济视野网12月19日电(朱国栋)18日上午，“聚力深耕·灼见未来”2020辣莊餐饮年会暨辣也品牌发布会在哈尔滨盛大举办。记者在年会盛典上了解到，辣莊餐饮发布了辣也重庆市井火锅品牌，辣莊餐饮与黑龙江天顺源清真食品有限公司、餐企问道进行了现场签约，同时揭晓了辣莊年度优秀加盟店、“四大卫士”等多个奖项，辣庄创始人鲁小旭以及来自全国各地的辣莊加盟商、合作伙伴等近300人出席了年会盛典。
现场签约 朱国栋/摄
辣莊餐饮管理有限公司成立于2007年，是一家集餐饮文化研究、特色火锅研发与经营等多个业务为于一体的现代化多元餐饮连锁企业。2014年，创建核心品牌辣莊重庆火锅。自此，辣莊开放加盟，门店迅速扩张遍布全国。凭借明星老板包贝尔的明星效应，辣莊一跃成为餐饮界火锅品类的黑马，以穿越为特色的服务形式深受消费者的喜爱。
品牌发布会现场 朱国栋/摄
辣莊餐饮品牌连锁中心总经理韩昆就辣也品牌及2020年规划进行了权威解读。据介绍，辣也深夜火锅食堂是辣莊餐饮集团打造的全新品牌，也是对重庆市井文化的一种致敬与升华。依托辣莊十余年对重庆火锅文化的研究，辣也深度融合了重庆市井火锅的各种特点，在保留最纯正口味的前提下，还融合了小盘菜、香卤、火锅奶茶等元素。辣也将“深夜火锅食堂”的概念融入其中，凭借过硬的口味和新鲜的经营模式，为消费者在宵夜时提供更多选择，成为了街知巷闻的老餮打卡圣地。未来，辣也品牌将以东三省作为初期发展的大本营，预计在2020年年末开店100家，并逐步向南发展，五年之内辐射全国。
为了给广大顾客提供更安全放心的好肉，更优质的用餐体验，辣莊旗下餐饮品牌所使用的牛羊肉均来自天顺源品牌，据了解，黑龙江天顺源清真食品有限公司，主要以生产高品质牛羊肉制品为主，肉品原料全部来自于澳大利亚和新西兰无污染的天然牧场，可为辣莊餐饮品牌提供食材品质和安全方面的保证。
颁奖现场 朱国栋/摄
随着品牌不断升级，辣莊餐饮扎根故乡不断进取，励志成为让国人骄傲的餐饮品牌。为了更好的振兴企业及早日实现平台共享的愿景，辣莊餐饮将与餐企问道APP联手打造“辣莊大学”，旨在与更多辣莊加盟商及辣莊团队共同学习，分享交流经验。
辣莊泗洪店等获得辣莊餐饮2019年度优秀加盟店奖，抽签连云港新浦店等获得辣莊品牌与抽签品牌优秀加盟店奖，年会现场还揭晓了辣莊餐饮2019年度忠诚卫士、正直卫士、感恩卫士、承担卫士等个人奖项。
多年来，辣莊在餐饮行业不断深耕细作，致力于为顾客提供更加美味的菜品及更优质的服务，先后被授予中国火锅20强、中国最具人气火锅品牌、中国十大火锅品牌等荣誉称号。未来，辣莊餐饮将永不止步，线上线下齐头并进，携手龙江餐饮共同走向世界。
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在店里坐，祸从天上来。近日，一对杭州夫妻在吃火锅时被天花板砸伤，一个手骨折、一个脸烫伤，最终向火锅店索赔8万未果。
然而事情并没有结束，后经查实，涉事火锅店正是演员陈赫旗下的贤合庄，在陈赫转发官方致歉声明后，“陈赫道歉”、“陈赫火锅店”随即登上热搜。
明星开火锅店，陈赫是个佼佼者。事实上，从陈赫的贤合庄，到薛之谦的上上谦、包贝尔的辣庄、邓伦的火社、郑恺的火凤祥和沙溢的辣叁成，“下海”经营火锅店的明星比比皆是。与此同时，黄晓明、关晓彤等明星将品类拓宽，开始捣鼓起烤肉店和奶茶店生意。
固然，明星自带的流量、粉丝正是餐饮行业所需要的，但是餐饮本身是个又苦又累的行业，明星为何趋之若鹜地玩起跨界？为何火锅店是他们的首选？他们到底在赚谁的钱？
明星跨界餐饮 最爱火锅烤肉和奶茶
