何看待餐厅售卖自制产品
如今，我们发现很多餐饮品牌进行零售化，比如售卖原产地蔬菜、水果、干货、糕点、卤制品、调料、饮品，以及可以让消费者带回家直接烹制的半成品等。不仅如此，还有部分餐饮企业建立了食品加工厂和检测中心，推出了一系列产品。
这种模式确实为餐饮企业提供了新机会，让他们可以在餐厅或者集市上售卖自制品，不仅丰富了自己的产业链、促进利润增长，也会吸引更多的消费群体。在这个过程中，标准化的半成品在为企业节约成本的同时，也提高了品牌竞争力。
然而，有些餐饮企业推出的自制产品不合乎法律法规、缺少相关的食品安全生产资质，甚至在一定程度上存在食品安全隐患。虽说餐饮行业面临市场挑战与压力，探索新零售成为餐企改革潮流，但即使是小范围内的售卖，也要保证“舌尖”上的安全。
作为餐饮从业者，或者食客，你是如何看待餐厅售卖的自制产品？餐饮作为线下最大的流量入口，又如何保证零售产品的食用安全？
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anner已有咖啡、烘焙和轻食餐厅三种店型，覆盖一天多个场景。
作者：小花
出品：明亮公司
今年8月，Manner又一家轻食店Manner Cafe在上海落地。
2021年1月，Manner开出全国首家轻餐店Manner Cafe，位于上海陆家嘴环球金融中心B1，它是一家集咖啡、烘焙、轻食于一体的餐厅。
据天眼查信息，11月2日，Manner 咖啡成立食品科技有限公司，经营范围包括食品生产、食品销售、食品互联网销售等。股东信息显示，该公司由Manner 咖啡关联公司上海茵赫实业有限公司全资控股。
Manner 2019年推出烘焙，2020年扩张了54家咖啡门店，9个月之后，Manner 又开始进军餐饮业。
Manner所进军的轻食在国内并不容易做。北美轻食第一品牌Sweetgreen已成功上市，截至发稿，Sweetgreen市值为33.37亿美元。而据「明亮公司」此前报道，国内轻食连锁头部公司Wagas却在寻求打包出售。国内知名轻食店品牌新元素也于今年12月14日发布公告称因疫情门店遭受严重影响，目前处于严重亏损和资金链断裂状态，进入破产清算流程。
据公开数据，2021上半年轻食赛道注册的企业超3000家，超过前一年整年的企业注册量，新玩家还在涌入。对于Manner来说，除咖啡外，从烘焙面包，再到轻食餐厅，基本覆盖了早餐、午餐和下午茶三个消费时段。但相比于咖啡，偏快餐的轻食餐厅覆盖的时段极为有限（通常仅为午餐时段的2个小时），如何实现更高坪效，是所有快餐类餐厅面临的挑战。
而Manner成功的原因，部分来自于档口店+自提的模式，实现了更高的坪效。据久谦中台数据显示，Manner11月上海总营收约为5,100万元，高于10月的4,200万元，11月上海店均月销售额23万元。
「明亮公司」探访的Manner cafe 轻食店位于恒丰路达邦广场1楼，于2021年8月开始营业。据该店店员透露，截至目前上海共有五家Manner 轻食店，分别分布在在恒丰路达邦广场和杨浦的宝龙旭辉店等地。
Manner cafe 恒丰路店（来源：明亮公司）
选址上，达邦协作广场（WPP大厦）位于繁华的恒丰路，周边写字楼林立，众多世界五百强企业聚集于此，众多广告和传播公司位于WPP大厦内，白领高度集中，最近的地铁口是汉中路，覆盖1号线、12号、13号线，和首店的选址逻辑类似，门店显眼易找，主要面向周边上班族。快节奏生活也让他们更容易接受轻食，从选址上，Manner cafe针对的客群与Manner的客群十分一致。
装修风格上，延续了Manner 一贯的设计，主要走简约和现代感路线。门店灯光较为亮堂，空间开阔，桌椅都为冷淡简约风。
Manner cafe店内明亮简约（来源：明亮公司）
因为Manner 非工作日不营业，明亮公司选择在工作日的午餐饭点12:00 前往，到店时无空座需等位，店内5位点餐员，厨房约3-5人。等待过程中，工作人员称用餐高峰几乎都是满座。
中午12:15分左右入座，堂食通过扫码小程序点餐，不接受外卖订单，但支持到店自取，打包的纸袋带有Manner自己的设计氛围感，等餐时间较快，大概10分钟。
