俊武习惯以60公里/小时的速度看北京。他的棉袄外套了件醒目的马甲，骑一辆每天需要充电两次的电动车，车尾餐箱里的食物，用来解救都市人的胃。
杨俊武停在人行道上，克制地等待灯光变换，通常需要等40秒。
时间对不同的人意义不同。对上班族来说，时间是按天计，在外卖小哥眼里，时间按分秒计。“你有新订单啦”的机器女声响起后，“时间滴答滴答，每一分每一秒都走在心尖上。”
杨俊武是少数愿意等待的人，他的同行以无视红绿灯著称。“前面没车也一直按喇叭，油门加得死大。”马路上留下尖利急躁的喇叭声，惹人侧目。
他们是手机屏幕里一个骑着小车的标志，离你越来越近，穿着差不多样式的制服，连面目也相似起来。
“时间本来是为人服务的，一旦下单，顾客开始用时间来评价人、控制人。”对外经贸大学教授、中国青少年研究会副会长廉思过去一年把研究目标锁定在快递小哥和外卖小哥身上，“外卖、快递小哥是服务者，也是消费者，他们被时间异化控制，倒逼全社会的紧张。”
早日成为“万元户”
快递员被戏称为“马云背后的男人”，是“互联网的红细胞”。城市郊区的分拣中心每日例行吞吐，快递员在其中进行布朗运动（布朗运动，指微小粒子表现出的无规则运动——记者注），墙上猩红大字写着“多思多劳多收获，敢打敢拼双十一”。
“我们国家哪个城市离得了网购啊，包括农村，我们老家乡村里都离不开网购。”一位快递小哥说。
19岁那年，王利刚坐一辆卡车从家乡河南许昌来到北京，路上十六七个小时，与一车腐竹作伴。10年后，他将北京生活的物品和记忆打包，坐上回乡的绿皮车，火车刚刚启动，眼泪就下来了。
这10年，他送货的坐骑从单车到焊着箱子的电动两轮车，再到三轮车，见证了快递业的发展；从露天不定点到全天候守摊，再到标准室内驿站，他也目睹了货量每年如潮水般的增长。
去年12月16日上午，一位山西的消费者从韩国购买了一件商品，快递业2019年的第600亿件快件诞生了。那时，王利刚已经离开传统的快递业，他回到北京的站点看望老同事，发现不过5个月的时间，七成的快递员换了新面孔，老人们照旧叫他绰号“校长”。
王利刚以前负责对外经贸大学（以下简称“贸大”）的快递收发，整日泡在校园，吃饭去食堂，生病了去校医院，熟悉每栋教学楼和每间办公室，知道哪里有沙发、哪里有热水、哪里夏天凉快。有的老师找不到同事电话，他翻翻手机，“我这有”；遇到纠纷，就找法学教师请教。当他离开北京，孩子出生时，朋友圈有100多位老师点赞。
“我的家庭条件困难，上大学负担更重，高三就不咋学了。”王利刚圆脸，微微发胖，脸颊总是通红，高考落榜后，他四处寻找出路，如今倒把贸大视为母校。
家乡的几座工厂日夜不息地冒着烟，高中毕业后，王利刚先去了一家生产烟草的厂子，“特别封闭，枯燥，都是比你年长的人，没有共同语言。”他闻不惯那气味，干了不到一个月，就决定跟亲戚到北京闯一闯。
“干快递就适合农村出来的，没见过世面的，非常锻炼一个刚踏入社会的人。什么样的人都能见到，好人、坏人、不好不坏的人。”一位快递小哥谈起择业的初衷，“当然是自由呀，干我们这一行是忙，但是我们也算是自己给自己打工嘛。平时也没人管你，想啥时候看一下手机都可以，要是在别人店里打工，那还不是一天到晚让人盯着？”
廉思曾提出“蚁族”概念，在最新出版的《中国青年发展报告No.4——悬停城乡间的蜂鸟》中，他又将快递小哥和外卖小哥比作“蜂鸟”，蜂鸟颜色鲜艳，快速拍打翅膀才能悬浮空中。
在对1692份调查问卷进行分析后，课题组发现快递、外卖小哥以环京流入的乡镇男青年为主，平均年龄27.62岁。他们穿着鲜艳外衣，在既有的制度设计之外，没有社会网络支撑，只能靠快速扇动翅膀，得以在城市生存。
王利刚从小没离开过许昌，对北京的印象是小学课本里的天安门。第一个落脚点在五环外，他跳下货车，心中疑惑，“这里是北京吗？”
在贸大附近为月薪1100元的工作发传单时，王利刚发现送快递的月薪能有2000元。去面试，老板先问能不能吃苦，王利刚立下志向，早日成为月薪“万元户”。
头一年过年，他拿回家8000元，村里人都说“这孩子不错，挺争气”。薪水随着电商兴起年年上涨，2012年他给家里盖了大平房，2015年快递业光景好，他赚了十几万元。等他把车开回村里时，平时不怎么瞧得起他家的人，也隔三差五跑来说媒了。
工作时根本不知道累，哪里需要人，他就往哪里跑。后来他在贸大固定下来，种地一样，守着自己这片田。“我的第一出发点就是赚钱。”他举起手，向空中一指。
送快递的朋友们喜欢在发工资那天聚会，大家都是农村出身，在城市里相互照应，多喝两杯总要谈起各种目标，无外乎与钱相关。“今年我要买辆金杯车！”有人在年初放出豪言。
“多劳多得，上不封顶，挣钱不要命。”王利刚每天7点上班，有时工作到晚上十一二点，“双11”一个上午就要送2000单。忙的时候他就睡在三轮车里，铺上纸箱和护膝，枕着背包，关上半扇门，脚耷拉在外面。
