020年初一场突如其来的疫情, 不仅卷走了餐饮行业往年春节的旺季, 也导致大批的企业无法正常运营。随着国内疫情防控形势趋于稳定，餐饮业也在逐渐复苏。根据社科院出版社近日发布的《中国餐饮产业发展报（2020）》，一图了解餐饮产业在疫情防控常态化阶段的发展地图。
中国餐饮行业发展地图
2019年中国餐饮业市场规模达到约4.2万亿元，总体继续保持了近几年较快增长。可受疫情影响, 2020年1~4月社会消费品零售总额10. 68 万亿元, 同比下降16. 2% 。其中, 4月份全国餐饮收入2307亿元, 同比下降31. 1% , 降幅比上月收窄15. 7个百分点。
但从近几年的餐饮收入增速变化趋势来看, 餐饮业增速自2013年反弹至2015年 11. 7% 的高点后, 连续四年呈现逐年下降趋势。在宏观经济增长压力上升, 国内消费增长放缓的形势下, 餐饮业同样面临较大下行压力。
餐饮业对全社会消费增长贡献显著
餐饮消费对消费增长的压舱石作用明显。餐饮消费占社会消费品零售总额比重已经连续五年呈现上升趋势, 达到11.35%, 比2014年提高了1.1个百分点;对社会消费品零售总额的增长贡献率上升至13.1%,为十年来新高。
餐饮消费对消费升级的贡献进一步凸显。尽管在居民消费结构中,饮食类消费占比呈现持续下降趋势,但饮食类消费比重依然是所有消费中最大的,2019年居民饮食类消费支出达到6084元,同比增长8.0%，比上年提高3. 2个百分点。因此饮食类消费的升级对整体消费升级具有重要作用。
餐饮产业就业贡献稳定
餐饮业属于典型的劳动密集型服务行业,对整体就业贡献主要体现在两个方面。
一是餐饮业对稳定就业发挥了重要作用。2019年餐饮业全产业就业人数估计会超过2600万人。如果加上外卖快递、流动饮食摊贩、农家乐等, 提供餐饮服务的实 际就业人数估计超过3000万人。
二是餐饮业为社会低收入群体、弱势群体提供了大量就业机会,在吸纳城镇闲暇劳动力和农村转移劳动力中贡献显著。一方面, 餐饮业低技能门槛为广大来自农村的青年劳动力、城镇闲暇劳动力、文化程度不高的劳动力、女性劳动力提供了大量就业机会; 另一方面, 餐饮创业门槛较低, 其个性化、年轻化发展趋势越来越成为吸引大学生创业的热门行业。
产业实施精准扶贫效果明显
餐饮业在实施精准扶贫战略中,以餐饮农家乐、农村原辅食材种养殖及食品加工等方式,为农村贫困劳动力提供了就业机会。
2019年餐饮企业发展新亮点
1、 产业数字化进程加速
餐饮门店快速上线,外卖业务蓬勃发展。门店线上化扩大了餐饮门店的服务半径,延长了消费时间,推动了在线外卖业务的高速发展,加快了传统餐饮门店的转型升级,催生了不少专注在线外卖商业模式的网络餐饮品牌。2019年在线外卖交易额已经超过6000亿元,增速超过30%远高于餐饮业的平均增速。
2、 智慧餐厅不断发展
餐饮生产服务智能化加速。智能厨房、 智能厨师、智能服务员等数字化及智能化生产、服务系统和设备的发展与应用,提高了生产标准化、自动化和智能化水平,加快了餐饮业生产、服务智能化进程。
3、 品牌餐饮企业发展质量持续提升
品牌餐饮企业在市场优胜劣汰中,显现出企业品牌化发展、标准化发展、连锁化发展的品牌优势, 以及经营管理优势和效率优势。到2018年底, 限上连锁餐饮企业总店增长至482家,新增连锁门店3523家, 同比增长12.8%，营业收入达到了1950.01亿元, 同比增长12.4%, 超过全国餐饮收入增长平均水平。
4、 产业资本市场表现分化
到2020年第一季度,中国内地现有上市餐饮企业10个：西安饮食、味千 (中国)、全聚德、国际天食 (原名小南国)、唐宫中国、呷哺呷哺、广州酒家、百福控股、海底捞和九毛九。
从2019年上市餐饮企业的表现来看,5家企业年度股价表现上涨,4家企业年度股价表现下降，不同企业的表现分化严重。其中, 海底捞是中国上市餐饮企业市值最高的,达到1486.7亿元,年度增长高达83.21%,比上市开盘市值增长近一倍,成为资本市场最为看好的中国餐饮企业。
可与国际知名跨国餐饮企业相比,海底捞作为中国上市餐饮企业市值最高的企业,仅为麦当劳的1/7，中国上市餐饮企业仍有很长的发展之路要走。
防疫常态化下餐饮业发展面临的新环境
2020年初一场突如其来的疫情,不仅卷走了往年春节的旺季,也导致大批的餐饮企业无法正常运营。2020年第一季度,全国实现餐饮收入6026.3亿元,同比下降44.3%,在疫情得到有效控制的3月份,餐饮收入下滑速度甚至进一步扩大至46.80%，超过了1-2月的下滑速度。
中国餐饮企业要有所作为
