酒产品通过调价迈入中高端价格带，很难从形象上与价格匹配。”
北京商报记者 刘一博 冯若男
< class="pgc-img">江商报消息 ●长江商报记者 曹雪娇
川味复合调味品企业丁点儿食品在主业产能利用率不足70%的情况下仍募资扩产。
近日，四川丁点儿食品开发股份有限公司（简称“丁点儿食品”）更新招股说明书，拟公开发行3033万股，合计募资4.3亿元，用于扩产主业及营销服务体系建设项目。
据了解，丁点儿食品主要从事川味复合调味料及川味特色花椒油的研发、生产与销售。若本次成功扩产，公司川味复合调味料及川味特色花椒油的年产能将分别增加1.2万吨和3000吨，分别为当前产能的3倍、1.07倍。
长江商报记者注意到，2020年上半年，公司两大主业的产能利用率均降至70%以下。其中，川味特色花椒油的产能利用率更是连续三年半均在下降。与此同时，公司的存货周转周期不断上升。截至2020年上半年，丁点儿食品的存货周转周期已经超过400天。而其产品保质期一般在365天，这意味着，公司部分存货已成为过期产品，存在减值风险。
一边是产能利用率持续下降，一边是存货周转周期超过产品保质期，在此情况下，仍坚持使用募资大规模扩产是否必要？对此，丁点儿食品向长江商报记者回函表示：“针对相关问题，以公司正式对外披露的信息为准。”
此外，丁点儿食品目前还存有家族持股比例过高的风险。据招股书显示，截至目前，公司实控人任康家族六人合计持有公司81.01%的股权。
实控人家族合计持股超80%
丁点儿食品一家川味复合调味品生产制造企业，公司产品包括复合调味酱汁产品、调味粉等复合调味料及川味特色花椒油两大产品体系。
从业绩规模看，丁点儿食品的经营业绩也不算突出。据招股书显示，2017年—2019年，丁点儿食品的营业收入分别为1.87亿元、1.93亿元、2.20亿元，期间，营业收入的年均复合增速为8.28%。而据Frost&Sullivan数据显示，同一时间，国内复合调味品市场销售收入年均复合增速在15%左右。
同期，丁点儿食品的净利润分别为1118.71亿元、3641.52亿元和5166.55亿元，年均复合增速分为114.90%，增速较快，不过业绩规模不高。同为四川走出的复合调味品上市公司，天味食品2019年的净利润为9163.81万元；同为复合酱汁类上市企业，日辰股份、仲景食品2019年的净利润规模分别为8527.28万元和9163.81万元，均高于同期的丁点儿食品。
2020年上半年，丁点儿食品经营业绩还出现大幅下滑。数据显示，2020年上半年，丁点儿食品的营业收入为2.22亿元，同比微增0.90%，净利润为3947.84万元，同比下降23.59%。对此，丁点儿食品认为，公司的业绩下降主要是由于疫情之下，餐饮行业受到冲击所致。
不过，对比同行业上市企业来看，丁点儿食品业绩的降幅在同行业中较高。同期，天味食品、仲景食品、日辰股份、安记食品及佳隆股份的净利润分别变动94.62%、45.05%、0.24%、-15.83%和-167.76%。
值得注意的是，丁点儿食品前身为成都珪一食品开发有限公司（简称“珪一有限”），2004年由任康、任云昌、张占先三人出资设立。之后，经过多次增资，先后引入张静、任禾、张毅等新股东。2017年，珪一有限整体变更改为股份制公司，并开始引入高管持股平台。2019年珪一有限更名为丁点儿食品。目前，任康是丁点儿食品的实控人。
长江商报记者注意到，在公司股改之前，丁点儿食品所引进的新股东均为实控人亲属。据了解，张静为任康之妻，任禾为任康、张静之女，张毅为张静之兄，任云昌、张占先分别是任康、张静的父亲。
据招股书披露，目前任康、张静、任禾三人直接和间接持有丁点儿食品78.27%的股权，张毅、任云昌、张占先三人合计持有公司2.74%的股权。以此计算，实控人家族合计持股比例达81.01%。
产能利用率下降仍募资扩产
根据招股书，本次丁点儿食品拟通过IPO 募资4.3亿元。其中，丁点儿食品拟投入4亿元，用于川味调味料的研发、生产基地产能扩张项目。项目建成后，将为丁点儿食品新增川味复合调味料年产能1.2万吨、川味特色花椒油年产能3000吨。
从历年产能表现看，丁点儿食品复合调味料在2019年达到最高，当年产能4000吨，产能利用率在94%左右，属于行业内正常水平。不过，2020年上半年，在公司业绩下降的情况下，复合调味料的产能利用率下降至66.26%。
而公司另一业务板块川味特色花椒油的产能利用率自从2017年便开始持续下降。2017年—2020年上半年，丁点儿食品川味特色花椒油的产能分别为2300吨、2800吨、2800吨和1400吨，对应的产能利用率分别124.15%、103.94%、92.82%和69.61%。
同时，丁点儿食品的存货周转也不容乐观。2017年—2020年上半年， 公司的存货周转率分别是2.33次/年、1.75次/年、1.66次/年、0.74次/年，对应的存货周转天数约为157天、209天、220天和493天。而据丁点儿食品官方数据显示，公司的复合调味酱料等产品的保质期为365天，以2020上半年的情况看，公司不少产品已经成为过期食品。
一边是产能利用率下降，一边是存货周转逐年上升，且周转天数超过产品保质期，在此情况下，丁点儿食品拟使用超九成募资，将川味复合调味料与川味特色花椒油产品的年产能分别扩大3倍和1.07倍，这是否必要？面对存货周转周期连年上升的情况，公司是否已经采取相关措施？
针对相关问题，长江商报记者向丁点儿食品发去采访函。1月29日，丁点儿食品回函表示：“针对采访相关问题，以公司正式对外披露的信息为准。”