学校的快递也像种地一样分季节。4月份寄很厚的论文，6月份寄毕业证书和三方协议，七八月份招生院要寄宣传册。女生爱买化妆品，男生爱买电子产品。聚美优品火的时候，满地都是它家的箱子。
有的留学生喜欢在拼多多上买手机、电视和平衡车，寄回非洲家里。他把每天几十个寄件需求记在小本上，有时连续接两个电话，就忘了第一个的内容。
廉思课题组的调查显示，北京的快递小哥平均每月工作27天，每天工作11个小时。约会、看电影都是奢望，周末只想睡觉。王利刚快30岁时，家里催他回去相亲，谈恋爱要异地。
快递小哥对北京的热爱强烈而显著。调查显示，70.86％的快递小哥同意“我喜欢北京”，69.04％的同意“我关注北京的变化”，63.89％的同意“我很愿意融入北京人当中，成为其中一员”，63.94％的认为“自己为北京发展作了贡献”，可见快递小哥对快递行业于北京贡献的认可度较高。
看见单就想送
游走在北京街头时，杨俊武比王利刚多了一重身份，父亲。
赚钱的渴望是一样的。儿子六年级，因为小时候别人送的一双穿不下的鞋而迷上了滑冰。2022年冬奥会要带动“3亿人上冰雪”，儿子所在的小学评上了冰雪特色校，他也跟着有了机会。小杨的500米速滑成绩为48秒，再练一年，滑进46秒，就能成为国家二级运动员。
杨俊武盘算着，只要孩子成为国家二级运动员，再升一级，就能留在北京上学。他对具体的政策不甚了解，但对孩子练滑冰不敢马虎。“体育是个烧钱的行业，在俱乐部一个半小时，最低要150元到200元。”下午两点后正是他的午饭时间，他在贸大旁的美食城里，要了一碗13元的宽面。
美食城由一个个外卖档口组成，门外停着各色电动车，外卖小哥见面第一句问候：“干多少了？”摘下手套，他们走进温暖的屋子短暂歇脚。
杨俊武把裹着透明胶的充电宝放在一旁，一天下来，2万毫安的电量只剩20%。他跑一单赚7元，儿子的头盔1000多元，流线条优美，他拿自己送外卖的几十元的头盔比较过，“确实不一样，贵有贵的道理。”
他一年下来要投入五六万元给孩子滑冰，停不下来，“孩子一出去比赛，看别人的孩子比咱的滑得好，为什么，还是咱们投资少。”
杨俊武1984年出生在甘肃陇南，家里一年到头没什么收入，粮食又便宜。他14岁就退学了，在县城跟着大人摆摊卖皮鞋，干了半年多，生意不大好。经朋友介绍，他又去山里挖煤，干了两年，挣钱多，也危险。
井下不通风，土炸药刚炸过，洞深五六百米，杨俊武爬到七八十米高的顶上作业，冒出的烟让他头疼腿软，“我当时年纪小，轻巧，出去之后赶紧喊人，工友好几个吐了，就用土方法吃浆水面解毒。
那时他戴的普通口罩和穿的衣服都很沉，陈年的石粉在里面结痂，头发长到肩上，一回家，家人都认不出来了。
之后杨俊武又随朋友去西安干了3年建筑队。他后来来到北京，从洗碗开始，到做配菜、凉菜、掌厨，在饭店做了6年。然后自己开了两次店，一次经营不善，一次被骗，全赔了。
2008年时最惨，媳妇正怀孕，两个人一天的生活费不到10元，杨俊武每天吃大饼卷大葱，省点钱给媳妇做西红柿炒鸡蛋。
那时，他在五环外的清河租房，上班在三元桥，每天骑自行车回家。正赶上奥运会，晚上下班，他带三个面袋子，路过鸟巢、水立方的时候，收塑料瓶子，用脚使劲踩扁。第二天送到五环外的收购站，一角钱一个，一晚上能挣八九十元。
5年后，他的小家恢复了元气，攒了些钱，在贸大附近开了家川菜馆子。他每天出去给周围的大厦发传单，生意特别好，那时网上订餐刚刚起步，他雇了11个外卖员送餐。
随后各大外卖平台纷纷入场，通过补贴抢占市场，吃顿饭只要三四元，甚至免费。“受伤害的是我们商家”，补贴有一半平台承担，一半商家承担。自家的送餐员也被新兴的配送平台抢走。
他发现，生意越好越赔钱，白白给平台挣了流量。饭店实在支撑不下去的时候，杨俊武买了头盔，正式成为一名外卖小哥。
他身子前倾，脚蹬地，发动了送餐车，冬日里萎靡的树木在他两侧远去，头盔漏风，他换上了线帽。去年北京春天里的一场大风吹倒了一棵树，夺走了一个外卖员的生命。那天他也在外面跑，感觉风也要把他吹倒。去年夏天，上海的一个外卖员在暴雨中死去，但大多数外卖员还是喜欢“恶劣天气”，因为补贴高，订餐量也会增加。下雪时，杨俊武就把头盔戴上，雪水打得眼睛生疼。
一位快递员的微信签名是：“你只知道北京，但你不知道北京的冬天有多冷。”
超时罚钱，被投诉也会罚钱，如果接单少、取消多，完成率和准时率不达标，只能拿到部分薪水。
在线6天，单量足够，也会有奖励。补贴高时，杨俊武根本停不下来，每天挣好几百元，“只要看见单就想送”，凌晨也不休息，熬得眼睛疼。
廉思课题组的学生曾经跟访外卖小哥，后来发现压根儿跟不动。“太快了，上楼也快。有一刻松懈就有一刻没钱。”一位贸大学经济的大二学生曾以为写字楼里的楼梯间是没人走的，后来才知道，一到饭点，外卖小哥会在楼梯上“堵车”。
他们常从学校一块缺失的栏杆处拿外卖，人多时，外卖小哥在栏杆外排了一排，天冷，跺着脚，本来就着急，看上去更急躁了。
