着大数据和人工智能的进一步渗透，最近几年，传统餐饮行业也正一步步走向全面数字化和智能化，大屏点餐、扫码点餐、无人餐厅等各种智能化应用在各个餐饮门店出现甚至普及，有效解决了消费者线下就餐的各种问题，而餐厅的内部管理与外部运营也开始借助SAAS平台全面转向数字化。
北京华天饮食集团作为集众多老字号于一身的餐饮企业，近年来也在逐渐向数字化、智能化运营靠拢，旗下的经典品牌庆丰包子铺，在雄安新店已经开始运作了第一家无人餐厅，前厅的点餐、结账、取餐等等流程都可以通过智能设备或者线上系统实现，华天集团CIO刘飒表示，虽然华天是一家老字号国有企业，但华天对新事物、新概念、新技术的接受能力还是相当超前的，对大数据系统最终将带来的改变也充满期待，尽管对大数据技术的尝试才刚刚开始，但整个集团的庞大布局已经悄然形成。
华天集团数字餐饮初尝试
《数据》：华天集团目前有哪些数字化应用？
刘飒：华天是多品牌管理的集团公司，主营业务是餐饮。华天旗下有21个中华老字号，分全资子企、控股子企业、投资企业、托管企业，根据性质的不同，管理的力度也不一样，旗下企业都是独立运营、独立核算。
华天集团在用的数字化系统包括点餐收银系统，也就是POS系统，大屏点餐系统、线上点餐系统、后厨KDS系统、库存管理系统、供应链系统、监控系统、会员系统、巡店系统、OA系统、财务系统等，涉及到日常生产经营的方方面面。
数字化系统是企业的生产经营工具，也是管理手段，可以带来生产和管理效率的提高。效率包括简化工作流程、降低劳动强度等，像扫码点餐、收银一体化的这种现在已经普及的技术就方便顾客在就餐高峰期自助点餐，省去排队时间，对餐饮企业来说也能提高就餐效率，这是看得见的效率。同时线上点餐能有效减少收银员的工作量，节省企业人力成本支出，顾客自助点餐还能提高客单价，这是效率加效益。
看得见的效益诸如外卖，外卖不占堂食空间，也无需额外投资支出，它就是堂食以外的收益，为此华天集团换掉很多不支持外卖平台的POS系统，这样的话，堂食和外卖就可以统一到一个系统，方便后厨统一生产。POS系统也是有手机端的，门店的管理者也可以直接通过手机端对门店经营数据进行实时查看、管理。
餐饮企业的另一个“麻烦事儿”是库存管理，去年华天还有很多门店都是纸质记账，盘库非常劳累，且容易出错，出错以后，财务要接着核对，效率慢，人员成本也非常高。为此华天专门为库存管理上线了一套“进销存”系统，不再需要人为一件件地清点库存，只需要在系统上进行操作，有效解决了盘库的难题。
集团内部办公有OA系统，方便集团内部的行政管理。偌大一个集团，上情下达以及内部请示非常多，单靠线下运作往往周期长、效率低。自从OA系统接入后，一切请示及文件传达就可以实现异地实时操作，各级领导即使不在集团，也可以通过手机端进行批示。
华天目前信息化做得比较好的是庆丰，它的门店比较多，体量比较大，所以信息化是相对超前的，最近刚在雄安开了无人智慧餐厅，有自己的品牌一级的SAAS架构管理平台，它可以把庆丰自己的直营店和加盟店的数据统起来。包括上述的大屏点餐、前厅无人、自动售卖机等智能化应用，都已经在庆丰首次实现。
另外，KDS后厨生产我们目前也在尝试。很多大型连锁的西式快餐，前厅后厨的沟通都不会靠打印机，生产都是靠屏幕来进行流水线上的操作，我们也在尝试，不过我们分快餐和桌餐，快餐相对成功，但桌餐由于定制化需求比较多，KDS不是很适用，还是逃脱不了手动添加个人标签的需求，一部分有定制的需求还是靠小票备注，所以尚未实现完全依靠线上流水操作。
华天集团对食品安全一直是非常重视的。目前我们监控的信息化，明厨亮灶、阳光餐饮等都做得非常到位，门店监控是全方位无死角的，包括后厨前厅，没有监控死角。明厨亮灶要求把监控大屏放在前厅，在顾客就餐时就可以看到后厨的烹饪过程，整个监控是透明化的。这一点庆丰更加超前，设有总监控室，通过监控网络可以直接看到门店情况，加强对门店的监管，发现任何细小的问题都可以直接要求门店整改，并截屏取证。
