着中国经济的持续稳定发展和人民收入水平的提升，餐饮业呈现出快速发展的态势。《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。

作为餐饮业的主要业态之一，火锅具有就餐气氛热烈、社交属性较强、人工成本占比相对较低，淡化烹调易于标准化、每平米营业收入较高等特点，受到了消费者和资本的欢迎。

2018年全国火锅店数量已经接近40万，火锅市场总收入达到8757亿元，相比2014年增长超过52%，占餐饮市场份额的比重达到20.5%，预计2019年火锅营收达到9600亿。

一、火锅店的发展

H公司是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的、面向中高端客户的直营连锁餐饮公司，以火锅味美与特色周到服务而闻名，是火锅行业规模最大的企业，2018年，H公司在香港上市。

近年来，H公司坚持“优质优价”的差异化发展战略，加大新店设立速度，实现了自身的快速发展。H公司的门店数量尽管增长很快，但每年运营合计超300天的优质门店数量（同店数量）相对较少，2018年和2019年仅为145个和233个。

H公司的竞争对手如呷哺呷哺的“凑凑”品牌、巴奴火锅、小龙坎等也在加速扩张，给H公司的发展带来了潜在的威胁。突如其来的新冠肺炎病毒也对H公司的发展造成了很大影响。

面对各种变化和威胁，H公司必须调整自身的竞争战略，以实现稳定快速发展。

二、餐饮业如何快速发展

1、餐饮业的现状

目前，在餐饮业更要注重行业市场细分。而老字号餐饮业应该重振雄风，对产品创新、服务质量、新的营销手段三个方面成为老字号实现复兴的方式和方法。对于特色的餐饮行业，是应当优先发展的行业。

2、餐饮业的供应管理

高效的供应链管理运营管理系统是该行业发展趋势的关键。在如今的餐饮业市中竞争激烈，而提高经营经济效益，改善成本结构是餐饮业解决市场需求的有效途径，应当重视餐饮业原材料供应商的选择和审查。

3、餐饮业的人力资源管理

企业发展最重要的因素之一是人力资源管理的完善。对于企业在管理上的缺点和不足，强调管理者应该找到适合不同人群的激励模式，引导人们的行为，实现组织目标。培训可以有效降低员工的消极心态，强调需要加强员工显性能力的培训。

重视员工的职业生涯，给员工提供晋升的机会。也要考虑员工之间的感情联系。

4、火锅行业发展

昝鑫，向蓉（2019）指出火锅行业要想持续健康的发展，就要不断的适应市场的变化需要而做出相应的调整，并提出了相应的策略。

高祥，陈春洋（2016）指出重庆餐饮业需要利用自身明显的消费群体优势，并强化对自身产品服务质量的提升，对企业内部环境进行不断改善，不断提高企业对消费者的吸引力，更好地应对其他地区火锅企业的竞争冲击，占据着行业市场中的竞争优势地位。

三、国外对餐饮业理解

美国管理学大师、企业战略理论开创者波特教授在他的著作《全球产业竞争》一书中，详细阐述了企业战略竞争理论。波特教授的战略竞争理论的主要内容包括：影响企业竞争能力包括控制的具体过程，详细介绍了损益表的分析、利润计划的制定、收入控制系统的改进以及计算机在餐饮成本控制中的应用；

JackDNinemeie《餐饮经营的计划与控制》强调了各种规模的餐饮企业的管理者在经营中有关计划与控制工作的实际操作；

乔纳森?瑞维德等著《业务外包》认为企业应当将经营的主要精力集中在具有竞争优势的领域，在竞争优势领域进一步提高竞争力。对于与竞争优势领域无关的业务，则采取外包的方式，减少不必要的时间。例如，企业的保洁、安保、食堂等日常服务，与企业的核心竞争没有联系，企业分出精力管理上述业务，对企业提高核心领域的竞争力没有必要帮助，因此应选择放弃，以劳务外包的方式满足企业需求即可。

四、火锅店是如何发展的

1、明确外部环境情况

明确H公司的宏观外部环境情况，确定宏观外部环境对于H公司的影响。H公司的宏观外部环境包括政治、经济、社会和技术四个方面，分析每个方面的具体情况如何，对H公司会产生什么样的影响。

2、明确行业竞争情况

明确H公司的行业竞争情况，确定H公司在行业竞争中的地位。首先分析H公司所在的行业集中度，是高度分散的，还是市场份额集中于少数公司。然后分析H公司竞争对手情况，进而明确竞争对手和H公司的差距情况，分析竞争对手是否对H公司构成竞争威胁。

3、明确自身的优势和不足

明确H公司自身的资源和能力状况，找出自身的优势和不足。从餐饮业的行业成功关键要素包括产品和服务品质、人力资源、规模化与供应链、信息技术等方面分析H公司自身情况，结合前述关于竞争对手的分析，找出自身在哪些方面还存在着不足。