面对新冠肺炎疫情,对餐饮业发展的经济、社会和技术环境都造成了重要影响。需要冷静分析饮业发展环境的新变化，制定应对措施,保障餐饮企业更长远的 稳定、更高质量的发展。
餐饮业要加快适应常态化新冠肺炎疫情防控和更加严格、完善的公共卫生安全防控政策。
餐饮业复工复产要充分利用政府扶持政策,抓住国家促进消费发展的政策红利。
受到新冠肺炎疫情以及近年来全球公共安全事件的影响,消费者对禁止非法交易和滥食野生动物形成了广泛共识。餐饮业要严格执行“禁野”政策。
加强全产业链的构建。餐饮业涉及从农田到餐桌,背后涉及农产品、畜产品、水产品、辅料、酒水、饮料等, 需要在终端加强与顾客的关系管理。
强化外卖投入与运营管理。一方面, 要重视外卖业务的拓展,加强与外卖平台的合作,扩大收入来源;另一方面,要注重外卖食物的质量,提升服务标准。
加强对顾客的研究。餐饮企业要加强对顾客的需求研究,加大菜品的研发投入。特别是在信息化时代,要充分利用大数据收集顾客信息、分析顾客行为。
、现状
近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大。受疫情影响，2020年中国餐饮收入规模为39527亿元，较2019年下降15.4%。2021年1-12月，全国餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%。2021年全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于上年0.5个百分点，而且增速再次高于社会消费品零售总额增幅，领先优势扩大至6.1个百分点。2021年全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。餐饮业继续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。
2012-2021年中国餐饮收入规模及增速（单位：亿元）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
餐饮产业稳定、持续、快速的增长对国民经济的贡献日益凸显。受疫情影响，2020年中国餐饮业营业额为6037.26亿元，同比2019年下降7.93%。
2011-2020年中国餐饮业营业额情况（单位:亿元）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
2020年中国餐饮业法人企业数量为32901个，同比增长9.97%。2019年中国餐饮业法人企业数量为29918个，同比增长13.9%。
2014-2020年中国餐饮业法人企业数量（单位：个）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
2015-2020年，中国餐饮业从业人数在持续增加。2020年中国餐饮业从业人数为257.7万人，同比2019年增涨1.92%。
2014-2020年中国餐饮业从业人数及增速
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局、智研咨询整理
从区域分布看，华东区域位居榜首，门店规模294.4万家，同疫情期相比增涨3.70%；华南区域门店规模133.3万家，同疫情期相比增涨7.60%；华中区域餐饮门店规模125.7万家，同疫情期相比增涨4.50%；西南区域餐饮门店规模119.8万家，同疫情期相比下降4.60%。
2021年各区域餐饮门店规模及与疫情期的比较
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
从2016年至2020年，团餐、线上社会餐饮和线下社会餐饮的结构出现了明显的趋势性变化，特别是2020年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
2016-2020年中国餐饮瘦肉粥的占比变化
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
二、就餐情况
疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要时间也在尽量减少外出就餐。2021年工作日外出就餐占比为67.20%，周末/节假日外出就餐占比32.8%，周末/节假日外出就餐占比下降较大。
2019-2021年外出就餐时间分布情况
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
