两天，全国各地都在调整防疫政策。
12月1日前后，广州陆续开放堂食，多个商场发布通知：不再查48小时核酸证明。
12月7日，国务院联防联控机制发布“新十条”，包括不开展“落地检”，不再查验48小时内核酸检测阴性证明和健康码（特定区域除外）等等。
市场向好，全国茶饮人现在最应该做什么？
多地防疫政策调整
饮品店的烟火气回来了！
最近，全国各地调整防疫政策的消息，让饮品人看到了曙光：
11月30日至12月1日，广州越秀、天河、海珠、等多区明确非高风险区取消限制人员流动措施，恢复堂食。并且广州天汇广场、东方宝泰、正佳广场等多个商场发布通知：不再查验48小时核酸检测阴性证明；
12月2日起，上海、天津、南昌等多地发布消息进一步优化防疫措施，除特定场所外，不再查验核酸阴性证明。
12月7日，根据国务院联防联控机制发布《关于进一步优化落实新冠肺炎疫情防控措施的通知》，全国多地迅速行动，落实优化政策。
……
政策的向好，意味着餐饮经营也将有序恢复。
近几日，无论广州、上海，还是郑州、成都，街上的人流量明显大了起来，商场也开始恢复一些人气。
购物中心、百货商场等客流回暖明显
广州天河城等多个商圈的烟火气也都回来了，突然的解封甚至让不少店员直呼“感觉像是过了年回来一样”。
郑州正弘城，负一楼绝大多数餐饮小吃店均已营业，恢复了平日的热闹，茶百道、书亦烧仙草、霸王茶姬等门店门口均有等候取餐的顾客。
郑州大卫城负一楼也恢复了人气，整体人流量上升，奈雪、喜茶等有堂食座位的茶饮店里也坐满了顾客。
工作日下午，郑州大卫城喜茶门店的座位几乎坐满
随着政策的优化调整，茶饮店的真实经营状况到底怎么样？
爆单、唤醒消费
茶饮店营业额正在恢复
调查了一圈，有的茶饮品牌部分门店已经实现了爆单。
广州柠檬茶品牌挞柠创始人谢灿武告诉我，11月30日广州解封后，一直到12月2日，广州的茶饮店特别是海珠区的，基本上都有一个短暂的爆发性增长。
“以挞柠昌岗店为例，12月1日营业额比封控前增长了125%。12月3日开始，门店营业额恢复到了相对正常的水平，但也比封前增长30%左右。”
整体来看，大多数茶饮店的营业额在稳步恢复中。
“郑州解封了，不过消费还需要时间恢复，上个周末整体消费一般，但都在积极向好。”郑州茶饮品牌眷茶联合创始人惠海丰说道。
而郑州满米酸奶的创始人王海丰表示，目前人流没有完全恢复，但满米的数据提升的还是很快，“正在准备一系列的方案唤醒消费”。
据柠檬茶品牌LINLEE相关负责人介绍，广州LINLEE门店已全部解封恢复正常营业，日均营业额也逐渐恢复，其中堂食占比恢复60%，下午茶时间段及周六日均出现明显爆单现象。
广州茶饮品牌桃园三章的相关负责人也表示，人流量回到了之前的60%左右。“虽然解封了，大家也需要一个适应时间，不过趋势是慢慢转好了。”
疫情的有序放开就在眼前，全国各地优化防控措施，堂食的陆续开放，让很多茶饮人看到了曙光。
茶饮行业，也将真正迎来“后疫情时代”，对品牌来说，现在要做的，是做好一切复苏的准备。
爆发式增长也许很难
当前茶饮人最应该做什么？
行业整体向好，但采访多个品牌，大多数茶饮人都认为，很难再出现大规模报复性消费和爆发式增长。
苦熬了3年，无论是品牌端还是消费者，都变得更加理性。
疫情之下的饮品从业者，已经养成了过强的危机意识，部分茶饮老板隐隐担心，放开之后疫情会出现反复，防控措施也许还会存在阶段性的适应和调整。
茶饮店客流逐渐恢复
“行业会处于缓慢恢复的状态，真正迎来复苏可能至少还要等3个月。”有品牌创始人表示。
并且从消费端来看，顾客的心理也没完全解封，同样需要一定的时间恢复出门消费的信心。
