历史光影中的北京餐饮文化

北京是美食的荒漠”，这是在网络上广为流传的一个观点。然而，当我们真正深入探寻北京这座古老城市的历史与餐饮文化时，便会发现这种说法是多么的片面与轻率。

北京，作为中国的首都，拥有着3000年建城，800年建都的历史，历经了无数朝代更迭和文化交融。在漫长的岁月长河中，它孕育出了丰富多样且独具特色的餐饮文化。从庄严雄伟的紫禁城到热闹喧嚣的胡同小巷，每一处都承载着美食的记忆和故事。

这里，既有着宫廷御膳，官府肴馔的精致典雅，也有民间小吃的朴实醇厚。烤鸭的皮脆肉嫩、炸酱面的酱香浓郁、豆汁儿的独特风味......这些美食不仅满足了人们的味蕾，更传递着北京独特的文化底蕴和生活气息。

北京的美食并非匮乏，而是需要我们用心去发现，去品味其中的深厚内涵。

穿越历史，品味北京的舌尖之旅

北京“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”，据《史记》记载，周武王封尧的后人建立蓟国后，国都蓟城一直为北方重镇，是华夏民族与北方游牧民族交往融合的核心地区之一（蓟城，《水注经》记述为今北京南城一带）。

燕云十六州

五代初期，节度使刘仁恭割据此地，后其子刘守光称燕王，后晋的君主沙陀人石敬瑭为了打败后唐，将燕云十六州在后晋天福元年（936年）割让给了契丹。石敬瑭割让燕云十六州，造成了之后的后汉、后周和宋朝北方门户大开。

北宋初年：宋出兵北上征讨辽国，意图收复燕云十六州，最终铩羽而归。辽国于会同元年在幽州（今北京）地区建立了陪都，号南京幽都府，开泰元年改号析津府。

餐饮文化：目前已知对涮羊肉最早的记载是辽代的壁画，其制作方法是先将羊肉用酱料腌制好，再入锅涮熟。涮羊肉的技法传入北宋后，因羊肉稀缺（宋朝时的羊主要供给皇帝和贵族享用），民间多用猪肉和兔肉替代。

北宋末年：宋联合金国灭辽，一举收复了燕云十六州，设置燕山府路和云中府路，北京属于燕山府路。之后，金国因张觉事件大举攻宋，攻陷了燕山府。金国贞元元年（1153年），完颜亮正式迁都于燕京（今北京），改燕京为圣都，不久又称中都大兴府，这是北京历史上第一次成为首都，至今已有八百余年的建都史。

中都建成后，金国在东面开通了潞河，潞城因此改名通州；西面则修建卢沟桥，使西南陆路的货物可以直接进入中都。金国还开创了漕运模式，从水路运送粮米到京城。这一举措使北京成为当时世界上最繁华的商业大都市，人口超过百万，城内呈现多民族聚居，东西方文化在这里交流融合。自此，北京成为了国际大都市。

餐饮文化：铁锅的出现时间目前尚无确切定论，但一般认为在北宋时期得到了较大规模的普及。铁锅的出现，丰富了烹饪方式，对中国饮食文化的发展产生了深远的影响。

元代：成吉思汗麾下大将木华黎于1215年攻下金中都，忽必烈1260年即位后，定都大都（今北京）。大都城规模宏伟，规划严整，经济繁荣，是当时闻名世界的大都市。它不仅是元朝的政治中心，也是经济文化的重要枢纽。

餐饮文化：随着蒙古的西征，西域各国的穆斯林大量涌入中国，带来了清真餐饮文化；此时的涮羊肉已经不再进行腌制，而是像今天一样直接入锅；元代出现了焖炉烤鸭（今天北京的便宜坊的烤鸭技法，南京称作片皮鸭），称作“烧鸭子”；挂面也是元代出现的；还有元朝继承了南宋的航海技术，借此从海外寻摸了不少好东西，比如引进的蒸馏技术用于制作白酒......