外卖员对时间极其敏感，没人慢慢走，总是小跑。常送学校的人计算好在哪个红绿灯开始打电话，能跟学生同时赶到。“就像我们经济学里讲的最优化，他们都是高手。”调研学生说。
等餐的过程杨俊武感到无聊，很想抽烟。抽了两口，又扔下了，还有一单要送往医院。他不喜欢去医院，消毒水的味儿大，电梯排队，还经常有外地人写不清地址。
若是送高档小区，他得敲三下门，不能过轻，也不能过重。开门的瞬间有许多可能，有人伸出脑袋说一声谢谢，有人一言不发“啪”地关上门。“我送餐八成都是合租的，做饭不方便，都是年轻人，爱点炸鸡和奶茶，也有人偷偷吃掉室友的外卖。”
他从晚上5点送到8点，8点一过，“又便宜咯”，送餐费在高峰期高一些。单价高时，他回家匆匆吃口饭，再出来工作。北京的夜晚，过于明亮的汽车灯迅速穿过黑暗，周围无人走动，只有灰尘一般撒开的外卖小哥。
看不见的老板
王利刚在老家结婚那天，有一桌客人是快递员，车牌号从豫A排到豫U，几乎全村的人都来围观。
老婆怀孕生产前，他决定回郑州生活，买了房，背了贷，本想通过快递公司内部调动回去，却不遂愿。
他和媳妇合计着开个卤味小店，也没开起来。王利刚得还房贷，不能闲着，看到街上跑腿的骑手是门营生，入门快、没有学历限制、马上能提现，便决定加入。上午培训两小时，交了押金，下午就上岗了，挣了150元现钱。
这家跑腿公司业务广泛，送东西、遛狗、陪跑、发传单、搬货、代排队挂号、排网红糕点、排售卖车位……骑手又叫“跑男”，明码标价地售卖他们的时间。
王利刚一天能把郑州市区跑个遍，在地图上跑出许多折线，最能体会什么叫“时间就是金钱”。
因为赶时间，他在郑州街头每天都能看见大大小小的车祸，这边一只鞋，那边一只鞋。一位目睹了交通事故的外卖员感到害怕，怕自己就这样死掉，孩子还那么小，他老老实实遵守了几天交通规则，但赚的钱也少了，过了几天，又恢复了原状。
王利刚为了赚更多钱，加入了“战队”。战队是20多人的“跑男”群，分享哪里好接单，不会空跑，也一起做任务，团长把单分配给大家，每人要完成一定数量，战队才能保级。
在系统里，每个人都有等级。王利刚加入的时间短，只是个“营长”，级别越高，抢单越容易。平台的算法复杂，战力值、经验值、战队币，毫秒内指数级别的运算，事关“跑男”的口袋进项。
随着跑单数目增加，王利刚又点亮了屏幕上的一枚勋章。数据会在每周、每月清零，得不停“跑”，才能赢得时间。
“看似自由，随时上下线，不被人管，其实被系统管着。”廉思说，“你好像可以自主选择，但一旦点击‘开始’，系统就启动倒计时倒逼机制。”新订单的机器女声，是渴望听到又惧怕听到的监工。
“吃饭的时候 ，看到特别大的单子，顶不住诱惑。很烫的面5分钟吃完。”王利刚说，“你不挣的钱，有的是人去挣。”
“电脑把你设计成程序的一环，没有情绪、不会疲劳。”廉思说，“系统没有感情，极为苛刻，你不能有一丝懈怠。”
杨俊武每天上班，要穿着外卖平台的衣服拍照，上传至系统，那是他从未见过面的老板。以前，快递小哥们不想买装备，借工友的衣服拍照打印出来，遇到抽查就翻拍照片，后来系统不断升级，很快就识别出这种“偷懒”。
杨俊武最烦在手机上升级系统，他总是拖到最后一刻被动更新，“以前系统定位没那么准，可以提前点送达。现在越更新越厉害，以前500米可以点送达，现在20-30米，到商家精确到10米。”快速而又高度常规化的通信系统规范他的一举一动。
“移动互联网时代，通过服装标识、定位技术和计时程序，实现了游牧式计件制工作的全天候监控。”廉思说，用时间换钱的快递、外卖小哥失去了很多学习提升的时间，限制了更长远的职业发展，“除了电动车驾驶技术的积累和人际交往能力的积累，很难想到他们在其他方面还有什么进步。”
2015年7月，快递员作为新职业纳入2015版《中华人民共和国职业分类大典》，职业身份首次得到官方确认。但当快递小哥变成快递老哥，出路并不多。
“回家开店已经很难实现阶层跃升了，我们曾调查过返乡青年的一些情况，2012年还有白手起家靠自己努力最后买奥迪买房的人，2017年以后就很少听说了。”廉思说。他做“蚁族”研究时，看到年轻人墙上贴着“买房计划书”，感动不已，正是每个个体向上流动的渴望，提升了中国的城镇化率。
得到官方确认的新职业也缺乏社会保障。许多快递、外卖小哥对保险一无所知，他们害怕生病，一是没有医疗保障，二是耽误收入。冬天送东西经常在冷热间穿梭，“我们要是觉得不舒服，就会马上吃感冒药预防。”
都市生活摆渡人
离开北京的前夜，王利刚和廉思几人在学校旁的咖啡馆聊到夜里11点，双方都不愿离去。他知道，过了今晚，与这座城市的联结一根一根断开了。
他在北京没有生活，只有工作。“送东西时，看人家围着桌子吃饭，或是路过饭店，里面灯火通明的热闹，那才是生活嘛。”
王利刚给自己定下规矩，无论能赚多少钱，过年必须回家。他不敢想象在北京过年，“对这个城市还是有陌生感”。
