商务委副主任彭和良介绍，重庆是火锅的一个重要发源地，重庆火锅在国际国内具有很高的知名度和美誉度，据2022年国内相关权威机构统计，重庆的火锅全产业链产值大概是3000亿，其中终端消费大概是600亿左右，重庆火锅的企业有2.2万家，火锅门店有3.2万家，火锅门店的数量在全国各省市是排名第一的。
来源：@重庆发布
流程编辑：tf028
期看点
1、重庆火锅TOP排行榜发布
2、有人爆冷，有人3年开店400+
3、解析重庆火锅的4点发展趋势
第 1280 期
文 | 餐见数据研究院
相关数据显示，目前重庆火锅在全国的门店已经突破15万家，也就是说，“每3家火锅店，有1家就是重庆火锅”，其中重庆本地的火锅店约有3万家。
火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2023.1.8），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国重庆火锅TOP30”。
另，本文探讨的品牌，不限于发源于重庆地域的火锅，而是以“重庆火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于安阳的巴奴，起源于成都的五里关，起源于广州的麻辣英雄等品牌。
重庆火锅新老交替
有人后劲不足，有人3年开店400+
1、新老交替，三代火锅人各领风骚
从上榜品牌中，很明显看出重庆火锅新老交替，相得益彰。
第一代是以德庄、刘一手、秦妈、朝天门等本土品牌为代表的“老字号”，在上个世纪九十年代，快速发展加盟连锁，奠定重庆火锅的霸主地位。
第二代是以珮姐、周师兄等为代表的重庆火锅品牌势力，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出，并大刀阔斧地走出重庆，与如日中天的成都火锅强势抗衡。
尤其疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其2022年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。
第三代是以楠火锅、朱光玉为代表的火锅黑马品牌，快速占领全国。楠火锅目前有400+家门店，它原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。
而朱光玉目前有50+家门店，2020年8月在重庆观音桥开出首店，2022年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
◎ 朱光玉火锅上海新店
2、周师兄火锅遇冷，竟未冲进前20
周师兄火锅，2016年成立的它，最初名叫“周师兄大刀腰片火锅”，后改名为周师兄火锅，曾获得无数标签：连续三年入围黑珍珠餐厅指南、日最高等位时间长达16小时等。
2021年，获得黑蚁资本亿元A轮融资，并高调攻入上海、深圳等地，甚至被业内人士追捧将成“下一个海底捞”。
好景不长，进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。有小道消息传出，为了增加现金流，周师兄2月卖掉上海三家未满 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蚁接管。
这其中缘由，有业内人士猜测，或是被资本反噬，或是步伐过快，或是模式过重，周师兄的声势都远不如从前。但无论如何，它也是值得尊重的火锅品牌。
3、占地为王，北部、西部门店分布较少
盘点上榜品牌的主要分布省份，发现主要分布在重庆区域的仅占1/3不到，出镜率比较高还包括江苏、浙江、四川、河南等。
从刘一手和德庄火锅这类大型连锁企业的全国区域分布来看，重庆火锅在北部和西部的门店数量较少。