大数据将带来效率和效益
《数据》：目前餐饮的大数据应用有哪些难题？
刘飒：不只是餐饮行业，构建大数据系统首先要面对一个根本性的问题：数据口径问题，跨系统、跨平台的数据其口径不同，进入数据仓库之后，必须经过数据清洗才能统一应用，统一分析挖掘。目前集团各品牌在用系统比较多，各系统数据都要进入集团大数据系统，这首先要制定一套完备的、行之有效的数据清洗规则，并且这套规则还要能够根据业务系统的变化随时进行调整和扩充。数据的整合非常繁琐，必须进行清洗，变成统一格式，然后才能出统一的报表、做统一分析，比如说热力图、曲线图、标签、画像等等，也才能真正挖掘出数据的价值。
集团化的企业构建大数据系统还面临某些系统不开放数据接口的问题。一套好的系统，应该兼具灵活性和开放性，它必须支持各种配置，适应不同门店，并可以接入各种线上系统，接口灵活，同时提供开放的数据接口，这才有可能进行数据整合，构建集团大数据系统。因此，不开放数据接口的系统最终将被数据时代淘汰。
餐饮企业内部数据的打通也涉及很多问题，以华天为例，华天集团旗下有很多品牌，从最开始的信息化为零，到现在诸多的信息化业务系统，业务模式和生产流程随着信息化系统的增多在悄然发生着变化，越来越规范，没有生产经营的标准化、流程化，就没有信息化的基础，只有统一、规范了，才方便整合。因此，企业内部需要在标准化上再加大投入力度，从集团层面继续规范业务流程，然后因地制宜尊重特色。
另外是管理的统一，对一个庞大的集团来说，稍作变革就是牵一发而动全身。过去换一个POS可能要乱半年，业务模式、操作流程等诸多环节都会发生变化，可以想象这对集团造成的影响是非常大的。但是，随着系统的统一，方便了集团进行同质化管理，方便人员流动，流程规范了，就不需要太倚仗服务人员自身的业务水平，所以归根结底是值得的。
《数据》：大数据能为餐饮业带来哪些改变？
刘飒：归纳来说，餐饮企业对大数据的诉求在于两点，效率和效益。
目前，华天集团正在筹建自己的大数据系统，该系统建设的终极目标是辅助决策、成本控制、运营控制、精准营销，其最终结果表现为效率和效益，包括经济效益和管理效益。大数据系统其实不产生基础数据，所有基础数据都是从日常经营管理系统里产生的，归集为大数据系统的数据仓库，再经过BI系统展现，最终指导企业营销和管理决策。
对于集团决策层来说，报表数据生成的及时性、准确性，决定了下一步决策的正确性，有了大数据系统，就可以通过商业智能的数据展现，及时为各级决策者提供丰富的、多维度、可钻取的业务数据。同时，结合跨界的大数据融合，系统还可以为决策层提供丰富的商圈数据、行业数据以及舆情数据，丰富决策资源。这是大数据系统所带来的管理上的效率和效益。
大数据系统还可以进行销售预测，辅助门店进行原材料采购，实现控制成本、降低损耗的目的，大数据系统的强大，还在于其自身的学习能力，可以通过对日常数据的不断积累，修正以前的错误，并可以使分析结果日趋精准。
大数据系统可有效帮助营销管理人员分析现有的会员客户群体，如主要客户群体集中在哪个行业、哪个职业、哪个年龄层次、哪个地域，口味偏好、客单价、消费频次等等，从而帮助营销管理人员进行精确的市场投放。有效分析每一次营销活动的投入产出比，根据与市场活动相关联的回款记录及举行营销活动的报销单据做计算，就可以统计出所有营销活动的效果报表。
这些是大数据给餐饮企业带来的实实在在的变革，不尽全面，餐饮企业在大数据时代背景下必须顺应潮流，有所作为，有所改变。
数字化餐厅的理想标准是数据的打通
《数据》：什么才是真正的数字化举措？
刘飒：近年来大家都在提智慧餐厅，现在叫未来餐厅，正式开业的智慧餐厅和未来餐厅也有不少，但目前尚未普及，未来餐厅的实际经营效果和客户体验我们还需拭目以待。未来餐厅实际是要将点餐、支付、出餐、传菜、洗消，乃至生产各环节或部分环节实现自动化，并通过AR、VR等视觉技术实现与顾客的互动，另外，未来餐厅不是单纯的门店概念，还有后台强大的中央厨房、供应链体系和大数据系统的支撑。