总之，市场仍存在不确定性，未来也是挑战重重，但与其焦虑，不如行动。
结合采访我发现，当前，茶饮人需要做的事有很多：
1、重新梳理上新节奏，把欠下的补回来
首先就是上新的节奏不能断。
惠海丰告诉我，郑州一解封，眷茶就开始忙着推新品。“疫情影响下很多产品都选择延期上线，解封后我们主要也是围绕新品进行营销。”他说道。
纵观新茶饮大盘，产品端的变化始终彰显鲜明的品牌风格，也最容易被消费者感知。
在特殊时期，做好眼下的工作安排，回归日常的上新节奏，也有利于团队内部快速整合，重振军心。
总之，让消费者透过一杯杯鲜活的饮品感受品牌的灵魂，是每一个茶饮品牌应该做，并且长期坚持去做的事情。
2、迎接“双节”，提前做好营销、备货
对于即将到来的圣诞、元旦以及春节，茶饮品牌也应提前做好准备。具体来看——
营销上，圣诞限定、优惠活动可以开始了。
- LINLEE有了明确计划，即将上线圣诞节限定活动；
- 挞柠接下来正好赶上品牌周年庆，他们准备推出周年庆周边产品、周年庆线上线下的优惠套餐、以及门店的互动游戏等；
- 桃园三章则计划复配一款小吃，主打性价比，以此打出品牌差异化。
桃园三章近期推出红糖珍珠鲜奶茶专卖店
备货上，根据恢复情况及时调整。
不同品牌备货考量并不相同，LINLEE门店会根据日常体量增长1~2倍准备货源，确保门店货源充足；而桃园三章圣诞、元旦备货按照往年的80%去备，在他们看来消费恢复还需要时间。
3、不少品牌开始选商铺，但依然要谨慎前行
最近，我还关注到，一些计划扩张的茶饮品牌，想趁着现在有大量商铺可选，准备先下手为强。
刚刚经历过疫情，各大城市都出现一些“转让店铺”，不仅好位置多，租金也比较低。
但疫情放开并不意味着一帆风顺，满米酸奶创始人王晓丰表示，2023年新茶饮的增长也许会出现前低后高、先慢后快的状态，“上半年差一点，下半年会加快。”
再加上面对年底这个节点，不少品牌还要交下一年的租金，经营成本压力也在持续增加。
茶饮行业，可能还会经历一次“倒春寒”，因此，茶饮品牌还是要谨慎前行。
接下来几个月
才是考验品牌实力的关键
接下来的几个月，或许是真正考验品牌实力的重要关头。
面对这一处境，茶饮老板们一定要做好心理准备，健全自己的过冬方案和保底机制，打好最后“过渡期”的硬仗。
但不管怎样，春天已经不远了，在当下，活着就是非常重要的事情。
等好日子来的时候，不下牌桌就是赢。
情第3年，奶茶店老板真的慌了。
失去了清明小长假，又错过了五一黄金周，看不到尽头的疫情，街头日渐稀少的人流，让信心和希望开始瓦解。
“今年不倒闭就是最大的胜利。”
这样的行业现状下，咬牙坚守还没有意义？茶饮行业最终会走向哪里？40万家奶茶店老板该何去何从？
报复性消费不如预期：
一点风吹草动，就一个人都没了
刚刚过去的周末，你的店生意怎么样？
昨天，一个常规的周日，是郑州恢复堂食的第二天，走访了几个商场，发现报复性消费不如预期。
疫情反复导致的人流下滑，营业额下降，已经在各大城市显现：
“一点风吹草动，街上就一个人没有了，今年不倒闭就是最大的胜利。”
“2020年的时候，我觉得是我们小店的机会，但到现在我有点无能为力了。”
“我们在全国有1/3的门店，位于有疫情的城市，基本处于封闭和半封闭状态，初步预估营业额至少下滑30%。”
上海商超门口设“场所码”，图源新华社
对于一些布局华东市场的品牌来说，“重点城市接二连三封控，上半年基本没指望，营业额降低50%都是少的。”
轮番发生的暂停营业、禁止堂食、外卖惨淡，“困难不断打破你的底线，但底线到底在哪里不知道。”