像麻辣英雄，目前100+门店，90%门店都分布在广东，品牌创始人于2014 年创办了麻辣英雄重庆老火锅，继而再次创新，诞生了陈鸭肠火锅。
◎ 在广东风生水起的重庆火锅：麻辣英雄
像同等体量的巴庄重庆火锅，也是90%门店分布在河南，它的玩法是错位竞争，深度垂直县域火锅市场，众多门店已经成为当地火锅业的头部品牌。
而像鸿姐老火锅、重庆高老九火锅，早已在上海占地为王，成为当地消费者打卡的必选项。
从排行榜中
嗅到4个重庆火锅新走向
综合多方观察，再结合榜单，火锅餐见发现重庆火锅有以下几大趋势。
1、开店潮愈演愈烈，快速占领全国
上榜品牌中，数据显示，2022年，德庄火锅、秦妈火锅的新开门店数分别为34家和14家。相比前几年，这些品牌的新开门店数都在大幅缩水。
但仔细比对重庆火锅的新生力量，我看到了不一样的景观。
朱光玉火锅馆在2022年开出42家新店，向上海、深圳、南京、武汉等城市开始进军；楠火锅，2022年直接甩出来了268家新店。覆盖省份30个，覆盖城市168座，扩张速度惊人。
◎ 楠火锅全国门店分布，图源窄门餐眼
十七门重庆火锅和五里关火锅更是如此，扩张速度加快，开始逐步走向全国。
另外，中坚力量诸如珮姐老火锅，虽然新开门店数增速略缓和，但创始人颜冬生则表示：“盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。”虽然沉稳，但大有一股凝心聚力、蓄势待发的劲头。
种种迹象表明，2023年，重庆火锅定会在新生力量的牵引下，以惊人的扩张速度，迅速抢占全国市场。
2、耙牛肉、美蛙鱼头等，品类细分势在必行
重庆是火锅发源地，更是细分品类发源地。像早些年的卤味火锅（卤校长）、烧菜火锅（后火锅）、盅盅火锅（唐盅盅）等，也都掀起过一阵小风浪。
另有哥老官美蛙鱼头的出现，让鱼蛙类火锅在鲜鱼火锅、烤鱼、纸包鱼等的基础上，再次出现细分赛道。数据显示，哥老官美蛙鱼头在江浙沪一二线及新一线城市占比达92.43%。
“重庆火锅擅长研发”，这句话真不是虚的。
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，主打“耙菜”系列菜品。让本身已细分发展许久的牛肉火锅，再次细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
◎ 刘一手副牌：刘口水耙牛肉火锅
接下来，重庆火锅还会细分出哪些品类？火锅餐见也将持续关注。
3、品牌孵化能力强，集团操作不容小觑
2020年，萍姐火锅公路夜市一度爆火，引发行业内热议。
了解发现，该品牌由卤校长老火锅的创始人陈宇森和团队共同孵化而成。而卤校长和萍姐火锅，都属于现象级别的火锅品牌。
◎ 萍姐火锅
老牌实力火锅更不容小觑，德庄旗下有滟设火锅料理、周师兄旗下有宴山城，都是为抢占市场，依据城市属性，走中高端火锅的路子。
说到品牌孵化能力，集团操作更不容小觑。
上纵集团孵化出来的的究极王牌——楠火锅，以“餐+饮”的融合为主要卖点，在火锅行业展现出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式电影火锅主题的杉姐火锅，也出自这个集团。
自身的影响力，加上火锅品牌、集团那超强的的孵化能力，势必会让重庆火锅走得更远。
4 、文化竞争，成火锅品牌的出圈关键
《水煮重庆》书中曾写道，关于重庆火锅的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重庆火锅历史悠久，文化基因浓厚。
打卡过珮姐老火锅都知道，店内最显眼的就是那面墙，渝中区非物质文化相关的东西，依次铺开，加上不断推出彰显巴渝文化特色的文创产品，把重庆文化展现得淋漓尽致。
