者 | 餐饮老板内参 七饭
瑞士卷品牌 Roll'ING进京
争议不断
近日，瑞士卷品牌 Roll'ING进京，在大悦城开了首店，掀起了一阵大波澜。3月初开业至今，仍是大排长队。但这排队的架势和特别的规定，却惹了众怒。
“排队中一半是黄牛，带着马扎排队。我和小姐妹今天下午3点开始排队，4点15分买到，排队一小时起，期间看到黄牛加价50元卖给顾客，和黄牛聊天得知加价最高的是粉色的玫瑰卷。”
“北京这家瑞士卷，吃了一肚子气。饥饿营销玩得非常6，瑞士卷这玩意就是一锤子买卖，明明能提前准备食材，他们偏不，他们故意在玻璃房里做东西，在里面一顿涂奶油和卷大饼，毫无技术含量……那几个卷瑞士卷的工作人员，属树懒的，看的人是真着急啊。”
除了千篇一律的“好吃”“风很大”外，社交媒体上充斥着“怒气冲天”的言论，起因多是门店奇奇怪怪的规定：一人排队只能买一卷；每种口味的瑞士卷都有特定的出炉时间；明档内是分工合作制，每个人都有专属的工作部分。
此外，还有产品质量问题，例如瑞士卷蛋糕坯有着非常大的气孔，“我眼前这大气孔，算不算翻车，用我烘焙新手对自己的要求，可能都差点意思”，还有不少网友晒出了蛋糕坯子开裂的图片，品控着实差了点意思。
和KUMO KUMO“师出同门”
曾因磨洋工冲上热搜
当然，这品牌身上的“纷扰”不是到了北京有的，而是品牌创立之初就有的。
2023年6月底，Roll'ING瑞士卷专门店在上海人流量巨大的日月光中心开业，号称“瑞士卷中的劳斯莱斯”。
瑞士卷售价39-49元一条，起初一轮瑞士卷要90分钟才能出炉，口味不可自选。效率堪忧，黄牛出没，让这家店一出道就“人气爆棚”，大排长队。
7月3日，“上海网红瑞士卷店员磨洋工引争议”的词条冲上微博热搜，不少网友指责品牌进行饥饿营销，三四十的瑞士卷，却让人排上一个半小时，这难免让人质疑是否值的。
更有网友提到，这完全开创了一个全新的餐饮类型——仪式感餐饮或者说“表演形餐饮”。当然，这种需要耐心等待的仪式感并非Roll'ING首创，是开在旁边的芝士蛋糕品牌KUMO KUMO“发扬光大”的。
企查查显示，Roll'ING所属的酪灵（上海）品牌管理有限公司成立于2023年4月20日，其股东是上海文道品牌发展（集团）有限公司，法定代表人姜浩文，关联品牌就是KUMO KUMO。
曾经KUMO KUMO的芝士蛋糕，摇铃按时出炉，买个芝士蛋糕大排长队，现在的瑞士卷，也是同样的运营思路，按点出炉，绝不给你多买一份的机会。
对此，创始人姜浩文否认了主动“饥饿营销”的做法。
“我们也不希望大家排队时间这么长，排队时间这个问题，与我们产品制作流程有关。因为我们坚持的是完全手作，这中间时间消耗要这么久。有消费者提到我们用尺子量这一点，但我们并不是在刻意拖延时间，这个其实本身是对产品坚持的标准之一。”
而烘焙领域的测评博主杨草莓熊测评后提到，“没想到！我被最简单的甜品侮辱了智商……”
“他不贵，半条39元，其实算便宜的了，把每一项给你写的明明白白，但就让你等每一项，这样的话，大家觉得很新鲜，他又省了排队的钱，造出了声势。”
在品质上，“蛋糕并不蓬松，并不轻盈，相对来说紧实，奶油的话，顺滑度有，但很重很腻口，少给点香香的东西。不客气地说，就是很难吃。”
网红不长红
“罚站”消费者的排队假象
在当前的餐饮环境下，我们看到了消费者对手工现做的热情追捧，例如阿嬷手作，奶茶中的芋泥、米麻薯都是在店中手作，用超多的人力成本来换取高品质，因此才有了一杯奶茶要等四五个小时的盛况（小程度点单，不需要线下排队）。
这种“排队”是对品质的认可，是真实且值得的，而非喊着拒绝“饥饿营销”，却用各种套路让消费者“罚站”。在想好产品怎么做之前，已经想好了产品怎么卖。
在“网红属性”退去，热度消散，消费者体验一次后，门店将陷入流量低谷，持续的运营将成为难题。但在这种时刻之前，或许还有一个赚钱门路——放放加盟，此时才会图穷匕现。
款名为"婚典·举世倾慕"的9层婚礼蛋糕，高220厘米，通体以999朵白色雏菊为衬，镶嵌着99只形态各异的天鹅，托盘为纯银打造，支架全部采用施华洛世奇水晶。
