以食为天，吃，也是一种文化，在餐饮领域，品类众多，今天，小朝哥就来聊一聊，当下非常热门的火锅品类，看看开一家火锅店，有什么风险，大家看了可以规避一下。
< class="pgc-img">< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"7294171057492066354","schema":"sslocal://microapp?app_id=tt8bc0fd7d14f381ad01&meta=%7B%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp6-developer-sign.bytemaimg.com%2Ftos-cn-i-ke512zj2cu%2Fc89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg%3Fx-expires%3D2649046841%5Cu0026x-signature%3DyzYk2M7MTbL8PIkKEu%252F54wkFsio%253D%22%2C%22name%22%3A%22%E6%9C%9D%E5%A4%A9%E9%97%A8%E7%81%AB%E9%94%85%E5%8A%A0%E7%9B%9F%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"tt8bc0fd7d14f381ad01","summary":"点击跳转小程序，了解更多火锅加盟信息。","state":1,"icon":"https://p6-developer-sign.bytemaimg.com/tos-cn-i-ke512zj2cu/c89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg?x-expires=2649046841&x-signature=yzYk2M7MTbL8PIkKEu%2F54wkFsio%3D","type":1,"name":"朝天门火锅加盟","cover_img":"","cover_img_uri":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）一、火锅市场竞争激烈
餐饮行业竞争激烈，火锅这一品类同样也不例外，所以，开一家火锅店，在选择品牌的时候，尽量选择有竞争力的火锅品牌，在加盟前，需要对竞争对手也进行调研，确保自己选择的品牌是最佳选择。
二、投资有一定风险
只要是投资，都会有着一定风险，加盟需要支付一定的费用，包括加盟费、装修费、人工费、设备费以及日常的成本费用，当然，在经营好的情况下，投资是有回报的，是有经济收益的，所以加盟一定要选择有经验的团队合作，这样才能控制成本，才能盈利。
三、管理需要成本
加盟一家火锅店，前期选择品牌和选择地址，非常关键，后期更重要的是管理，运营需要按照市场需求来进行，完善成熟的供应链，服务管理，内部分工管理，后厨环节都会影响到经营效果，这方面都需要加盟总部的扶持。
四、火锅食品安全
开一家火锅店，食品安全卫生和好不好吃，都同等重要，食品安全问题是餐饮业非常重视的问题，特别是火锅，对菜品的新鲜度标准需要更高，一定要重视食品安全的问题，从采购源头到保存，都要严格把控。
综上所述，加盟一家火锅店之前，一定要做好风险评估，并且选择专业的团队合作，这样才能将风险降至最低。
脆皮”成为了当下年轻人又一新标签。打个哈欠脱臼了、摔一跤骨折了、换件衣服扭到腰了......面对碰一碰就“坏”的身体，越来越多“脆皮”年轻人走上了自救的道路，他们连吃火锅都只敢吃滋补养生的菌汤锅。
近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），哪款最安全？
< class="pgc-img">测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇
测评结果
1、12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。
2、10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。
3、呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。
海底捞牌底料检出“细菌”最多
微生物无处不在，火锅底料中的营养成分也是微生物生长的养分，在合适的条件下，微生物将以几何级数的速度迅速增长。
一般来讲，微生物指标是指菌落总数和大肠菌群的检测指标。其中菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群的检出则与食物是否被粪便污染有关。
检测结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中桥头是唯一一款菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。
< class="pgc-img">海底捞鲜香菌汤火锅汤料生产商颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我们鲜香菌汤火锅汤料产品符合GB 31644国家标准，该标准项目均为经国家风险评估后确定的科学合法标准，贵刊检测的微生物等多个项目，在该产品中的风险不存在，不会影响该类产品品质，因此国家也未做相应要求。”
其同时提到，“抽检的产品数量有限，且不同产品状态、使用原料、不同生产工艺、使用场景和适用标准均不一致”。
仅一款均未检出总砷、铅
底料作为火锅的“灵魂”，其安全性不言而喻。
砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷（俗称“砒霜”）是国际癌症研究中心（IARC）确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，二者合称为总砷。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。
铅是一种慢性毒素，具有蓄积性，长期摄入铅含量超标的食品，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍或行为异常。
