然《中餐厅3》已经收官，但观众仍心心念念着节目中的各种情节，以及林大厨的那些拿手菜。
节目最后一次推荐，是林大厨做的“蒜蓉蒸龙虾”。
鲜活的龙虾，虾肉晶莹剔透，透亮的粉丝配上蒜蓉酱，与大龙虾一起上锅蒸，出锅后，热气四溢，红白相间，搭配得妙绝！
< class="pgc-img">中国人发明“蒸”的工艺，真是餐饮史上的神来之笔，既能保证食材的口感、味道、外形，还能保证食材的营养不流失。
那就让我们看一看，还有哪些让人垂涎欲滴的蒸的菜品吧！
剁椒鱼头
这道湘菜头牌，简直把“蒸”的工艺优势发挥到了极致。去年，剁椒鱼头成了走进联合国的湘菜代表，圈了一众外国官员粉，端上来的大鱼头，很震撼，被外国官员称为“放在盘子里的埃菲尔铁塔”。
< class="pgc-img">吃鱼头，一定要吃大鱼头，因为嫩肉多，胶原蛋白丰富，口感好，做宴请也很有面子。
梅干菜扣肉
这道菜算是一道传统江浙菜，梅干菜是绍兴特产，配上上好的五花肉，一同蒸，干菜与五花肉的香味相互交融，口感特别好。
< class="pgc-img">无论是配薄饼还是配米饭，都相宜。
这道菜也曾被周总理招待过外国宾客，对了，周总理也是绍兴人。
粉蒸肉
粉蒸肉这道菜很出名，在中国很多省份都有做，像重庆、湖南、江西、四川等地，做得都很不错。
这道菜很好做，将上好五花肉洗净，切成细条，与炒粉、甜面酱、淀粉水、白糖、姜葱丝拌匀，上过蒸熟即可。
这样做出的粉蒸肉，嫩而不糜，香润可口。
香芋蒸肉
香芋蒸肉属于广东荔浦的地方菜，但是很多江浙地区，甚至北方也都有卖，只是称呼不同罢了。
< class="pgc-img">做这道菜选用的芋头，一定是大而甜的荔浦芋头，将五花肉用盐、酱之物腌好，夹入切好的大片芋头之中，码入碗中，放锅蒸，也有直接放到芋头上蒸的。
蒸好后，打开锅盖，香气几乎是冲出来的，吃起来，香糯可口，劲道弹滑。
绍三鲜
< class="pgc-img">绍三鲜是绍兴菜的头牌菜，也是亦汤亦菜的一道菜，做法是将高汤煮沸，放入鱼丸、鸡块、猪肚、火腿、河虾等食材，煮开后上锅蒸。
有的餐厅是直接煮熟，但是，再加一道蒸的工艺，口感会更棒，而且能保证各种食材的外形。
这道菜营养丰富，口味咸鲜，各种食材的味道互不干扰，反而相互成就，去绍兴，一定要吃这道绍兴头牌菜——绍三鲜。
蒸鸡蛋羹
< class="pgc-img">想必很多人小时候，都会吃过这么一碗鸡蛋羹。
第一勺，也想必是母亲亲手喂的。
或许，蒸菜你吃了不少，但让你记忆最深的，还是母亲蒸的鸡蛋羹。
朴实无华，却滋润心田。
头条创作挑战赛#
如果谈到广东美食，你会想起什么？
很多人可能会想到肠粉，白切鸡，猪脚饭，广东早茶等等耳熟能详的美食，但其实广东各个地区都有各自的特色美食。
比如顺德地区便有一道特色名菜：“均安蒸煮”，均安蒸煮曾经上了《舌尖》这档美食纪录片，从而吸引了很多外地游客们的关注。
< class="pgc-img">因《舌尖》火爆的均安蒸猪，各大餐馆门庭若市，很多餐饮店了日销千斤不在话下，但是短短几年的时间里，均安蒸猪门店却从生意火爆到如今的门可罗雀，关张大吉。
曾经被《舌尖》捧火的均安蒸猪，为何如今没人吃了呢？这背后到底是什么原因导致的呢？
面对这个问题，顺德厨师老张道出了其中的实情。
一、制作过程繁琐
< class="pgc-img">老话说“食在广州，厨出凤城！”这里的凤城其实就是指顺德，老张便是一名厨艺高超的顺德厨师，老张表示均安蒸猪的制作过程十分繁琐。
均安蒸猪跟广式烤乳猪不一样，均安蒸猪使用个头更大的土猪，一般是50斤以上的猪，这么大的一个猪想要将其蒸熟，可想而知其难度。
厨师必须将猪骨汤去除，然后用食用盐，胡椒粉，五香粉等各种香料涂满猪的全身，腌制6个小时，然后再将整只猪肉蒸七八个小时左右。
< class="pgc-img">猪肉蒸熟之后，跟烤乳猪类似，厨师用刀将蒸肉切成大小不一的片状，然后上桌端给顾客吃，相对于烤乳猪而言，均安蒸猪的制作难度更大，制作更繁琐，懂行的厨师也就更少了。
均安蒸猪火爆之后，开店的越来越多，技术水平更是参差不齐，不专业的厨师冒充厨师，最后口味就逐渐拉了下来。
二、口感过于油腻
< class="pgc-img">如今的顾客都更喜欢吃清淡口味的美食，不喜欢吃油脂多的食物，而均安蒸猪的口感相对于烤乳猪而言更加油腻。