演员任泉很早就意识到，明星是个不稳定的工作。1997年，他向李冰冰借钱在上海戏剧学院附近开起了餐馆。据他回忆，当时的小店只能容纳8张桌子，一盘土豆丝卖6块钱。
任泉之后，跨界投身餐饮行业的明星络绎不绝。2015年，陈赫和李晨、朱桢合作开办了火锅品牌“贤合庄”。而哪怕在餐饮业备受疫情冲击的2020年，明星的餐饮副业依然如火如荼——6月，孙艺洲的烧烤品牌“灶门坎”开业；7月，郑恺的火锅品牌“火凤祥”开业；9月，关晓彤以“店长”身份推出奶茶品牌“天然呆”；11月黄晓明推出烤肉品牌“烧江南”……
自家的生意，明星们自然也铆足了劲儿宣传。网红合作、短视频导流、自媒体宣传、现场粉丝互动，各种营销手段无所不用其极。
比如，陈赫经常发布和其他明星一起吃贤合庄的动态，跑男吃火锅一度冲上热搜第一。“赫你一起吃火锅”的话题下，上传了超过2万个视频，“贤合庄”话题相关视频的总播放量也高达10亿。
今年3月，在重庆，沙溢作为创始人之一的“辣叁成”烧菜火锅首店开业，陈赫、朱桢、汪苏泷到场支持，一度引发关注。此外，去年年底，王丽坤、乃万等明星为“火凤祥”北京门店开业站台，郑恺还连续几个小时不间断地和网红直播、拍视频宣传新店。
明星跨界餐饮并不是偶然。龙策餐饮智库首席顾问田广利认为，“明星知名度高，拥有庞大的粉丝群，本身就是个具有商业价值的IP，这恰恰能够补齐餐饮的一个短板，与餐饮行业契合度较高。”
而从明星跨界的品类来看，主要集中在三大类：火锅、烤肉和奶茶。
这三大品类有一个共同点：标准化程度、工业化水平高，并且不太依赖后厨，因此比较容易复制。比如火锅店的供应链生产是高度工业化的，底料、调料都有专门的工厂供货，而且消费者承担了一部分烹饪工作，从而降低了人力成本，使得生产效率更高。
另一方面，田广利指出，火锅、烤肉和奶茶的消费人群，跟明星粉丝的重合度比较高，在符合年轻化需求的情况下，品牌价值也更容易释放。
加盟明星店要多少钱？1年能回本？
根据公开资料，陈赫的贤合庄在开业2年后，也就是2017年才开出第二家分店，而且当时口碑一般，亏钱不少，2019年一度濒临倒闭边缘。但到了2020年，贤合庄在全国已经拥有700多家门店。相比之下，截至2020年末，海底捞和呷哺呷哺的门店数分别为1298和1061家，而前者用了26年，后者12年。
贤合庄得以摆脱亏损，并且飞速扩张，背后的“财富密码”究竟是什么？答案是代运营模式，也就是开放加盟，而在部分城市，贤合庄还推出了城市代理模式，负责当地的招商。
根据一位贤合庄招商经理的介绍，加盟方提交完申请资料、找到铺位、通过铺位审核就可以签订合同并缴纳费用，其后品牌方会提供设计、培训、供应链等方面的支持，筹备2个月后就可以正式开店。
该招商经理透露称，以一家300平方米的门店为例，即使不算房租和转让费，加盟方前期需要准备170万元左右的投入资金。
据他透露，其中交给品牌方的费用合计为89万，包括3万设计费、18万营业用具费用、15万底料采购费用、48万加盟费和5万保证金。加盟费对应的品牌授权使用年限为3年，3年后每年还要缴纳2万的合作费。
这意味着，以每家加盟店50万的加盟费、700家门店的规模来计算的话，贤合庄近几年来单在加盟费上就“捞金”超过3.5亿元。
< class="pgc-img">贤合庄投资表
但即便加盟费价格不菲，带着明星光环的餐饮品牌还是吸引了不少投资客。“广州深圳市场基本都很饱和了，深圳现在已经不接受加盟了，广州还可以试着找下人流、位置比较好的铺位”，前述招商经理说。
那么，多久可以回本？该招商经理表示，“目前是10-12个月内。”