不少从业者悲观地认为，行业洗牌在即，年底会死掉一大片，“至暗时刻”到来了。
据企查查统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类。
而据中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》，截至2020年底，新茶饮门店约为37.8万家。
到如今，40余万家奶茶店，该何去何从？我采访了书亦烧仙草、茶百道、CoCo都可、茶颜悦色、甜啦啦、7分甜、吾饮良品等连锁品牌，也采访了蔻蔻椰、壶见、圆真真等新锐品牌，以及供应商和三四线市场的个体老板，发现新茶饮的格局可能会发生5个变化。
新茶饮格局变化的5个判断
1、个体夫妻店，可以考虑“名店模式”
“未来一定是名店模式和连锁模式并存的市场。”一位茶饮资深从业者表示。
今年五一，苏州十全街有家叫“不止”的饮品店，只有一家店，是茶饮+鲜花的主题店，以创意饮品见长，客单价30元上下。“一年时间从日营业额500元涨到了5000元，今年五一假期日营业额过万。”上述从业者介绍。
类似于“不止”茶饮的创意饮品店，苏州十全街聚集了数十家，这条街也因此再次成为顶流街区，“最好的单店，日营业额突破了3万，这真的令人难以想象。”
在该从业者看来，“名店模式”，就是消费者冲着你去。老板和顾客都认识，一言不合就免单，顾客今天说这个好喝，明天就上新到了菜单上，极其灵活。这种店，也许做不大，但它们是为了给消费者提供惊喜而存在。
另一种就是连锁品牌，提供80分以上的标准服务，性价比兼顾便捷性，无论何时何地，给消费者提供标准化的产品。连锁模式，本质上卖的是安全感，提供的是一种品牌承诺。
未来，夫妻店、个体店可以朝着“名店”发展，连锁品牌则是在供应链和品牌力上深耕。
无论市场如何改变，惊喜体验和日常饮品，将会是长期存在的消费需求。
2、小连锁打“匠心牌”，做大连锁做不到的事
“未来饮品的市场格局，最有可能是‘头部品牌+匠心小店’，小店做手工，现熬、经营灵活，做大品牌干不了的事情。”一位资深从业者表示。
大橲珍珠，坐标豫北新乡，目前7家店，创始人田锦涵告诉我：
“之前面对连锁品牌，一点优势都找不到，拿水果茶来说，我们用量小，鲜果采购不是价格高，就是品质不行，有些品种甚至都买不到。”
“未来我正在考虑转向手作小料，一些平时常见的小料，在店里自己做，做出特色，传递给消费者手作概念，增加竞争力。”
类似于阿嬷手作、圆真真等品牌，通过原料制作环节手作的透明化，传递给消费者“现做、现煮”等概念，对疫情教育下越来越关注健康的消费者来说，购买动机更充足。
3、自带“防疫属性”的新品牌，迎来崛起机会
有一批在2020年后创立的品牌，因为在疫期创业，从诞生起就足够细分，足够独特，自带零售思维。
比如深圳品牌蔻蔻椰，今年3月份，深圳静态管理时，蔻蔻椰找到了一种零售模式，把爆款椰子水做成了零售装的“椰子水自由瓶”，一箱7瓶，开盖即饮，在会员群售卖，5000瓶5分钟就售罄了。
在3月份一半门店无堂食的状态下，蔻蔻椰业绩不降反升，4月业绩逐步恢复到正常状态的70%，5月份基本恢复之前的营业水平。
另一个深圳品牌茉莉奶白，以茶基底为特色，2021年初开出第一家门店，如今，已经在深圳核心商圈开了50家直营门店（其中20家在装修）。
为了适应市场状况，茉莉奶白孵化了“茉莉茶铺”，是集现制茶饮、纯茶零售及体验等为一体的新零售新体验空间，将于今年6月正式亮相。
蔻蔻椰相关负责人表示：“作为疫情期间创业的品牌，我们从开业第一天起，就自带‘防疫属性’，在坪效、人效、供应链上都做得足够扎实。”
4、50~500家，无特色腰部品牌或面临困境
