新网四川新闻6月7日电 在世界的美食版图中，川渝美食世界闻名，在这里“辣味”美食特色被发挥到极致，花椒的麻味和辣椒的辣味相互融合，彼此升华，让来自世界的食客更是欲罢不能。
第三季川渝火锅节启动仪式现场。成都日报 供图
为给广大消费者呈现升级版逛吃新场景，一场由成都日报&锦观新闻、成都市食品工业协会、伊利甄稀联合主办，携手楠火锅、马路边边、八二小区抄手、三只耳、皇城老妈、土货老火锅、北步园火锅、李火辣老火锅8大连锁餐饮品牌共同举办的“解辣有凉方”第三季川渝火锅节6日正式启动，夏日全新解暑解辣美食体验之旅即将开启。
伊利集团副总裁郭云龙在启动仪式上表示，在大运之年举办川渝火锅节，当挥汗如雨的竞技体育遇见川渝地区特色美食，定是一场别开生面的“缤纷碰撞”。此次甄稀冰淇淋携手八大川渝特色餐饮品牌，在地道的川渝餐饮门店为全球消费者送上解辣凉方，同时定制多样创意冰淇淋产品，让消费者吃辣不怕辣，惬意享受本真的辣。
在活动现场，成都食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维畅谈餐饮食品企业的创新之路；重庆市火锅协会副会长，重庆刘一手有限公司董事长刘梅现场分享品牌营销实战管理经验；上纵集团副总经理，楠火锅、杉姐老火锅品牌总经理张金龙现场分享品牌打造私域流量心得；马路边边全国运营总监刘廷分享马路边边品牌打造之路以及今夏联名产品的创造灵感；重庆李火辣老火锅品牌总监李雯婷现场分享塑造品牌年轻化心得，期待在李火辣老火锅早日在成都开店。
据成都市食品工业协会联合四川大学农产品加工研究院发布的《2020中国辣味产业发展报告》透露，辣味产业结构清晰，包括以火锅、川菜为主的餐饮企业及辣味食品等辣味食品销售额逐年递增，据统计，全球吃辣人群超过25亿，每年辣椒全球交易额已超过2000亿元。另一数据显示，中国种植最多的蔬菜不是白菜不是番茄，而是辣椒，中国7大辣椒产区年产量高达4000万吨。(完)
最初小酥肉在火锅店成为标配，到单独的炸物档口，再到最近集“火锅+卤味+炸串”三种吃法为一体的卤炸火锅的出现，无一不在说明“火锅+炸物”的流行趋势来了！
它背后的原因有哪些？能给火锅老板带来什么机会点？能否解决“夏季要不要上烧烤”这一老大难问题？
< class="pgc-img">从一道小酥肉到卤炸火锅
炸物在火锅中的比重越来越大
之前的成都游学中，餐见君发现冒椒火辣相比之前，增加了甜点铺和门口炸物铺两个档口。增加甜点铺无可厚非，毕竟火锅+甜品模式早已爆火。
< class="pgc-img">但增加炸物铺这一现象却勾起了餐见君的好奇心，为此，餐见君深入研究了一番，发现“火锅+炸物”之风在火锅业已愈演愈烈。
最开始，是小酥肉、油炸掌中宝、油炸小黄鱼这类小吃，登上了越来越多火锅门店的菜单，做为一道开胃小吃，得到了顾客喜爱，特别是小酥肉，几乎成了火锅店的标配。
去年10月，土货老火锅上新了油炸串串香产品，并把它列入到门店12道必点菜里，共约28根的份量，荤素一大把，用专门的编织筐和泛黄纸张摆盘，成为店里的一个新特色。
< class="pgc-img">▲土货老火锅的油炸串串香
之后，餐见君发现，一些火锅门店出现了单独的炸物档口，比如重庆的朱光玉火锅馆在门头处向来往顾客展示现炸掌中宝过程，上书“不喷烟火，哪来浓香”。
江西季季红火锅在它最新的自选超市门店里，专门开辟了一个油炸小吃区域，既有馒头、南瓜、年糕、玉米粒这样的油炸素菜，也有鱿鱼须、基围虾、小黄鱼等荤菜炸串，顾客挑选之后，交由专门的员工现炸之后送到餐桌上。
< class="pgc-img">▲季季红火锅的油炸小吃区