4、制定发展措施

制定H公司的差异化竞争战略、战略发展方向以及战略实施保障措施。结合前述分析，确定H公司如何进一步优化自身的差异化竞争战略，未来的战略发展方向是什么，及需要采取哪些战略实施保障措施。

五、如何分析公司

1、文献分析法

充分利用北京工业大学图书馆和互联网等资源，收集整理竞争战略的相关理论、餐饮行业相关文献、资料和数据，为公司发展奠定基础。

2模型分析法

运用PEST分析法、SWOT分析法、波特五力分析模型、战略钟模型等方法法H公司火锅业务竞争战略进行制定。

3、访谈法

通过与H公司内外部的管理人员、行业竞争对手、行业专家等进行沟通和访谈，了解火锅行业的竞争情况和公司自身的优劣势情况等。

六、公司发展思路

从H公司行业宏观环境分析入手，分析火锅行业所处的政治、经济、技术和社会环境。然后，对H公司所处的行业竞争环境进行分析，分析行业的竞争情况，明确H公司所处的竞争地位。

在内外部环境分析的基础之上，根据企业的优势、劣势、面临的机遇和威胁，提出H公司的竞争战略以及保护和加强现有市场、市场开发、产品开发等竞争战略发展方向。

1、外部环境分析

包括政治、经济、社会和技术四个方面。政治方面，主要分析国务院、商务部、市场监管总局针对餐饮业的相关法规和文件；经济方面，主要分析中国经济增长情况、城镇化率、居民可支配收入等指标；

社会方面，主要分析顾客的年龄结构、工作状况、收入水平、消费行为、口味偏好等；技术方面，分析信息技术对餐饮业的支撑和效率的提升，包括移动支付、智慧餐厅以及餐饮业供应链管理等。

2、行业竞争环境分析

根据价格和服务水平，运用战略集团方法分析H公司在行业中的位置；运用五力分析模型分析行业的竞争情况。其中竞争对手的分析，主要分析呷哺呷哺的“凑凑”品牌、巴奴火锅、小龙坎、刘一手、德庄等公司的发展情况。

3、自身的资源和能力分析

包括人力资源（培训、绩效考核、晋升）、技术研发、食品质量控制管理、供应链管理、市场营销等，明确公司在资源和能力方面的优势和不足。通过这几方面的分析，确保公司菜品和服务品质、保证营业收入和利润稳定增长的内在原因是什么，还有哪些方面存在着不足和需要进一步改善的地方。

4、确定H公司的战略方向

通过SWOT分析，给出H公司可能的各种战略发展途径，并确定哪一种战略途径更适合H公司；运用战略钟模型，给出H公司可能的更加优化的差异化战略；从保护和加强现有市场、市场开发、产品开发等方面给出H公司的竞争战略发展方向，并从技术、人力资源、市场营销等角度提出竞争战略实施的保障措施。

小结

从全局的视角即H公司目前面对各种变化和威胁，对H公司的竞争战略的目的为指导和帮助H公司的火锅业务确立科学的竞争战略，从而提高企业竞争力，继续保持行业领先。

源：济南日报-爱济南

“我还记得是去年9月初开学季，我所在的趵突泉小学秋季开学典礼主题就是‘节约新食尚，传统美德扬’。”而今已经是初中生的曹子睿依然记得那次开学典礼上六年级的学生们一起唱了一首《节约粮食，光盘行动》歌谣。就是这场“开学第一课”，把珍惜一粥一饭，落实“光盘行动”、厉行勤俭节约深深刻进她和同学们心中。从教育环节到餐饮经营环节，从小饭桌到大餐桌，多年来，济南市在餐饮环节上落实粮食减损，从未止步。

“小饭桌”上的《怕浪费婆婆》故事

“宝宝看见我倒掉剩饭剩菜后，突然非常严肃地给我讲了《怕浪费婆婆》的故事，一本正经地告诉我不能浪费粮食，不然怕浪费婆婆会生气。”近日，市民胡晨晨在接受新黄河记者采访时说，她把这件事在家长群里分享，很快得到了家长们的共鸣。后来才知道，宝宝幼儿园的开学第一课就是“把饭吃光光，不费一颗粮”，幼儿园老师不仅给孩子讲了《怕浪费婆婆》的故事，把饭菜吃光光的小朋友还得到了老师的奖励贴纸。

在历下区第三幼儿园，每天保育老师都会指导宝宝们按需适量取餐，老师和孩子共同实施光盘行动。为了让孩子们养成珍惜粮食的好习惯，如果每天全部完成光盘，就可以点亮墙上属于自己的一盏灯。