点单台众多打包纸袋（来源：明亮公司）
用餐区有适合多人用餐的高吧台，主要以适合双人用餐的餐桌，都是方形，某种程度适合快速用餐加快翻台率，桌间距离为成人侧身能通过，最大程度利用空间。不同于首店的开放式厨房，位于达邦广场的店因空间小都做成了全封闭厨房。
据「明亮公司」现场发现，堂食顾客用餐时间基本都在35分钟以上。即便是午餐时间，很多顾客吃完并不着急走，而是继续在餐厅中停留进行闲谈，该轻食店因而一定程度上有短时间社交的功能。
门店堂食顾客（来源：明亮公司）
Manner 位于达邦广场的轻食店和Manner的咖啡店是联通的，不少消费者买完咖啡后“穿墙”来轻食店堂食等餐。
轻食店旁边是打通的咖啡店（来源：明亮公司）
菜品的价格主打高性价比，据店内工作人员透露，客单价约30-40元，菜品有招牌川香风味烤鸡、新加坡叻沙汤粉、墨西哥牛肉芝士薄饼、香烤鸡翅玉米泥、意大利肉酱贝壳面、自制xo酱海鲜炒饭等，不再是鸡胸肉+糙米+菜叶的轻食，在西式料理中融入亚洲风味，更符合国人的胃口。
同时目前菜单上出现的菜品也是在长期轻食餐饮中顾客选择最多的一些SKU，一方面用这些成熟菜品能比较快的进行店内的菜单组合，另一方面也减少用户的选择时间，加快点单速度。
Manner cafe主打的是中午餐食，对目标客群而言，决策成本低、客单价足够性价比以及口味又还可以，这些组合就足够了，在菜品的丰富度和更新速度上，可以适当调低预期。对一家刚进入餐饮的咖啡品牌而言，直接拿爆品菜单，才是最具效率的组货模式。
Manner cafe主食菜单（来源：明亮公司）
Manner cafe主食菜单（来源：明亮公司）
在周二12:00-13:00间，明亮公司观察到进店堂食的人群中女性约占65%，工作人员透露，除了上班族也有不少前来打卡的人。
供应链和产品同质化一直是制约国内轻食品牌的难点。当下轻食品牌多以糙米、粗粮、鸡胸肉等，制作方式和理念都大同小异，难以体现差异化，门店间相互竞争而采取价格战，难以成就头部玩家。
轻食只所以健康是因为遵循少油少糖的理念，烹饪步骤少，可以最大程度保留纤维素，增强饱腹感，味道寡淡，成瘾性弱。据明亮公司同事表示，有想要减肥念头的时候吃了一顿轻食，结果晚上加倍吃了火锅。
据美团外卖轻食消费用户画像数据显示：对轻食偏好度更高的人是女性、以女性群体为主；年龄在20-30岁之间、白领，本科以上学历，未婚或已婚未生子的用户。月点餐频次在10单以上，客单价在15-35元之间。与之关联度的品类为：奶茶 超市/ 菜市场/便利店、甜点、咖啡、果汁、水果捞、火锅、美妆。从小红书等平台看到轻食分享场景下的评论不乏吃完轻食点奶茶。
此外，供应链、门店等高运营成本，轻食的客单价偏高，高昂的价格弃肉吃草让消费者觉得“亏”，在尝鲜后减少复购，仅靠高客单价无法带来高盈利。
近期受到资本青睐的餐企，多是成瘾性小吃赛道；而高频消费和需求量大才能养成成瘾。Manner 轻食店延续了品牌形象，布局简约，贴合当下消费情景的整体调性，精简菜品数量，更重要的是改良了传统轻食餐，为提高复购率而加重口味，与其说是轻食不如说更多是“简餐”——出品快、制作要求低和口味偏差较小的餐食。
新加坡叻沙汤粉，口味重，不像是传统轻食（来源：明亮公司）
同时对于Manner咖啡而言，在上海已经吸引了足够多的“刚需”用户，在同样的咖啡维度上，它不能像星巴克那样通过拉高客单价达到更多利润，而只能走在这个价格下的开店扩张，在数量上实现突破。
在不断圈白领群这样的核心用户之后，做轻食反而是对Manner而言更合适的“第二曲线”——做同样人群的不同需求，拿自己擅长的效率模式去从咖啡复刻到餐饮。与Manner类似，Manner cafe依然要走极致性价比去打中用户的路线，精简SKU、高效率和不差的口感把存量咖啡用户导入到餐饮中，做同一群人的不同生意，满足同一消费群的不同维度的消费需求，这是另一种用户生命周期的延长。
“make coffee part of your life”——一边是咖啡店疯狂扩张，一边是业态拓展到烘焙、轻食，对于Manner来说，成为生活方式的似乎不只有咖啡。