一只50斤以上的猪，厨师将其切片，有的可能是瘦肉比较多，但是大部分情况下都是肥肉比较多，虽然有特色蘸料可以蘸着吃，但是让人吃起来口感还是过于油腻了。
在《舌尖》节目里，通过镜头的滤镜加持，食物摆拍等动作，让均安蒸猪呈现出来的更加诱人，但是等外地游客们前去品尝时，却发现口感很一般，跟视频上说的完全不一样。
正所谓期望越大，失望越大，最后很多外地人品尝后皆是一阵吐槽。
三、土猪太少了
< class="pgc-img">均安蒸猪必须使用顺德均安本地的土猪制作出来的味道才好吃，而如今养猪土猪的人越来越少，大部分都是养殖场里面的洛克猪，这种外来的猪种，做出来的口感跟本地土猪相差十万八千里。
蒸煮这种烹调技法对于食材的要求很高，讲究的是食材的原汁原味，本地土猪口感细嫩鲜香，而那些养殖场里的饲料猪肉，不仅油脂少，而且瘦肉口感也远不如本地土猪。
随着均安蒸猪的火爆，本地土猪供不应求，不少商家便滥竽充数，将本地土猪替换成养殖场里的饲料猪，食材不一样，口感自然相差很大，游客品尝后大失所望。
四、网红美食层出不穷
< class="pgc-img">中国人都很爱吃，甚至每年都会有很多的网红美食层出不穷，让大家眼花缭乱，不知道到底该去吃啥？
在广东顺德地区也是如此，不仅有很多本地的特色美食走红，还有很多外来的网红美食抢占市场，美食之间的竞争更加白热化。
均安蒸猪火爆落幕之后，新鲜感消失殆尽，愿意前来品尝的外地游客越来越少，那些曾经品尝过的顾客由于对味道失望，便不会想着再去品尝。
< class="pgc-img">外部市场环境竞争激烈，内部商家不注重品质提升，口味没有创新，均安蒸猪的市场于是便逐渐萎缩了。
做美食，最重要的便是敬畏市场，优选食材，不可费其工序，用心做好每一道菜，顾客自然便会形成巨大的口碑效应，而不是一味的捞一笔赚快钱就走，这样的生意注定走不长远。
对此，你是怎么看待的呢？
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长文创作激励计划#运剁椒蒸海皇斑
成都大蓉和 锦江店 周瑜 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海皇斑1条（约600克） 甜椒块400克红小米椒100克粉丝40克剁椒125克野山椒碎125克小黄姜100克干广西野山椒20克盐、味精、胡椒粉、蜂蜜、广东米酒、料酒、化猪油各适量
制法：
1.锅中加清水，放入小黄姜、红小米椒、干广西野山椒熬出味后捞去料渣，加入蜂蜜、味精、盐、野山椒碎、广东米酒、料酒搅匀成姜黄水，备用。
2. 海皇斑宰杀改刀，加盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。盘里垫入泡发好的粉丝，摆上腌好的鱼，淋入化猪油。
3.取调好的姜黄水500毫升左右，放入红小米椒用炒勺碾压出辣味，捞出备用。另将剁椒和碾压过的红小米椒100 克淋在海皇斑上，用甜椒块盖面，上笼蒸熟即可。
青青盐水鸭脯
菜品提供：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
原料：鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克
制法：
1.鸭脯治净，用花椒、盐腌制4小时以上。
2.将腌好的鸭脯洗净沥水，放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里，大火烧开转小火煮10分钟，捞出晾凉，改刀摆盘，点缀鱼子酱和香椿苗即成。
酸汤五月黄烧年糕
菜品：银锅
该菜用川菜中烹煮酸菜鱼的手法，来煮江浙菜的食材五月黄（一种毛蟹品种） 与年糕，口感非常好，酸辣中带一点点青花椒香麻的感觉。不过与一般的酸菜鱼做法又大不一样，还加了金瓜汁调色，加了青辣椒与青花椒去展现另一种淡淡鲜辣与幽幽香麻。制法：1.把四川泡酸菜入锅用菜油先炒香，再加一点泡姜、青花椒和青辣椒（用青辣椒提辣而不是用泡椒）。2.再掺入自制的浓汤煮出香味，捞出料渣，然后下五月黄（提前治净剁块后用油煸一下）、年糕和青豆粒，调味后稍煮，起锅时加一点点金瓜汁调色增香。油亮清爽，色彩漂亮，整个菜品的高级感也就出来了。
