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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2024，餐饮的变革之年
随着“人货场”的重构，餐饮从效率优先转向体验优先。
道哥 | 作者
《什么值得加盟》 | 来源
如果站在2023年看2024年，你会觉得越来越冷。如果站在2025年看2024年，这将是餐饮的变革之年。
变革向何处去？就是随着“人货场”的重构，餐饮从效率优先转向体验优先。
近年来，从“微醺经济”到“围炉煮茶”，都是消费者在社牛和社恐中拥抱“烟火气”，在呼唤体验升级的具体表现。
正如江小白创始人陶石泉在最近的分享中提到一个观点：未来平价烟火类餐厅是唯一的市场亮点。
这个洞察背后，就是新消费需求的转变。
一是消费需求转向“体验升级”，二是餐饮“公司化”进程的结果。
新现实，新需求
疫情之后，餐饮经营加速“重构”，人货场三个要素都发生了转变。
首先是“场”发生了变化，竞争环境在重构。
过去，餐饮发展大趋势就是从街边转向购物中心。比如外婆家、西贝、九毛九、乐凯撒等等一大批优质品牌崛起都得益于此。
疫情之后，客流衰减、客单价降低等因素，使购物中心餐饮的经营压力增大，而社区店成新的增长点。再加上“地摊经济”获得政策支持。人货场三要素中的“竞争场”已经发生了不可逆的变化。
2023年，包括深圳在内的更多城市宣布放开地摊经济，鼓励人们自主创业。并且，深圳新修订的《深圳经济特区市容和环境卫生管理条例》这样写道：“街道办事处可以根据方便群众、布局合理、监管有序的原则划定摊贩经营场所”。
这不仅重构了经营成本，相当于扩大了街边门店的经营面积。同时，“地摊经济”还改变着消费习惯向“烟火气”餐饮靠近。
其次是“人”发生了变化，消费群体不一样了。
调研报告显示，Z世代群体出生在中国国力不断提升的年代，他们的爱国情怀和民族自豪感亦无比强烈，乐于投身社会为国家奉献自己的力量。
他们对国货有着更为强烈的包容性和支持意愿，而国潮文化以其独具特色的识别性受到了他们的认可与追捧，从而使“Z世代”群体将国潮文化推崇为先锋青年的流行时尚。
无论是茶颜悦色，还是霸王茶姬，都受益于这个群体的崛起。
他们热爱二次元，特立独行的同时也想在自己所偏好的社群中展现自己，“粉丝经济”在他们的带动下也变得更加壮大。
因此，未来的消费趋势将是由这个新群体引领的“我”经济。
事实上，我们通过大量案例看到，餐饮消费需求趋势正在从餐饮人的“重效率”转向消费者的“重体验”。
比如“微醺”经济，比如“围炉煮茶”等等，都是新消费群体带来的变化。
第三个是“货”发生了变化，消费需求在重构。
DT研究院和美团外卖联合发布的《当代青年消费报告》也显示：95后在消费时最看重质量，其次是“自己需要”；00后受访者最在意的是“自己需要”，其次则是“质量”。
年轻人在消费的过程中，最不能接受的一点就是“商品质量差”。因此，疫情之后，极致性价比虽然被屡屡提及，越来越多的品牌降价求生。但是，只有平价，并不能真正吸引到消费者。
比如茶饮品牌喜茶、霸王茶姬等，都在力推“真茶真奶”。
少糖、脱脂奶、不要小料…似乎正在成为年轻人们点奶茶的基本操作。一杯奶茶，热量到底有多少？这一直都是网上的热门的话题。
比如，2023年8月12日，霸王茶姬首度对外公布首批6款产品的热量表，宣布同步在门店菜单、点单小程序等渠道上线“低负担控糖专区”。
凭借茶饮行业迎来首张“产品身份证”的消息，霸王茶姬迅速引发广大消费者的关注。
餐饮业的又一个转折点
从历史视角来看，“烟火气”将成餐饮业的新竞争力。底层逻辑是餐饮消费需求正在从餐饮人的“重效率”转向消费者的“重体验”。
