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头条
前段时间刷遍朋友圈的“ah”婚礼，不仅震动了娱乐圈的半壁江山，其话题更跨界到了餐饮、投资行业，迅速将人们的目光转向了婚宴菜品的准备方北京宴。
内参君兴奋之余也恍惚间以为化身成了娱乐记者。兴奋不仅仅因为餐饮行业先后被互联网界、投资界、娱乐界看重，成了跨界热门，更多在于作为曾经高端餐饮的代表之一，北京宴在两三年的时间里顺利完成了自己的转型升级。
但所谓转型的说法，在北京宴人眼里却并不准确。“ah”婚礼后，内参君独家对话北京宴董事长杨秀龙，聊聊曾经的高端餐饮“被转型”之后，是如何在寒冬市场中活了下来。
餐饮老板内参 张艺婷 发于北京
高端餐饮没有“原罪”，找准定位就能盘活市场
北京宴杨秀龙说：“我从来都说我们不是转型，我们仍旧卖饭，还做企业，我们是‘被转型’。因为顾客变了，我们自然要变。企业要随时根据外面的‘气温’去调整，这是很正常的。”
尽管北京宴成了难得突出重围的高端餐饮企业，但2013年他们也曾经历过几个月最惨淡的日子，一天营业额只有2000多块钱。最初目标和定位没有改变，但毕竟市场变了，客群也随之变化，因此面对客群的策略不得不改变。
那时曾红极一时的湘鄂情开始做起了盒饭，并且提出超过300块钱的饭菜不卖；净雅也卖起了包子，开始学习如何“接地气儿”。然而这样转型是否真能帮助企业真正走出困境？高端餐饮进化的路子是否都曾一路跑偏？
北京宴杨秀龙举了个最通俗的例子：买辆车是要拉人，要是拉土豆你能拉得过拖拉机吗？
2013年高端市场刚遭遇寒冬，北京宴所面对的公务消费型、商务宴请型和个人消费型三种客群变为了商务和个人两种，发展道路似乎越走越窄。但时隔两年后，重新梳理企业市场定位，他们已顺利找到了适合高端餐饮发展的六大客群市场：
1、EMBA市场：商学院学员就是客户
北京有清华、北大、长江、中欧、人大等五大商学院，每年所有学员加起来共28个班，每个班55人，总共一千多人，宴请成了他们在北京交友、寻求资源的途径。加之北京宴股东隶属其中商学院，因此EMBA的资源成了他们得天独厚的优势。
2、婚宴市场：结婚是群众刚需
一方面结婚是老百姓的刚需，做婚宴就是做群体市场，本身带动性极强，另一方面场地和服务是北京宴最初定位时就具备的天然优势。
3、同行市场：餐饮培训不少赚钱
很多餐饮企业都面临着经营不景气的状况，所以带团队各处学习的现象屡见不鲜。抓住这块市场的刚需，北京宴开始开办培训班，宣传和培训服务等相关内容。
至今已成功举办了24期，每期28小时，612家企业参加，3208人次到企业中实地考察、学习，也顺便帮助企业做了宣传。
4、外宾、旅游团体市场：国内外交流拿这儿当窗口
外宾到国内交流也较为频繁，所以可以作为窗口将中国文化、中国服务传播出去，这不仅是对北京宴，对高端餐饮的转型过渡期也提供了帮助和意义。
5、家宴市场：从出生到婚后，人至少需要36次宴请
北京宴将人从出生到婚后的全部过程共分成了36宴，包括生日宴、百天宴、结婚宴、就业宴、升职宴等等，每一个宴会都设计了经典片段为客人进行私人定制，而策划定制的导演就是北京宴的员工。
6、企业会：利用场地优势吸引需求人群
通过提供免费办公室、书画房、麻将室、茶室等场所环境，达到锁定高端客源的目的，同时也帮助场地面积过大的企业减轻坪效压力。
“这样一来我们就盘活了市场。一开始是EMBA给我们吹响了号角，后来就是家宴。那时市场上没有类似的产品，基本都属于简单的买卖关系，但我们很早就开始做情感上的体验。”
总部店面几乎天天满房，上座率证明高端仍有市场