明，清，民国时期的餐饮文化：

一个菜系的形成和它的悠久历史与独特的烹饪技法分不开，同时也受到该地区的地理条件，气候，资源，运输，饮食习惯等因素的影响。中国菜系的形成经历了一个漫长的过程，早在春秋战国时期，传统饮食文化中的南北菜肴就已出现差异。到唐宋时，南北方饮食各自形成体系。

明末清初，鲁菜，苏菜，粤菜，川菜成为了当时中国最具影响力的地方菜，被称作“四大菜系”。《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者，如京师，山东，四川，广东，福建，江宁，苏州，扬州，镇江，淮安。”到清末时，浙菜，闽菜，湘菜，徽菜四个新地方菜分化形成，与之前的四大菜系并称“八大菜系”。八大菜系中的鲁菜和苏菜成为了宫廷菜中的前两大菜系，并对北京官府菜和京味菜的形成起了重要作用。

民国时期北京的餐饮发展，我引用《旧都文物略》中的一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”当时知名的大饭庄有四十余家，其中最著名的十家被称作“十大堂”。比饭庄档次低的称作饭馆，人们常说的“八大楼”，“八大居”，官府菜，东来顺，便宜坊，全聚德都属于这一档。

初次来北京的朋友们，身边若是没有个懂点北京文化的人指点，那么，您可以查询国家级非遗，北京非遗，北京老字号......吃的喝的，玩的用的就都有了。

介绍八家载入国家级非物质文化遗产名录的饭庄

一.东来顺

东来顺创立于清光绪29年（1903年），据说当年涮肉调料的配方还是从宫里老太监手里买来的。常说的“羊八件”您可以在这里品尝到其中的5样。此外，东来顺有清真炒菜，芫爆里脊，干爆羊肉，手抓羊肉，它似蜜都是他们的招牌菜。

二.烤肉宛

清康熙25年（1686年）创立，至今已有300多年的历史。“赛豆腐”是食客们对其店内烤牛肉口感的美誉。

三.烤肉季

始创于清道光28年（1848年），清末北京三大烤肉之一，食客们口中的“南宛北季”中的“北季”，说的就是它。总店位于什刹海，吃完饭可以顺着河沿遛个弯。

四.便宜坊

明永乐14年（1416年），北京城里米市胡同开了第一家便宜坊，至今有600年的历史。其烤鸭延用元代焖炉烤鸭（烧鸭子）的技法制作，2008年成功入选国家级非物质文化遗产名录。

五.全聚德

北京烤鸭第一品牌，与便宜坊不同，全聚德的烤鸭以枣木，桃木，杏木为燃料，采用明火烤制，虽然制作方法与焖炉技法不同，但两者却有着异曲同工之妙。

六.仿膳

仿膳饭庄位于西城区文津街1号北海公园内，创办于1925年，是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄。拿手菜品：抓炒鱼片，抓炒里脊，肉末烧饼......各种宫廷小吃。

七.鸿宾楼

清咸丰3年（1853年）创立于天津，以全羊席在清真菜中独树一帜。1955年迁址到了北京。

八.都一处

开业于清乾隆3年（1738年），起初是一家没有招牌的小酒铺，经营晾肉，马莲肉，花生米等小菜。相传到了乾隆十七年，一段奇遇让这家小店得了御赐的虎头匾，自此生意兴旺了起来。同治年间店内增添了烧麦，之后便以此为主营。实话说，我认为故事的可信度不高，烧麦出名倒是真的，谁要是去吃这口，记得数数烧麦上是不是有24个褶子啊[呲牙]。

国家级非遗美食，北京非遗美食，百年老字号或许并不是顶级的味道。但是它们承载着厚重的历史记忆，是对源远流长文化的传承。它们见证了岁月的变迁，经历了风雨的洗礼。在时代的长河中，这些美食品牌坚守着传统的工艺和独有的配方，将历史与文化融入每一口的滋味之中。它们是历史发展的见证者，是民俗风情的记录者，是中华民族饮食文化的重要组成部分。即便味道不能做到人人称绝，但它们的价值却无可替代。

牌云集、包罗万象、兼容并蓄……如果问起在“国际消费中心城市”北京的餐饮消费体验，很多人都会有这样的评价。提及扎根北京本地的知名餐饮品牌，胡大、北京华天、眉州东坡等均在其中。

