饮行业里流传着这样一句话：开店容易，守店难！意思是，开一家餐饮店很容易，想要把店经营得风生水起经久不衰的确很难。尤其是在当下竞争激烈的餐饮市场，更是如此。

我之前在餐企线下培训的时候也经常讲到这个问题：一家业绩很好的门店是由许多细节串联起来的结果，这些细节包括了管理细节和服务细节。

我们先来看一看有哪些管理细节：

1、 管理者工作态度和能力的问题

小赵投资65万左右在广州CBD商圈开了一家米粉店，由于平时自己没时间打理，所以就全权委托给王店长负责，经营了一年多生意一直还不错。后来王店长因老家有事就辞职不干了，小赵又找了一个刘店长来接替，谁曾料到，自打刘店长上任以后，这门店业绩一月不如一月。原来，这个刘店长经常对下属颐指气使，一副高高在上的姿态，大家对他敬而远之，口服心不服，而且，上班的时候他经常躲在监控死角打游戏。

经验分享：优秀的店长，能以身作则，对业绩（老板）负责，对团队成员负责（关心队员的生活和工作），有亲和力，有一定的沟通技巧能力，工作有计划，有目标，有任务。善于发现有潜力的队员，然后悉心培养。

2、 出品涨价的细节

张老板在西安开了一家面馆，已经经营了6年时间，从今年下半年开始各种食材都在涨价，他看到身边同行的面馆也都涨了价，于是，他也跟着将每一款面上涨了2元，他万万没想到，自从涨价后很多老顾客都不来了，现在即将面临着房租都交不起的窘境。

经验分享：利用套餐把显性涨价隐藏起来，不要让顾客很直观地看到菜品有明显的涨价，例如：高毛利与低毛利菜品组合……，在涨价的基础上要让顾客感觉占了便宜，更要让顾客感觉到性价比高。

3、 菜品陈旧的细节

陈大姐在苏州经营了一家东北菜馆，已经有三年多时间了，前段时间，店里的生意越来越差，虽然也做了一些营销活动，可结果还是不见起色，经过多次沟通以后，以我的经验判断可能是菜品陈旧的原因，于是，我给了她一些如何菜品推陈出新的建议，目前店里的生意逐渐有了明显的好转。

经验分享：一家餐饮店出品是生命，要想留住老顾客吸引新顾客，需要定期对菜品进行调整，并推陈出新，不仅让高颜值新菜品吸引顾客的眼球，还要让味道俘获他们的味蕾。

接下来看看服务细节：

在我接手的很多案例中，如果以上三点管理细节没问题，大部分餐饮店就是“死”在了服务细节这个关节上。

这是一个网友爆料亲自体验的全过程：

就XXX火锅那服务， TM我能单独写个文章出来， 赶巧的事 ，跟领导去郑州出差 先去吃了海底捞 咱没得说 ，除了地方挤了点 排了队 那服务真没的说 你开口要求的或者还没开口的人家都帮你服务到 。

我说的领导原话“要是咱们员工也能拿出这种精神服务 咱还干不大？”真正给我们上了一课。 第二天准备回来 走之前吃顿饭 去哪 ？一搜附近有家XXX火锅 地方挺大 装修的也高档 吃火锅的寥寥几个人 那服务员 那穿着 那站姿 就是那态度 我喊着“服务员 这缺了双筷子”，人家怎么回的 站着不动 拿手一指“那有” 我TM坐在靠里面 得同事站起来我挪椅子去拿 别的细节方面懒得吐槽 牛逼！惹不起 ！两年前的事 也不知现在XXX火锅服务改进了没有也不知道。

经验分享：要想做好服务细节工作，需要建立长效系统的培训内容，要经常进行实操模拟实训，尤其是新入职员工，有专人负责“传、帮、带”，在平时工作中或开例会的时候，多鼓励，少批评（很多管理者总是鼓励少，批评多），责任到人，分工明确，相互协作，制定合理的绩效奖励，以此提高员工的责任心和工作态度。