堂烹鸿运甲鱼
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：洞庭湖甲鱼1只（2000～2250克） 甜椒片8片 鲜鸭血400克 姜片50克 干葱头粒100克 大葱节100克 去皮大蒜150克 红小米椒弹子100克 芹菜节20克 香菜节20克 自制剁椒300克 黑胡椒5克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒20毫升 蚝油10克 高汤2000毫升 啤酒500毫升 盐、葱油、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼放血、烫皮、治净，剁成大小均匀的块，冲净血水，备用。
2.锅放油烧热，下入甲鱼块炒干水分，烹入料酒，炒香后下入自制剁椒炒香，掺入高汤，倒入啤酒，调入鸡精、味精、蚝油、白糖，倒入高压锅中上汽压5分钟，焖2分钟备用。
3.鸭血改刀成条，入开水锅汆水，倒出沥水，用高汤加盐煨入味。另将甜椒片入油锅汆油。
4.净锅入葱油烧热，下姜片、干葱头粒、大葱节、大蒜，加少许盐炒香炒断生，倒入煲中垫底，再倒入压好的甲鱼块，四周摆上甜椒片，红小米椒弹子盖面，然后将煲放在卡式炉上烧开，中火烧6分钟，倒入鸭血条，撒上芹菜节、香菜节，即可。
堂烹怪味罗氏虾
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：罗氏虾14只干葱头200克大葱150克老姜50克大蒜150克怪味汁80毫升红油15毫升辣椒面12克芝麻10克燕尾葱花、盐、味精、干粉、黄油、色拉油各适量
制法：
1.将大葱切成2.5厘米长的段，蒜子去头去尾，姜切片，将大葱段、大蒜、姜片、干葱头用黄油炒香后加少许盐、味精调味，装入砂煲中垫底。
2.将罗氏虾剪去虾枪、虾脚、虾须，开背洗净沥水，拍匀干粉后下入烧至七成热的油锅中炸熟，倒出沥油。
3.锅留少许底油，加入怪味汁小火收汁至稍稠时离火，下入辣椒面炒匀，再倒入炸好的虾，上火让虾包裹上酱汁，淋入红油，撒芝麻翻裹均匀后出锅装入垫有葱姜蒜的砂煲中，点缀燕尾葱花，随卡式炉上桌加热即可。
葱香荔浦芋头
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：荔浦芋头1 个生抽100 毫升冰糖160 克蚝油30 克老抽25 毫升味精5 克鸡粉3 克五花肉粒、京葱、姜片、干葱粒、小葱花、高汤、盐、水淀粉、干葱油、色拉油各适量
制法：
1.芋头治净，放入盆中，加入汁水没过芋头，上笼蒸25分钟，取出来改刀成长宽6厘米、厚约1.7厘米的片，装盘中备用。
2.锅入油烧热，下京葱、姜片炒香，然后下五花肉粒、干葱粒炒香，舀入适量高汤，调入盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、蚝油、干葱油炒匀，用水淀粉勾芡，起锅浇在盘中芋头上，撒葱花即成。
花椒秋刀鱼
成都大蓉和 紫荆店 温红云 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：秋刀鱼10 条脆皮粉60 克红花椒、青花椒、小葱节、葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.将秋刀鱼去除内脏反复洗净，放入加有葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、红花椒的水中浸泡约30分钟去腥味。另将脆皮粉加入80毫升清水调匀发酵备用。
2.锅入色拉油（油多点） 烧至五成热，捞出秋刀鱼搌干表面水分，两面挂匀脆皮粉（不要太多） 下入油锅小火浸炸。待秋刀鱼两面略带金黄色时，把提前泡过水的青红花椒吸干水，放入油锅炸干香后，和秋刀鱼一起捞出沥油。
3. 在小煲仔里放入小葱节和加热的雨花石，淋上花椒油，摆上炸好的秋刀鱼，撒上炸好的花椒，点缀即成。
老坛雪笋配螺片
成都大蓉和 一品店 覃启 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海螺片100克 雪笋150克 山椒水50克 红小米椒碎15克 青红花椒5克 醋50毫升 蒜水50毫升 泡菜水半缸 拍蒜、芹菜节、香菜节、鲜青花椒、花椒油各适量