从餐厅位置选择看，消费者多就近选择门店消费，这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。消费者选择家附近的占比45.70%，选择单位附近的占比为36.10%。
2021年餐厅位置选择偏好
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
从就餐食材看，蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。
2021年消费者外出就餐食材点选偏好
< class="pgc-img">资料来源：中国烹饪协会、智研咨询整理
三、餐饮业投融资情况
2021年中国餐饮业投资数量140起，同比2020年增涨77.22%；中国餐饮业投资金额为365.74亿元，同比2020年增涨173.33%，后疫情时期餐饮行业出现投资热的现象。
2015-2021年中国餐饮业投资数量及投资金额
< class="pgc-img">资料来源：IT桔子、智研咨询整理
< class="pgc-img">锁餐饮是餐饮的一种商业组织形式和经营模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式品牌拓展。连锁餐饮是餐饮业发展到一定程度时的一个必然的产物，是特色餐饮的一种发展模式。
一、连锁餐饮发展现状
得益于我国强有力的疫情防控措施，餐饮业呈现出恢复态势。2021年，餐饮行业收入回暖至疫情前水平，我国餐饮行业营业收入达46895亿元，较上年增加7368亿元，同比增长18.6%。
2015-2021年中国餐饮行业营业收入及增长率
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
从餐饮企业数量变化来看，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业1172.36万家。2021年，我国餐饮行业相关企业新注册量334万家，较上年增加86.2万家，同比增长34.8%，远高于2020年的增幅。
2019-2021年中国餐饮行业新注册企业数量及增长率
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
2021年，我国餐饮行业注销、吊销的企业量达84万家，同比增长6.74%。从餐企流动变化情况看，2020年以来受疫情等因素影响，我国餐饮企业流动率为28.5%，较2019年疫情前有明显的上升。
2015-2020年中国餐饮行业企业流动率
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化共同推动下，2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。
2018-2021年中国餐饮连锁化率
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
我国餐饮行业连锁发展趋势由高线城市向低线城市逐级传导，2021年，我国一线城市品牌连锁化率最高达23.9%；二线城市连锁化门店占比19.5%，刚达到一线城市2019年的水平；三线城市连锁化门店占比17.7%，接近新一线城市2020年的水平。
2019-2021年中国不同城市线连锁门店占比
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
从餐饮品类来看，2021年，我国饮品门店连锁化率进一步提升至41.8%，同比增长4.6个百分点，是所有品类中连锁化率最高的品类；小吃快餐门店连锁化率20.4%，同比增长3.7个百分点，增速显著高于2020年同期；火锅门店连锁化率20.7%，同比增速仅提升了1.2个百分点。
2019-2021年中国典型餐饮品类连锁化率
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
从餐饮连锁品牌的不同门店数规模分布情况来看，五百家以下规模的餐饮连锁门店数占比高、增速快，其中11-100家门店规模占比5.9%，同比提升1.2个百分点；万店俱乐部品牌数量不变，门店规模占比1.5%，同比提升0.2个百分点。
2019-2021年中国餐饮连锁门店数区间等级分布
< class="pgc-img">资料来源：美团研究院、智研咨询整理
二、连锁餐饮发展趋势
随着餐饮行业的发展，消费者需求的不断提升，未来的中式快餐再也不是低门槛的行业，而是倾向于越来越品牌化、专业化的发展趋势。
我国连锁餐饮发展趋势
< class="pgc-img">资料来源：智研咨询整理