总结：要想让一家餐饮企业或者自己的餐饮店在市场中站稳脚跟，经久不衰，不仅要注意以上细节问题，还要有居安思危的意识，对市场的变化有一定的洞察力，在变化中求生存，在生存中再求发展。

欢迎热爱餐饮，喜欢餐饮的朋友们评论区留言，表达自己的观点！想要了解和学习更多餐饮实战经验，记得关注我哦！希望我的分享能帮助大家在创业的道路上少走弯路，不踩坑，为你创业成功助上一臂之力。

我们的日常生活中，餐饮场所是我们满足口腹之欲、享受社交时光的重要地方。然而，当我们在餐桌上期待着美味佳肴的时候，却可能遭遇一些意想不到的状况，这些状况不仅会影响我们的用餐体验，更可能对我们的身体健康造成严重威胁。近期发生在苏州的一起 “166 元老鸭面疑吃出‘腐烂老鼠’” 的事件，就如同一颗投入平静湖面的巨石，激起了千层浪花，引发了我们对于餐饮安全的高度关注。

想象一下，一位普通的消费者，怀着对美食的期待，走进了那家面馆，花费了 166 元点了一碗老鸭面。这本应是一次愉悦的用餐体验，然而，当他吃到一半的时候，却在面汤中发现了一个团状的奇怪东西。他最初的疑惑在咬开那东西的一瞬间，变成了极度的震惊和恶心。那奇臭无比的味道，黑色的汁水瞬间染满了他的嘴，整个屋子都弥漫着那股下水道般的臭味。而据评论区网友辨认，那疑似是一只腐烂的老鼠。这样的场景，光是想象一下都让人觉得胃里一阵翻江倒海。

这位消费者的遭遇令人同情，而更令人气愤的是面馆老板的反应。在面对这样的情况时，老板的第一时间不是诚恳地道歉，而是极力地辩解店内绝对干净卫生。这种态度无疑是在消费者已经受伤的心灵上又撒了一把盐。消费者表示不需要赔偿，坚决要维护自己作为消费者的权益，这充分体现了他对自身权益的重视和对餐饮安全的严肃态度。

从这起事件中，我们可以看到多个方面的问题。首先，从食品安全的角度来看，如果真的如消费者所怀疑的那样，面中出现了腐烂老鼠这样的异物，那么这就不仅仅是一次简单的食品质量问题，而是涉及到严重的食品安全隐患。老鼠身上可能携带各种病菌和病毒，一旦进入食品中，被消费者误食，极有可能引发各种疾病，对消费者的身体健康造成极大的危害。而且，这样的事件也会对消费者的心理造成严重的创伤，让他们对餐饮场所产生恐惧和不信任感。

其次，从商家的经营管理角度来看，这起事件暴露了面馆在食品安全管理方面的严重漏洞。一家餐饮企业，无论其菜品的价格高低，都应该把食品安全放在首位。从食材的采购、储存、加工到最后的上菜环节，每一个步骤都应该严格按照卫生标准进行操作。然而，这起事件的发生表明，面馆在这些环节中可能存在着疏忽和监管不到位的情况。例如，食材的储存环境可能不达标，导致老鼠等异物能够进入食材中；或者在加工过程中，工作人员没有严格遵守卫生规范，没有对食材进行仔细的检查和处理。

再者，从消费者权益保护的角度来看，这起事件也凸显了消费者在维护自身权益过程中所面临的困难和挑战。消费者在发现问题后，虽然及时与老板进行了沟通，但老板的态度却让他感到失望。在这种情况下，消费者只能寻求警察和市场监管部门的帮助。然而，从事件的处理过程来看，消费者需要花费大量的时间和精力来保留证据、配合调查等。这对于普通消费者来说，无疑是一种负担。而且，如果最终的调查结果不能让消费者满意，或者商家不能给予合理的赔偿和道歉，那么消费者的权益就无法得到真正的保障。