制法：
1.雪笋改刀成丝，入开水锅汆水后，捞出冲凉沥干水，备用。
2.锅中烧水，加入姜片、葱节，下入螺片汆熟，捞入冰水中冰镇。
3.将山椒水、红小米椒碎、青红花椒、醋、蒜水、拍蒜、芹菜节、香菜节放入泡菜水中调匀，放入冰镇好的螺片泡入味。
4.将雪笋丝裹成团放入盘中垫底，放上泡好的海螺片，用鲜青花椒点缀，淋入适量泡菜水和花椒油即可。
红袍花椒干煎黄鱼
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：大黄鱼1条（约500克） 大红袍花椒250克 小葱20克 香菜10克 姜50克 白酒100毫升 八角1个 香叶3片 陈皮、盐、味精、白糖、菜油各适量
制法：
1.将大黄鱼治净，从背部开刀，备用。
2.将大红袍花椒、小葱、香菜、姜、白酒、八角、香叶、陈皮、盐、味精、白糖放入盆中，加入清水1000毫升调匀，放入大黄鱼腌制约30分钟，捞出来放在通风处吹干。
3.锅中放菜油烧热，放入吹干的黄鱼煎至两面色金黄且熟，起锅改刀，装入垫有炒香红花椒的盘中即成。
干烧花胶
成都大蓉和 一品店 覃启
原料：花胶8只（约250克）、板栗南瓜100克、猪五花肉粒50克、盐菜碎50克、杏鲍菇粒60克、豆瓣酱50克、熟青豆、姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱、浓汤、味精、鸡精、酱汁、醋、淀粉、菜籽油各适量
制法：
1. 将板栗南瓜切块，蒸熟后取出，撒匀淀粉，然后入热油锅炸至色金黄，捞出沥油，摆盘中垫底。
2. 锅入菜籽油烧热，加入五花肉粒、盐菜碎、杏鲍菇粒炒香后，下姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱炒香，舀入浓汤，放入花胶，调入酱汁、味精、鸡精、醋，小火收汁后起锅装入盘中，撒上熟青豆即可。
说明：
1. 酱汁的制法是，将东古酱油、红酱油、辣鲜露、冰糖对匀融化即成。
2. 发花胶的时间要掌控好，花胶要收汁入味。
鱼香油面筋
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅 张祺/文
原料：面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量制法：1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。
< class="pgc-img">煳辣嫩菜尖
< class="pgc-img">原料：冰冻保鲜油菜尖300克、酥香胡豆30克、辣椒段10克、花椒油3毫升、熟芝麻4克、红花椒2克、青花椒1克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露5毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、熟菜油适量制法：1.将油菜尖入沸水锅焯水后，捞出来切成细末，并挤净水分，待用。另把辣椒段、红花椒和青花椒一起下热油锅炝炒成煳辣油。2.把油菜尖细末加花椒油、熟芝麻、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖拌匀，再用模具定型并装盘，淋上煳辣油，撒些酥香胡豆即成。
< class="pgc-img">牛油果烧椒甜虾
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅 张 祺/文
原料：牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量
制法：
1.将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。
2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。
3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，