对于该周期，田广利指出，“这已经是一家A类直营店的盈利水平了。”根据田广利的介绍，餐饮行业一般将门店分为ABCD四类店：A类店就是所谓的“优秀店”，可以在1年或者更短时间回本，B类店的话则在2年之内回本，C类店3年之内，D类店就是亏损。
“像招商经理说的，10-12个月回本也是有可能的，但是需要多个因素配合，比如位置、租金以及加盟方的经营管理水平。”田广利表示，“一般来说，优秀餐饮品牌也只有20%的直营门店属于A类店，而加盟店的经营管理水平与直营店相比更是相差一大截，所以加盟品牌的A类店的比例可能最多只有10%左右。”
“放羊式”加盟 实际上是“割韭菜”？
在贤合庄靠加盟模式“起死回生”的故事里，有个关键人物——“谭鸭血”的创始人、四川至膳品牌管理有限公司（以下简称“四川至膳”）的老板周杨。
2019年，在贤合庄生死存亡之际，陈赫找到周杨并且一拍即合，迅速成立了成都市贤合庄品牌管理有限公司（以下简称“贤合庄品牌”），开始了代运营模式的合作。
根据天眼查显示，当时在“贤合庄品牌”的股份中，陈赫控制的福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司（以下简称“贤合庄投资”）占股70%，而周杨的四川至膳占股30%。
但新浪科技发现，今年1月，“贤合庄品牌”发生了股权及法人变更，“贤合庄投资”持股比例降至49%，而四川至膳持股涨至51%，这意味着，陈赫极有可能已经将贤合庄的控制权出让给了四川至膳。
事实上，四川至膳旗下的明星餐饮品牌还有不少。去年，孙艺洲、关晓彤、黄晓明先后推出的烧烤品牌“灶门坎”、奶茶品牌“天然呆”和烤肉品牌“烧江南”，都出自至膳之手。
如贤合庄一样，这些品牌运营的模式大同小异——明星们在前站台，负责宣传推广，打开市场知名度；四川至膳在后，通过复制标准化的餐饮开发模式，结合自身积累多年的供应链优势，负责开店和加盟的具体流程，进而实现全国拓展。
< class="pgc-img">“贤合庄品牌”股权构成来源：天眼查
总的来说，四川至膳犹如一家孵化明星餐饮品牌的MCN，而前述提到的这种“贤合庄式”模式，也是目前国内餐饮加盟最为普遍的模式之一。
“加盟模式赚的是B端的钱。”田广利指出，“通过加盟一年扩张几百上千家门店的品牌，一般缺乏培养团队的能力，到后期品牌方基本就不管了。如果品牌做烂了，招商招不上来，大不了就换个品牌继续做。”
“如果加盟方没有专业经验和能力的话，基本上都是乱七八糟的。在这种‘放羊式’的加盟方式下，3年内加盟店存活率能达到20%已经非常不错。“田广利说。
田广利强调，“有的品牌后来没了，那些开了加盟店的人怎么办？这些人就成为了受害者，品牌方相当于用2、3年时间收割了一波‘韭菜’。”
明星当“甩手掌柜” 频繁翻车引热议
总的来说，明星跨界餐饮的模式有两个：一个是明星自己控股操盘，但这种情况比较少；另一种则是象征性地投资一点钱成为股东，有些做加盟公司或会赠股给明星，最终目的是让明星做代言人。
因此在跨界餐饮时，明星更多是充当噱头为品牌招来关注，但在实际运营层面，却是个“甩手掌柜”，这也使得不少明星因为门店的品控及食品安全等问题频繁翻车。
比如2014年包贝尔成立的辣庄火锅，不到几年就开出了近300家门店，但因其运营过程中陆续出现“肉类缺生产资质”、“假鸭血”、向加盟商提供食品标签标示不合规食品等食品安全问题，行业口碑迅速下滑，如今的门店扩张速度也明显放缓。
去年，薛之谦的火锅店“上上谦”再次出现卫生事件，门店餐具被检出大肠菌群，负面消息随即登上热搜，一度引发网友的热议。