目前，苏州市场监管局已经介入了这起事件的调查，这是一个积极的信号。市场监管部门作为保障消费者权益和维护市场秩序的重要力量，他们的行动对于解决这起事件至关重要。他们需要通过科学的调查方法和严谨的工作态度，尽快查明事情的真相。如果确实是面馆的责任，那么就应该依法依规对其进行严厉的处罚，以起到警示作用，防止类似事件的再次发生。同时，市场监管部门也应该加强对餐饮行业的日常监管，加大检查力度，提高检查频率，确保餐饮企业能够严格遵守食品安全法规和卫生标准。

对于餐饮企业来说，这起事件也是一个深刻的教训。他们应该以此为契机，全面反思自己的经营管理模式，加强对食品安全的重视和管理。企业可以建立完善的食品安全管理制度，加强对员工的培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作规范。同时，企业也应该积极与消费者进行沟通和交流，及时处理消费者的投诉和建议，树立良好的企业形象。

对于我们每一个消费者来说，这起事件也是一个提醒。我们在选择餐饮场所时，不能仅仅只看菜品的价格和口味，更要关注餐厅的卫生状况和食品安全管理水平。我们可以通过查看餐厅的卫生许可证、评价等方式，了解餐厅的基本情况。在用餐过程中，如果发现食品有问题，我们应该及时保留证据，如拍照、保存食品样本等，并向相关部门进行投诉和举报。我们要勇敢地维护自己的权益，让餐饮企业认识到消费者的权益是不可侵犯的。

在这个信息快速传播的时代，这起事件也引起了广泛的社会关注。社交媒体上的讨论和传播，让更多的人了解到了这起事件，也让大家对餐饮安全问题有了更深刻的认识。这对于推动整个社会对餐饮安全的重视和关注是有积极意义的。我们希望通过这起事件的曝光和处理，能够引起整个餐饮行业的反思和改进，让每一个餐饮企业都能够认识到食品安全的重要性，为消费者提供安全、卫生、美味的食品。

回顾这起事件，我们仿佛可以看到那位消费者在面对那碗充满异味的老鸭面时的震惊和无奈，也可以看到面馆老板在面对问题时的辩解和逃避，还可以看到市场监管部门在介入调查时的严肃和认真。这起事件不仅仅是一个关于一碗面的问题，更是一个关于社会责任、消费者权益和食品安全的问题。我们应该从这起事件中吸取教训，共同努力，打造一个安全、可靠的餐饮环境。

在未来的日子里，我们希望看到更多的餐饮企业能够自觉遵守食品安全法规，加强自身管理，提高服务质量。我们也希望看到市场监管部门能够不断加强监管力度，创新监管方式，为消费者提供更加有力的保障。同时，我们也希望每一个消费者都能够增强自我保护意识，积极参与到食品安全的监督中来。

让我们一起行动起来，从自身做起，从身边的小事做起，共同关注餐饮安全，为我们的健康和生活质量保驾护航。让我们期待着苏州市场监管局能够尽快给出一个公正、客观的调查结果，让这起事件得到妥善的处理，给消费者一个满意的答复。

当我们深入思考这起事件时，我们会发现它背后还隐藏着一些更深层次的问题。首先，从餐饮行业的竞争环境来看，一些餐饮企业为了追求利润最大化，可能会在成本控制上采取一些不当的措施，从而影响到食品安全。例如，为了降低食材采购成本，可能会选择一些质量不过关的食材；或者为了减少人员成本，可能会减少对员工的培训和管理投入，导致员工在操作过程中出现失误。这种竞争环境下的压力，可能会导致一些企业忽视了食品安全这个最基本的原则。