一位小哥提到年后要去菲律宾赚钱，北上广深在他眼里不过是能赚钱的大城市。不少快递小哥希望融入北京，却感觉难以融入。仅48.23％的快递小哥同意“我觉得北京人愿意接受我成为其中一员”，53.79％的同意“我感觉北京人看不起外地人”，只有26.83％的快递小哥认同“北京离不开我”，25.47％的快递小哥认为“自己已经是北京人了”。
“穿了这身衣服，你就不能跟人发生肢体冲突，否则直接开除走人。”王利刚说。一位快递员下班坐公交车，即使天再冷，他也要把制服脱掉。还有人说，“我永远不会告诉我儿子，他爸爸送过外卖”。“我刚才买水，穿的是便服，如果我穿外卖衣服，他们很可能不搭理我，或者很敷衍，这就是歧视。那些把自己生活中的痛苦、压力发泄到外卖小哥身上的，包括很多保安和店员。”
廉思课题组发现，城市对于快递、外卖小哥，在经济上吸纳，社会上拒斥。
杨俊武外号“老杨”，是不愿与人相争的人。去年，他送一个凌晨两点的单子，怕屋里有人睡觉，就先打了电话过去。结果这通电话搅了对方的游戏，那人开门就一顿横，“打什么电话，不会敲门？”
“我心想，大半夜敲人家门不合适，我打个电话有错吗？”杨俊武又气又委屈。
王利刚虽身处校园，也听过学生出口伤人：“你永远就是个送快递的。”
廉思表示，从现实世界来看，快递业本质上是进行人与人的交互和沟通的工作，屏幕两端联结的是现实生活中的卖家和买家、从仓库到客户，传递的是“物”，更是“情”，是社会信息传递和社会情绪传输的重要渠道，这使得快递小哥成为城市网格化管理的有效力量。
他说，快递小哥和外卖小哥是新型的社会关系重要节点，是关键少数，是发散的“路由器”。
王利刚平时跟人笑脸相迎，与客户关系不错，但一旦东西损坏，产生利益纠纷时，对方马上翻脸，他只能打苦情牌。
在访谈过程中，一位快递小哥感慨，“快递员就是你手脚的延伸，如果一个人连自己的手脚都要歧视，我真的不知道这个社会怎么了”。
也有温情的时候。王利刚的同事大年初一送快递，别人都很热情，有人送了他100元红包，他在群里反复诉说，感动得想哭。
前段时间北京下雪，杨俊武晚上11点送了一单外卖，转身要走时，那位姑娘送了他一个暖宝宝，“今天遇到好人了”，他在群里说。
他的孩子滑冰时总贴暖宝宝取暖，他却从没用过。那天，暖宝宝贴在他的肚子上，“真的很暖”。
负责访谈的学生对快递、外卖小哥有了新的认识，“以前我从他们手里拿外卖，就像从超市货架上拿东西一样。”她连续点了14天外卖，终于在某天午餐后遇到了杨俊武，和他交谈的过程，让她想到自己的父亲。再点外卖时，她知道递给她餐盒的手背后，也有鲜活的故事。
“我来的时候是一个懵懂少年，离开的时候已经是一位准爸爸。”王利刚长期背箱子，肩膀一高一低。他被请到廉思新书发布会的现场，红着一张脸，“我的人生多了一段奇遇，被时代记录，被社会铭记。”尽管这些年筚路蓝缕，但他现在有了爱人，有了孩子，有房有车，感到知足，“这一切都是送快递带给我的。”
杨俊武每天跑在路上，只要出门，都能收到媳妇和儿子发来的信息，“注意安全”。他笑着摊开手机，展示一个小家的温暖。
他20岁来北京时，从没想过能在这待10多年，他的孩子已听不懂家乡方言。他还是个年轻力壮的小伙子时，曾去天安门看升旗，坐了一晚，结果人太多，看到旗时已经升到一半。他没想到，有一天他的同行能从天安门前风光地走过，受万千瞩目。
国庆70周年时，一辆载着“彩虹”和“家”的彩车驶来，快递小哥、外卖小哥骑着各色电动车首次亮相群众游行队伍。
他们的出现成为新闻，网友在底下留下一个个点赞的拇指。这些都市生活的摆渡人，成为连接城市各个区块不可或缺的基层力量。
会上的学者说，每一个世代都是新人类，我们与世界互动的方式没有任何参照。
外卖和快递小哥以自己的形象塑造城市，幻象的城市，神话的城市，抱负的城市，噩梦的城市。新职业如今吸收着巨大就业，也许将来的某一天，这个行业也会消失在时代的洪流中。（应采访对象要求，文中杨俊武为化名）（杨杰 陈达宏摄）
片来源@视觉中国
文 | 财经小锄头（chutou0325）
1987年，在台湾省一个叫做“春水堂”的甜品店里，正在开着一场无聊的商务会议。
其中，有一个叫做林秀慧的员工，无意间把一种叫做“粉圆”的小吃滚进了奶茶杯，意外发现，味道竟然还不错。
80年代，大部分学生、上班族都会利用喝东西的机会见面、聊天、约会，去咖啡厅和西餐厅又太贵，一般的小吃店又不够时髦有格调，于是大街小巷，流行起了一种“泡沫红茶店”，是年轻人约会见面的好地方，尤其集中在学校、写字楼附近。
恰巧，春水堂的老板觉得总是喝泡沫红茶没意思，正鼓励员工集思广益，怎么开发更多新饮品。
林秀慧立即意识到，这是一个难得的机遇。
于是，她每天骑着电动车到菜市场买一些粉圆，回到店里煮好，然后加入到冰奶茶里，偷偷试卖了一个星期，没想到顾客反响非常热烈，很多人专门绕道，就为了到她的店铺里买一杯这样的奶茶。
很快，老板刘汉介就知道了，取“大珠小珠落玉盘”的意思，“珍珠奶茶”这个美丽的名号就叫开了，并且迅速红遍台中市，各个泡沫红茶店有样学样，全都卖起了珍珠奶茶，外地民众到台中游玩，肯定要先来上一杯。