客群有了，服务仍旧坚持高品质，唯有店面的存在形式依然需要改变。伴随客群变化，北京宴先后建设了华贸店、金宝街店，选址更靠近高端客群，但开始进驻购物中心，走起了精致、时尚路线。
餐厅面积减小到五、六百平方米，仍旧以包间形式为主，两家店面分别以电影和戏剧为主题，场景布置更显生动，所有房间采取提前预定的形式，在环境和服务上都增强宴会市场的定制化。
10月中旬北京宴每天的营业额就基本做到60万左右，平均下来一场客人的人均反倒降至350-400元之间，少部分散台的客单价也保持在200元左右。
杨秀龙说：“其实高端餐饮有着非常广阔的空间，只是现今中国人消费的欲望尚未被完全激活。高端餐饮纷纷倒下源于什么？更重要的是缺乏自身产品的竞争力，包括菜品和服务，必须拿到市场上去检验。”
“即使没做这两家店面，总部门店也几乎天天满房，并且当餐转化率颇高。只要盯着市场变，围着顾客转，就没有问题。我们后续还会再继续打造部分主题店面，站稳北京宴会市场。”
无论是高端还是小众，优秀的餐饮企业是什么？老百姓把钞票当选票，一步步选出来的。因此为了让老百姓投票，只有信奉一句话：只要你变了，世界就变了。
“体验”和“服务”是高端餐饮最强卖点，黄晓明们就是看重这个！
北京宴创建之初，正巧赶上2013年高端餐饮下滑，顶着这样的风口浪尖他们斥资两亿，修建了总面积达17000平方米的丰台总店，其外观规模颇为庞大。
那时人们心中的“高端”就是如北京宴总店这般：建筑装修像宫殿般富丽堂皇，包间占主，几乎没有散座，享受五星级待遇，一顿饭人均都要上千，常常和公务宴挂钩。
很显然，北京宴是典型的高端餐饮。但现今的高端是何模样？他们是如何重新进行的解读？
环境、服务、菜品围绕三个词：高雅、高标准、高品质
首先是环境。北京宴将五星级酒店的一套标准搬过来运用到社会餐饮中，把酒店中包括空气系统、灯光系统等优势部分留下，突出从内到外骨子里的高雅。
其次是服务。董事兼总经理杨秀龙最早做服务出身，因此对服务的理解也最为深刻。北京宴根据客群进行了大量服务产品的研发，提出没有给顾客留下美好回忆和值得传承故事的服务是零服务，重在服务的创新性、体验性。
最后是菜品。讲究“口味一流”，但为何不是菜品一流？杨秀龙认为菜分两个字：味和道。大多数企业多注重研究“道”，如何装盘、怎样有意境等等，但基于宴会性质和快速出餐的要求，北京宴更多将目光投到“味”上。
“味”的表现除了突出食材的优势，北京宴采取了简单的裸烹方法做菜。摒弃了煎、炒、烹、炸等复杂工艺，把功夫都下在了汤和汁上，因此时间和口味均有所保证。
“好的硬件、软件、菜品最终都要依靠好的管理，很多酒店将‘一流’作为企业发展的初步目标，但我把它作为初步目标去实现。”杨秀龙说。
企业文化必须让员工认同，好餐企要做人才孵化基地
“一个企业是有寿命的，百年企业是个梦想，什么样的文化能在有限的企业生命中对时代产生影响力呢？比如‘家和’文化，要视员工为家人，把客人当亲人，视社会为恩人，把供应商当朋友，视股东为兄弟。通过这套文化可以把所有人的心凝聚在一起。”
北京宴更将这样一套关于中国服务和员工孵化的企业文化通过讲座传播开，不仅在餐饮行业践行，更是扩张到了媒体领域、社会咨询公司、连锁企业、互联网企业等等其他领域。
对于高端定位，人们一直有一个误区：菜贵，地儿大，享受不起，而适合进入高端餐厅的客人基本都是：钱多，权贵，有人付钱。
但现今当人人都避讳说企业是高端餐饮时，北京宴选择了仍然坚持最初的四句话方向：打造中国商务宴请一流品牌，创造亲情的“家和”文化，建立科学和艺术的管理模式，造就餐饮专业人才孵化基地。
