着互联网对各个行业的冲击，以及餐饮行业销售额逐年几何级的攀升，如今，想要加入餐饮行业的投资者数不胜数，然而，蛋糕虽大，想要稳稳的享用，却需要智慧，盲目进入很有可能会成为别人路上的牺牲品。每天都有人开张，也每天都有人闭馆，每天有人加入，每天也有人退出，我们需要策略，实实在在的路径，而不是远处悬挂的一个大饼。
< class="pgc-img">坑太多，大概是每一个刚进入餐饮行业的人说的最多的一句话。没有经验，没有人脉，全靠着自己撑起一家老牌坊鱼火锅店，从开店选址到开业运营，每一步都是一个坑，虽然靠着顽强的毅力坚持下来了，但是这跌跌撞撞的一路，要比有经验的那些人少挣多少钱啊。
< class="pgc-img">1、动作慢，跟不上市场的脚步
大家都看餐饮业门槛低这个优质，纷纷跳入餐饮业，可是这其中的宫心计又有几个人真正了解呢？老牌坊鱼火锅的产品是让自己在餐饮市场长久立足的根本，随时保持创新对于老牌坊鱼火锅的经营者来说是非常重要的。
< class="pgc-img">2、省力，团队策划
你自己一个人，绞尽脑汁的为老牌坊鱼火锅店里想着出新品、出优惠活动，永远都会慢人一步，因为你需要对抗的是一个团队，毕竟人多力量大嘛，跟一个团队的集思广益出来的点子相比，我们一个人是不是显得太单薄了，跟不上市场的脚步，就注定要被淘汰。
< class="pgc-img">3、没有新品，老味道都吃腻了
开一家老牌坊鱼火锅餐厅，产品的口味是第一核心竞争力，可是再好吃的东西，你天天吃天天吃也会有吃腻的那一天吧，所以定期的推出新产品，才能更好的握住消费者的心和胃。研发新品对于一个餐饮加盟老牌坊鱼火锅的品牌来说非常容易，有专业的团队进行产品研发，定期的就有新品上市。
< class="pgc-img">但是对于一个人经营老牌坊鱼火锅的餐厅来说，不仅需要耗费大量的时间、精力、金钱，最后的效果可能还微乎其微。这些就是为什么说餐饮创业最好的方式是，选择加盟一个餐饮连锁品牌，这也是最稳妥的创业方式。
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期看点：
1、鱼蛙类火锅市场规模变化；
2、哪里的消费者更爱吃鱼？
3、鱼蛙类火锅品牌的特点；
4、未来3大发展趋势。
第 1079 期
文 | 张冬 亚飞
鱼蛙类火锅规模超500亿
年均增幅13.87%
鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类，现已细分出鲜鱼火锅、美蛙鱼头、烤鱼、纸包鱼等多个细分赛道。
早期代表谭鱼头火锅，一度员工上万、资产百亿，是中国餐业界里程碑式的品牌。
如今，谭鱼头已经完成使命，退出了餐饮界的舞台。但它的后辈们却如雨后春笋一般不断涌现，并助推鱼蛙类火锅市场规模快速增长。
据《2022中国火锅大数据报告》数据，其市场规模已从2019年的393亿增长至2021年的502亿元，年均增幅13.87%；与此同时，其在火锅行业中的市场规模占比已从2019年的7.57%增长至2021年的9.63%，2022年底有望突破10%。
突飞猛进的鱼蛙类火锅正在成为火锅界不可忽视的重要力量。
在这里，有稳扎稳打的老将，比如第一个把巫山烤鱼引入北京的江边城外，2005年在北京开出首店，坚持直营模式，稳扎稳打，17年开出130多家门店。
▲ 江边城外烤全鱼
也有异军突起的黑马，比如半天妖烤鱼，自2014年开出首店以来，不断发展，2018~2021年，3年时间完成了从100家到1000家的跃迁。
还有崭露头角的新秀，比如起步于河南的六小六鲜汤豆鱼，2017年开出首店，2020年起开始快速拓店，2022年3月已有210多家门店。
火锅餐见数据研究院综合门店数、抖音/百度等曝光量、口碑分、好评率等相关参数，根据相应的比重，综合计算出各鱼蛙类火锅品牌的餐见指数，进而得出“2021年鱼蛙类火锅影响力排行榜TOP10”。