3个月后，珍珠奶茶已经成了现象级产品，被视为奶茶中的星巴克，几乎全台都有它的身影。日本餐饮业为了学“正统”的珍珠奶茶，还专程到台中市取经。
01
在珍珠奶茶的带动下，芋圆、椰果、布丁、仙草、红豆、紫米等小料，还有决明子、菊花、蜜桃、柠檬等中药和水果，也纷纷被加进了奶茶中，样式一下子变得多了起来。
这个时候的奶茶，依然还没有形成一个独立的体系，它仍然是和凤爪、毛豆、海带、萝卜糕、港式烧麦这些简餐或茶点放在一起。
但是，在大陆地区，它却野蛮生长起来。
1996年，珍珠奶茶开始登陆珠三角地区，以及上海等沿海发达城市的各大西餐厅、咖啡厅，成为不少人的日常饮品。
1997年，一家叫“快可立”的台湾珍珠奶茶连锁企业进入大陆；1998年，上海诞生了避风塘，蓝山咖啡的创始人范胜杰，还从台湾弄来了一辆“波霸奶茶外卖车”，奶茶风尚逐渐在全国各地的街头铺开。
正是这一股风潮，涌现出了不少我们熟知的品牌，比如台湾的85度c、大台北、大卡司、Coco都可；以大陆为主的快乐柠檬、大拇指、街客、地下铁、咕噜咕噜；以香港为主的柠檬工坊。
它们加速跑马圈地，试图称霸奶茶江湖，形成了上海帮和广西帮。
上海帮派中，占据主导力量的品牌是街客。
2004年，上海昌里路第一家街客开业，为了抢市场，街客采取现做的方式，种类多达数十种，冷热兼具，而且外包装很有个性，价格优惠，迎合了那些快节奏又追求时尚的年轻人。
另外，街客在营销策略上也打得一手好牌。
第一步，街客加盟了避风塘，将自己定位为避风塘的奶茶外卖窗口，凭借着避风塘在内地两千多家门店的巨大光环，街客迅速打响了知名度，占领市场。
更有意思的是，它首创了一种新的贩卖方式，顾客在购买奶茶时，可以根据自己的喜好加珍珠或椰果，这种贩卖方式让街客变得年轻化，摆脱以往“我给你”的模式，商家开始从消费者角度去思考改良，一直延续至今。
广西帮的崛起，则是因为广西平南一带有很多奶茶加盟商，有点像今天的沙县小吃，它们迅速将店铺开到全国，主要代表就是地下铁。
地下铁以“高品质低价格”为噱头，一杯奶茶价格仅仅1.5块钱~2块钱，在推出“招牌奶茶”“丝袜奶茶”等特色品类的同时，还从香港引进如中国茶、鬼佬茶、生果茶等近200款国际品牌茶包，以袋泡形式出售。
一直到2007年10月，“地下铁”成功在全广西所有地级市落地，并向周边广东、贵州、四川、重庆、安徽、湖南、湖北、山西、陕西等10多个省的近40个城市挺进，以每天开设新店1-2间的惊人速度增长。
独特的创意，让地下铁一度成为典范，引来同行纷纷模仿，广西帮的奶茶也迅速攻占全国。
02
当然，无论是上海帮还是广西帮，它们都没料到，它们很快就被二三线城市的人海战术冲散。
2004年之后，投资少、成本低、门槛低、回报快的奶茶，被认为是一块待啃的大蛋糕，不少商贩嗅到商机，开始疯狂开店，第一个战场就是学校。
于是，我们经常能看到一种盛况：一间狭小破旧的门面前，经常围着七八个学生，店里不时飘来一阵甜腻的香气。
而小店的门牌上无一例外的写着：台湾珍珠奶茶。
这些小店，大多只有5、6平米甚至更小，简陋的环境，还没有座位，一般只能窗口外带。
还有环境更差一点的，街上经常会有各式小推车，几个瓶瓶罐罐，外加一个封口机，小摊式的奶茶店就开了起来。甚至就连很多文具店、小吃店都兼职卖奶茶。
但这些丝毫不影响学生们的热情，一杯两三块的奶茶，成了不少学生下课后的消遣。至于为什么这么火爆，秘诀就在于“门槛”二字。
那个时候，学校周围几乎所有的奶茶都是白开水冲粉泡出来的，一勺粉末丢进杯子里，加一些白开水，放到封口机摇一摇，一杯新鲜出炉的奶茶就泡好了，几乎没有任何难度。
它们不含奶，却顶着奶茶的名字，还提供多种口味选择，什么草莓、苹果、巧克力都只是入门，高端的还有玫瑰味奶茶、茉莉味奶茶，甚至连珍珠都可以替换成颜色花哨的椰果和果酱。
尽管当时的小料主要靠香精、色素来调味调色，但在那个三国英雄卡都能让人如痴如狂的年代，这种又便宜又好喝，五颜六色还时尚的奶茶，小学生根本把持不住。
从1996年算起，奶茶仅仅用了15年的时间，消费量就达到了咖啡的5倍，而咖啡进入中国已经130年了，二者的增长速度完全不是一个量级。
03
有人算过一笔账，一包950克的“珍珠”批发价是4.5元，以320毫升的杯子计算，可以调配出40杯奶茶，而按照市场价格，一杯珍珠奶茶售价在4元至6元不等。
同时，奶茶的调制法宝—果粉、奶精也极为廉价。一袋1000克的果粉批发价12元~25元，能冲50杯。1000克奶精的批发价大概是15元，能冲70杯。
也就是说，一杯珍珠奶茶的毛利润，达到了原料的40~60倍左右。
就这样，上海帮、广西帮、地摊帮，不约而同地使用起了“价格战”打法，奶茶价格从7块钱一杯，下滑到1块钱，口味也偏离了原来正宗的台湾珍珠奶茶风味，主要以高倍水果浓浆、国产奶精、风味糖浆、二砂糖、果糖为主。
为了降低成本，提升运营效率，小料中还经常被加入大量的香精、色素、防腐剂，品质参差不齐，甚至不少商家直接用砂糖代替黑糖，牟取暴利。