检测结果显示，10款火锅底料检出总砷（0.024~0.43mg/kg），5款检出铅（0.0510~0.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg，而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。
< class="pgc-img">联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在2010年撤回在1999年所定铅的暂定每周可容忍摄入量，即每公斤体重25μg，原因是这上限已不能保障人体健康。专家委员会认为每日铅摄入量低于每公斤体重1.2μg，对成年人健康的影响（推计血压收缩压会上升1mm水银柱）才微不足道。
以一个60kg健康成年人计，每日铅摄入量应低于72μg。以铅含量最高的海底捞鲜香菌汤火锅汤料为例，一份鲜香菌汤火锅汤料（110g）铅含量是14.52μg，相当于要吃完5包这样的火锅底料才会超标。可见，从火锅底料中摄取铅而导致健康受损的机会不大。
6款检出4-甲基咪唑
2011年，美国加利福尼亚州将“4-甲基咪唑”列为可能致癌物，并规定每份食品或饮料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必须带有警告标识。
4-甲基咪唑，一种在焦糖色素（焦糖色）制作过程中产生的化学污染物。焦糖色素为棕褐色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，很多食品都使用焦糖色为食物色素，例如可乐类饮料独特的棕褐色便是来自焦糖色。
本刊注意到，菌汤火锅底料中同样有出现“焦糖色”的身影。
检测结果显示，6款火锅底料检出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄。其中日食记、加点滋味、德庄检出值较高，分别为192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。
值得一提的是，部分检出4-甲基咪唑的火锅底料均有标示添加焦糖色，而仅有德庄未标示却检出含量最高的4-甲基咪唑。
< class="pgc-img">消费者按正常分量食用火锅底料，一般不会因摄入过量4-甲基咪唑而影响健康。作为一种被允许使用的食品添加剂，焦糖色也并非洪水猛兽。根据《食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》（GB 1886.64-2015）的规定，氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色中4-甲基咪唑的最高限量为200mg/kg。
我们呼吁，焦糖色素生产商应在技术许可的情况下，将4-甲基咪唑的含量减到最少。同时，消费者可查看食品标签是否含有焦糖色，特别是使用氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色，减少从食物中摄取该污染物。
此外，我们还对调味品中另一种常见的污染物3-氯-1,2-丙二醇进行了检测，结果显示，12款火锅底料均未检出（＜0.01mg/kg）。
< class="pgc-img">【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
日，有第三方权威检测机构检测了12款菌汤火锅底料，旨在检测这些产品的安全性和卫生情况。本次检测项目涵盖了菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇等多项关键指标。参与检测的品牌包括市场上广受欢迎的海底捞、名扬、好人家、小龙坎、呷哺呷哺、德庄、小肥羊、桥头、加点滋味、日食记、谭鸭血和珮姐老火锅等。
< class="pgc-img">检测结果显示，所有火锅底料均未检出大肠菌群（<10CFU/g），这意味着这些产品在这个方面都符合基本卫生标准。然而，细菌的整体数量却表现出显著差异。
菌落总数：海底捞远超其他品牌
在菌落总数的检测中，11款火锅底料检出细菌，且菌落总数最高相差达700倍。海底捞的菌落总数最高，达到14000CFU/g，而小肥羊则最低，仅为20CFU/g。这一结果让消费者不禁对平时爱吃的品牌质量产生疑问。
< class="pgc-img">总砷：小龙坎最高
在总砷的检测中，10款火锅底料被检出含有总砷。其中，小龙坎的检出值最高，为0.43mg/kg。这一数值虽然在安全范围内，但相比其他品牌，仍然引起了部分消费者的担忧。
< class="pgc-img">铅：海底捞再上榜
在铅的检测中，有5款火锅底料被检出含有铅，海底捞的检出值最高，为0.132mg/kg。频繁上榜的海底捞再一次成为焦点，引发了人们对其产品安全性的质疑。
4-甲基咪唑：六款火锅底料检出
此外，呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料被检出可能致癌物4-甲基咪唑。4-甲基咪唑作为一种食品添加剂，其潜在的致癌风险早已引起广泛关注。消费者在购买这些品牌的火锅底料时，需要特别注意这一点。
< class="pgc-img">安全性评估：德庄表现突出
值得一提的是，在所有检测项目中，德庄均未检出总砷和铅这两种有害污染物，安全性表现突出。德庄的这一结果为消费者提供了一个较为安全的选择，也显示了其在产品质量控制方面的优势。
< class="pgc-img">针对本次检测结果，食品安全专家表示，尽管所有样品均未检出大肠菌群，但细菌总数、总砷和铅的含量以及4-甲基咪唑的存在显示了不同品牌在生产工艺和质量控制上的差异。消费者在选择火锅底料时，应优先考虑检测结果较好的品牌，尤其是那些在有害物质检测中表现优秀的品牌。
专家建议，消费者应保持警觉，关注食品安全检测报告，选择安全可靠的产品。同时，相关品牌应加强产品安全监管，确保产品符合国家标准，保障消费者健康。
< class="pgc-img">总体来看，本次检测显示了火锅底料市场的整体卫生情况较为良好，但仍有部分品牌在细菌总数和有害物质方面存在问题。消费者在选购火锅底料时，应特别注意这些检测结果，选择安全性更高的产品。
< class="pgc-img">我们呼吁相关品牌加强产品安全监管，确保生产过程中的每一个环节都符合卫生标准，保障消费者的健康和安全。