品牌方介绍必须由5个蛋糕师傅每天工作14个小时通体，连续工作一个月才能完成一个蛋糕，售价1999999元，另外配送这款蛋糕的是400万一辆的劳斯莱斯！
< class="pgc-img">这个把蛋糕卖到两百万的品牌，就是"黑天鹅"，一个顶级蛋糕品牌，被称为"蛋糕中的爱马仕"。品牌"概念"蛋糕吸睛情理之中，更过分的是，黑天鹅的店员个个自带名媛气质，配送员平均身高185，又高又帅，还有个配送小哥火遍抖音。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">说起黑天鹅你也许陌生，但说起好利来，相信很多人会有印象，而黑天鹅正是出自于好利来，是好利来旗下品牌之一。
据数据显示，好利来年销售额逾20亿元，在全国70多个大中型城市开设近千家直营连锁店，每天能卖出30吨生日蛋糕和面包，一个中秋节还能搭上20万吨月饼，毫无疑问，它就是个"巨无霸"的存在。
然而创下这一销售奇迹的好利来，当初成立的契机，仅仅是因为一位母亲的生日愿望。
缘起：一个生日愿望
1989年5月，好利来创始人罗红为了给母亲庆祝退休后的第一个生日，他想给爱吃蛋糕的母亲，买一个极具纪念意义的蛋糕，可是在他的家乡四川雅安，没有几家像样的蛋糕店，太普通的样式看起来一点也不精致，追求艺术和美的他，没找到一款能令他满意的蛋糕。
于是，他心里萌生了做一款精美蛋糕的想法，他认为这样的蛋糕不仅仅是商品，还能寄托对亲人的爱，同时也让他嗅到了一个巨大的商机。
< class="pgc-img">1992年，罗红的摄影楼结业，同时也迎来了第一家"喜利来"（"好利来"前身），这是中国烘焙行业的第一家西饼专营店。为了这家店，罗红卖了房和车，还向周围的亲戚朋友借了10万元。
蛋糕店采用了 "前店后厂，现场制作"模式，烘焙作坊就在柜台的后面，罗红心里清楚，蛋糕这种食材就是要吃得新鲜卫生，这种方法能使顾客安心。
果不其然，凭借创新精美的造型，新鲜可口的味道，品尝过蛋糕的顾客纷纷赞不绝口。
喜利来蛋糕在雅安城一夜爆红，蛋糕订单如飞絮一般络绎不绝地涌进店里。仅仅三个月，罗红就收回了开店花费的3万元成本，等到一年之后，年收入已过十万。
< class="pgc-img">"虽然我对这个行业不懂，但我对美的东西的感悟似乎是天生的"，日后功成名就的罗红提到自己的创业时的想法说了这么一句话。
（从前的好利来）
后改名更"吉利"的名字——"好利来"，发展至今，品牌在全国的门店已经将近1000家。
成功：只有一条标准，就是感动顾客
好利来的品牌调性跟创始人一样，从创始人为了一个生日愿望开始的匠心和创新，就是好利来"从不固步自封"的内核，相较于传统烘焙产品普通平凡，好利来不断推陈出新，研发新产品，获得了广大消费者青睐。
从早期的"前店后厂、现场制作"的创新模式，到互联网兴起，随后入驻天猫、京东等等，中央工厂统一订购发货模式，好利来的灵敏嗅觉，让它始终把握着市场走向，随时调整，做出最快的应对。
< class="pgc-img">（现在的好利来）
但近几年，传统老字号烘焙品牌面临着转型问题，消费人群年轻化更是推动着烘焙品牌，只有改革和创新，才能立于市场不败之地。
2014年，好利来开启了品牌升级之路。
- 产品创新：半熟芝士
烘焙行业的同质化日趋猛烈，找到专属于品牌的"拳头"产品，就是最重要的事情。
2014年，罗红的两个儿子罗昊和罗成，为了与日本著名的甜品匠人中山满男合作，前后往返日本三次，才说服了对方协助好利来一起开发出了半熟芝士。
< class="pgc-img">绵软细腻、状态轻盈，半熟芝士大获成功，成为了好利来的核心产品，年销量过亿，赢得了不少忠诚客户。
< class="pgc-img">在半熟芝士之后，好利来先后推出了空气巧克力、空气蛋糕等多款网红产品，并凭借这些创新的产品一路飙升，成为了大家心中真正的国民蛋糕品牌。
- 产品包装：吸引Z世代年轻人
（从前的好利来）
（现在的好利来）
大红色的玫瑰花，朴实的寿桃，如此"朴素"的外在相当复古。
而现在，好利来产品和包装的颜值都提升了，口味、种类更符合当下消费者的喜好。