劣币驱逐良币，中国的各路媒体开始集体攻击奶茶行业，“不含奶”、“奶精”、“橡胶珍珠”、“添加剂”、“化学原料”等词，充斥了报纸版面。
2008年，金融危机爆发，本就面临转型压力的奶茶行业遭受冲击，一大批小奶茶店破产倒闭，就连原本火爆的街客、地下铁、大卡司这些品牌，也都元气大伤。
04
屋漏偏逢连夜雨，一起震惊两岸三地的“台湾塑化剂事件”，给了冲泡奶茶致命一击。
2011年5月23日，台湾媒体报道了一则新闻，一家叫昱伸公司的“起云剂”供应商，在产品中大量添加了有害健康的塑化剂，涉及了至少45家饮料、乳品制造商，时间跨度长达30年，多家知名运动饮料及果汁、酵素饮品遭到污染。这次污染事件规模之大为历年罕见，在台湾引起轩然大波，被称为台湾版的“三聚氰胺事件”。
对于奶茶行业来说，这无异于灭顶之灾，因为起云剂是奶茶中必不可少的一种原料。其中，50岚、永康15等台湾知名奶茶品牌均被检测出含有塑化剂。
前所未有的信任危机扑面而来，就连英国、美国的奶茶从业者业绩掉了一成，严重的甚至掉了一半。
而在中国大陆，恰巧在青岛一家医院里，一个喝完奶茶的年轻人去医院拍了个CT，在CT影像里，他的胃里有很多颗粒状的阴影。
于是，在一些媒体的渲染下，“珍珠含有塑化剂，能吃死人”这样骇人听闻的文章大肆传播。“谈珍珠色变”一下子成为事实，很多客户不再订货，甚至要求退货，至少有一半的奶茶店下架了珍珠。
珍珠奶茶，也从此被“封杀”，而对当年“三聚氰胺奶粉”还颇有余悸的家长们，也将奶茶列入了垃圾食品行列。
奶茶，一夜之间进入寒冬，几乎所有的奶茶品牌都在收缩战线，破产倒闭的不计其数。
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但是，也正是这一个契机，打断了劣币驱逐良币的恶性循环，让少部分认真做奶茶的良心品牌看到了希望。
2011年，贡茶推出了奶盖茶，除了沿袭传统，以古时候的三大贡茶为基茶（红茶、绿茶、乌龙茶）之外，同时也大胆创新，将意式咖啡卡布其诺奶泡技艺，转化应用于奶茶中，革命性的创造秘制招牌奶盖茶。
没想到，在一片哀鸿和“比烂”中，贡茶竟然好评如潮。贡茶赶紧抓住机遇，招揽加盟商的步伐，布局华东华南地区，并开设了1500多家门店。其中较为出名的加盟品牌有四云奶盖（漾漾好）、禧御贡茶、御可贡茶、喜年贡茶等。
也是这一年，1点点登陆上海，推出现泡鲜煮茶，和过去的粉末奶茶划清界限，广受年轻人的欢迎。
这种热烈景象让行业看到了曙光。就和当初珍珠奶茶爆火后一样，众多品牌也开始在奶茶中加入真正的茶，认真打磨品质。
在撕掉了“劣质”标签之后，中国奶茶业界一片欢腾，认为一个属于奶茶的大时代即将来临。
然而，他们很快就遇到了另一个对手——山寨。
它们猖獗到了什么程度呢？就拿鹿角巷来说，在它最火爆的时候，据说全中国有3000多家门店。然而，鹿角巷方面称，它们的大陆商标2019年才注册下来，只有50间店面。可想而知，原先的3000多家鹿角巷几乎都是冒牌货。
鹿角巷首席运营官王正阳说，2018年大街上的70个鹿角巷中，基本上只有一个是真实的，鹿角巷耗时两年，耗资千万，才终于拿回自己的商标。
同样受山寨荼毒的还有答案茶，它独创的"茶饮+占卜"的玩法，在短时间内吸引了一大波年轻人，只要小心呵护，未尝不可以做成一个强大的品牌，但很快大街小巷就涌现出了各种宣称是加盟商的答案茶，品质参差不齐，就连街边小推车都死灰复燃，挂出牌子说自己是答案茶。结果，仅仅几个月这个品牌就凉了。
还有更惨的品牌，比如2013年成立的茶颜悦色，在成为网红之后，2019年5月一家名叫“茶颜观色”的奶茶店悄摸摸开了起来，装修风格与招牌设计，几乎与正品一模一样。
更骚操作的是，冒牌货“茶颜观色”还公然把正品“茶颜悦色”告上法庭，并因此登上了微博热搜，直到2021年茶颜才维权成功，喜极而泣，为了感谢用户的声援，给每个用户发放了2元的代金券。
在“山寨”这颗大毒瘤下，即便冒出来一个网红品牌，大多也只能勉强维持6-12个月的生命周期，然后就在无尽的维权模式中，走到品牌生命的终点。
也正是这样，给粉末勾兑奶茶留下了一些生存空间，高乐高、优乐美、香约、香飘飘等罐装自摇品牌，仍然能够享受上一个时代的红利，比如香飘飘在销量最好的时候，号称一年能卖出十亿多杯，杯子连起来可以绕地球三圈。
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正是意识到品牌的价值，一个名叫“皇茶”的奶茶品牌，干脆就自断一臂，在2015年把商标改为“喜茶”，并且坚持自营，拒绝加盟。
也正是这个时候，作为茶饮大国，中国的消费升级车轮滚滚向前。从2013~2016年间，奈雪的茶、鹿角巷、乐乐茶、茶颜悦色、煮叶等新式茶饮品牌，在一片浑水中相继崛起。
它们成长于大陆，设备更专业，配料更新鲜，开始通过口感、健康、时尚切入市场，吸引年轻消费者。