< class="pgc-img">▲ 来源：火锅餐见数据研究院
< class="pgc-img">鱼蛙类火锅的3个特点
对鱼蛙类火锅的数据进行综合分析后，餐见君发现了鱼蛙类火锅的如下几个特点：
< class="pgc-img">▲ 来源：火锅餐见数据研究院
1、多分布在人口大省，东北市场几乎空白
综合来看，鱼火锅多分布在人口密集的省份，诸如河南、山东、四川、安徽等地。
相比猪牛羊肉，鱼肉成本较低，且供应链稳定，基本不会出现大幅涨价、跌价的情况，火锅经营者很容易把控成本和利润。
另外，受健康养生消费趋势的影响，大众对鱼肉的需求也与日俱增。
也就是说，人口越多，对鱼火锅的需求越旺盛，像半天妖立足山东，小小河边鱼立足河南等。
与此同时，从上榜品牌来看，东北地区是空白。经观察分析发现，东北地区虽有鱼火锅，但多为区域性小品牌。
比如老牌坊鱼豆花火锅，现有36门店，全都在东三省和内蒙古，其中仅黑龙江就有28家，而哈尔滨就独占16家；
▲ 东北的老牌坊鱼豆花火锅 来源：小红书
再如东巴人鱼豆花火锅，现有27家门店，主要分布在东三省，少量分布于内蒙古、江苏等地，仅吉林就有16家。
相比于东北跑出的杨国福、张亮，两大麻辣烫巨头就有超1.1万家的体量，东北的鱼火锅的体量小了很多，可能的原因有二：
第一，东北地区对鱼蛙类火锅的需求不大；
第二，战线太长，加之东北消费力有限，贸然出兵得不偿失。
无论怎样，相对全国而言，东北是块待开垦的黑土地，要播撒什么样的种子，取决于火锅从业者的眼光和魄力。
2、北方品牌多下沉，南方品牌多走一二线
从各品牌城市分布来看，北方城市多为下沉市场，即是三线及以下城市，而南方的品牌多走一二线及新一线。
像河南品牌小小河边鱼，下沉市场占比达70.26%，多分布河南、安徽、江苏；像六小六鲜汤豆花鱼，下沉市场占比达94.31%，多在河南、山西、河北；齐祺渔锅下沉市场占比达75.91%，多在河南、山东。
▲ 河南品牌小小河边鱼
广东品牌探鱼，一二线及新一线市城市占比达到83.47%，多在广东及北京；再如重庆品牌哥老官美蛙鱼头，一二线及新一线城市占比达到92.43%，多在江浙沪。
< class="pgc-img">▲ 大本营在广东的探鱼烤鱼
出现这种现象的原因，餐见君认为，与南北方文化和经济差异有关，北方经济相对不如南方，大众更偏爱便宜、性价比高的食物；南方人更愿意为精致、新奇体验买单，从各品牌客单价上也能看出这一点。
3、烤鱼是热门赛道
在前10名中，烤鱼品类占到40%，而在前20名中，烤鱼占到45%。
烤鱼仍是目前较为热门的赛道，餐见君分析，烤鱼做鱼火锅，多了一道“烤”的工艺，较之其他鱼火锅，产品口感更丰富一些。
另外，烧烤是刻在人类味蕾中的记忆（原始社会时代就有了烧烤），大众自然多倾向于烧烤之类的美食。
趋势洞察：
持续下沉、卖点多元、模式创新
综合榜单来看，鱼蛙类火锅或将有如下趋势：
1、仍将继续下沉
从下沉占比上来看，很多南方下沉市场远未触达，鱼蛙类火锅仍将继续下沉。
未来还可能会出现一种情况，南方品牌专攻一二线及新一线城市，而南方的下沉市场将被北方品牌覆盖。
然而，这也是个危险的信号，南方品牌的老巢被占，容易被前后夹击——既要防着北方品牌从后包抄，又要与竞争对手在一二线及新一线城市贴身肉搏。
2、卖点将越来越多元化
随着鱼蛙类火锅赛道的不断发展，各品牌的卖点越来越多元化，而这一趋势还将继续延续。
王宝器麻椒鱼，主打“活鱼现杀现炒”和独特的麻椒口味；
六小六鲜汤豆花鱼，主打六种口味、可以喝汤的豆花鱼，独树一帜；
老哥门肥肠鱼，在活鱼现杀的基础上，用“肥肠锅底”做出差异化；
鱼豆吉·豆浆鱼火锅，主打鸭嘴鱼，并把“可以喝汤、涮菜的豆浆+麻辣鱼锅”巧妙融合；
▲ 鱼豆吉·豆浆鱼火锅