- IP助力转型：1+1>2
从前，"好利来"的广告语是"好利来，爱就在你身边"，主打情怀路线，放在如今快消的环境下，非常难打动消费者。
< class="pgc-img">于是，好利来在近年来走上了新的营销路线——IP联名。
而我们常说"IP联名"或者"跨界"都是在"1+1>2"的事情，寻找双方品牌共情的点，双方也将顺着趋势向前走。
好利来IP联名产品，从喜茶到RIO，从阿华田到 TWININGS川宁，以及近期的奥利奥等等，好利来的"跨界动作"不亚于喜茶。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">结语：颜值即正义？其实挑战与机遇并存
近年来烘焙行业有越来越多的新品牌涌现，比如网红鲍师傅、以线上运营为主的幸福西点、行膳餐饮研究院以仿真水果为主的恋慕尔等品牌不断刷新着消费者的目光。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">不难发现，高颜值是许多烘焙品牌追求的第一要义，其次就是口味新颖，外在和内在的合力打造，才能获得消费者的喜爱和追随。
在这个颜值至上的时代，烘焙品牌势必要抓住新时代消费者的特点，提炼产品优势，不断创新，做出颜值高、味道好、能留住消费者的新产品。
目前好利来未来在一线城市的发展中，仍然面临着强势力量的比拼、新生力量的瓜分，如何打造好利来的护城河，值得好利来继续深思。
言
在合肥的某一个公厕的旁边，你会发现常常排起长龙。
看到这儿大家是不是觉得大家都在排队上厕所。
< class="pgc-img">这你就大错特错了。
你再往旁边看一看呢，挨着厕所的是一家小餐馆。
< class="pgc-img">原来大家排的是吃饭的队，这家挨着厕所的餐馆到底有什么“过人之处”呢？
引的大家“前仆后继”的争相排队。
< class="pgc-img">随机采访一名顾客，为什么会选择这家餐馆呢？
顾客声称：“就要坐在厕所旁边才有这个感觉”。
< class="pgc-img">看到这么多排队的人不禁令人有些好奇，这家店到底有多好吃呢？
又有一名顾客说：
“每天都是这么多的人排队，今天还不算多呢，再过会比现在的队还长”。
< class="pgc-img">那么就让我们来走进这家“厕所炒饭”，看看这家的炒饭到底有什么“魔力”呢？
合肥厕所蛋炒饭
首先映入眼帘的是炒饭店的牌子“517牛肉蛋炒饭”和公共卫生间的路标指引。
有顾客认为“公厕”也算是一个特色，比较接地气，经常说炒饭店的时候也会把公厕带上。
< class="pgc-img">经过店家的解释才明白，原来炒饭店是先开的，而公厕是后来才搬过来。
开店的历史算到现在已经有三十多年了。
< class="pgc-img">一份招牌牛肉蛋炒饭要花16元，这么一听跟其他店的蛋炒饭比起来可能要略贵一点。
然而贵有贵的道理，听过店家的讲解自然就明白了。
< class="pgc-img">外面有的店可能会为了贪图便宜用冷冻牛肉。
但这家“厕所炒饭”的牛肉全部用的是新鲜牛肉。
< class="pgc-img">光牛肉一天就要用到上百斤，可见顾客们都有多“捧场”这家炒饭店的生意。
因为顾客太多，一份一份的米炒供不上，所以一般都是一次炒两份。
< class="pgc-img">而牛肉蛋炒饭卖16元已经保持六年没涨过价了。
< class="pgc-img">除了牛肉蛋炒饭，西红柿蛋花汤也是一绝。
可以说吃牛肉蛋炒饭不喝西红柿蛋花汤那就是没有灵魂的。
< class="pgc-img">这家的汤底全是用西红柿熬的，不会放番茄酱之类的其他调味料。
每天西红柿汁都是现熬的，顾客吃饭的时候西红柿汁甚至还是热乎的。
< class="pgc-img">络绎不绝的叫号声一阵阵的传到耳朵里，可见生意的火爆。
探店的博主随机采访了两名一起吃饭的顾客。
< class="pgc-img">画面中，两名顾客的桌子上，每人都来了一碗牛肉蛋炒饭和西红柿蛋花汤。
而这满满的一桌了算下来差不多人均一百。
< class="pgc-img">这家店的位置虽然紧邻厕所，但店里店外却总是人满为患。