自2012年“国八条”出台，高端消费被抑制，市场化餐饮崛起。并且，随着购物中心崛起，租金、人工和食材成本的增加，餐饮企业纷纷试水“小而美”的经营模式。
长达10多年的时间里，餐饮业的竞争就是在强化“效率”竞争。先是去厨师化，预制菜走进80%的餐厅；之后就是合伙人模式等，归根到底就是“效率”竞争的成果。
物极必反。
就在2020年左右，越来越多的餐饮已经选择效率和体验的平衡，主打“现炒”。比如主打“现炒更好吃”的小女当家获得西贝投资就是一个具有风向标意义。
另一个风向标意义的品牌就是南城香。南城香拒绝使用预制菜，产品干净、卫生，少盐少油，为消费者提供健康饮食。
南城香创始人汪国玉说，“没有社会价值的餐饮做不大。南城香坚决抵制预制菜！”
因此，从小女当家到南城香，他们成为“餐饮新星”背后，都是餐饮转型的信号。就是在完成效率提升之后，需要把丢失掉的“体验感”补回来。
不仅餐饮业如此，在一些网红现象中，对体验的需求更强烈。
比如竹筒奶茶、围炉煮茶等网红餐饮，在年轻群体中风靡都源于一种时尚和新鲜感。
以围炉煮茶为例，一个小火炉，烤着热腾腾的棉花糖、年糕、水果，再配上诗意的文字及各类茶品，这种场景打卡瞬间风靡全网。
因此，围炉煮茶成为网红的底层逻辑是，作为一种传统文化的再现体验，吸引了许多年轻群体的关注。
再从经营成本结构来说，经过10 多年发展，原有的发展方式已经推高了经营成本。
比如加盟一个品牌，开一家36 平的门店，一般投资额也要20 万～35 万（不包含租金）。即使一些特别小的品牌，加盟开店也要10 万。
这个门店模型的设计理念是基于疫情之前的形式：高客流、高客单价；高效率，轻体验。
疫情之后，直接影响门店营收的高客流和高客单价已经不存在了。2024 年之后，这种方式是不可持续的。因此，2024 年需要新模式。
新经济，新模式
2022 年，《什么值得加盟》就明确提出，餐饮业成为人才的泄洪区。
当地产、教培、互联网大厂、外贸和文旅行业纷纷裁员，屡屡遭受疫情冲击、但又往往是最快速恢复烟火气的餐饮业，正在成为“人才泄洪区”。
大量优秀人才流入餐饮业，将从根本上改变餐饮业。
这些人的劣势是“餐饮小白”，而优势就是“轻装上阵”，没有高成本的压力。这有利于他们用新方法重做餐饮。
比如，露营风刮进餐饮业之后，就实现了低成本开店，超体验营业。
以老网红品牌文和友为例。
2023年9月，文和友开出了两个烟火气门店，取名“不超级文和友”。
两家店都开在公园里，占地面积近万平，里面有天幕、帐篷搭成的包厢，或者露天餐位，可以烤肉、夜宵、团建等，成为年轻人新的网红打卡地标！
对比此前的“超级文和友”，不超级文和友还是延续着超级文和友的“大”，两家店面积都在一万平左右。
但是在开店成本上差别巨大。
相比于超级文和友投资上亿元，以及装修就要花八九个月，不超级文和友只需要20天便可开业。
除此之外，海底捞也开出了首家露营店，选址在上海新浜荷园，主打的就是精致露营+火锅的双重体验。
这家开在露营地的海底捞门店只接受预约单，想要去的消费者需要先跟营地主理人预约，除了火锅之外，这里还准备了垂钓、户外K歌的露营体验活动，不仅接受散客预约，更能承接大型团建活动，用火锅做噱头，做起了露营的生意。
它们的核心，都是深度挖掘“露营+餐”这个新的消费场景，从而找到新的增长突破口。
餐酒不分家。酒水品牌江小白在2022年底就已经开始了大规模“赋能”餐饮。
在重庆，江小白和2000+家餐饮商家联动,拿出了50万瓶小酒做免费赠饮,包括52度的江小白高粱酒和12度的梅见青梅酒。
从联动现场了解到,无论餐饮从业者还是消费者,对聚餐场景回暖的心理期待还是非常明显。
如今，江小白+梅见两个品牌，已经触达全国200多万个餐饮终端、覆盖80%区域市场。
事实上，从整个消费需求来说，无论是地摊经济，还是“露营+餐”，都只是新消费中的一个亮点。
