为成都美食的名片，苍蝇馆子已经是成都人生活中不可或缺的一部分。明婷饭店、雨田饭店、康二姐串串、甘食记成都肥肠粉……哪一家提出来，都是响当当的。然而最近，成都人有了新发现。似乎，苍蝇馆子的环境不再“苍蝇”，装修也不再简陋，位置也不再偏僻。这还是成都人记忆中的苍蝇馆子吗？原本“老、破、旧”的苍蝇馆子在经历什么样的破局与转型？
最早的明婷饭店
>>困境
一座难求的苍蝇馆子
难以满足“挑剔”的食客
6月，有食客发现，在大慈寺路IFS对面，悄咪咪地开起了一家“明婷小馆”，招牌旁边还写着“始于1997”。“这家店和曹家巷那家明婷饭店有什么关系？”不少看见这家店的人，都发出了这个疑问。
明婷饭店，取老板及老板娘张福明、张婷各一字成名，被称为“成都最牛苍蝇馆子”。1997年明婷饭店开张，火爆到现在。店内有多忙碌？按张福明女儿张洁的话来说，就是“6个灶，一轮一轮地炒，根本没有休息时间。”
它最初的店面开在嘈杂的市场中，环境差，而后，明婷饭店搬迁至外曹家巷，但依然是在一条狭窄的巷子中，周围都是破旧的民房。然而就是在这样的环境中，仍是一座难求。店内的员工时不时会看到开着保时捷、兰博基尼等豪车的食客来到这里大快朵颐。
搬到外曹家巷的明婷饭店
2017年，张洁正式接手管理明婷饭店，这个1995年出生的新管理者，对于明婷饭店的现状并不满足。“苍蝇馆子环境差、位置偏僻、破旧不堪，可能几年前，大家觉得要的就是这个感觉。但是现在社会在发展，消费者也越来越‘挑’，所以明婷这类苍蝇馆子，不足之处也就越来越明显了。”
张洁说，一是对环境有追求的人不会来，二是大家请客聚餐也不会考虑苍蝇馆子，三是食客口味上也出现了变化，不再像十几年前追求单纯麻辣、油大的重口味。“近年来餐饮业百花齐放，竞争也大，口味也更多了。你不跟着走，不创新，你就有可能会被取代。”
最早的明婷饭店内景
新开业的明婷小馆内景
>>破局
不局限于“苍蝇”
要打造品牌
于是，张洁便萌生了新开一家店铺的想法。“两个店并存，新店做出差异化，颠覆大家对苍蝇馆子的认知，做一个针对白领、小资年轻人的‘新苍蝇馆子’。”
这个想法，父亲张福明一开始并不支持。这位守着明婷饭店20多年的老厨师，不愿跨出转型的那一步。“一来明婷饭店已经做得很不错了，没必要再折腾。二来新开店，怕没客源，怕砸招牌。”
但转型这件事，在张洁眼里，已经是箭在弦上了。“我们已经算动得晚的了，那么多串串、火锅、川菜店，都是从一家小店做起，到后面做成连锁遍地开花。所有人都在走，我们不走，那么就会被时代留下。”
“老思想”与“95后”之间的碰撞，最终还是“95后”胜利了。在张洁的沟通与说服下，张福明终于同意迈出转型的那一步，“只有一个要求，要把味道把控好。”
明婷小馆负责人张洁
于是，带着明婷饭店的厨师长，今年6月，明婷小馆正式开业。这家开在IFS对面的明婷小馆不再蜷缩于某个市场旁的巷子里。走进店内，中式风的装修，古典雅致；头顶上营造出繁星氛围的灯光，柔和浪漫；深入小馆内部，还有一个水帘围绕着的表演舞台，会定时进行古典乐表演，温馨典雅……
明婷小馆的厨房做了明档，透过玻璃可以看到厨房全貌，“中餐做明档的比较少，但是我想颠覆大家对于苍蝇馆子那种脏乱差、不注重卫生的想法，让大家吃得放心。”
张洁介绍说，在菜品方面，明婷小馆在保留老店脑花豆腐、糯米排骨、荷叶酱肉等传统菜的同时，还创新开发了青椒鳝丝、汉源花椒鸡、龙眼虾球等菜品。“既保留传统川菜味道，也开发了一些适合外地游客的菜品，因为我们要创新，要进步。”
张洁对于这一步转型，寄予厚望。“我的目标是，把明婷做成品牌，走出四川省。”
开业不久，明婷小馆人气颇旺
>>浪潮
苍蝇馆子有了新发展
先后转型升级
其实，张洁那句“我们已经算动得晚的”，这句话没有说错。成都苍蝇馆子转型的浪潮早已澎湃。
成都人记忆中的甘记肥肠粉，早已脱胎换骨，变成了甘食记连锁。甘记肥肠粉，一开始由甘老先生挑着担子卖肥肠粉，因为味道巴适所以生意越来越好，于上个世纪50年代开店。上个世纪80年代甘老先生儿子接管，几经辗转，甘记肥肠粉最终落户成都马鞍北路。2008年，第三代传承人甘乐创立“甘食记”，将肥肠粉以连锁形式传播，传承老祖宗留下的民间美食。
