地气温狂飙到37度+，击溃消费者出门欲望。
据多位饮品老板反映：线上外卖迎来好生意。
郑州蜜雪冰城国贸店外卖月销超1万单，公司楼下一家CoCo都可也做到5000单。
问了十余位饮品店老板，我总结出一套提高外卖销量的组合拳。
作者｜政雨
一、天气太热，外卖爆了
以咖门公司地址定位，在外卖平台搜索奶茶，这几个新发现令我挺意外：
开在拐角处、位置稍显偏僻的1点点奶茶，双平台（美团+饿了么）外卖月销量超过2200单。
双平台月销可超过2200单
要知道，这家店在中午、下午、傍晚不同时段多次经过，我几乎没看到过有人在点单。几天前的下午到店消费时，拿到的小票是84号。
虽然外卖平均到一天仅有70多单，但按照20～30元的客单价计算，也可以贡献2000元左右的营业额。这对线下生意不足的门店，是个很大的补充了。
再往外位置好一些的CoCo都可，双平台外卖月销量超过5000单。
郑州蜜雪冰城国贸店仅在美团平台，外卖月销就超过1万单。
超过10000根本显示不出来
夏季炎热，消费者出门没动力，但饮品需求更盛，是外卖平台销量上涨的主要原因。
据郑州慢茶线上负责人介绍，3、4月份门店外卖连1000单都不到，目前可以做到月销1500单。
R&B巡茶丹阳地区门店，据店长郑灿介绍，外卖销量翻了1倍，从双平台日销不到100单，涨到现在近200单/天。增长最快的一家门店，由原来30多单涨到100多单/天。
虽然外卖增长一部分源于线下门店的损失，但线上线下两条腿走路，把外卖做好也是炎炎烈日提高销量的好方法。
汲取了多个品牌的经验，我总结出一套外卖组合拳。
二、蜜雪冰城如何做到外卖月销1万单？
1、推爆品、卖辣条，把人引进来
在蜜雪冰城这家月销过万单的外卖店，招牌冰鲜柠檬水月销6300多杯，满杯百香果月销4400多杯。
满杯百香果与招牌柠檬水成为外卖“头牌”
这就意味着，平均每一个订单，这两款产品必会有一种被点到。
和线下店一样，线上引流也靠爆款。
据郑州慢茶线上负责人介绍，对于一家新店，产品月销平均分布是件危险的事情，这会增加消费者的选择难度。
最好的方法是，选择门店一款品牌特色产品，做特价促销，把购买量引导到这款产品上。当销量集中时，爆款产品还能帮助平台提高曝光量。确保门店在8页之内能够被翻到，也会增加下单概率。
除了正常的饮品、冰淇淋，蜜雪冰城的这家店，还售卖面包、1块钱/袋的卫龙辣条等。这对于产品价格低的品牌，可以帮助消费者凑单、增加购买动力。
茶和零食搭配拼单，增加购买力
想想你有多少次点外卖因为凑不够单，而放弃？
2、送礼物、制造惊喜，吸引回头客
据了解，慢茶在外卖上也有卫龙辣条，但不是卖是送的。消费者线上下单后，随产品附赠一个卫龙辣条、一小袋奥利奥饼干等，不贵但有品质感，制造惊喜，创造复购率。
对于一次购买200～300块钱的订单，还会赠送雨伞、保温杯或新出的试饮产品，增强顾客好感度。
送小礼物这个方法屡试不爽，R&B巡茶丹阳地区，一家店5月份的营业额提升120%，光外卖就贡献了50%的营业额。
这家店先天条件并不好，位置偏辟，没有人流。但在外卖上准备了一个“外卖5件套”+礼物，送给点单的顾客。
5件套包括：餐巾纸、投诉卡、积点卡、画了小老虎的便签纸和一张有设计感的菜单，这些构成对做外卖来说，体验已经足够到位。还有一个会变换的小礼物。标配是糖果，偶尔送一个萝卜笔，还会结合节日不断准备新的。
R&B巡茶外卖五件套
成本并不高，但带给顾客的体验和惊喜很多。比如端午节送香囊，成本9毛钱，买2杯就会送一个；萝卜笔4毛钱1个，买一杯就送。
北京有家纯做外卖的小茶饮店，只要进店下单的新客，就送一个成本不到2块钱的“星巴克水杯”。
用价格不高、价值不错的产品，抓住消费者的“占便宜心理”，就能拉来回头客。
3、做服务、提高门店质量，打造综合实力
总体来说，提高外卖销量，需要综合作用力。