更大的需求就是消费者“悦己”，用充满烟火气的形式提升内心愉悦感。
谁能抓住这个需求，谁就能在2024变革之年中突出重围。
<>城十家最凶狠的部队火锅，你吃过多少家？
瞬间点燃味蕾的年糕火锅
【火炉火年糕火锅】
地址：海淀区五道口国际食尚苑1楼(五道口城铁站东侧，华联商厦对面)
时间：每天 11:00 - 22:30
价格：人均50元
端上来还是小清新，煮一会立马重口味；鸡蛋面条火腿年糕红乎乎地滚，哈喇子流不停！火锅里的配料是可以自己选择的，芝士和海鲜的味道很不错，饭量大一点的可以加韩国粉丝和辛拉面。吃过火锅，在可爱的韩国小哥精心炒拌的心形奶酪炒饭中完美收官！（PS：这家店绝对跻身五道口排队最凶狠餐厅top3，饭点慎入！）
部队年糕火锅里的芝士美味
【客美芝韩国年糕火锅】
地址：朝阳区东三环北路丙2号天元港中心地下商业街B1楼，地铁10号线三元桥站附近
时间：每天 11:30 - 22:00
价格：人均45元
年糕里夹上芝士真是太惊喜了！咬一口，除了年糕特有的软糯，还有芝士的乳香和粘牙~~再配一口煮的鲜甜的白菜，真的是好吃啊思密达。 热情的韩国店长大叔，大叔非常热情，一桌挨一桌的翻锅，给客人讲解怎么吃，虽然汉语比较生硬，但是听着一口带着新疆口音的汉语，还是很有喜感的！
炸鸡加火锅 绝味思密达
【首尔798韩国料理地区】
地址：海淀区成府路35号东源大厦3楼(13号地铁站西侧)
时间：每天 11:00 - 05:00
价格：人均72元
韩国人真心是炸得一手好鸡，吃货中的外貌协会一定瞬间爱上这道菜，不是特别硬的脆，浇上酱汁后咬起来咸中带脆，一两块根本吃不够；虽然浓稠的脊骨汤很浓很滑口，虽然泡菜火锅特别入味食材也多，但完全成了炸鸡的配菜啊，光啤酒可不够，米酒烧酒都有，不同搭配，别有滋味
南锣鼓巷里的韩国好味道
【辛火年糕火锅(南锣鼓巷店)】
地址：东城区鼓楼东大街130号
时间：每天 11:00 - 2:00
价格：人均50元
一般双人份选择传统年糕火锅和芝士年糕火锅两种，也可以选择别的火锅单加芝士让甜辣的锅底味道更加浓厚，而且火锅里面材料很十足，酱料味道浓郁，芝心炒饭是心心形状而且加入了浓郁芝士每一口都有拉丝很好吃，虽然是火锅主打但是小店的炸鸡不得不说外酥里嫩的炸鸡搭配香甜的辣酱让你一口根本停不下来，星星控们也可以在这里感受啤酒加炸鸡的乐趣啦
脊骨熬出来的浓郁部队锅
【流氓村】
地址：海淀区成府路23号五道口电影院内韩国美食城3楼(近五道口城铁站)
时间：每天 11:00 - 22:00
价格：人均60元
泡菜豆腐午餐肉火腿肠金针菇年糕泡面，红彤彤的大杂烩叫人怎能不吧唧嘴！汤底是脊骨土豆汤，用来泡饭能吃好几碗~加上量很足，小伙伴多点也不怕！炸鸡双拼也是必点，尤其是辣酱的，咬一口那个满足呀；除了店名有个性，这儿的韩餐也因为一如既往地正宗而受欢迎，不像其他家做了改良，很多朋友说在韩国吃的就是这味道。
海淀剧院旁的好味部队锅
【99小豆腐】
地址：海淀区 中关村大街26号希望集团3楼(海淀剧院北)
时间：每天 10:00 - 22:00
价格：人均60元
朋友们只要一馋辣白菜的味道就会来这，平时人不多、便宜、味道也好。辣炒五花肉、部队锅、石锅、炒米条等等料理都不必大望京那边的差！ 最喜欢部队锅，小小一锅，菜却都堆成了小山，量好足，煮到翻滚时红红的好诱人，老担心菜会翻出来，这一锅就已经够两三人饱腹了。
韩粉必追的酥脆炸鸡部队锅
【福辣辣韩国炸鸡】
地址：朝阳区 安慧北里秀园15号(靠近江苏银行江苏银行、海亚大厦)
时间：每天 11:30 - 23:30
价格：人均70元