大名鼎鼎的钢管厂五区小郡肝串串香，在今年7月刚刚获评成都苍蝇馆子50强榜单。它的发展历程可以窥见苍蝇馆子的企业化发展。上世纪80年代，钢管厂退休女职工顾大姐在春熙路天桥下卖起了串串香，自此开启一段成都餐饮传奇。如今，钢管厂五区小郡肝串串香全国加盟店已经超过400家。明亮又宽敞的店面，似乎让它早已脱离“苍蝇馆子”这个名号。
“大家说起苍蝇馆子，一般的形容词就是脏、乱、差、小、地道、美味。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然说，苍蝇馆子，是由来已久的具有成都地域文化特有的一种美食文化，但是，苍蝇馆子的经营在如今的社会形势下，遇到了困境。袁小然说，作为餐饮来讲，食品安全是首要保障，可还存有苍蝇馆子卫生条件不达标的情况。“在新经济、新消费形势下，对新餐饮有了新要求，新开餐馆在店面装修、特色味道、营销宣传上，也有了很大的创新和突破。传统苍蝇馆子必须升级，才会有发展空间。”
位于猛追湾的甘食记
对于苍蝇馆子的转型升级，袁小然说，好的方式是在保留原有的技艺、特色味道，以及美食文化的底蕴，利用自己有高辨识度的品牌，做大做强。“这也是很多苍蝇馆子的转型升级之路，像蜀九香、霸王虾、冒椒火辣这些，都是原来的街边店，也就是大家所说的苍蝇馆子，因为得到了广大消费者的认同，逐渐发展壮大。从原来的几个人，变成几百人；从原来的小作坊，变成现在规范化管理模式。”
“因此，如今所说的苍蝇馆子，已经不是原来的定义了，而是指有典型特点、有品牌辨识度、有味道、有传承技艺的餐馆。”袁小然说，作为行业组织，他们一直在呼吁，希望消费者重新认识苍蝇馆子。“不是巷越深、环境差，就好吃。现在的苍蝇馆子已经有了新的发展，它们已经脱离了脏乱差，但是保留了技艺，味道依然很正宗。这种传承了美食的文化与记忆，根植于消费者心中的传统味道，才是苍蝇馆子受到大家追捧的原因。”
红星新闻记者 叶燕 彭惊 摄影 吕国应
编辑 官莉
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面新闻记者 闵强
中秋国庆，是中国传统的重要节日，也被称为“黄金周”，在长达8天的假期里，很多人会选择回家团聚或者外出旅游，享受美好时光。封面新闻记者从成都市文广旅局获悉，在大运会红利的带动下，成都作为中国最佳旅游城市，其作为旅游目的地的热度，位居主要的OTA（在线旅游）平台前三，通过综合线上产品预订、交通客流等数据研判，预计今年中秋国庆成都接待国内游客将超过2500万人次，创下“黄金周”游客接待量的新高，而餐饮业将是最大的受益者之一，很多饭店、餐饮企业都会迎来一个销售高峰。
作为美食之都，成都餐饮商家早在假期来临前就将氛围拉满，纷纷推出了各类惊喜活动来款待国内外宾客，如知名火锅品牌小龙坎、大龙燚、味之绝均上线了十一专属套餐活动，套餐内容丰富且性价比高；作为成渝麻辣烤鱼扛把子，这个双节假期，烤匠麻辣烤鱼忙着给大家准备黑金中秋礼物的制作与发货；此外，凭外地到成都的交通票据，便可在M99 BEER享受酒水首单8折优惠，感受成都微醺的夜晚。
在刚刚过去的中秋佳节，记者从多家餐厅获悉，门店生意均超预期，迎来了黄金周第一个堂食消费高峰。“2023年中秋节当日，小龙坎火锅成都门店喜迎四方来客，共计接待顾客8000+人次。其中小龙坎火锅全球旗舰店门店翻台率最高达到7.2”，小龙坎相关负责人告诉记者。
无独有偶，据不完全统计，在9月29日中秋节当日，M99BEER成都门店共计接待单量500余单，卖出3000+瓶啤酒。对于选择先“团圆”再“出门”的大众，预计在10月1日国庆节后会迎来第二波出行高峰，各地游客持续到蓉打卡，成都餐饮业将持续兴旺。
根据国家统计局最新数据显示，2023年1-8月，全国餐饮收入32818亿元，同比上升19.4%。其中，8月全国餐饮收入4212亿元，增长12.4%。由此可见，2023年在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，餐饮消费尽显活力。据美团、大众点评数据显示，平台上旅游消费订单较2019年翻倍，餐饮堂食订座量增长112%，多项数据表明，餐饮业今年或将迎来近五年来最旺的“十一”。