今年，餐见君发现市场出现了一个卤炸火锅，叫“卤三疯炸研所”，直接在门头上强调其集“卤味炸串·火锅、卤味、酒水超市”为一体，有火锅+炸串+卤味三种吃法。
< class="pgc-img">▲右边凹槽自助炸串，左边凹槽涮火锅
锅具特别有意思，两个下沉凹槽，一边放锅底，一边放油，顾客可以自助炸串。大众点评显示，短短几个月内，它已连开至17家。
从一道开胃油炸小吃，到单独的炸物档口，再到最后的卤炸火锅，能明显感觉出，炸物在火锅中的比重越来越大，火锅+炸物这阵风也慢慢起势。
< class="pgc-img">“火锅+炸物”风从何兴起？
自带烟火气→炸串市场成熟→火锅自身求变
深入研究过后，餐见君认为“火锅+炸物”风渐起，主要有三点原因。
>>炸物本身自带的烟火气
在餐见君之前做过的火锅菜品调查中，“产品线更具烟火气”是一个重要的特点。许多火锅品牌、门店不止挖掘地域类的特色小吃，还会在门口开设档口将卤、炸、蒸等过程进行展示。
< class="pgc-img">▲朱光玉火锅馆门前的油炸档口
人间烟火气，最抚凡人心。各类小串儿、炸物经过热油激发，香味飘散绵延，勾起的不止是舌尖的诱惑，也唤醒了大家的童年回忆。
>>炸串自身的市场教育已成熟
炸串原来是在街边，以移动小摊的形式存在着。2018年开始，炸串赛道迎来变革升级，“师傅不会炸”、“夸父炸串”、“喜姐炸串”等品牌快速发展。
自助炸串的吃法、外带或堂食的形式，以及炸串+啤酒+糖水的产品结构被广泛普及，市场教育已成熟，火锅门店将其纳入产品线，并不需要重新教育市场。
>>火锅品类自身求变
火锅行业竞争激烈，引起自身不断“内卷”、不断创新，才能进化生存。
于是+甜品、+酒、+卤味、+蒸菜、+烧菜……所有能让顾客产生记忆点的东西都拿来所用。
再加上火锅的包罗万象属性，炸物融入其中也是必然，大把大把的份量，还能让顾客有超值感。
< class="pgc-img">这一趋势带来的3点机遇
既然火锅+炸物已表现出了明显的趋势特征，那火锅老板们应怎么把握其中的机遇点？
1、串串类火锅可增加炸串特色
炸串的近亲是火锅串串，二者的原材料几乎相通。所以同质化严重的串串类火锅可以由此发散思维，增加炸串类产品，和周边其它串串店区分。
比如，大芊金火锅串串在19年末就推出了油炸串串，让网友印象深刻，觉得“重庆那么多串串店，貌似第一次见到把油炸串串和火锅串串结合到一起的”。
< class="pgc-img">▲网友评论，来源大众点评
牛华八婆麻辣烫品牌，更是把油炸串串当做招牌菜，在菜单上专门开辟专栏突出这一特色，加深顾客记忆点。
2、推出炸串套餐，应对烧烤旺季的分流
每年夏季，在火锅业就有一个老生常谈的话题，那就是要不要增加烧烤产品？炸物在火锅中的盛行或许能给这一问题带来新的突破点。
夸父炸串创始人袁泽陆认为，炸串与烧烤本质无异，都是通过油高温炙烤“炸出来”，所以比较接近烧烤的感觉，适合年轻人。
由此，火锅店可以在淡季推出炸串类套餐，有针对性的引流，以减少烧烤旺季顾客的流失。
3、炸物设置单独档口，展示人间烟火气
在这方面，街边店类型的火锅店尤其适合，冒椒火辣的炸物铺可给大家打个样，它是一辆灵活的推车样，放置在门口，既还原了市井街头风，还不占用店内面积。
当后续运作成熟，也可以增加炸物系列产品，甚至可以像湊湊的茶米茶一样外带，顾客在外面等位时还能边吃炸串边等。
最后，你看好“火锅+炸串”的流行趋势吗？欢迎在评论区和餐见君留言互动。
语
继开创“火锅+茶馆”模式后，开火锅店的张叫兽，最近又干起了造“村”计划......