其次，从社会监督机制来看，虽然我们有市场监管部门等机构对餐饮行业进行监管，但社会大众的监督力量同样不可忽视。我们应该建立起更加完善的社会监督机制，鼓励消费者积极参与到餐饮安全的监督中来。例如，可以通过建立消费者投诉平台、开展餐饮企业评价活动等方式，让消费者的声音能够得到更广泛的传播和重视。同时，媒体也应该发挥更大的作用，加强对餐饮安全问题的曝光和报道，引起社会的广泛关注。

再者，从食品安全教育来看，无论是餐饮企业的从业人员还是普通消费者，都需要加强食品安全教育。对于从业人员来说，他们需要了解食品安全法规和操作规范，掌握正确的食品加工和处理方法。对于消费者来说，他们需要了解如何辨别食品的质量和安全，如何正确处理食品投诉和维权等问题。只有通过广泛的食品安全教育，才能提高整个社会的食品安全意识和水平。

总之，这起 166 元老鸭面事件给我们敲响了一记沉重的警钟。我们要以这起事件为契机，全面加强对餐饮安全的管理和监督，推动餐饮行业的健康发展。让我们共同努力，让每一个人都能够在安全、放心的餐饮环境中享受美食，让我们的生活更加美好。

内容来源：潇湘晨报媒体报道

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果，你只懂投资，不会经营，你的火锅店自然不会走得长远。

火锅是餐饮行业内的吸金王，但是，在餐饮行业内却有这样的一句话：餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，到处都是坑，一直有人跳。

虽说，现在的火锅市场发展较为迅速，但是竞争也是非常残酷的。

1、避免经营过程中的“黑洞”

火锅因其就餐模式和价格平价等特点，成为众多餐饮创业者的首选，这促使国内火锅行业一路水涨船高。

据不完全统计，最近几年光是重庆新增的火锅店数量就以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店多达四五万家，每年新增的30%火锅店份额中，但依旧有近15%左右的火锅店死去。

为什么？

一些“黑洞”需要经营者在经营过程中避免。

1）忌盲目跟风主题火锅

原本主题火锅的出现是市场需求多样化后产生的，因为主题火锅在对传统火锅的基础上形式更丰富，让顾客在吃的同时，享受到更多的东西。

很多主题火锅都在疯狂的卖概念，但成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题，还要做好传统火锅应具备的东西——味道。

主题火锅因其过度的营销概念，让菜品从主角沦为了配角。这种模式在开店前期有很高的聚客效应，但是新鲜感一过，往往会出现客源急剧下降、无法继续营销的情况。

对于火锅店来说，菜品质量才是最根本的生命力，无论采取哪种主题形式，无论走何种高调路线，一个店如果失去了品质部份，就不能称为合格，更何谈成功。

2）忌不计成本过度装修

不可否认，好的店面装修可以给顾客好的就餐体验，但过度的店面装修很容易使成本投入过高，进而造成后期成本难以收回。

很多火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。

须知道，高大上的装修、优美的环境，短时间内虽很容易打响知名度，但这种东西往往来得容易，去得也快，新鲜感很快就过去了。

3）忌盲目扩张

一些新兴火锅连锁店在本地经营几年以后就试图短期内从地方品牌变成全国品牌。

但是因自身的火锅研发、物料配送、技术力量等尚未达标，盲目发展火锅加盟店，甚至通过降低加盟费用或免费加盟等具有吸引力的口号让很多投资者“欢心不已”，达到迅速扩张的目的。