韩国品牌HOOLALA炸鸡的中国首店！在韩国数一数二，很多韩星都代言过哟~装修就很讨喜，韩式西式混合的调调让人感觉很轻松。刚开业不久，招牌的炸鸡就吸引好多人排队啦，天气渐凉，部队锅也很受欢迎，还有很传统的“辛拉面”，口味都很地道，韩粉们必须追起来！
五道口感受韩国街头风味
【包装马车酒屋】
地址：海淀区成府路35号东源大厦3楼
时间：每天 16:00 - 03:00
价格：人均61元
老板和厨师都是地道的韩国人，口味的正宗可想而知。主打的部队锅，里面的内容不是很丰富，而且量较小，食量大的朋友还是建议多点几样，不过味道不错！柠檬烧酒也是不能错过的味道哦~如果你对韩剧中常出现的路边小吃有兴趣，一定要来这里感受一下。
在宇宙中心必须来吃鸡排锅
【金草帽鸡排馆(五道口店)】
地址：五道口国际食尚苑1楼(13号线地铁五道口站A口出东走10米步行街左转金草帽)
时间：每天 10:00 - 22:00
价格：人均50元
五道口一直被称作是北京的“宇宙中心”，对宇宙中的广大人民群众来说，最中心的问题，莫过于“吃了么”。方圆500米的范围内，不知道多少家韩国料理。吃惯了韩式烤肉，年糕火锅，紫菜包饭，换个口味，约上三五好友，吃顿鸡排锅也是不错的选择。
韩式家常美食
【庭院】
地址：朝阳区望京西园3区东门(望京人家院内)
时间：每天 10:00 - 22:00
价格：人均63元
韩国阿姨开的小馆子，很有妈妈的味道，在小区里面很难找，地方也不大。坐地板盘腿儿吃饭特别有感觉！炖章鱼一大盆比脸盆还大呢，一整只一整只的八爪鱼端上桌现场剪成小块儿的，垫菜也巨多无比，颜色看着重口味其实味道比较淡，酱汁儿的味道超级好。奶酪鸡蛋卷很大一份，一夹起来还能拉丝儿呢，蛋卷很嫩，入口爽滑！他家的部队火锅和炸鸡也特别受欢迎，价位也还OK，适合几个朋友聚会聊天，吃饭喝酒比较随意！
津北方网讯：最近火遍大街小巷的韩国美食——年糕火锅，你吃过没？今天来一个韩国专场，盘点一下津城内不容错过的韩国年糕火锅！
火炉火年糕火锅
火炉火年糕火锅地址：和平区和平路290号劝业场地下1层
推荐理由：位于和平路劝业场地下一层的火炉火年糕火锅。火炉火年糕火锅和海鲜年糕火锅，做的时候两份一锅出，里面的年糕跟韩国正宗的炒年糕一样，圆柱形的年糕条，非常糯，大爱。汤汁红红的很浓稠，偏甜辣。另外，海鲜真足实料哦，有一只大大的虾，还有鱿鱼等。
哇啦哇啦
哇啦哇啦地址：和平区浙江路28-1号
推荐理由：这家超级火。韩国部队芝士火锅超赞，里边有4种不同样子的鱼豆腐还有鸡蛋，年糕。芝士好大片的。两个学韩语的妹子学生与老板都挺和蔼的。
warawara
warawara地址：时代奥城C3-104
推荐理由：最近奥城商圈超火的一家韩国店。西瓜甜酒仙气满满，味道一般，点的11度的酒味很淡，菜单上写着限量供应不知道是真是假，外星人火锅里的大鱿鱼很有料，包裹着芝士和午餐肉神马的，端上来的时候服务员还当场给我们剪呢；鸡蛋卷松软卷着芝士蘸着双色酱汁还不错，包着海苔吃的饭团当主食棒棒哒；用锤子敲碎了才能吃的糖醋肉，挺重的酸甜口；土豆培根披萨最大的特色是用勺挖着吃芝士很多，不过真的只是芝士很多。
玛喜德纳
玛喜德纳地址：南开区东马路137号乐天百货东马路店B2
推荐理由：2号线的乐天地下，比较好找。半开放式的环境，座位比较挤。芝士泡菜火锅，锅底每人18元，又加了一份辛拉面，一份鱼饼，服务员说是微辣，两个女生吃的很饱，价钱还不贵。推荐奶酪年糕火锅。
粥story
粥STORY地址：南开区宾水西道时代奥城18号公寓底商
推荐理由：与其他的韩国料理小店不一样，这家的主打是各种新颖的粥品和大大的炖锅。各种超大份的粥，每一种味道都非常浓郁，推荐芝士鸡肉粥，辣章鱼粥，芝士海鲜粥。如果人多建议再来一份铁板炖鸡，大大的铁锅，分成大小份，用韩式辣酱加上各种食材一起炖制出来的，鸡肉很多，还有好吃的年糕条，吃着很过瘾！还有拌饭，拉面，泡菜饼，紫菜包饭等等。