相信这家店一定是食物够美味，才留住了这么多“回头客”。
韩寒的“很高兴遇见你”餐厅
< class="pgc-img">近年来，不少明星也涉猎了餐厅这一行业。
多年前，作家韩寒的餐饮品牌“很高兴遇见你”也是红极一时。
2014年，韩寒的餐厅品牌在上海成立。
< class="pgc-img">刚开业的那段时间，餐厅排队的人都要把门槛给踩烂了。
大多顾客都是韩寒的书迷粉丝朋友们，冲着韩寒去的。
< class="pgc-img">店内的装潢很简约，到处也都有韩寒的书和各种周边。
随着餐厅生意的火爆，“很高兴遇见你”餐厅也开始相继在全国各地开了很多分店。
< class="pgc-img">2015年，第一家分店开在了成都，当时很多人都因为新鲜感去光顾了这个餐厅。
这个餐厅的开头起的这么好，本以为会长久的火爆下去。
< class="pgc-img">2016年，在宁波的“很高兴遇见你”，却被曾在此店就餐过的顾客爆出饭里有虫子。
并且这家餐厅的口味并不适合宁波当地人的饮食习惯。
< class="pgc-img">就在同年，武汉食品药品监管局经过检查又爆出了此餐厅卫生安全不合格。
< class="pgc-img">不仅无证经营，员工们也没有按要求着装。
最重要的是，餐厅仓库到处都是老鼠屎，有很多食品包装也被老鼠咬坏了。
鼠患极为严重。
< class="pgc-img">卫生安全搞这么差，还怎么放心让顾客去餐厅就餐。
种种行为简直是把顾客的生命安全当成儿戏。
如果顾客因为在此餐厅就餐吃坏身体，再严重点甚至会食物中毒危害生命。
< class="pgc-img">到时候谁又能负起这个责任呢？
果不其然，没多久之后，各地的“很高兴遇见你”也相继倒闭。
< class="pgc-img">就在今年十月份，曾经投资韩寒餐厅的投资人王闻超，在一则访谈节目中又谈到了韩寒餐厅倒闭的事情。
据王闻超称：倒闭的主要原因还是名声很响亮，但是食物太难吃了。
< class="pgc-img">等意识到这个问题，后面再想改正的时候已经太晚了。
因为很多顾客去吃了一次觉得难吃后就不会再去第二次，大家对这个餐厅的印象已经定型了。
< class="pgc-img">因为前期菜品的难吃，导致顾客都成了“一次性”客人。
而韩寒餐厅主要出现这种问题是在餐厅扩张之后。
< class="pgc-img">因为同时开门了好几家店铺。
但餐厅在人员管理上培训比较少。
< class="pgc-img">新菜品的推出也没来得及投入的研究。
因为种种的失误，给顾客们带来的体验并不好。
< class="pgc-img">在某软件上顾客们对此餐厅的评价大多不尽人意。
有网友说，菜品少的可怜，让服务员拍个照服务员也拒绝。
< class="pgc-img">还有的网友说，都是冲着网红效应去的，菜品难吃的要死。
< class="pgc-img">韩寒餐厅倒闭后亏损了一个亿。
投资人的亏损也达到了一千万。
< class="pgc-img">不止韩寒，近些年来，各种明星餐厅也如雨后春笋般冒出了头。
但也都一个个的被爆出了不少负面新闻。
< class="pgc-img">包贝尔的火锅店的鸭血是用牛血兑水冒充的。
上上谦火锅店被调出来小料碗中含有大肠菌群。
< class="pgc-img">贤合庄火锅店也被查出餐具中具有大肠菌群。
< class="pgc-img">郑恺的火凤祥也被博主曝出菜品不新鲜等食品问题。
而这些餐饮店的经营不善，大多数都是因为只是噱头大。
< class="pgc-img">但是对于食材和味道却没有过多的去研究，这样的餐馆是注定长久不了的。
结语
一家店的噱头和特色固然对吸引顾客有“加持”作用。
但归根结底，还是食物本身的味道更能打动顾客的心。
< class="pgc-img">如果只顾着“面子”功夫，全然不管味道好坏。
那么眼前顾客的“人满为患”只是暂时的，终会有一天店里“空空如也”。
< class="pgc-img">你还知道哪些“特色又好吃”的饭店呢？