迅速扩张的背后会出现加盟商的选择上失去严格把关，虽然一段时期内门店的布局增加不少。

但是管理、资金、技术上等问题也越发暴露，久而久之品牌会受损，可谓得不偿失。

4）忌一味模仿

火锅菜品是一个火锅企业经营的重点。但是，菜品加工工艺简单，很容易被复制。

经常是市场上出现的畅销菜品，其他企业立即争先模仿，导致同质化严重。

久而久之导致的结果就是，很多火锅企业索性就不在菜品研发上加大投入，而等待对手的创新。

这种一味模仿的手段最终导致火锅企业乃至整个行业缺乏创新意识和创新积极性。

这无疑影响火锅在与中餐和快餐竞争中处于不利地位。

2、经营需要坚守的原则

1）坚守最核心的竞争力：火锅味道

一个火锅店最核心的肯定是火锅的味道，只有味道让顾客满意，火锅店才能生机盎然。

火锅店假如没有自己的特色味道，顾客吃了只是填饱了肚子，那这火锅店也开不长久了。

这也是为什么火锅店管理者都愿意花钱请火锅大厨的原因。

火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定，当然，通常总部都会为加盟商配好火锅底料，加盟商一般不能自己单独配料的。

即使这样，我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章，让顾客品尝到本店不同的风味和特色。

2）关注火锅原材料采购

做餐饮，采购是一个非常关键的环节。

餐饮采购并不只是简单的为餐厅买来所需的货品如此简单，而是在适时以适价从适当的来源购进适量的物料。

这句话很简短看起来简单，信息量却极大，实际上对采购人员提出了非常高的专业素质要求。

原材料采购就是火锅乃至整个餐饮业管理中的重要一环，直接影响到经营成本。

通常，建议在开业初期，火锅店经营者自己负责采购，以便了解菜品和原料价格、市场情况、质量优劣等，只有这样才能对采购成本进行有效控制。

例如：羊肉，不同的厂家质量会不同，数量也不一样，直接影响到顾客口感。只有对羊肉市场有所了解，才能做出正确的采购决策。

现在很多采购人员是由老板的亲戚或者亲信担任，其实如果有良好的管理制度和方法，也可以另选其人的。

3）打造专属特色产品

火锅店的味道很长一段时间可能不会变，但是特色产品肯定随着不同季节在不断变化。

在保证口味的前提下，几乎每一个成功的火锅店都有自己主打特色产品，特色产品硬不硬，直接影响到火锅的美誉度和利润率。

有的时候，食客就是冲着特色产品去的。

但是特色产品不是一开始就有的，需要长时间的培育和发展，因此有必要增加内厨对新产品的研发。

4）把控成本控制事关存亡

对火锅店成本控制的把控，事关生死存亡。

为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉？

究其根源，不是因为味道较差、服务态度不好、客源寥寥无几，而是店家管理不善，资源过多浪费导致成本虚高，利润微薄。

白天昼夜里里外外招呼应酬，吃不饱睡不好，累得像狗，到头来除去成本一核算，没落几个小钱，干脆关门大吉、另谋出路。这样的事情在餐饮行业已经司空见惯。

成本和效益永远是两个最受关注的问题，火锅店房租、原料采购、水电气暖、员工薪水、税收、广告宣传费用等都是日常开支需要的，支出是避免不了的，那么在日常中就需要做好记录，清晰每一笔开支的去向。

每月或者每一星期在根据经营业绩计算支出所占比例，得出火锅店利润和效益，在根据结果调整支出。

5）注重人员管理

火锅店避免不了对员工的管理，但是这也是现在很多火锅店面临的最头疼的问题。

很多老板都受到传统的观念影响，对员工的管理总是不到位，离职十分严重，总是留不下老员工。

首先，要解决员工的住宿问题，而且还要让他们住的比较优质；

其次，要培养员工的主人翁责任感，这样培养出来的员工才能有100%的热情投入到日常的工作中；

另外，还要建立完整的制度。在良好的规章制度下，设立鼓励和奖励机制，对表现优异的员工进行物资和其他方面的奖励，让他们工作保持热情。

小结

现在正值火锅店经营的旺季，坚持坚守的原则；关注优质原材料的采购；打造属于自己的特色产品。时时关注经营成本，培养优秀的服务人员，让你的火锅店在这个冬季生意再上一层楼。

（公众号：餐服网）