通过坚持，似乎开始引导人们从另一个角度看待高端餐饮：即通过服务、菜品口味、客群等方面实现私人定制化的全方位体验感的大体量餐饮企业。黄晓明等一众明星投资北京宴也正是看重了它的服务及环境的定制体验感，及其带出的餐饮行业未来发展的必然趋势。
<>为一个吃货，虽不敢说吃遍北京城，但是北京的主题餐厅也是略知一二的，有特色能吸引人的也就那么几家，而且一般也都是装潢特色菜品一般，或是菜品出众装饰平淡。
最近不小心中了美团的活动，有幸来拔心中的草，虽说这棵草是家新店，但是从各种传言就已经是让我欲罢不能了，究竟何等店面让我这小饕如此心痒，且随我的镜头慢慢观瞧。
北京宴，京城第一家以五星级酒店服务标准要求自己的餐厅，其服务以及硬件条件远超五星级酒店，堪称高端餐饮品牌航母！
我们今天用餐的这家店主题是电影，据说是由法国著名设计师亲自设计，根据16部不同的电影打造了完全风格迥异的包间，对于爱看电影的我来说，确实勾起了不少回忆~
优雅的用餐环境：
精美的爱马仕餐具：
下面说说正菜：
妈妈的红烧肉，真心能吃出家里的味道。说实话，外面的红烧肉吃了这么多年，真的很难吃到勾我食欲的，这家店的红烧肉就有自家的那种感觉，软烂而且不肥腻的肉质，微甜又有些黏口的汁水，每一口都让我想起了童年的那一顿年夜饭。
清炖草原羊肉：这一锅羊肉，果然是清炖。锅体是美国著名的康宁生产的玻璃锅，此锅造价不低，而且这种锅保证干净，精选内蒙优质散养草原羊，清汤炖煮，清透的羊汤透过玻璃的器皿一览无余！端上来的那一瞬间，羊肉的香味喷香扑鼻，宛若那蒙古包中的游牧兄弟自家的羊汤，一点都不假。
砂锅铁棍山药：这道菜我是绝对挑不出什么毛病的，因为铁棍山药这种食材极难入味，只能吃他的原汁原味，那样却又平淡无奇，厨师很聪明，文火焖蒸让铁棍山药接近软糯，用简单的汤汁勾芡，让菜品容易入口，同时将汁味代入，很巧妙！
宫爆杏鲍菇：
作为吃了宫保鸡丁多年的我来说，曾几何时，想过许多种可以冠名宫爆的菜品搭配，就到最后，我也没能想到，宫爆做法和杏鲍菇在一起了…… 想不到归想不到，口感确是惊艳的出奇的！原本只是普通的杏鲍菇，在经过宫爆汁的调理后，有着一种更深层的肉质的味道挥发出来。
北京宴烤鸭：
说实话，在北京各大著名烤鸭本人都有品尝，全聚德、便宜坊、大董、四世同堂、金百万……这些烤鸭各有千秋，北京宴的也不例外。虽说有跟风的嫌疑，比如鸭皮蘸糖……但是他们家的鸭肉和蒸饼却是很赞，其实吃烤鸭并不复杂，只需要用简单的蒸饼，卷上几片鸭肉略微带皮，夹上几条蘸过甜面酱的葱丝和黄瓜条，轻轻的卷起蒸饼，一口下去，你品尝到的应该是些许的鸭油从饼中流向齿缝间，香气回荡在口中。没错，北京宴的烤鸭就是这种感觉。
家乡洋芋头：
洋芋，其实就是土豆。他们家选用的是小土豆，先将他们蒸到微微的软散，压扁后过热油炸，混着土豆自带的淀粉质被炸过的那股子香气，淋上些许小葱花，完美！
北京宴熏肉：
这道菜可是有来头的，老汤熬煮，每天只有300份的销量，先到先得！ 即便是点的桌餐也不能保证每天都有，肉质有一种说不出的软烂，并且肥而不腻，建议每桌都点一份尝尝！
冰镇秋葵：
逗趣的造型，健康的食材。秋葵这种食材近年来逐渐走进我们的菜单，以其丰富的营养，简单的做法深受广大食客的喜爱，北京宴采用冰鲜的方法也是独特，炎炎夏日一口冰凉的秋葵，从口到心的清凉！
脆炸黄金带鱼：
说心里话，这是我最近一段时间吃到的又一个好吃的带鱼！ 金黄色的外皮，一点都不渗出的油脂，外酥里嫩的口感，无论从哪个角度看，这一品带鱼都是上乘之作！
冲汤野生石斑鱼：
说是冲汤，冲的其实就是豆浆，或者说豆汤吧。野生石斑鱼的肉质与养殖的比起来多了那么几分韧性，鲜美的鱼肉搭配豆汤的微微豆腥味，却也是一点也不觉得怪异，反而让我食欲大增，这道汤品不错！
