．住宅厨房通风
1.1 规范要求
1.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第6.3.4规定：
2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；
3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；
4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。顶部应设置防止室外风倒灌装置。
1.2 注意事项
1.2.1 关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。
1.2.2 关注电气专业的预留内容
2．公共厨房通风
2.1 规范要求
2.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第6.3.5规定。
注意：
① 厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。
②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
2.1.2 《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）
标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。
2.1.3《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.1.4 《饮食建筑设计规范》（GJG64-89）
注意：
4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；
4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
2.2 设计手册参考
2.2.1 《全国民用建筑工程设计技术措施》（2009）（暖通空调·动力）中1.2.4和4.2中规定。
注意：
① 厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。
② 洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。
③ 当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：
中餐厨房 40~60次/h
西餐厨房 30~40次/h
职工餐厅厨房 25~35次/h
注：1 上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。
2当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数可取上限值；当按楼板下的房间体积计算风量时，换气次数可取下限值。
3 以上所指厨房为有炉灶的房间。
④ 厨房应采用直流式系统，补风量宜为排风量的80%~90%；
⑤ 全面排风口应远离排风罩
⑥ 厨房排风风管风速不应小于8m/s，且不宜大于10m/s；
⑦ 采用燃气灶具的地下室、半地下室（液化石油气除外）或地上密闭厨房，通风量应符合：正常工作≥6次/h，事故通风≥12次/h，不工作≥3次/h
2.2.2 《实用供热空调设计手册》中9.6相关内容。
2.3 设计计算方法
2.3.1 局部排风罩计算：最小风量应按以下计算的大值选取
1） 计算公式： L=1000×P×H
式中：L—排风量（m3/h）
P—罩子的周边长（靠墙侧的边不计）（m）
H—罩口距灶面的距离（m）
2）按罩口断面的吸风速度不小于0.5m/s计算风量。
2.3.2 厨房机械系统排风排风量宜根据热平衡按公式计算：
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
Q1—厨房设备发热量（W），宜按工艺提供数据；
Q2—操作人员散热量（W）；
Q3—照明灯具散热量（W）；
Q4—外围护结构冷负荷（W）。
厨房计算排风温度冬季取15℃，夏季取35℃.
2.3.3 条件不足时，可按换气次数估算或参考《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）推荐值。
2.4 注意事项
2.4.1 应考虑预留通风竖井，竖井不应与消防用风井公用；
2.4.2 应考虑预留风机及净化设备的安装位置及电量。
2.4.3 关注厨房内的补风。
2.4.4有灶台房间设置局部排风系统，其他房间（如备餐间等）主要考虑全面通风。
2.4.5 厨房JGJ64-89第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。厨房排风管道穿越厨房顶板时在穿出楼板的上方设防火阀，在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热。管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实。
厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃。其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃。防火阀熔断后关联锁风机。
来源：互联网。
<>烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。厨房排烟系统的设计原则和油烟净化如何做到匹配？你了解吗？和小编来了解厨房餐厅排烟设计规范吧！
- 厨房排烟系统的构成
- 厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成。
- 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。
- 厨房油烟排风量的确定
- 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸风速度通常不低于0.5ms。最小排风量通常用下式计算： L=1000PH
- 式中：L — 排风罩排风量，m3h;
- P — 罩口的周边长（靠墙的边不计），m;
- H — 罩口至灶面的距离，m。
- 用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩口吸风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5ms。
- 在实际的工程设计中，往往采用估算的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通风量也可按如下换气次数确定：
- 中餐厨房：L=40——50（次h）；
- 西餐厨房：L=30——40（次h）；
- 职工餐厅：L=25——35（次h）。
- 厨房补风
- 由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中的位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅、厨房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。