此外，著名主持人孟非和黄磊曾在2017年合开火锅店“黄粱一孟”，但只存续了一年多就闭店，原因之一在于定价太高。据报道，店内一盘毛肚198元，人均消费需要300元以上，超出了其产品自身价值和所面向消费群体的消费水平。
根据去年9月天眼查发布的数据显示，2015-2017年为明星开设餐饮企业最为集中的时期，仅2017年一年就有约13家明星餐饮企业注册成立。但截至当时，已有约10家明星餐饮企业的状态为注销或吊销。此外，超过30%的明星餐饮企业曾存在过经营异常，10%以上的相关企业曾受到过行政处罚。
餐饮行业看似热闹，但实际行业江湖气重，水也非常深，竞争很惨烈。田广利指出，“明星做餐饮的主要问题是蜻蜓点水，不够深入，不太用心。加之急功近利，追求快速大发展，缺乏足够的韧性，所以很容易烂尾。”
“自己操盘的时候肯定要做准备，尽量降低风险。跟别人合作的时候，也要睁亮眼睛，找对合作伙伴，然后要将眼光放长远一点，珍惜自己的名声。”田广利说。
< class="pgc-img">来源：新浪科技
<>所周知，明星跨界做副业的例子已经屡见不鲜了，李宁跨界做运动品牌、邓超入股IT公司、胡海泉做天使投资人等等，跨界行业五花八门，但是其中最炽手可热的还是餐饮。不仅各位餐饮从业者拼尽全力大展拳脚，许多门外汉也蠢蠢欲动。其中，明星们凭借雄厚的资金、圈内的人脉以及粉丝效应抢占先机，在多个餐饮业态中竞相出场。在这之中有些人顺风顺水，遍地生花，有些人却因为各种原因摇摇欲坠。
< class="pgc-img">赵薇在三里屯开的乐福餐厅开业不到一年时间就关门大吉；韩寒的“很高兴遇见你”，因为无证经营、鼠患严重被迫停运；还有孟非的孟非小面目前也处于持续关停状态。反之，小姨妈邓家佳的火锅店一路走来，颇受好评；任泉的热辣一号持续吸金引投；薛之谦的上上谦依然受众多粉丝的追捧。
其中最近一直占据话题的孟非小面是于2014年诞生的小面品牌，在三年期间就凭借强大的粉丝效应、网红光环开到了9家门店。但是如今却落得因为招不到店长以及网友对小面口味的不买账而一家家关停。
< class="pgc-img">就在大家都以为孟非小面会像其他已经销声匿迹的明星餐饮一样香消玉殒，孟非本人却在5月16日现身重庆，出席2018重庆食界新零售峰会暨孟非的小面全球发布会现场，推出孟非小面的新零售产品，此后孟非小面正式上线天猫超市。截至目前天猫店铺粉丝已经达到近两万，所有商品总销量为5800件，总营业额达112500多元。
< class="pgc-img">在当下新零售风头正盛的时代，不得不说孟非这一步棋走的妙。但是新零售并非仅仅是搞个线上商城的事情，如何调整经营策略，找准市场的切入点，保证吸引持续的消费力都是后续不得不面临的现状。
再来聊一下上上谦，众多的明星餐饮店中，薛之谦的上上谦算得上是一支上上签了。尽管薛之谦经历了诸多事件，却丝毫没影响上上谦的客流量，甚至有些粉丝在薛之谦出事之后为了鼓励他，特意不远千里的去店里吃火锅、留言。
< class="pgc-img">当然仅靠粉丝效应也是远远不够的，归根结底还是火锅本身的吸引力足够强。众所周知，上上谦一改传统的“竹签”为“铁签”，成都街头的串串小吃瞬间上了档次，所有内脏方面的水发品，像 千层肚、草原毛肚、鹅肠、鸭肠全部每天从四川空运过来，当天到达。足以保证了食材的新鲜，火锅自然美味。此外上上谦在店面设计 、店铺活动 ，客服态度以及运作机制上都是无可厚非的。同时上上谦的细节把控很到位，比如就连小小的纸巾上都印着薛之谦的头像，可谓是满足了大批粉丝的少女心。