日一条有关麦当劳未来智慧概念餐厅的消息在网上被热议。原来，在北京王府井的麦当劳，消费者可以为自己定制想要的汉堡了。
麦当劳曾于去年6月在上海开出首家DIY专卖店。相较于之前的DIY专卖店，这家未来智慧概念餐厅多了更多数字化和智慧化的元素，比如说，在餐厅中有点餐机，消费者只需通过选择面包、肉、酱料等五六个步骤，一个完全由你定制的汉堡就可被系统传送到后厨。大约10分钟，这个汉堡会根据消费者定位机的位置送到餐桌上。
这样有趣好玩的麦当劳餐厅何时会落户杭州？记者致电麦当劳浙江公司相关部门负责人周小姐，她透露：“以后，但具体时间未定。”
对杭州的消费者来说，尽管在这样餐厅“自制汉堡”的愿望不能即刻实现，但麦当劳的此举，无疑也体现餐饮行业的又一发展方向。只是，这样的概念，真的适合每一家餐厅吗？
互联网化：可探索的切入口多 杭企乐于实践
一火锅品牌将在下月推出O2O上门服务
在麦当劳未来智慧概念餐厅中，最凸显的就是其与英特尔的合作，由英特尔提供云到端的技术支持。店内的自助点餐机、数字标牌和互动游戏屏里，均搭载了英特尔的处理器，提供娱乐、游戏和工作功能的计算支持。
其实，除了通过引入技术手段实现互联网化外，还有不少与互联网接轨的方式。在近日召开的“未来互联网智慧餐厅博览会暨数字餐饮O2O论坛”上，掌贝创始人宿凯就描绘了一幅未来餐饮的蓝图，其中包括互动等位、智能小二系统等。
除了麦当劳外，其他餐饮知名品牌也在行动。近日，在餐饮百老汇峰会上，味千拉面的IT运营总监康安对外透露，味千拉面正在进行智慧餐厅的改造。味千中国4月发布的年报称，味千O2O平台将于今年6月搭建完成，形成一个包括支付、外卖、卡券等数据在内的客户关系管理（CRM）系统。
杭企同样在实现互联网化这一道路上动作不断，但在这过程中，也透露出不少难题。
杭州旅马餐厅负责人季灵告诉记者，自己所在的餐厅也进行了互联网化改造，光是设备和软、硬件，就花费了约2万元，除此之外，员工培训和磨合成本也是很高。据悉，旅马餐厅当时采取的是和互联网平台合作的方式，只不过，后来这一互联网平台退出了市场，季灵也就没有选择再度和其他平台合作。在他看来，设备、软件、硬件的成本倒不高，但磨合却不是一件容易的事情。
在老牌火锅品牌川味观总经理章红红看来，互联网化是大势所趋，其中，扫码点菜就是其中一种方式，这也是包括川味观在内的不少餐饮企业会使用的方式。“但这也有局限，即使消费者可以在餐厅之外点餐，但下单，却必须到店完成。”章红红说，公司还在尝试更深入的互联网化，下个月，川味观将推出送货上门的O2O服务，也就是说，消费者只要在家下单，就会有人带着火锅和配料上门，吃完后还会有人把火锅带走。
DIY模式：模式虽新颖 局限却不少
要给体验者一个有影响力的show场
相较于互联网化的普遍，要使用DIY模式，却并不是每一家餐厅都可以尝试的了。
在季灵看来，特别是中餐，在使用DIY模式上，有一定局限。季灵所在的旅马餐厅于今年开启DIY模式，对象主要是中餐。
“我们发现，菜肴DIY模式是否受消费者欢迎，主要取决于烹饪时间。”季灵说，大多数选择DIY模式的消费者，在家可能不太会做饭，不会做饭的人也占到一定比例，而要想让这些人对DIY模式感兴趣的方式无外乎两个，一个是缩短烧菜时间，另一个是给予一个show场。
“根据我们对消费者的观察，一般来说，一道菜如果可以在3分钟内加工完成，消费者对体验的热情度就会大大提升。一旦烹饪时间和难度增加，消费者会立刻对该模式失去兴趣，所以，我们一般会推出一些八成熟的菜品，消费者只需稍微加工一下，就能完工。”季灵说，基于这一局限，煲类菜肴或不适合DIY。
当然，季灵并不排斥任何一种餐饮细分对DIY的尝试。“不论是中餐、西餐，还是火锅等，都可以一试，但前提是给消费者提供一个有相当影响力的show场，从而带动模式的火爆。”他说。
相比较而言，章红红的观点会更开放些，因为在他看来，火锅本身就是一种DIY。他坦言：“如果其他餐饮细分要尝试DIY，则需经营者在前期做好相应准备，比如洗菜、切菜等工序，都要由企业来完成，而炒菜类的菜肴也可以采用净菜甚至是半成品菜肴的方式来处理。”
（每日商报）