今年，很明显的一个现象是，店开不了了，特别是一些腰部品牌。
“现在已经不是一个靠产品创意和差异化，就能爆发增量的市场了。大品牌建立的护城河越来越高。”茶百道相关负责人表示。
腰部品牌的难题在于，向上没有头部品牌的规模效应和品牌力，向下没有个体店的灵活性、人情味。
伴随着喜茶、奈雪价格带调整，以及行业整体价格下探，这些50~500家，定价集中在10~20元，早期依靠市场红利发展起来的腰部品牌，当红利不再，利润无法覆盖总部的运营成本，就将会迎来危机时刻。
5、过度依赖资本和营销的品牌危险了
严酷的市场环境下，行业和消费者都开始回归理性，年轻人野性消费的欲望降低，反种草能力日益增强。
“抖音曝光+小红书种草+点评排行榜”式的营销三件套，ROI越来越低。
“我们相信，现制饮品，不论茶饮还是咖啡，都还有很大都发展空间，但这也不是一个大家以为的暴利行业，或者可以快速靠资本及营销能速成的行业。”
“我们的行业和所有行业一样，最核心是把産品和服务这些基本做好，然后一杯一杯持续积累品牌。”CoCo都可相关负责人表示。
死守住现金流
新茶饮绝不会昙花一现
“营业额虽然下降了，但消费者的奶茶需求在增加，大家不能失去信心。”提到现在的市场状况，甜啦啦创始人王伟说。
甜啦啦的门店主打下沉市场，“最开始在下沉市场，喝奶茶的人都是小年轻，但这两年肉眼可见的四五十岁的中老年人，几岁的小朋友越来越多，客群已经从年轻人逐步全龄化。”王伟告诉我。
再来看上海，在经过了艰难的抢菜阶段后，现在全上海的年轻人都在抢奶茶，一些品牌靠社区团购一天都能卖几十万。
刚刚经历了封闭的郑州，疫情期间，很多小区外卖取餐点，一半都是奶茶咖啡。
从“秋天的第一杯奶茶”开始，饮品已经走入消费日常，是一个稳定存在的需求，不可替代，也不会轻易消失。
“即饮饮料已经存在30多年了，而且会持续存在，我们茶饮真正发展起来才六七年，相当年轻，茶饮这个市场绝不会昙花一现。”
“参考台湾，六七十岁的老人，下午都会拿着一杯奶茶坐在街上喝，奶茶就是他们生活的一部分。而我们消费者的需求可能会从多糖到少糖，从多料到清爽不断变化，但总归是要喝的。”王伟表示。
对真正热爱茶饮的人来说，新茶饮充满了鲜活的创意和有趣的灵魂，这是一个值得坚守的行业。
采访中发现，各个品牌都做了节流动作，有的品牌放慢扩张步伐，有的品牌缩减人员，有的品牌砍掉非必要预算，有的在成本控制上，已经严格到了一张纸一支笔的支出。
一个品牌的“肉体”死亡，是从现金流断裂开始。
当下我们能做，是勒紧裤腰带，死守现金流，不失去战斗意志，对长远乐观、对当下务实。熬到好日子来的时候，只要品牌还在，就是胜利。
说说我现在的经历吧，去年在家休息了一年，今年想出来做点什么生意好，结果第一想到了做奶茶，之前也做过一段时间，结果经过亲戚介绍了一个在深圳的朋友，他也想开奶茶店，两人经过电话多次联系，我觉定了去深圳做奶茶店，刚来的时候天天找门面，大概经过了一个月确定了门面，就在想运哪个品牌好，最开始考虑什么堂，和什么阿姨，最终决定什么堂，然后去总部咨询，打了一个礼拜义务工，经过一系列培训后，总部说可以回去找店（其实我们那时候店面已经找了，还交了一个W定金）回到深圳后，我就把找的门面周边商圈资料提交上去了，结果总部说位置太偏了，审核没通过（这个转让费给了8个W），当时心都凉了，决德这里人流量挺多啊，怎么会过不了了，心想怎么啊，费用都交了，不做也得做，然后有找了广州新品牌合作，一系列恰谈后，决定开干，结果深圳疫情又严重了，真的是那时候真不知道怎么说，今天太晚了，下次再说我的创业经历，早上还要早起去试营业