荔枝小番茄：
本人从小就嗜甜口，并且对荔枝罐头中的那一抹香气一直难以忘怀。直至今日，每逢7、8月，我还是会偶尔以百余颗的荔枝来打发闲暇无聊的假日午后的，荔枝的香气就好像有魔力一样。这次它淋在了小番茄上，更准确的说是小番茄用荔枝糖汁腌过，两种味道的融合简直就是天作之合。
此次北京宴的用餐让我体会深刻，意识到了美食与美景的搭配，有喜欢电影主题的欢迎前来用餐！ 北京东城区金宝街88号金宝汇购物中心二期五层！
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轰动2015年的黄晓明&baby世纪婚礼，
让作为婚宴出品方的“北京宴”顺势赚足了眼球，
殊不知，北京宴背后经历了多少努力和转型……
当年“国八条的”出台，
使得高端餐饮市场遭受重创。
北京宴并没有像净雅一样全面转型中低端市场，
而是坚持了纯粹的高端定位，
打造出中国服务模式，让“高端”走进寻常百姓家，
用私人订制服务的特色经营成功转型，
凭着这样的服务理念和管理机制，
使北京宴在调整后的三个月扭亏为盈，
并成为中国服务的扛旗者。
2016年，北京宴总店营收同比增长32.3%；2017年上半年，北京宴实现营收与去年同期同比增23.86%。
北京宴董事长杨秀龙创造的“中国服务”模式，已经让中国服务成为一种文化现象，而不仅是工具。其推出的中国服务学习联盟，也影响了一代企业。
那么，“中国服务”，怎么才能学得会?
一、满足顾客受重视的需求
对于有业务往来的顾客，如果顾客感到自己像一个局外人的话，那么这位顾客就不会成为回头客。
让顾客感到对于你来说，他自己始终是一个特殊的人物,在享受别人享受不到的特殊的关照。
但要切记：订餐人是编剧，服务员是导演，要配合好。我们先来看个案例：
案例：送平安果
宴会八部员工张进在包间服务时，听到客人崔总说要急着去赶飞机到北京，张进立即想到北京今天下雪了，要提示一下崔总，如果再送崔总两个苹果，祝他平平安安岂不是更好。
张进立即把这一想法反馈给助理刘飞扬，刘助理打电话给传菜部胡助理帮忙准备两个苹果，同时，张进为客人准备了爱心卡片“尊敬的崔总您好，知道您今天要赶飞机，北京今天下雪了，天气寒冷，您要多加衣物防寒，我们特意为您送上“平安”果，祝您一路平安，好人一生平安！爱您的北京宴人。”，
当客人接过张进的“爱心礼物”时，客人被感动了，当即跟酒店领导提出表扬，表示“这两个苹果会让自己温暖一冬天”。
适用范围
当听到客人要去赶飞机、火车、汽车等出发去外地。
使用方法
用彩纸包装好苹果，并写好两张爱心卡，一张连同苹果包起来，另外一张写好连同包装好的平安果一起交给客人。
▲ 按照这种套路，可以举一反三，深入到每个细节……
二、私人订制宴会的技巧
十八字真经
抓住情 布好景
帮TA做 助TA说
使TA疯 让TA炫
十八字真经是主题宴会私人订制的核心理念，抓住情是核心，布好景是形式，帮TA做，助TA说是助推剂，使TA疯，让TA炫是目标。
抓住情
策划一场主题宴会，首先抓住情，抓准情，再以感情为主线，进行布景，设计帮TA做，助TA说的环节。
比如：
妈妈的生日宴：亲情
过去：感恩
现在：惜福
未来：期许
布好景
门牌
沙盘 照片
欢迎屏
气球等房间装饰
………
以上只是部分细节案例，
北京宴究竟有什么特色和过人之处？
怎样才能掌握到中国服务的精髓？
美团点评餐饮学院特邀请到北京宴董事长杨秀龙
将在这门课手把手教你——
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