重庆火锅变幻莫测，很多年轻餐饮人带着新观点、新玩法、新模式，重新定义火锅，90后的张叫兽就是其中一员。
第 1339 期
文 | 星野
亲戚那句瞧不起的话
改变了我的一生
张叫兽本名张伟，在重庆的洪崖洞，他开了一家土货火锅、两家北步园火锅，前者是产品组合创新的鼻祖，后者是火锅+茶馆模式创新的代表。
虽然刚到而立之年，但他干过的职业得有10多份，做过艺考招生、地产策划、医美行业......
为什么坚定走上创业道路？
1991年，张伟出生在重庆丰都的一个农村家庭，据他回忆，每天上学要走两个多小时的山路，2008年，父亲因生病住院，花光了家里仅有的积蓄，当时一个亲戚告诉正在上高中的张伟：
“穷人不配读书，考上大学你也读不起”，当时他的内心就默默埋下了这颗一定要成功的种子，也因为太渴望成功，创业成为他的必选项。
三十年河东，三十年河西，莫欺少年穷。这句《斗破苍穹》的点睛之笔，在张伟身上也体现的淋漓尽致。但这个过程中，也充斥着跌宕起伏。
第一次接触餐饮行业，是2016年他用3万元的创业起步资金，跟一位餐饮老兵合伙入股，在北培做“水煮青春”，因为做对了产品和装修，踩对了当时的消费需求，一举成为家喻户晓的“重庆火锅排队王”。
◎水煮青春老照片
这番成绩也让他过度膨胀，没有过多的衡量，又接连开了辣叫兽无刺烤鱼和逼上梁山鸡两个品牌。
结果一年时间就闭店，亏了100多万，也因此欠下几十万的外债。
他总结了失败的原因：一是自己盲目自信，对市场没有进行充分了解；二是刚创业，组织团队不够成熟，“那时候一个优秀的店长都找不到”。
< class="pgc-img">我用400万转让费拿店
开业不到半年，又是当头一棒
2017年，带着外债，张伟借钱去洪崖洞开了一家15张台桌子的火锅店，面积不大，但却创下了最高翻台13轮的记录。
也正因为这次开店经验，他看到了洪崖洞的市场潜力，一鼓作气，2019年，在洪崖洞拿下接近1000平的铺子，开了土货火锅，当时还创下了一个记录，就是“重庆火锅最高转让费400多万”。
开业后半年，疫情就来了，为了还债，也为了团队，张伟尝试干起了火锅外卖，火到什么程度？
就是这事儿获得了央视晚间新闻的报道，这些曝光也在特殊时期给品牌积累了一波口碑。
“土货火锅起于疫情，被逼得没办法，这么大的店，只能去搏一搏，危机背后肯定有机会，我们做火锅的，需要为顾客的变而变”，在市场环境稍好后，张伟决定破釜沉舟。
于是，他们首创了“土货九大碗+32道甜品免费吃”的模式。
◎土货九大碗+32道甜品免费吃
我问，当时的灵感来源是什么？
张伟解释说，“我父亲是做流水席的，一般用蒸笼上桌，我就想着重庆的拼盘和川渝的九大碗文化结合下，用土碗盛着菜，蒸笼端着上，说实话，简单的套餐是卖不出去，只能加上文化的基因，而蒸笼就非常有仪式感。”
说到甜品，更是用了不少“土方法”，让人哭笑不得。
“当时甜品真的不火，没有供货商，我们就在小红书上找教程，那材料去哪里买呢？我最开始在淘宝上，淘宝商家说加9块9 ，送我配方。”