比如在门店曝光量上，据郑州慢茶线上负责人介绍，外卖平台有自己的判定标准，会根据门店质量提高曝光度。
门店质量考核的标准在于门店星级标准、好评率等，甚至营业时间长，也是优势。比如普通门店营业10个小时，你能运营14个小时，质量也高一点。
在线上，服务同样重要，慢茶安排专门的岗位策划外卖推广活动、回复留言互动、展示和调整产品等。
蜜雪冰城国贸店的外卖评价栏里，也能频繁看到评论回复。对于差评甚至给出反馈电话。所以啊，哪有随随便便的成功，分明是做好了所有准备。
蜜雪冰城差评、好评都会回复反馈
关于外卖运营，你有哪些经验，留言分享！
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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< class="pgc-img">年五一假期，河南县城有家茶饮店，日营业额突破6000，而去年五一还不到3000元。
营业额翻倍增长，老板说得益于“和蜜雪冰城做邻居”，一边学习一边精进。
不仅月营业额翻倍，还干掉了周围其他奶茶店，与蜜雪冰城共同成为了小县城的“绝代双骄”。
< class="pgc-img">作者 | 国君
蜜雪冰城杀过来的首月，营业额直降50%
这家店叫拾时茶语，坐标河南西平县，老板在行业摸爬滚打12年，2016年自创品牌，终于摸到经营的诀窍，2家店成为了县城的“网红”。
2019年7月的一个早晨，老板赵科举像往常一样，到文化路店巡店，意外发现隔壁开始装修，一打听心情格外沉重：原来要开蜜雪冰城。
而2个月后，拾时茶语另一家步行街店隔壁，也开了一家蜜雪冰城。
正准备升级门头的拾时茶语
低价定位的蜜雪冰城， 开到哪里，都是个“生猛”的邻居。
开店后，蜜雪冰城开展“买多少送多少”的促销活动，总部还派来了专业的“喊麦”人员助阵，全天不间断、极具诱惑力的“喊麦”，把客流都吸走了。
“第一个月，我们的营业额直降50%，蜜雪冰城在县城开店多年，有品牌认知，新店用的是新形象，视觉冲击力强，配上促销和喊麦，我们的客人都被吸引过去了。”赵科举回忆。
目睹了蜜雪冰城从装修到开业的全过程，赵科举发现，自己在舒适区待得太久了，蜜雪冰城像是一面镜子，让他看到了自己门店的太多不足。
“与其坐以待毙，不如以对手为老师，一点点学习精进。”赵科举转变得很快。
蜜雪冰城教会我的“开店7件事”
1、让门店更整洁：选对材质+定时清理
和蜜雪冰城做邻居的第31天，赵科举开始在门口观察。
他发现蜜雪冰城的吧台、地面、墙面、不管什么时候，都干净整洁。和自己的门店一对比，高下立现。
怎么做到的？赵科举观察：
第一是蜜雪冰城的墙面和吧台，用的是材质特殊，耐脏且好打理，他时常看到店员轻轻一擦就干净。经过打听，他找到了这种类似竹纤维面板的新材料。
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蜜雪冰城的吧台台面运用类似竹纤维面板的新材料
赵科举给自己店的墙面、操作间都换上了，换完才发现，不仅好清理，而且铺设时，不用打理墙面，一天就能换好，这也是蜜雪冰城门店常常30天内就能装修好的秘诀之一。
第二是蜜雪冰城定时定点清理，还有操作的标准。
反观自己的店，卫生的管理，还停留在“什么时候脏了才打扫、哪里脏就扫哪里、打扫到什么程度看心情”的状态。
赵科举意识到，生意好不好是个人能力问题，但卫生传递给顾客的是态度问题。
参考蜜雪冰城，他制定了清洁计划：
- 每天早晚日常清理：地板、墙面、吧台、设备、玻璃门等；
- 3天小扫除：操作台、水池、茶桶，清洁消毒除茶垢；
- 一周大扫除：3天扫除事情再做一次，外加操作台、冰箱、制冰机、下水管都清理到位。
2、让顾客点单快：从菜单做精简