比如喜茶，号称坚持用100℃高温水，60秒高压萃取，每个茶袋只用一次；奈雪的茶主营“茶饮+软欧包”，当天没卖完的软欧包会直接销毁；茶颜悦色则带有浓厚的中式江南风格；Coco奶茶将第一道茶汤的制茶工序，增加到了12道。
整个行业，迎来了一轮真正的品质升级，红餐网在2020年8月公布了《2020中国茶饮十大品牌榜》，新式茶饮品牌占了6席。
按照大众点评的搜索结果，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶在多地排名前三。奈雪的茶招股书显示，它的店铺数量达到了507家，有14000多名员工；喜茶有695家门店，微信小程序会员超3500万人；而茶颜悦色仅在长沙一个地区，就布局了超过200家门店。腰部品牌中，茶百道、古茗、益禾堂等门店数量加起来也突破了3000家。
根据《2020新式茶饮白皮书》的数据显示，新式茶饮市场规模突破1000亿元，大多数年轻人都对奶茶“上瘾”，平均一周能喝掉3杯。90后与00后消费者是新式茶饮的主流消费人群，占整体消费者数量近7成，其中近3成的90后与00后购买新式茶饮的月均花费在400元以上。
就连老人也办法抵制住奶茶的诱惑，3月上旬支付宝披露出了一组数据显示，中老年人奶茶消费整体上涨10%，其中在支付宝小程序里领取优惠券线上点饮品的中老年人增长了25%。
资本，更是加速跑马圈地，对这些品牌进行催熟。
一个浩荡的奶茶时代，正在滚滚向前，当年在小卖铺门口排队买廉价奶茶的中小学生，长大后终于成了行业最牢固的基石。
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2020年，全国奶茶店数量达48万家，但活过一年的奶茶店仅18.8%，主打廉价却非常知名的，仅仅只有蜜雪冰城一个。可见，伴随着新式茶饮品牌效应升级，低端品牌和山寨奶茶都在消亡。
回首三十年，从珍珠奶茶、粉末奶茶，再到果茶和新中式奶茶，每个时期都有一群勇士杀入，然后在烈血中进化。一批批奶茶匠人，一次次迭代升级，为一代消费者献上这个时代的最佳味蕾。
其兴也勃，其亡也忽。
2021年，喜茶传出上市消息，奈雪也向港交所递交了招股书，30年河东30年河西，它们最终能否把握住行业脉搏，究竟会不会成为下一个“百年星巴克”，甚至赶超，我们不得而知。
但是，我们这些磕奶茶的人，这辈子注定没有机会再“重回正途”了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3726 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
周边5家外卖店
家家月售几千+
前几日，内参君在上海，点外卖的时候刷到周边有5家“杯装火锅”店，并且每家店销量都很不错。平台信息显示：附近有家店月售5000+，其他几家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。
杯装火锅是上海外卖界的新顶流？这到底是个怎样的“新物种”？
从名字来看，“杯装火锅”给人一种火锅的最小单位、小小容器内含大大乾坤的感觉。从实物来看，它像是火锅、麻辣烫、冒菜的“串儿”。
杯装火锅的“杯”类似于加高加厚版的方便面桶，杯装火锅里面的内容物和普通火锅甚至麻辣烫、冒菜差异不大，菜品还是那些菜品，牛肉、猪肝、水煮肉片、虾滑、火箭鱿鱼、肥牛……
杯装火锅称得上“火锅”的身份，一半是“汤底”给的。汤底腾上来的牛油香气冲入鼻腔，唤醒“吃火锅”的嗅觉记忆。除了牛油锅底，杯装火锅也有其他的招牌汤底：比如牛骨原汤、比如日光番茄、比如豚骨浓汤、比如冬阴功汤、比如贵州酸汤。
“火锅”的身份，另一半是专业的“火锅伴侣”给的。杯装火锅店有丰富的火锅蘸料可以选择，特制干碟、招牌酱汁、老东北麻酱、秘制油碟、酿造醋碟、油辣子、葱花、香菜、蒜泥……火锅店什么配置，杯装火锅就有什么配置。
锅底和蘸料上的高度还原，让这个“新物种”和川渝红锅有了一脉之出的样子。
此外，正如火锅店不只卖火锅一样，杯装火锅店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、柠檬茶、米饭。
杯装火锅品类相对来说比较丰富，有一些火锅的体验，价格上也平易近人，一份套餐足够顶饱，只需要30元出头的价钱，赶上新客或者其他优惠，价格可以下探到20余元。
这样的性价比，让杯装火锅成为打工人的新晋午餐优选，门店迅速铺开，除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。
杯装火锅
3年前就“火”过一回
走红的杯装火锅并不是一个新鲜事。
2020年末、2021年初，杯装火锅就火过一回，不过当时的它，和现在有一些差异。
当时，网络上流行起一股“边走边吃边喝奶茶”的风潮，一个杯子被物理分割成两段，下方是奶茶，上方是火锅。一根长吸管从下通到顶端，便携性十足，吃一口喝一口的形式，也让不少网红街区和摊主做起了这门生意。