多年以来，不变的是这些商家对于美食品质的坚持，变的则是从初次触网，到精细化经营，再到开拓创新属于自己的数字化升级之路。这些变化，也让市民们享受到更多便利，足不出门就能够品尝“记忆中的美食”、“口口相传的好味道”。北京品牌餐饮深化模式革新，擎起数字化大旗的故事，不仅是北京餐饮商家求变突破的缩影，更是餐饮行业高质量发展的生动写照。

初次触网：餐饮不仅一门堂食生意

外面是古色古香的京城风韵，里面是火红的烟火气。门口是热闹的排队场面，屋内则是亲朋好友的聚会盛地。对于座落于北京地标性美食大街簋街上的胡大饭馆来说，这样的热闹场景已持续了二十余年。

胡大饭馆的餐饮创业之路从一间64平米、仅七张桌子的小店开始。十年前，胡大饭馆在这条街上开起了第二家、第三家分店，并逐渐成为人们“夜宵首选”。十年后，胡大在簋街有了五家分店，并开设了两家外卖档口。据胡大饭馆运营负责人张胜滔介绍，“我们是全国首家‘南虾北运’的餐馆，有消费者坐一两个小时的车来尝鲜‘麻小儿’。分店的面积都在1000平方米以上，旅游旺季的时候每桌翻台率能达到7轮/天。”

在拥有了成熟的堂食经营模式后，2020年初，胡大看到了餐饮不仅是一门堂食生意，经营思路必须做出重大改变，加速品牌数字化进程。“我们内部召开了沟通会，觉得需要在做好防疫安全的前提下火速上线外卖，一来是可以弥补房租、人力等刚性成本，二来是可以通过数字化经营扩大门店的服务范围，让胡大小龙虾的香味通过外卖扩散到全北京城。”

▲图：胡大饭馆外卖菜品，摄影：陈锋

和胡大相比，北京华天旗下的455年“中华老字号”柳泉居接触线上经营的时间则要更早。2016年，因周边地铁修建而阔别十余年的柳泉居重新开业。开业之初，有颤颤巍巍的老人拄着拐杖、拖家带口，排着队来到柳泉居，就为了尝一口老字号家常菜，寻找熟悉的味道。老字号归来，不光要找回昔日的老朋友，还要吸引更多年轻的新朋友。“观察到线上消费是一个大的趋势，2018年我们就上线了外卖服务。”柳泉居饭庄经理孙中善说。

胡大和柳泉居，不约而同地选择切换外卖发展赛道，除了应对环境变化，更重要的是他们看到了新消费场景的机遇。不过，和所有的转型一样，“深度触网”，再到突破创新，并非一蹴而就。

“二次创业”：昔日簋街王者做好数字化精细运营

拥有在簋街叱咤风云的资本，初次“触网”创业的胡大饭馆，一开始仅仅将外卖视作特殊时期的过渡之举——菜单“原样不动搬到网上”，只等着订单上门。

“照搬堂食的菜品，不仅给厨房带来很大的生产压力，也不符合线上用户的消费习惯，部分菜品销量不如预期。最让我们心里没底的是，在门店，我们有服务员、剥虾师等提供全方面的服务，也能收到及时的反馈建议。但隔着手机屏幕，顾客都是看不见摸不着的，怎么去服务好他们，真是摸着石头过河，无异于二次创业。”

在美团外卖业务经理的建议下，胡大饭馆研发并推出了更适合做外卖的菜品和套餐，“小龙虾可以按只卖，符合线上尝鲜心态；推出适合小份套餐，匹配上班族的需求；更新了10余次外卖包装盒的设计，让保温效果达到最好。”胡大饭馆张胜滔介绍。最近，针对方兴未艾的“露营热”，胡大还推出“露营外卖套餐”，更远地走出了簋街。

改变正在悄然发生。胡大饭馆成功的“线上改造”，引来了周边商家的跟随。“我们很关注胡大饭馆的动态，研究他们怎么做线上装修、活动策划等，毕竟胡大是簋街的一面旗帜。”簋街商圈的“那记猪手”喻老板告诉记者。