此外，鱼的品种也愈加丰富，从常见的黑鱼、鲢鱼、龙利鱼、鮰鱼等，逐步扩展到黄辣丁、罗非鱼、斑鱼、河豚。
目前，这类鱼火锅仍较为小众，除了六小六鲜汤豆花鱼外，大都是几十家门店的区域性小品牌，未来有很大的想象空间。
3、合伙、托管模式将成更多品牌的选择
好的连锁经营模式将能帮助品牌方快速、高质量地扩大规模，抢占更多市场。
目前来看，半天妖以1060+家的体量位居第一，短短几年时间就登顶烤鱼品类，其合伙人模式可谓居功甚伟。
半天妖去掉加盟商的环节，通过门店众筹的方式，将股份下放给员工、高管或者是外部的资源合作者。这种模式下，员工都是创业者心态，积极性可以被很好地激发。
再如排在第二的小小河边鱼，7年时间开出400+家店，采用的则是“直营+加盟+托管”的模式。
其中的托管模式是个很好的尝试。一些加盟者不懂经营，也不想操心经营，只想做个门店投资，享受分红，做个甩手掌柜，这就可以委托品牌方统筹管理，双方均可受益。
鱼火锅从业者不妨多思考自己的开店模式，想做大体量，模式一定要简单迅速、符合人性。
写在最后
鱼火锅是火锅中较为火爆的品类，这与消费趋势和地域优势密不可分。
从目前发展形势来看，相信不久就能诞生鱼火锅第一股，有头部品牌引领，鱼火锅也将更加标准、规范化。
<>火辣辣的夏天和什么最配呢？有人说西瓜、有人说冰棍儿，不过小编要说的是“火锅”呀！这个在哪儿都受宠爱的“锅”当然是夏天最受欢迎的美食啦！
小编也是火锅的忠实粉丝，一个星期不吃上一回简直都要老命了，小编最爱吃的是辣锅，感觉那些不能吃辣的人真是太可惜了，现在想想咕嘟咕嘟的、红通通的火锅，哎呀，不行了，口水马上控制不住了~
作为资深吃货，小编吃过辣庄、四川仁、老牌坊、蜀九香，每家都各有特色，不过万变不离其宗的还是那个“过瘾”啊！简直是吃一回爱上一辈子~
辣庄：推荐指数※ ※ ※ ※ ※
如果大家去辣庄的话，可以尝试一下他家的虾滑，除了摆盘好看外，味道也很正宗，
小编还推荐他们家的果冻鸭血，虽然前段时间爆出鸭血造假，不过后来包贝尔出面道歉并且也调查了进货源，目前来看还是比较放心的；
除了鸭血，还有极品牛肉、大片毛肚、手切鲜羊肉都特别好吃，口感也很好，小编真是爱的不要不要的，而且就餐环境也比较好，装修的很有四川特色；
小编是和朋友一起去的，两个人人均90几块钱，吃的心满意足！
四川仁：推荐指数※ ※ ※ ※
除了辣庄外，四川仁火锅也特别好吃，正宗的四川风味，锅底汤料很入味，而且特别辣，对于爱吃辣的人来说真是再合适不过了，去四川仁的话，一定要吃他家的毛肚、羔羊肉、肥牛、川人血旺、极品鹅肠、上脑肥牛，小编去的时候正好赶上活动，把馋了好久的菜都点的差不多了，他家的肉特别鲜嫩，特别是毛肚和川人血旺，把小编整的五迷三道的，就想着有机会一定得再吃一回去！
老牌坊：推荐指数※ ※ ※
去老牌坊吃的火锅，小编给大家推荐几道菜，个人觉得还不错，不过跟前两个相比还是稍微差了一丢丢，也不说来哪里不好，反正就是感觉不对，可能是习惯了前两个，总去吃的原因，所以觉得老牌坊不是特别的对胃口！他家主要是以鱼为主，等位还有小吃哦，小编对鱼不是特别敏感，有喜欢吃鱼的朋友可以去试试。还有就是环境挺好的，有点儿小清新文艺范儿！
葫芦娃千层肚火锅：推荐指数※ ※ ※
葫芦娃也是小编总和朋友去火锅店，他家味道还不错，就是价格有点儿小贵，人均要120块！不过肉质还挺好的，特别是毛肚，给的特别多，还有特色菜葫芦七金刚，哈哈，好像真回到小时候看葫芦娃一样！去他家一定得要毛肚、毛肚、毛肚，小编已经彻底被他家的毛肚给征服了！
特色千层毛肚
特色葫芦七金刚
肥牛
鹅肠
无骨鸭掌
麻辣牛肉
真是馋死小编了，口水已经不受控制的狂奔了，你喜欢哪家的火锅呢？可以和小编分享一下，让小编解锁一下火锅的新世界！期待ing~
提醒大家一下，火锅虽然好吃的不行，但还是要节制哦，吃多了可容易上火！不说了，小编下班要去吃火锅~~~~