从娃娃抓起，给娃娃心中种下节约粮食的种子，往年在济南也比比皆是。2020年济南泉城中学开展了“创建节约型校园”活动，建立了有效机制，加强领导、强化监督，并将建设节约型校园作为一项重要工作纳入日常工作范畴，督促整改。同时学校还加强宣传教育，聘请了多位领导、师生为“厉行节约”监督员，坚决杜绝浪费粮食的现象发生。

历下区科苑小学少先队发出“光盘行动”倡议书，发起“创建文明餐桌、开展光盘行动”的倡议，晒光盘，一时间成为校园新风。

济南历山学校号召队员和家庭成员一起，树立勤俭节约意识，拒绝“剩”宴，为”光盘”代言，品味舌尖上的味道，更珍惜手上的饭碗。

餐企在行动大餐桌上的“光盘有奖”

8日，在经七路东方大厦一楼餐厅，每张餐桌上都有“节约光荣，浪费可耻”的立牌，随时随地提醒顾客合理点餐。更绝的在一张近两米高的易拉宝上，硕大的“光盘行动”四个字跃然眼上。

餐饮总监孙德萍告诉记者，为了厉行节约落实光盘行动，一改过去N+1的点菜形式，变成N-1的点菜形式，在顾客已点菜的基础上，根据实际情况建议少点一个菜。对于能够落实光盘行动的餐桌，酒店还会赠送果盘。

“我们还开展了边角余料创意大赛，号召员工对可利用的边角余料进行创新，创新菜品可以作为员工餐进一步减少浪费。”孙德萍举例，酒店有个特色菜只能用到菜头，剩下的菜梗部分浪费了可惜，他们就会通过边角料再利用加工，做成员工餐，进一步减少浪费。

历下区一火锅店店总刘彪告诉记者，经营火锅这么多年，火锅店也见证了消费者从好面子多点菜到看人头合理点菜的转变。

“顾客点多了，服务员会友好提醒建议他们不够吃再加菜。为了方便顾客随时加菜，我们增加了自助点菜系统，消费者只需要扫描桌上二维码即可加菜。我们经常看到顾客一个菜一个菜往上加。”刘彪说，近年来店里不定时做光盘赠饮活动，只要剩余菜品不超过100克即可免费获得店内饮料。

刘彪和孙德萍不约而同地提起，无论从餐饮从业者还是消费者，在落实光盘行动上出现质的飞跃，就是从这一两年开始的。刘彪还记得去年8月一份倡议的发出，“呼啦一下子，全市的餐饮企业都行动起来了。”

小份菜一人食“出道”餐饮节约蔚然成风

让更多餐饮企业助推光盘行动，减少消费环节的粮食损耗，济南始终不遗余力。

刘彪印象深刻的那份倡议书是去年济南市工商联餐饮协会想广大餐饮企业发出的，倡议“厉行节约制止浪费”。半份菜、小份菜、一人食等餐饮概念也是从那时铺散开来，成为现在司空见惯的餐饮消费现象。

同年，济南市文明办、市商务局、市文旅局和市市场监管局共同发布了《济南市文明餐桌示范店创建标准》，首批30家餐饮企业和酒店入选“济南市文明餐桌示范店”。《标准》中6项内容中有三项涉及餐饮减损：开展“文明餐桌”“光盘行动”“节俭养德”“使用公勺公筷”等公益宣传;服务人员在迎宾、点餐、就餐、用餐结束等环节，提醒顾客“吃多少点多少，不剩饭不浪费”;提供“半份”“小份”菜品供客人选择。

“我们门店取消了点菜员的菜金提成。”一家鲁菜连锁品牌负责人李勇告诉记者，从今年开始，他旗下5家门店全部取消点菜员菜金提成，鼓励点菜员做好光盘行动宣传。

“一个孩子的教育几乎改变了一个家庭。”前文提到的胡晨晨告诉新黄河客户端记者，从开学第一天到现在，宝宝在家就像监督员，盯着家庭成员吃饭，为了给孩子做个好榜样，现在家中几乎都是按需做饭，尽量不多做。

“我们食堂自从有小份菜后，从我个人角度来说确实减少了餐饮浪费。”银行职员陆凯说，“好像大家都对按需点菜、剩菜打包等行为习以为常，更感受到餐饮节约已经蔚然成风……”