其实不论是孟非小面的一波三折，绝处逢生，还是上上签的顺风顺水，不忘初心，都在一定程度上展现了明星跨界做餐饮并不是一蹴而就的。那么，明星开餐饮想要走的长远到底要注意什么呢？
01
粉丝效应是基础，不是全部
有些明星开餐饮店不过是仰仗自己在娱乐圈的地位以及有着一定的粉丝基础，便头脑一热做起了餐饮。拿周杰伦开设的餐厅来说，在2016年5月底，周杰伦的Mr.J Diner餐厅深圳首店在深圳KK ONE开业。因为这个名字由周杰伦的《牛仔很忙》MV中出现的餐馆名称而来，所以伴随着这首歌曲的火爆，该店刚开业时热闹非凡，周杰伦的粉丝团纷纷慕名而至。
< class="pgc-img">可是时隔半年，随着歌曲热度的逐渐消退，周杰伦的餐厅就因为人迹罕至而被迫撤离。这其中菜品质量的缺失、价格的不合理、经营策略的不正确都是杰伦餐厅没落的原因。
2
定价需要过程，不可一蹴而就
李晨30一碗的青菜面、 baby48一杯的奶昔以及黄磊398一份的牛肉都没能避免遭受群众的诟病。明星开餐厅大都有着高高在上的形象，想借着自身的影响力走高端路线。却都因为产品质量跟不上而得不偿失。
加之，虽然轻奢主义逐渐盛行，但是物美价廉却还一直占据餐饮市场的主流。众所周知，菜品的定价并非一个独立的活动。前端的供应链、中间过程的管理以及后期的服务体系都对其造成相应的影响。因此能够在成本可控之内，提供味道质量兼有的食物，才是明智之举。
3
开放加盟需谨慎
由于开放加盟有着迅速回笼资金、提升市场占有率以及扩大影响力的效果，这让许多餐饮老板们都热衷于开放加盟这条路。任泉、李冰冰、黄晓明共同创立的热辣壹号是明星餐饮开放加盟中比较成功的例子。自从2016年7月正式开启了全球加盟模式，三年目标门店80~100家，根据热辣一号的加盟官网显示目前全国范围内的门店数量已达112家。
但却不是所有的明星餐饮都在开放加盟的路上遍地生花，包贝尔投资的辣庄火锅也是以加盟的方式在运作的。就在去年辣庄火锅羊城加盟店曾被爆料涮火锅的鸭血其实是用牛血勾兑的，尽管包贝尔在第一时间进行了微博道歉但还是对所有的辣庄火锅经营都造成了影响。此次事件的发生也是由于对整个加盟运作上的管理不到位造成。虽然及时止损，却还是对辣庄的形象造成了不好的影响。
4
情怀、光环可以卖，但不可末倒置
韩寒的书迷是不少的，韩寒式的文艺情怀在某段时期也是备受推崇的，可是为什么这份文艺情怀用在餐厅上就没那么受用了呢？据报道，韩寒的很高兴遇见你的某家餐厅在2017年11月因为管理松懈在市食药监局“星期三查餐厅”的行动中表现不佳，维持了“C”等评级。
在“很高兴遇见你”的餐牌上，诸如“来自星星的炸鸡”、“你没吃过我的豆腐”、“北京味儿的鸭馅饼”等菜名，既新颖又讨巧。其实卖情怀不失为一个好主意，但是失误就在于韩寒将情怀与质量本末倒置了。将大部分的精力放在菜单名、装饰以及服务员的招呼上，却忽视了本质的质量问题，这种结果也是必然的。
小结
明星开餐饮其实是一把双刃剑，他们可以将自己雄厚的圈内资源以及强大的粉丝转化成消费力，进而变现。如果经营得好，还可能会在盈利的前提下圈一波路人粉。但同时，如果开餐饮的明星自身出现了丑闻，则这种效应就会反噬到餐厅的顾客量以及营业额上。所以，打着明星的旗号来经营餐厅，是一步险棋。然而，如果这些明星一开始收敛自己的光环，切实的将重点放在打造特色菜品提升口味上就不一样了。即使有一天失去了明星光环，也会留住一部分因为口味而被吸引的忠实顾客。
最后尽管餐饮行业一直以来都是被打着门槛低、入行简单的标签，但是在餐饮这片红海中，却已经被吞噬了无数艘帆船。如何调整航标，扬帆起航，在这片红海里闯出自己的天下，是所有的餐饮从业者毕生所求。