赵科举还发现，自己门店和蜜雪冰城，如果同时来了一拨客人，蜜雪冰城往往很快就能完成点单，但自己店的顾客，往往在收银台前站上2分钟，还在看菜单、不知道点什么。
赵科举认真对比了菜单，才发现问题所在：
蜜雪冰城的菜单分类清晰：果茶、冰淇淋与茶、芝士奶盖茶等；主推款明显，把主推产品做成图片，让消费者一眼看清。
蜜雪冰城菜单
还有很重要的一点：注重原料的多次搭配创造新品，尽量不增加新物料，使原有物料反复使用降低库存。比如爆款摇摇奶昔，就是用原有的冰淇淋、果酱、糖浆等创造出的新品。
对比自己的菜单，分类不清、主推不明，消费者看下来，好像什么都有，但还是不知道点什么。赵科举做了3个动作：
1. 精简菜单。砍掉了几款点单率低的。
2. 从菜单设置提升物料的使用率。在同类产品之间，考虑物料的反复使用，砍掉需要特殊物料的产品，提高物料使用率降低库存，从而使得毛利上升。
3. 重新设计菜单分类，主次清晰。
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修改前的菜单
修改前的菜单分类中，有当日限量、奶盖水果、找奶茶、新鲜柠檬、时尚特饮等，存在4大问题：
- 分类名无系列感，像是CoCo、一点点菜单拼凑体；
- 分类名无指向性，比如时尚特饮到底是果茶还是奶茶，还得仔细看，分类取名太普通，对购买欲无刺激性；
- 版式设计上，分类名字体小于单品，未加粗、还加了英文无用信息，增加点单障碍；
- 主推款在设计上毫无C位呈现，消费者无法快速get。
修改后的菜单
修改后的菜单，一目了然、分类清晰，单是把原来的新鲜柠檬改为VC柠檬多，一个小小的改动，就让柠檬的VC免疫功能体现出来，对顾客的吸引力大不一样，这个柠檬系列也成为夏季的爆款之一。
3、让出杯更高效：合理安排“预制”
蜜雪冰城不仅点单快，出杯速度也让自己门店望尘莫及。
仔细观察下来，赵科举发现，蜜雪冰城最畅销的柠檬水、棒打鲜橙等产品，都是店员在闲时先把柠檬和橙子切片、装杯、放入保鲜柜备用。高峰期，顾客点单后就可以迅速拿出来接茶汤、加糖浆、雪克、出杯，整个过程一分钟左右。
赵科举就根据营业额的高峰，给店员合理安排切水果的量和时间，比如柠檬、凤梨等可以提前准备产品，就提前切好保鲜存放。
改良了出杯流程后，以前需要4~5分钟的水果茶，现在2分钟就能出杯，让顾客减少等待，在高峰期也可以减少单量流失。
4、让新品更畅销：不浪费每一秒注意力
这是赵科举学到的重要功课之一。
蜜雪冰城新品上市时，已经设计好了消费者的所有动线，并在每一个动线都安排了相应的物料，让消费者走到哪里都能看到，最终实现销售转化。
蜜雪冰城每一个动线都安排了相应的物料
比如推摇摇奶昔的时候，店门口针对来往的顾客有外展架摆放；顾客走进去，吧台的海报、台卡、灯箱、电视屏、吊旗，甚至有台阶的门店，台阶上都会贴满新品海报。
可以说，不放过空间每一寸面积，不浪费顾客每一秒注意力。
赵科举在今年1月份上草莓新品时，也试着在门口做了莓莓果茶展架，店内做了灯箱展示，进店正前方的电视上播放草莓视频，并且在收银台旁边的冷藏柜里，把新鲜草莓展示出来。
这样一通操作，新品点单率很快占到了营业额的30%，成了有史以来点单率最高的单品。
5、让标准更一致：合理“拒绝”顾客
赵科举的店里一直坚持着一个服务原则，就是严格按照标准出品。
有很多的女性顾客，点柠檬茶要求不加冰、做常温，这时候赵科举都会坚持不出品。
尽管他再三解释：柠檬茶不加冰，柠檬和茶的香味出不来，还容易发苦、发涩。但仍有很多顾客认为“明明能做却不做”，因此他也得罪了不少顾客。
在县城其他的饮品店，大家都很好说话，哪怕是不耐热的果茶，顾客想喝热的，就立马做热的。
赵科举也曾经质疑过自己的坚持。但蜜雪冰城开过来后，他留意到，蜜雪冰城在这块很有原则，会给顾客推其他的产品，也不会轻易改变产品的SOP。这给了赵科举继续坚持的自信。