疫情期间，老重庆城杀出了一个新秀——北步园火锅。它另辟新径，在重庆老火锅的基础上融入了川渝地区的盖碗茶文化，迅速出圈。
◎ 北步园火锅
刚毅的巴渝文化、自在的码头文化，加上山城的独特魅力，确实让重庆火锅增添了几分特质。
未来，相信重庆火锅人会更进一步挖掘城市浓厚的文化，为重庆火锅的推广、壮大做出更有意义的探索。
期看点：
1、盘点热度较高的重庆火锅品牌
2、重庆火锅的竞争格局已然形成
3、2024年重庆火锅的进化方向
第 1549 期
文 | 餐见数据研究院
榜单解读
重庆火锅呈现4大特点
1、“异地开花”的重庆火锅不断涌现
除了川渝跑出的重庆火锅品牌，从初创区域来说，西安、武汉、济南等地也异军突起，孕育了不少重庆火锅品牌。它们在场景、菜品、营销等方面，有着不输川渝本土火锅品牌的本领。
深入了解发现，它们有的是大牌在当地按照市场受欢迎的网红模式打造的副牌，有的则是川渝火锅人避开竞争激烈的主战场，把一套成熟的模式搬到异地打造的新品牌。
比如赵九记火锅，从西安迅速走红，2023年4月，其又在重庆观音桥落地重庆首店，在遍地重庆火锅中，“真材用好料，还原老味道”的赵九记依然凭借其特色脱颖而出。
◎ 赵九记首店
同样来自西安的趴火锅，抓住“城墙下火锅”传播点，冲到当地热门榜前列；麻辣英雄，创始团队来自重庆，目前100+门店，90%门店都分布在广东，经营的风生水起。
还有武汉的遇南三重庆火锅、南昌的笨姐居民楼火锅，他们的创始团队都是重庆经验人士。
2、直营火锅品牌霸榜前三
在刚刚过去的2023年，“加盟”这一概念是引人注目的焦点之一。
随着越来越多的品牌选择开放或重启加盟机制，加盟策略逐渐成为了面对市场内卷和盈利压力时的一剂良方。
在本次上榜火锅品牌中，绝大多数也是走加盟连锁路线，但登顶前三的品牌均以直营为主。
像鸿姐老火锅，放大“纯手工炒制的非遗锅底”，以直营为主，保持北上广深、南京、杭州、长沙、武汉等重点城市的直营权，2023新开门店数100+。
巴奴毛肚火锅自2015年开始专做直营门店打造品牌，目前门店数已有110+；怂重庆火锅厂全方位贯彻“让人人开心”的品牌文化主义，目前其直营门店数为66家，成为九毛九新的摇钱树。
◎ 怂重庆火锅厂尬舞时刻
同时，上榜的珮姐老火锅也在2019年全力投入直营模式，目前门店46家，与之有同样勇气的，还有本次3月成都游学将要前往的五里关火锅，也在2023年从加盟转向直营，低调务实运营，目前门店90+。
整体来说，直营因为管控强，专注力强，虽然门店扩张速度不及加盟，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。
3、新兴品牌各有看家本事
上榜品牌中，除了常见老面孔，一批2023年新兴品牌也表现亮眼。
有的在模式上创新，像歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合的模式，门店打出“荤菜最贵19.8” “人均4个菜，消费不过百”，卷出了新样本。
有的在营收渠道上创新，比如张崇会社区火锅，以社区概念为主打，还打造了炒料师傅的IP，做火锅炒料技术培训，除了门店营收，还让技术、知识付费变现，开辟新的营收渠道。
◎张崇会社区火锅及其打造的九嬢IP
有的在产品上创新，比如郭铁柱泥炉老火锅，创立于2022年，主打“老式砂锅搭配炭火泥炉”的重庆老火锅，同时有新中式国风打造沉浸式场景，2023年新开门店200家。
有的在场景上创新，像大虎老火锅，在一众市井烟火气的火锅店中，用干净的线条、时髦的材质营造出独特的视觉符号，除重庆外，在贵阳、西安、北京，昆明、武汉等城市均有其身影。
有的在定位上创新，像秋孃孃火锅，以巷子里的火锅为宣传点，扎根重庆，传承老手艺，门店选址在夹缝之中很有特色，目前已成为重庆新兴人气品牌。
◎秋孃孃火锅
4、新品牌开发困难，大流量火锅出现断层