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十一”假期即将结束，这也是2023年最后一个法定节假日。国内热门城市酒店预订量较疫情前增长2倍，成都在假期全国热门目的地中排名第二，仅次于北京。在全国民宿预订热门目的地中，成都排名第一。
今年旅游市场恢复情况如何？从去哪儿平台、途家民宿数据来看，国内旅游市场服务能力已恢复，“十一”期间国内热门城市机票、酒店、门票等预订量全面超过疫情前，为提振消费发挥重大作用。供给侧与旅客需求的碰撞、交流，促使旅游市场发生新变化：三四线城市旅客走得更远了，小城市基础设施更完善了，旅客消费更理性了。
成都位列假日热门目的地第二
中秋、国庆组成的8天超级黄金周，让旅游消费市场热度空前高涨。去哪儿大数据显示，今年“十一”期间，国内热门城市机票预订量较疫情前增长近五成，9月29日出发的机票预订量创下历史新高。
国内热门城市酒店预订量较疫情前增长2倍，前十名分别为北京、成都、重庆、上海、长沙、西安、杭州、广州、武汉、南京。
途家民宿数据显示，截至10月6日，今年“十一”期间国内热门城市民宿预订量同比2019年增长1.5倍，每晚平均支付价格达503元。民宿预订热门目的地第一位是成都，前十名分别为成都、重庆、北京、青岛、西安、威海、长沙、延边、杭州和大理。
多个热门城市的热门景区实现“爆满”，如上海迪士尼乐园、成都大熊猫繁育研究基地、西安秦始皇帝陵博物院（兵马俑）、北京环球度假区、武汉黄鹤楼等。流量是旅游行业的试金石，旅游市场火热稳定背后，是交通运力恢复和各地服务能力的提升。去哪儿大数据研究院研究员肖鹏分析表示：“疫情后，供给侧重启需要时间，但旅客需求已经爆发，行业只能一边加紧恢复，一边支撑服务。我们看到，年初时，酒店价格猛涨；‘五一’前，高铁一票难求；过往‘购票’‘捡漏’的经验，在供小于求的市场不再奏效。时至‘十一’，高铁车次增加，节前捡漏机票重现，小众目的地重回视野……种种数据表明，旅游市场已恢复。”
三四线城市旅客增长近七成
今年黄金周，三四线城市的旅客更加活跃了。问卷统计结果显示，与忙碌的大城市相比，三四线城市生活压力相对较小，线下休闲娱乐生活更丰富，有四成以上受访者将旅游作为假期娱乐的首选。
平台数据显示，“十一”期间，三四线城市旅客较疫情前增长近七成，更多旅客选择高铁，目的地首选为成都、长沙、重庆、广州、西安等“能逛能吃”有IP的大城市，打卡兵马俑酒店、IFS熊猫等个性化娱乐方式更受喜爱。这些游客的长线游平均出游时间达5.1天，高于平均值。
平台数据还显示，从民宿预订量增幅看，西北城市和小众城市增长最快。喀什民宿预订量同比2019年增长45倍，排名第一。博尔塔拉、淄博、山南、阿克苏、河池、云浮、儋州、白城、乌兰察布等小众目的地预订量增幅均超2019年同期10倍以上。
在消费方面，三四线城市旅客比较看重性价比。他们更青睐地铁沿线、避开景区的舒适型酒店；白天在市内逛吃，晚上错峰到景区玩夜场；有二成年轻旅客买了三张机票，10月2日价格最低时再出发，可多玩一个目的地。假期中段机票价格更低，部分热门线路低于200元。
成都人民公园
多个城市高星酒店每晚不到500元
大城市的火热，也延伸到小城市。“十一”假期，国内“小机场”旅客量上升明显。数据显示，假期飞往辽宁丹东、广西河池、浙江舟山、江西景德镇的机票预订量较2019年“十一”增长三成以上；飞往吉林白城、浙江衢州、四川巴中、四川甘孜等机场的机票预订量较2019年“十一”增长1倍以上。小机场间航线密布，将小城市与大城市有效串联，为旅客节省了大量的时间，过去交通不便的景区，如今可轻松到达。
如今，小城市旅游服务能力更强了。去哪儿营业中的高星（五星级/豪华型）酒店覆盖城市达322个，三线以下城市覆盖率达96%。相较大城市，这些高星酒店的价格更便宜，在去哪儿平台上，超过50个城市高星酒店价格在500元以下。
今年长假期间，飞往“小机场”城市的机票平均支付价格为850元/张，按照前往“小机场”城市3天4晚游玩计算，每张机票可带动当地住宿、餐饮、门票、购物等综合消费超过2500元，有效促进当地经济发展。
红星新闻记者 颜雪 部分图片由受访者提供
编辑 陈怡西
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