但在话术上，他也做了改良：点单前就告知顾客产品是冰饮还是热饮，顾客想把冰饮改成常温或热饮时，日复一日地、一遍遍地向顾客解释不能改的原因。
他发现：“顾客是可以被教育的，只要坚持足够久、说的足够多，顾客就会接受你的产品和理念，接受后就会变成忠实客户。”
6、让库存损耗降低：学会仓库管理
赵科举的店，以前原料不拆箱子，直接堆放在一起，找物料费时费力。有些物料缺货了也很难发现，导致产品有时会因物料短缺而停售。
但他很少在蜜雪冰城听到某款产品没货。经过多方了解，发现自己的短板在仓库管理。
仓储改良前后对比图
于是，他专门租了仓库，用了不锈钢货架，所有物料按照类别、生产日期、使用频率摆放。现在拿货，操作间一目了然，几分钟就能拿到，什么缺货也能早早预定，仓库损耗大大下降。
7、让门头更吸睛：设计、亮度都不能少
在改变了装修、菜单、服务、营销、仓库之后，赵科举接着还有个大招，就是品牌升级，重新换门头。
这也来源于蜜雪冰城，雪王的设计不仅吸睛还让人印象深刻，又和品牌名字有记忆关联。反观自己的门店，简单的底色+店名文字，平平无奇，毫无记忆点。
除了拼设计，还有亮度。赵科举的门头是常规的发光字，背景不发光，字体发光。但蜜雪冰城的门头是背景和字体双发光，亮度和光源都比自己的店好，自然能吸引更多客流。
改良前的门头只有字发光
赵科举已经了解到，这可能是卡布灯箱的材料。接下来，他也要去找专业的公司，重新设计门头，用最新的门头材料。
奶茶店竞争，不是零和博弈
刚刚过去的五一假期，赵科举门店日营业额突破了6000元。而在去年五一，蜜雪冰城还未开过来时，日营业额只有不到3000元。
平时的日营业额，也达到了2000~3000元，相比于去年同期，节假日实现翻倍增长，平均营业额增加超40%。“尽管2家店的营业额和蜜雪冰城相比，最少还有30~40%的差距，但和过去的自己相比，还是超越了。”赵科举感慨。
不得不说，把同行视为冤家，是格局问题。
如果能俯下身来，把强劲对手当成学习对象，对手就会成就你，乃至相互成就。
饮品店的竞争，不一定是零和博弈，可以是相互成就，形成集合效应，共同把蛋糕做大。
网传北京蜜雪冰城员工脱鞋在水池中洗脚#新茶饮界“顶流”蜜雪冰城再次被推到聚光灯下。
近日，蜜雪冰城因一段加盟店员工脱鞋在水池中洗脚的视频，引发社会热议。当前，涉事门店已处于闭店状态，蜜雪冰城总部也被约谈。
蜜雪冰城深陷“洗脚门”，再次引发行业对连锁企业加盟商管理问题的探讨。面对加盟商的“连连翻车”，连锁餐企又该如何做好加盟商管理？
01
蜜雪冰城员工在水池洗脚被通报
连锁餐企加盟管理存软肋
6月10日，一段网传视频引发热议。视频中，一蜜雪冰城员工脱鞋直接在接水的水池中洗脚让不少网友直呼“辣眼睛”。6月11日，蜜雪冰城迅速做出回应：经核实，视频中的店员为门店老板父亲，因工作中脚部烫伤，用冷水应急处理，出现该行为。目前已对涉事门店责令闭店，并对该门店进行消毒。
< class="pgc-img">△图片来源：截图自北京朝阳区监管局公众号
6月12日，北京市朝阳区市场监管局发布通报称，经执法人员现场调取店内监控视频，视频显示上述情况确有发生。执法人员责令该门店立即进行全面的场所清洁与消杀，消除食品安全隐患；同时对蜜雪冰城总部进行了约谈，并提示其应对各门店加强培训，强化员工安全意识，加大巡查力度，规范生产经营行为。
近年来，蜜雪冰城食安事件频发。根据北京市消费者协会 "2023 年北京食品安全大检查 " 结果显示，2023 年蜜雪冰城在北京共有 32 家门店因为食品安全问题被通报，通报量位列连锁餐饮品牌榜单 " 第一名 "。
值得注意的是，上述涉事的门店多为蜜雪冰城加盟店。根据蜜雪冰城最新招股书显示，截至2023年9月30日，蜜雪冰城的门店网络在中国和海外拥有超过36000家门店。