老字号柳泉居在过去的400多年里，经历过无数位挑剔的食客，也一次次擦亮自己的金字招牌。但这一次，他们的创业却是从来都没有尝试过的领域，也接受着全新的挑战。

柳泉居的产品、口味无疑都是老一辈的心头好，但对于每天接受着网络世界信息的Z世代来说，知名度可能还不如一家新开的网红餐厅。如何拉近和年轻人的距离，让年轻人按下“点单”键，是老字号新的必修课。针对线上消费群体，柳泉居做了一系列经营改造：打造线上拳头产品，小小的原味豆沙包月销高达过千，还成功带动了其他餐品的销售；摸准年轻人的尝鲜心态，根据季节、节日等变化调整上新外卖菜品；重新装修线上店铺，将线下老字号的视觉元素搬到了线上，让年轻人即便是打开App也能感受到老字号独特的文化气息。

模式创新：餐饮老兵领跑餐饮双主场

来自中国烹饪协会最新数据，目前超7成餐业上线外卖。通过数字化转型，中国餐饮企业成功开启外卖、堂食双主场新时代。精细化经营能够帮助商家提升销量，但在双主场的发展趋势中，根据品牌自身优势和特点，做出模式创新以获得更长久的生命力更为关键。近年来，以品牌餐饮为代表的北京商家，纷纷开始用实际行动探索外卖和堂食同等重要的发展战略。

2020年，北京“川菜老字号”眉州东坡遇到疫情冲击，损失惨重。眉州东坡创始人王刚，给出的答案是"不管多难，都绝不等死。"随着餐饮行业进入了堂食、外卖双主场常态化的新阶段，2022年以来，眉州东坡在行业内率先实行了双店长制度，由多名专职外卖店长负责门店的线上化运营管理。在眉州东坡，外卖店长从食材挑选到新菜品设计，再到如何提升出餐效率、提升菜品在运输过程还原度，以及用户调研等，都需要全面参与，要做的事与承担的运营责任，不比堂食店长少。

▲图：美团外卖骑手从眉州东坡门店取餐，摄影：陈锋

眉州东坡（恋日店）的外卖店长李晓斌告诉记者，“我们需要掌握电脑操作、数据分析、活动策划等能力，最重要的还是具有线上经营思维。当然，外卖店长也不是孤军作战，我们有一个包括接单员、打包员、客服等在内的完整外卖运营团队。美团外卖上有很多免费的外卖运营课程，公司也会组织我们学习。”

改变还在延续。2022年，胡大也进行了创立以来的重大调整——“走出”簋街，开设外卖档口。今年6月，胡大饭馆在双井开设了第一家外卖档口，不设堂食，只提供外卖服务。10月，胡大第二家外卖档口在五道口开业。在该模式下，菜品由总店统一配送，档口负责标准化工序的加热、分装，经营效率得以进一步提升。

十年间，搭上数字化快车的北京餐饮商家，都感受到了数字化带来的重大机遇。胡大饭馆部分门店的外卖规模反超堂食；柳泉居线上渠道销售额占门店总销售额的30%以上；眉州东坡通过“双店长”等创新尝试，为其线上增长积累了强劲的助推力。订单量增长的背后，是餐饮商家线上思维创新、主动拥抱数字化，持续升级改造传统的经营方式，实现了线上线下同步高质量发展。

回望北京餐饮十年，不变的是餐饮企业对极致口味和服务品质的追求，变的是经营思维和适应新多消费场景的新发展模式。近年来，为了推动本市餐饮数字化转型升级，北京市商务部门出台或推动多项助力餐饮业数字化的行动举措，如相继推动餐饮业数字化升级1.0行动、餐饮业数字化升级2.0行动，并通过线上消费券拉动服务消费、全方位保障餐饮业高质量发展。在此基础上，不少北京品牌餐饮商家纷纷抓住机遇，在致力经营好线下堂食“总店”的同时，还通过模式创新做好线上“分店”，成为餐饮数字化“优等生”。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，超过68%的头部餐饮企业已经充分意识到数字化转型的重要性，餐饮企业顺应时代发展，主动转型升级，是北京餐饮十年求新求变、积极触网、模式创新的具体体现，也为中国餐饮行业的发展带来了源源动力。

牌云集、包罗万象、兼容并蓄……如果问起在“国际消费中心城市”北京的餐饮消费体验，很多人都会有这样的评价。提及扎根北京本地的知名餐饮品牌，胡大、北京华天、眉州东坡等均在其中。