从时间坐标来看，重庆火锅的热度有两次高峰期，第一次从德庄小天鹅开始，第二次从电台巷的火爆开始，它把重庆火锅的热度再次带到一个鼎盛时期。
这一时期，珮姐、周师兄相继出来，之后是楠火锅、萍姐、后火锅、朱光玉等，有业内人士说“这批品牌是最后一波吃到重庆火锅流量福利的品牌”。
从榜单来看，火锅餐见发现的确如此，在萍姐、朱光玉往下，品牌出现了断层，新兴的一批品牌许多都是对重庆火锅做了改良，以正统重庆火锅为特色，能吸引到“大流量”的重庆火锅品牌数量变少，开发新品牌也变得越来越难。
透过榜单看机会
重庆火锅正经历3个变化
从对上榜品牌的观察分析和对重庆火锅老板的采访中，火锅餐见嗅到了3点重庆火锅正在或即将面临的新变化。
1、消费分级下，返璞归真是趋势
观察重庆火锅发展现状，不难发现他们正悄悄往这3个方向转化：
·口味回归，坚持重庆本味。新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。
·产品回归，做到极致新鲜。现在的火锅市场，不需要太多附加流量产品覆盖火锅最本质的样子和产品食材新鲜感，而是要做口味突破和产品力创新。五里关火锅定位手工菜、各大重庆火锅争相上新鲜切肉系列，便是如此。
·场景回归，烟火兼顾自然。当下大众的心态发生极大变化，他们开始崇尚“原生态”，反映到视觉审美上，则是崇尚简洁、质朴、少装修的场景，所以，火锅界又催生出一大批“不加粉饰”的场景，好比遇南三重庆火锅的东南亚风，北步园火锅的村头风。
◎人间烟火，生活如沸
北步园火锅创始人张伟说，“用4个字总结重庆火锅的变化，就是返璞归真，前两年“火锅+”一系列玩得比较花，这两年大家都在回归火锅本质“。
四间火锅创始人春哥也持相同看法，他认为火锅应该回到它的本质，主要是两个原因：
第一是大店大品牌已经很强了，我们要想去撬动这个市场的话，必须要做差异化，而回归本质就是一条差异化的道路；第二是观察那种回归本质的店，它的客单会降下来，这也符合当下的整体消费萎靡下的需求。
2、投资模型变小，掘金下沉市场
第一代的重庆火锅是重装修，投资比较大，一般开一家店在3~500万，客单价能做到100多。
第二代的重庆火锅是近两年比较流行的人造破旧风格，投资一般在300多万，客单价也降到了100左右。
2024年，重庆火锅进入3.0时代，“用文案把性价比说出来，用明档把质价比展示出来，用最省人工的方式把体验感做出来”，客单做到80左右。
在对重庆火锅老板的采访中，后火锅、阿光正传重庆地摊火锅等纷纷提到“开小店“、“做下沉”的战略想法。其中，后火锅的杭州新店型即将亮相，主攻下沉市场。阿光正传重庆地摊火锅也在2023年摸索了两个社区微店模型 ，一个是120平，一个是90平，准备今年发力推广。
连锁店本身具有品牌背书的力量，下沉县域，几乎是降维打击，尤其是2023一些急速扩张的品牌，对下沉市场（三线及以下城市）情有独钟。
3、重庆火锅的增长机会，在外地
窄门餐眼显示，重庆本地区域有2.3万家火锅店，高于全国平均水平的159.79%，因此，越来越多的餐饮人把目光放在了外地。
尤其对于加盟连锁品牌而言，当下的扩张路径无非有两条，第一，继续向下渗透；第二，就是走出国门。
所谓向下渗透，就是以北上广深成都重庆等重点区域为中心，向周边一线二线城市继续渗透，做加密动作，提高门店密度，快速完成空白区域的占领；
走出国外则是因为海外餐饮连锁过度集中，创新力严重缺乏，很多品类在海外都属于空白状态，火锅出海非常有机会杀出一条血路。
而很多重庆火锅走出川渝后，都会面临一个地域差异的问题，仅仅把重庆火锅搬到在外地肯定不行，华南有华南的消费习惯，华东有华东的消费习惯。
“根据当地的消费行为，做出产品等一系列调整，才能活得更长久”。
下期榜单征集：
详情可添加咨询火锅餐见V:hgcj88888