而助力蜜雪冰城线下门店网发展壮大的，是当前餐饮业广为盛行的加盟模式。蜜雪冰城在招股书表示，公司主要通过加盟模式开展业务，门店超过99.8%的门店为加盟店，其余为自营门店，蜜雪冰城绝大部分收入来自于向加盟门店销售商品及设备。
除了蜜雪冰城，近年来，多家餐饮店被爆出经营相关问题，而它们翻车往往都有一个共通的特点——连锁加盟店。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
5月，广东一消费者在沪上阿姨购买一杯饮品发现小料上有不明异物，但店员概不承认是质量问题拒绝赔偿；同月，引发热议的“外卖空包”事件餐饮品牌包含：蜜雪冰城、茶百道、牛约堡、华莱士、朱小小螺蛳粉等，涉事门店品牌方均就“空包外卖”致歉。
由此可见，放开加盟的餐饮企业，对于加盟商的管控，尤其是食品安全方面的管理，存在着许多不足。
02
餐饮加盟潮之下，
如何进一步做好加盟商管理？
过去的一年，被成为“餐饮加盟元年”。据加盟星统计数据显示，2023年餐饮招商加盟流量增长了46%，线索增长了80%。
此外，曾经不少坚守直营的标杆餐企纷纷改道，加入到加盟扩张的阵营中。如新茶饮行业喜茶、奈雪的茶等头部企业纷纷易帜；曾经坚持直营的和府捞面、乐凯撒披萨等餐饮品牌也纷纷放开加盟，再到今年2月，九毛九集团同样宣布开放加盟业务；3月，坚持近30年直营海底捞官宣开放加盟；珮姐老火锅也紧随其后开放特许加盟……
“加盟潮”的持续，提升了国内餐饮连锁化率。由美团与中国连锁经营协会合作推出《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率从12%提升至19%，2023年更是进一步突破21%，比上一年提高了2个百分点。
品牌们忙着通过“加盟”方式扩疆拓土的背后，却面临着同一个现实的问题，那就是门店数量的增加的同时，监管和控制问题难度也在提升，导致品牌门店管理水平参差不齐。
业内人士也指出，餐饮行业频发的食安问题可能与品牌高度依赖加盟模式有关。在此模式下，各品牌对加盟店的管理和监管相对较难。
品牌方对加盟店管控能力较弱，加盟店缺少维护品牌声誉的动力，环环相扣之下，就为食品安全埋下隐患。比如一些门店加盟商在实际经营过程中，出现了材料采购不规范、生产环境脏乱差、员工操作不符合要求，甚至有些加盟商和总部检查人员玩起“猫抓老鼠”游戏：有检查时一切按公司标准来，没检查时怎么省事怎么来。
而连锁加盟最大的特点在于：品牌与加盟商一荣俱荣、一损俱损。所以每当加盟商出现问题时，品牌就不得不出面道歉，长时间下去并不利于餐企形象的树立。
归根到底，餐饮品牌放开加盟后，要加强对加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，同时建立从业人员的诚信体系，严格操作规范要求。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞
不过可喜的是，目前已经有越来越多的餐企注意到“加盟管控难”这一问题，也开始不断提升加盟门槛，加盟市场呈现出更为严谨的双向选择机制，甚至有些餐饮品牌开设出新的加盟模式。
以海底捞为例，其开放加盟的合作更类似托管模式，实际上是品牌方深度介入门店运营的一种形式。海底捞负责加盟店的日常运营、绩效考核、人事招聘、会员管理、供应链等工作，确保顾客体验、服务标准、运营管理等核心要素与直营店保持一致。
珮姐老火锅的加盟模式则是以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。
小结：
随着加盟市场的日渐成熟，不少餐企在连锁扩张的道路上，以开放加盟模式寻求进一步的跃升。不难想象的是，未来加盟商管理将是连锁化竞争的关键因素。而只有品牌与加盟商保持同频，才能进一步实现双方合作共赢，餐企才能走得更稳、走得更远。
整编：红餐网麦泳宜；编辑：李唐
