入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖，要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！如果是这样，就肯定是失败的技术。
首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的卤菜，卤出来没什么味道，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这都是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了。
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制食品是平时生活中很多人都非常喜欢吃的，尤其是心情好的空闲时候，打包一些回家，边看电视边吃，不仅味道吃得非常过瘾，而且还能够更加放松心情。平时周末逛完街，总喜欢晚上买一点回家当夜宵，即便是知道吃了会发胖，但也忍不住自己的嘴，总要饱吃一顿才痛快！
< class="pgc-img">但外面买的卤食，总是不放心所用食材是否新鲜，制作过程是否放心，而且现在卤食卖得越来越贵了。因此今天小编要来跟大家分享的就是：卤食店师傅透漏的30年卤水配方，只要记住这3点，做出来的卤味更好吃，汤汁更入味！学会以后，自己在家就能随时卤制，吃得健康更放心。
< class="pgc-img">卤食店师傅透漏：30年“卤水”配方，只要牢记这2点，好吃更入味
我们都知道，平常吃的卤制食品，最重要的就是闻着香和吃着入味，卤食店师傅表示，这2点也是制作卤水的重中之重。
一、去腥重香。
平时我们吃的很多的卤制食品，大部分都是荤食，例如鸡翅、鸡爪、鸭脖、鸭掌、鸭架，还有各种内脏，这些本身都带有很重的腥味，因此要想卤制出香，就得想办法先将腥味去除。
< class="pgc-img">卤食店的师傅表示，除了食材再入锅前，需要料酒加姜丝等腌制处理去腥，更重要的是在制作卤汁的时候香料的使用。只有香料使用得恰到好处，就能完美的去除或掩盖食材本身所余留的部分腥味，而且闻起来更香。因此在制作卤水时，香叶、桂皮、八角、茴香、草果等这些都是不可缺少的，并且再下锅煮制卤汁前，最好先入炒锅煸炒几下，这样能够让香料更好的发挥出作用。
< class="pgc-img">二、重咸味。
制作卤水时，咸味也是卤水非常重要的，吃卤味讲究的就是重咸口。
若是咸味不够，即便食材本身再好，卤汁闻起来再香也没用，因为吃起来会非常的没味道，而且我们平时吃的很多卤味都带辣，若是嫌味不够只剩辣，吃起来味道会非常的奇怪，而且也只有恰当的咸味，才能让辣味吃起来更爽！所以在制作卤水时，一定不能舍不得放盐，只有放足了盐分，卤出来的卤食才会好吃。
< class="pgc-img">三、这2种调料不能放。
虽说制作卤汁讲究的是重口，但也不是什么调料都能放的，制作卤汁时重咸、重辣、重香，但唯有味精和鸡精这2种调料，除非这些卤水只当一次性使用的，不然的话最好是一点都不要添加。因为这些调料虽然能够让味道做出来好吃一些，但只能一次使用，时间一长这些东西就会分解，而且还会破坏卤汁本身已经调好的味道，同时还会缩短卤汁的储存时间，使食材更容易腐坏变味。
< class="pgc-img">只要注意好以上3点，保证你在家做出来的卤味，与外面卤食店买回的卤味没啥区别，甚至味道更好吃，而且食材更新鲜，制作更卫生，吃起来更安全更健康，另外还更实惠，比外面买更便宜。
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每年一到夏天，就非常惧怕在外面吃饭，哪怕是再正规的餐饮店也很难避免食材不新鲜，这个大众所关心的问题。不过，自己动手做那就另提别论了。既能借着做美食的时候发泄下自己不好的情绪，又能吃到自己做的美食。何乐而不为呢？
< class="pgc-img">下面就为大家分享一道姜辣鸭的家常做法，喜欢的朋友抽空试一下吧。
【姜辣鸭】
1.老鸭半只剁成小块放在盆中，鸭头从中间斩开
< class="pgc-img">生姜一大块切成姜片，生姜的量要多一点，大蒜一大把 从中间切开放在盆中。
< class="pgc-img">2.准备一个小盆，抓入干辣椒一把，麻椒一把。白萝卜一块，先切成薄片再切成条，芹菜一根切成芹菜段。
< class="pgc-img">3.食材全部准备好以后，我们把鸭块焯一下水，锅内烧水，凉水倒入鸭块，倒入料酒5克，利用料酒挥发，减少鸭肉的腥味
< class="pgc-img">用勺子推动鸭块，水烧开以后，打去锅中浮沫，焯水至鸭肉变色，捞出后，用凉水冲洗干净。
< class="pgc-img">4.锅内再烧水，水烧开以后，倒入白萝卜块和芹菜段焯水，芹菜断生以后捞出控干水分。
< class="pgc-img">5.接下来我们开始烹饪，锅内烧油，油烧热以后，倒入姜片翻炒，中火翻炒2分钟，炒出香味以后，再倒入鸭块，翻炒过程要持续2分钟。
< class="pgc-img">6.把鸭块的水分炒干，倒入干辣椒、青花椒，继续翻炒，炒出香辣味，加入大蒜粒，翻炒均匀。
< class="pgc-img">7.加入半勺辣妹子辣椒酱，把辣椒酱翻匀以后，加入适量清水，清水的量要没过鸭块为宜。
< class="pgc-img">8.接下来，开始调味，倒入生抽10克，料酒10克，加入食盐3克，鸡粉2克，胡椒粉1克，用勺子推动汤汁 化开调料，改为中火，慢炖一个小时。
< class="pgc-img">9.一个小时后，鸭肉基本已经熟透，放入白萝卜条和芹菜段，开大火快速收汁，把汤汁收至粘稠，起锅把鸭块倒在盆中，就可以上桌食用了。
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