多年以来，不变的是这些商家对于美食品质的坚持，变的则是从初次触网，到精细化经营，再到开拓创新属于自己的数字化升级之路。这些变化，也让市民们享受到更多便利，足不出门就能够品尝“记忆中的美食”“口口相传的好味道”。北京品牌餐饮深化模式革新，擎起数字化大旗的故事，不仅是北京餐饮商家求变突破的缩影，更是餐饮行业高质量发展的生动写照。

初次触网：餐饮不仅一门堂食生意

外面是古色古香的京城风韵，里面是火红的烟火气。门口是热闹的排队场面，屋内则是亲朋好友的聚会盛地。对于座落于北京地标性美食大街簋街上的胡大饭馆来说，这样的热闹场景已持续了二十余年。

胡大饭馆的餐饮创业之路从一间64平方米、仅七张桌子的小店开始。十年前，胡大饭馆在这条街上开起了第二家、第三家分店，并逐渐成为消费者“夜宵首选”。十年后，胡大在簋街有了五家分店，并开设了两家外卖档口。据胡大饭馆运营负责人张胜滔介绍，“我们是全国首家‘南虾北运’的餐馆，有消费者坐一两个小时的车来尝鲜‘麻小儿’。分店的面积都在1000平方米以上，旅游旺季的时候每桌翻台率能达到7轮/天。”

在拥有了成熟的堂食经营模式后，2020年初，胡大看到了餐饮不仅是一门堂食生意，经营思路必须做出重大改变，加速品牌数字化进程。“我们内部召开了沟通会，觉得需要在做好防疫安全的前提下火速上线外卖，一来是可以弥补房租、人力等运营成本，二来是可以通过数字化经营扩大门店的服务范围，让胡大小龙虾的香味通过外卖扩散到全北京城。”

图：胡大饭馆外卖菜品，摄影：陈锋

和胡大相比，北京华天旗下的455年“中华老字号”柳泉居接触线上经营的时间则要更早。2016年，因周边修建施工而阔别十余年的柳泉居重新开张。开业之初，有颤颤巍巍的老人拄着拐杖、拖家带口，排着队来到柳泉居，就为了尝一口老字号家常菜，寻找熟悉的味道。老字号归来，不光要找回昔日的老朋友，还要吸引更多年轻的新朋友。“观察到线上消费是一个大的趋势，2018年我们就上线了外卖服务。”柳泉居饭庄经理孙中善说。

胡大和柳泉居，不约而同地选择切换外卖发展赛道，除了应对环境变化，更重要的是他们看到了新消费场景的机遇。不过，和所有的转型一样，“深度触网”，再到突破创新，并非一蹴而就。

“二次创业”：昔日簋街“王者”做好数字化精细运营

在簋街叱咤风云，初次“触网”创业的胡大饭馆，一开始仅仅将外卖视作特殊时期的过渡之举——菜单“原样不动搬到网上”，只等着订单上门。

“照搬堂食的菜品，不仅给厨房带来很大的生产压力，也不符合线上用户的消费习惯，部分菜品销量不如预期。最让我们心里没底的是，在门店，我们有服务员、剥虾师等提供全方面的服务，也能收到及时的反馈建议。但隔着手机屏幕，顾客都是看不见摸不着的，怎么去服务好他们，真是摸着石头过河，无异于二次创业。”

在美团外卖业务经理的建议下，胡大饭馆研发并推出了更适合做外卖的菜品和套餐，“小龙虾可以按只卖，符合线上尝鲜心态；推出适合小份套餐，匹配上班族的需求；更新了10余次外卖包装盒的设计，让保温效果达到最好。”胡大饭馆张胜滔介绍。最近，针对方兴未艾的“露营热”，胡大还推出“露营外卖套餐”，更远地走出了簋街。

改变正在悄然发生。胡大饭馆成功的“线上改造”，引来了周边商家的跟随。“我们很关注胡大饭馆的动态，向他们学习他们怎么做线上装修、活动策划等，毕竟胡大是簋街的一面旗帜。”簋街商圈的“那记猪手”喻老板说到。