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ID：jrtt

018年11月03日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【170】篇

等

等到XX时候，生意就好了

不知道有多少人都是这么琢磨的，尤其是在生意不好的时候，总盼望外界环境的改变，来带动自己的改变。

比如说，在刚交房不久的小区附近开个小店，结果人流量很差，就安慰自己，别担心，等入住率高了后，生意就好了。

期盼这个结果，倒是没问题，但真的自己没办法改变一下吗？

面对生意不好的时候，大概都遵循了333的规律。即三分之一的人选择了改变，有三分之一人选择了准备改变，还有三分之一人选择了观望等待。

也许你还会关心改变的结果，大概也是遵循333的规律，即有三分之一见效了，三分之一还在量变，剩下的三分之一则是方法不对，方向不对，越变越差了。

再等

那些准备改变的，眼看那三分之一改变后有了起色的人，有了榜样的力量，他们也会开始行动，而其余那些继续准备和观望的人，要么懒，要么觉得改变很难，要么觉得别人就是改变了也没什么结果，还是等等再看吧。

而等着等着，发现那些行动的人，在多次试错之后，也有了很大的改变，生意逐渐变的好了，或者在变好的路上越走越快。

呀，好像跟自己开始想的不一样，貌似改变有作用了。

而那些观望的，继续在看热闹，抱着一种验证效果的心态，看着那些行动的人。

感觉不对劲了

看到越来越多的人有了成效，有了改变，这些观望的人觉得不对劲了。

每天起床都在问自己，凭啥，凭啥别人就能成，自己就不行呢？

跟自己从小玩到大的二狗子，上个月又盘了一家店面，去年还想拜自己为师的小白，现在已经有了四家连锁店。

这一切，好像都不对了，跟自己想象的不一样了。

于是，他们开始四处打听，这些成功案例都是怎么回事，凭啥这么快的速度就好了，为啥自己越来越差。

他们开始了各种学习，漫天飞舞的各种日进斗金的方子，不管有用没用，全搜集起来，开始了刻苦的学习。

报各种培训班，找各种大厨，听各种路演，学各种成功人士的经验。

跟着别人后面跑

在看了前人的各种成功经验之后，觉得自己应该也没问题，没什么困难，信心爆棚！

就先看视频教学一样，模仿着别人的样子打鸡血，跳舞，宣誓，鼓励。高手做的，自己都要做一遍。完全照搬！甚至连别人玻璃上贴的字都要复制一下。

旁边店里推出个啥活动，自己就推出啥活动。隔壁店里搞什么优惠，自己也跟着弄一个。

同样做的好的咋装修，自己也就咋装修。桌椅板凳也都想换成一样的，压根就不琢磨什么因果关系

结果，一直跟着别人后面跑，也像这个店，也像那个店，结果把自己弄成了个四不像！

跑不过趴下

这下好了，员工也不愿意了，店长也不干了，家人也没好脸了。又苦又焖，为什么他们都不理解，为什么他们都要抬杠，为什么他们都要反着干？这都是为你们好啊！

结果打仗的时候，连个兵都没有了，还怎么玩啊。。。

折腾到最后，本以为自己祭出的是破局大招，那曾想越整问题越多，学谁也没学到位，生意还不如原来好，本以为的速效药，谁知道真的是速效“三步倒”。。。

怎么办？跑不过就趴下认怂呗。老子不干了还不行吗？

改变有毛病吗？学习有毛病吗？打鸡血有毛病吗？

这一切都没毛病，只是方向有毛病罢了。

是和别人的，不一定适合你，对症下药就是这个意思。

怎么办？

来来来，搬出上世纪三十年代米国人拉斯维尔研究出来的5W1H这个宝典。

5W+1H：是对选定的项目、工序或操作，都要从原因（何因Why）、对象（何事What）、地点（何地Where）、时间（何时When）、人员（何人Who）、方法（何法How）等六个方面提出问题进行思考。

1- WHO——顾客是谁，他们到底长什么样子，有什么偏好？有什么特点？

2- WHEN——他们一般什么时候来，多长时间来一次？

3- WHERe——他们一般都会去哪些位置，这些位置之间有什么联系

4- WHAT——他们来到店里，都做了什么，还有那些细节我没有发现

5- WHY——为什么要做？可不可以不做？有没有替代方案？

6- HOW ——他们是怎么做这些事情的？如何提高效率？如何实施？方法是什么？

问完自己前面五个W，就挨个把结果填进去，就像填空题一样，填满，思路就清晰了。

这就是一个IE大框架，有了这个框架，无论问题大小和多少，都可以拿去“体检”。

如此，可以在很短的时间内得出结论，哪怕得不出结论，至少能得到一个靠谱的方向。

没必要整天去寻找那些成功人士的经验。这就是自己的武林秘籍，专属的，嗯，应该叫做定制的独门秘籍。

别人的成功是不可复制的，除非你每天都呆在那个成功人的身边，一刻不离。然而，即使能做到这样，也无法复制人家的脑子啊，您说是吧！

别人有不如自己有。去做一套自己的独门秘籍才是最重要，最实际的事情。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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