但，冷热放在同一个容器中，难免会导致消化不良。于是，网络上又有博主吐槽火锅杯是“窜稀杯”。再加上手持辣锅的模式，虽然好看但不实用，长期下来，这阵热度也就不了了之。
这次的“翻红”杯装火锅和3年前的版本对比，差异还是挺明显的。
首先，名字上的改头换面。不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。在消费者习惯线上平台信息检索时代，引入新概念，建立新品类，相当于和曾经“火锅杯”带给大众的“窜稀记忆”说拜拜。
其二，形式上，现在的杯装火锅也和初代版本有了明显的差异。不再是奶茶+火锅一体的形式，去掉了奶茶元素，变成火锅的“瘦身”。
相比之下，之前的模式更有网红气质，主要是拍照出片、足够新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“边走边吃边喝”。事实上，这种模式究竟是以奶茶为主，还是火锅为主，恐怕连商家也说不清楚。
现在的杯装火锅模式，更为低调务实，凸显火锅产品，目的就是让顾客更加轻便地“吃”火锅，也不再打出“边走边吃”的概念。
其三，产品上更加贴近火锅这个品类。之前的火锅杯虽然名称上有火锅，但是由于产品概念复杂，火锅元素特点不够明显，消费者更愿意将其定义为“麻辣烫”。
而在现在的杯装火锅中，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分，让品类更加贴近火锅。
火锅杯有望翻红吗？
上海的一个叫“七口辣”的品牌应该是目前最主流的品牌，有86家门店，外卖平台上附近两家店销量分别是5000+和3000+。创始人在小红书里写道“用美式快餐的模式卖中国火锅”。
惠州有“钱与火锅杯”，20+元实现火锅自由，包装很像柠檬茶，设计了刮刮卡的互动模式，同时菜名也很有年轻气息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦双全清汤杯”等等。
前程市井一人食火锅杯，定位“牛油火锅便当”。很明显把火锅变小、变快、变便捷。
李杰一家三口火锅杯，人均15元，4种汤底，不大的门店用复古港风装修，还有旧电视等怀旧装饰，也算是重庆火锅届跑出的一个新物种。
……
内参君认为，火锅杯有机会翻红，取决于几个因素。
一是切中了目前的消费趋势：消费降级、需求升级。
一方面，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了，消费在降级，但是需求在升级。这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。顾客“既要便宜又要品质还要体验”。杯装火锅在性价比方面，比传统火锅更好；在体验方面，又比麻辣烫更优。人均30-40元吃到火锅，对于年轻人来说十分划算。
当麻辣烫“贵”到吃不起被吐槽的时候，换种思路也许是不错的选择。
二是火锅内卷之下的“瘦身”新出路。
火锅赛道是“卷王之王”，头部品牌纷纷寻找新出路，今年的“求变”行为格外明显，比如海底捞测试的多个新副牌。而且，从食材到锅底，价格带来的“风波”似乎一直没停，也说明消费者对于价格的敏感度一步步提高。今年，小火锅的兴起算是一个“瘦身”苗头，前段时间，《人均40元小火锅，杠上海底捞》也成为行业热议的现象。杯装火锅悄然成潮流，是在旋转小火锅的基础上再一次“瘦身”，用把火锅彻底“变小”。
三是“一人食”的需求量变大，越来越多的品牌关注到“一人就餐”的需求。
曾几何时，大家对一人食的古早印象是“凑合吃”，而新时代下，“一人食”群体并不会因为独自一个人而对吃饭敷衍了事，他们对食物、对场景、对氛围、对情绪等也有着独特的追求。
百度指数显示，2023年，关于一人食这个关键词的讨论成爆发式增长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示：外出就餐以小型聚餐和一人食为主流：其中，工作日以一人食就餐为典型，节假日以2-4人的小型聚餐为主。
◎图源：百度指数
事实上，火锅一直在尝试变小、变快。前有“火锅便利店”、“无人火锅”的诞生，试图从效率上有所提高；一年前市场又掀起一阵“小火锅”的热度，桃娘下饭小火锅、香漫谷泰式小火锅等是当时的“代言人”；而现又有杯装火锅的翻红。同时，还包括海底捞尝试的“下饭火锅菜”，也是想借助火锅的基因，进军快餐市场……
无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。业内人士分析，未来，火锅要么是走“怂”的路线，放大社交属性，放大体验感，以此提升价值；要么是走“变小、快捷”的杯装路线。
不过，杯装火锅的品牌化发展还不够明显，这一次“翻红”到底能红到什么程度，还有待观察。