- 1、无序送风
- 无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤则应定期清理。
- 2、有序送风
- 对于设置集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通风系统中，多为以下三种补风方式：
- （1）餐厅空调为全新风直流式空调系统，空调新风首先送入餐厅，然后流入厨房经排风系统排出室外。此种方式投资较少，餐厅内采暖通风效果好。不足之处是大量空调风会被直接排出，新风能耗大，不利于节能。
- （2）将组合式空调机组的新风一部分直接补入厨房，一部分送入餐厅，并通过回风机回到空调机。这样可以部分解决新风能耗大的问题，同时使用的灵活性也较大。可在厨房设置测压装置，当厨房排风机全部工作时，负压增大，则回风电动阀关闭，回风机停，餐厅送风大量补入厨房；当少部分排风机开启或排风机不工作时，负压不是很大，则回风电动阀打开，回风机启动，避免空调送风全部被排出。
- （3）用两台机组分别为餐厅、厨房服务，其中厨房为全新风直流系统，直接补充厨房炉灶的排风，而餐厅为一次回风全新空气系统，这个方案能保证餐厅和厨房的空调效果，而且厨房和餐厅系统互不干扰，缺点是初投资较大。
- 集气（烟）罩
- 集气（烟）罩一般采用整体加工，包括过滤、集油、集水等设备，多为专业厨房公司制作。其外形应统一、美观、易于清理，厨房通风中，需补充一定数量的新风，一方面可以平衡气压，避免厨房负压过大（一般不应大于5Pa），另一方面可以降低厨房内的温度，改善工作环境。 对于烹饪油烟的收集，采用的集气（烟）罩主要有三种类别：
- 1、简易不含挡油板和送风设备的集气罩适合各种灵活机动场所，便于加工安装，价格便宜。但由于没有送风设备，集风效果相对较差，容易使油烟在厨房工作人员面前回旋，并且容易造成油滴散落。
- 2、含挡油板和送风设备的集气罩能够较好地收集烹饪过程产生的油烟，油滴不散落，只要送风风量合理，厨房操作人员工作面的空气质量就好。但安装要求较高，投资较大。
- 3、运水集气（烟）罩的设计原理是形成水幕循环，与油烟碰撞后达到净化油烟的目的。影响运水集气（烟）罩使用效果的关键是要形成连续的水幕，并需要对循环水系统进行定期清理。实际上由于管理不善，目前大部分运水集气（烟）罩无法形成连续水幕，而只是形成了断续流动的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。
- 使用运水集气（烟）罩的优点是能够在集气（烟）罩处除掉部分油烟，减轻油烟净化设备的处理负荷，提高系统的净化效果。但如果运水集气（烟）罩的过烟缝隙较窄，容易引起排烟系统不通畅。
- 集气罩的设计对于排烟系统具有重要的影响。集气罩设计不合理就很容易造成整个排烟系统不畅。
- 引起排烟系统不通畅的因素有：
- （1）油板间或者运水集气（烟）罩缝隙过小，这种情况较多；
- （2）烟罩内收集油烟的开口总的截面积太小而引起整体排烟不通畅；
- （3）开口分布不合理或是开口没有随着与主管道的距离增大而增大，从而引起局部排烟不通畅；
- （4）集气（烟）罩上面的集烟管道截面积太小，导致出烟不通畅。
- 排烟管道
- 厨房排烟管道的水平段不宜太长，一般水平最远距离不应超过15m并且要有2%以上的坡度，水平末端设活接头，以方便清理油垢。排风速度按规范不得低于 10ms,以防风速过低使油附着于烟道上，接排风罩的支管应设风量调节阀。
- 排烟管道的设计和安装不合理，往往会造成厨房排烟不通畅，直接影响油烟净化器的使用。
- 其主要原因有以下几种：
- 1、主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。根据工程经验，排烟主管道内风速不能超过15ms。否则在运行一个时期以后（如一年以后）很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器的运行实践中，大部分案例都是因排烟管道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速都在15ms以上。
- 2、排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻力增加，造成气流不通畅。
- 3、排烟管道在穿过建筑梁或躲避其它设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。
- 4、不同楼层的厨房油烟通过同一主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果较好，而较低楼层的厨房排烟不通畅。
- 排烟风机
- 常用的排烟风机有轴流风机、风机箱和离心风机三种。
- 1、轴流风机以前应用较多，但由于全压小，在安装油烟净化器后很少应用。
- 2、风机箱全压中等，风量可以调节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放口距离中等的厨房排烟系统中选用。
- 3、离心风机全压和风量都可以调节，但由于噪声较大，常需要做降噪处理。当厨房位于建筑物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪声污染，同时排风风道处于负压状态，可避免气味外溢。风机安放在屋顶时，一般选择离心风机。
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随着社会的发展，餐饮业越来越发达，各种各样各种形式的餐厅应运而生，餐饮业也由以前的随意就可以开饭店，开餐厅，建食堂转变到专业，各项都需要达到相关的标准才能运营，由过去的用砖垒一个炒灶就开始营业的历史已经过去，所以新的时代餐饮业的要求会越来越高，比如现在要求的明厨亮灶，人们也对餐饮要求越来越高，那么想要经营餐饮业相关的比如食堂，美食城，饭店，餐厅，酒店，高级会所等建设之初就要考虑相关政策和标准，并按要求实施。
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今天主要和大家聊下关于商业餐饮业的排烟和通风系统，以前排烟随便装个排风扇即可解决的一个问题，随着环保政策的标准出来，比如一般城市要求都是要求符合国家三项排放标准，那么就涉及到厨房排烟的排放标准，达到要求的都需要匹配低空排放净化器，包括排烟管道的定期清洗，并出具检测报告等。餐椅业的厨房排烟非常重要，直接关系到餐厅饭店的运营，比如厨房烟罩和管道以及风机都需要匹配风量，低空排放的净化器也需要匹配，还有厨房的补新风系统都要达到标准，才能保证厨房内部产生的大量烟气排放出去，如果排放不达标或者有排放不出去的问题，那么第一会影响厨房内部工作人员厨师的身体健康，第二就是会严重影响菜品的出品速度以及质量，所以现在做餐饮业相关第一要素也要把排烟新风补风系统完全考虑进去，还涉及到排放的终点会不会影响居民，因为餐饮业基本都是门店较多，距离居民区较近，这个问题提前考虑也尤为重要，给广大餐饮业从业者提个醒，做事先把考虑的问题考虑全面，我们后续的工作会更加容易开展。欢迎大家一起参与。
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