老字号柳泉居在过去的400多年里，经历过无数位挑剔的食客，也一次次擦亮自己的金字招牌。但这一次，他们的创业却是从来都没有尝试过的领域，也接受着全新的挑战。

柳泉居的产品、口味无疑都是老一辈的心头好，但对于每天接受着网络世界信息的“Z世代”来说，知名度可能还不如一家新开的网红餐厅。如何拉近和年轻人的距离，让年轻人按下“点单”键，是老字号新的必修课。针对线上消费群体，柳泉居做了一系列经营改造：打造线上拳头产品，小小的原味豆沙包月销高达过千，还成功带动了其他餐品的销售；摸准年轻人的尝鲜心态，根据季节、节日等变化调整上新外卖菜品；重新装修线上店铺，将线下老字号的视觉元素搬到了线上，让年轻人即便是打开App也能感受到老字号独特的文化气息。

模式创新：餐饮老兵领跑餐饮“双主场”

来自中国烹饪协会最新数据，目前超7成餐饮企业上线外卖。通过数字化转型，中国餐饮企业成功开启外卖、堂食“双主场”新时代。精细化经营能够帮助商家提升销量，但在“双主场”的发展趋势中，根据品牌自身优势和特点，做出模式创新以获得更长久的生命力更为关键。近年来，以品牌餐饮为代表的北京商家，纷纷开始用实际行动探索外卖和堂食同等重要的发展战略。

2020年，北京“川菜老字号”眉州东坡遇到疫情冲击，损失严重。眉州东坡创始人王刚，给出的答案是"不管多难，都绝不等死。"随着餐饮行业进入了堂食、外卖“双主场”常态化的新阶段，2022年以来，眉州东坡在行业内率先实行了“双店长”制度，由多名专职外卖店长负责门店的线上化运营管理。在眉州东坡，外卖店长从食材挑选到新菜品设计，再到如何提升出餐效率、提升菜品在运输过程还原度，以及用户调研等，都需要全面参与，要做的事与承担的运营责任，不比堂食店长少。

图：美团外卖骑手从眉州东坡门店取餐，摄影：陈锋

眉州东坡（恋日店）的外卖店长李晓斌说到，“我们需要掌握电脑操作、数据分析、活动策划等能力，最重要的还是具有线上经营思维。当然，外卖店长也不是孤军作战，我们有一个包括接单员、打包员、客服等在内的完整外卖运营团队。美团外卖上有很多免费的外卖运营课程，公司也会组织我们学习。”

改变还在延续。2022年，胡大也进行了创立以来的重大调整——“走出”簋街，开设外卖档口。今年6月，胡大饭馆在双井开设了第一家外卖档口，不设堂食，只提供外卖服务。10月，胡大第二家外卖档口在五道口开业。在该模式下，菜品由总店统一配送，档口负责标准化工序的加热、分装，经营效率得以进一步提升。

十年间，搭上数字化快车的北京餐饮商家，都感受到了数字化带来的重大机遇。胡大饭馆部分门店的外卖规模反超堂食；柳泉居线上渠道销售额占门店总销售额的30%以上；眉州东坡通过“双店长”等创新尝试，为其线上增长积累了强劲的助推力。订单量增长的背后，是餐饮商家线上思维创新、主动拥抱数字化，持续升级改造传统的经营方式，实现了线上线下同步高质量发展。

回望北京餐饮十年，不变的是餐饮企业对极致口味和服务品质的追求，变的是经营思维和适应新多消费场景的新发展模式。近年来，为了推动本市餐饮数字化转型升级，北京市商务部门出台或推动多项助力餐饮业数字化的行动举措，如相继开展餐饮业数字化升级1.0行动、餐饮业数字化升级2.0行动，并通过线上消费满减优惠政策拉动服务消费、全方位保障餐饮业高质量发展。在此基础上，不少北京品牌餐饮商家纷纷抓住机遇，在致力经营好线下堂食“总店”的同时，还通过模式创新做好线上“分店”，成为餐饮数字化“优等生”。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，超过68%的头部餐饮企业已经充分意识到数字化转型的重要性。餐饮企业顺应时代发展，主动转型升级，是北京餐饮十年求新求变、积极触网、模式创新的具体体现，也为中国餐饮行业的发展带来了源源动力。

来源：北京日报客户端

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