后来他才知道，当时卖甜品的很多火锅店，都是在淘宝上学的。
自此，土货火锅势如破竹，2020年国庆假期，排队超1万号，还登上了热搜。
2021年7月，到了最鼎盛的时候，每个月都是10店起开，当时还召开了从100家到200家进军的发布会，结果，发布会后的第二天，重庆宣布封城。
◎土货老火锅门口排队的客人
“虽然我的创业史很悲催，但好在活下来了”，天蝎座的张伟，在外人面前永远保持着乐观，“我也一直在想办法，如何让现在的土货有新生，就慢慢搞了个北步园出来。”
而第一家土货和第一家北步园，仅距离不足100米。他总是开玩笑说，我自己打自己，总比别人打我强。
< class="pgc-img">用茶文化做火锅
持续为顾客创造价值
几番接触感受到，“胆儿大、思维跳跃、不按常理出牌”，是张伟身上最大的标签，2021年6月，他创立的北步园火锅，再次成为洪崖洞上“最亮的星”。
第一次来北步园，张伟带我们走过洪崖洞上的天桥，再穿过一条小巷子，这家店才露出庐山真面目。
◎藏在巷子深处的小北茶馆
没错，他把火锅开进筒子楼，还将自己的等位区，塑造成了小北茶馆。
在这里，你可以品着盖碗茶，吃着现做的熨斗糕，慢慢等候着火锅的叫号，一时成为年轻人的打卡地标，在网上更是“杀疯了”。
◎年轻人打卡北步园老火锅
为什么把茶馆文化融入到北步园火锅？
张伟坦言：餐饮的最后绝对不是创新，创新出圈是没问题的，哪有那么多持续创新啊，最后拼的是组织力和文化。茶，是中国文化，是有质感和根的，这样餐饮的生命力才会持续下去。
这次出差，我们还专门体验一把北步园的围炉煮茶，花生、橘子、年糕统统都可以烤，一边煮茶一边聊天，着实惬意。围炉煮茶和火锅一样，有着极强的社交属性，客群也大部分重合，每到饭点，总能坐满小姐姐们。
正当我们困惑，夏天快到了，围炉煮茶的淡季怎么解决？
而张伟他们早就嗅到了这一痛点，他们计划用下午茶代替围炉煮茶，重庆的坝子文化和精致的下午茶做结合，又将会引领起一波浪潮。
为了更好呈现茶文化，在北步园火锅的各种宣传物料中，最常出现的一个画面是“一份红油锅底外围绕满满的一桌盖碗菜”，极具视觉冲击力。
◎红油锅底+盖碗菜
从菜品结构上看，他们推出了“98元18道盖碗菜”与“188元36道盖碗菜”的套餐：
一是强化了北步园是盖碗老火锅的认知；二是简便了消费者点单时的思考；三是花同样的价钱吃更多种类的，增强了高性价比认知。
锅底上，用茶做锅底，产品上，鱿鱼用茶泡，甜品上，三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶，都结合了盖碗文化，但张伟认为还远远不够。
“下一波，我会做一系列茶为主题的产品，让产品足够地渗透到品牌中去。”
谈话接近尾声，张伟苦笑说，最近都在忙“更新换代”，又开始搞事情了，而对于接下来的造“村”计划，他卖了个关子，说马上会跟大家见面，但绝对是之前没人做过的。
果然是他的风格，一直在探索着火锅的天花板。