目前，未来餐厅的门店分为无人前厅门店和全无人门店，庆丰包子铺已经在雄安新区开设了第一家无人前厅的实体店，通过线上扫码进行点餐或者通过线下大屏进行点餐，全店订单线上支付，通过使用一次性环保餐具，省去了洗消环节，前厅只留下保洁人员，节省了大量人力。
全无人门店需要引入生产加工机器，这几年技术突飞猛进，出来很多炒菜机器人，但真算不上机器人，顶多称得上是炒菜机器，因为它没有“智能”的概念。我理想中的中餐智能机器人，只需要人工上料就可以，包括原料清洗、粗加工、上料、烹饪、出餐整个流水线都由机器人完成。中餐烹饪讲究火候，烹饪的时候加多少料都是可以计算的，但是火候的控制需要智能操控，比如可以加一个热成像的探头，看看它加热到多少度，然后自动调整烹饪时间和翻炒的重复次数，同时，可以根据客人口味调整原炓配比。达到这种程度，基本算得上是“智能”了。
我目前见过比较像样的智能炒菜机器，可以做到自动上料、自动翻炒、自动出餐，然后由人工或者传菜机器人递上餐桌，锅也可以自动清洗，就是高温蒸汽来洗。这个已经算是一个智能概念的炒锅了，但这只实现了中餐的“炒”，中餐烹饪技法多样，光一个炒锅是不能满足的，目前还没有一个像样的机器能够实现中餐烹饪领域的智能运作，甚至是没有一套机器能够实现。技术革命带来新的变革，餐饮业会有越来越多的岗位由机器担当，我们时刻关注新技术、新设备的出现。
《数据》：餐饮大数据系统的理想标准是什么样子？
刘飒：我的理解，对于华天集团来说，餐饮大数据系统的理想标准是实现四个打通。一是各品牌数据打通。打通应用很难，但从数据层面上进行打通相对容易，你可以理解成就是把零散的数据放在一堆，堆成大数据，然后像洗牌一样，按照我们的需求进行整合；二是打通顾客的身份数据和消费行为数据。传统餐饮企业在数据收集上，现面临的最大问题是，我们有顾客的消费行为数据，但没有顾客身份数据，是谁消费的，餐饮企业对不上人，这是餐饮企业精准营销和个性化服务的必要前提，但目前这两类数据不通，餐饮企业就只能局限于基础营销，类似满减满赠这些，难以产生实质意义；三是线上和线下的数据打通。线上数据包括点餐、外卖、支付等数据，线下是POS数据，这些数据打通后就可以产生丰富的用户画像，也能对整个餐厅的菜品调整起到信息支撑的作用；四是内部数据和外部数据的打通。如果我只有自己的数据，外面同行业的、共同商圈的数据不知道，做不到知己知彼，整个企业的运营会是比较茫然的。以上四点是我认为餐饮大数据系统的理想标准，能做到这些数据的打通，餐饮的大数据系统基本就到位了。
数据、人工智能等新兴技术逐渐成熟之后，如何能通过这些新技术改变企业的经营状况成了餐饮企业关注的话题，这一项工作目前也成为了熊猫星厨这样新企业的重点业务之一。2016年3月熊猫星厨成立，半年之后熊猫星厨专门成立了一个新部门。目前，这个部门大约有30人左右，主要的工作就是帮助商户做外卖运营。用熊猫星厨联合创始人肖徽的话说，“以数据驱动商户发展是这个部门的核心工作”。
大数据库支撑代运营
梅家焖面是一家在山西发展了20多年的品牌，2017年决定走出山西到北京发展，入驻了熊猫星厨。最初，不熟悉北京市场，也不精通外卖运营的梅家焖面选择了自运营，效果并不理想。
据熊猫星厨介绍，帮助梅家焖面做运营之后，1个月内梅家焖面的订单从2307单增长到6781单，复购率达到20%。订单量增加、复购率提升等词语在熊猫星厨的代运营业务中反复被提到，肖徽介绍称，代运营分不同的形式，一种是设定具体工作内容，比如更换包装设计、拍摄菜品图片等；另一种是以结果为导向，设定KPI目标，涉及降低成本、提升销量等。
肖徽认为，熊猫星厨不只是给外卖品牌提供厨房场地、人力等服务，最核心的是熊猫星厨具备综合的外卖运营能力。
这里的综合能力包括选址扩张新店，对接供应商，与平台沟通制定市场策略，分析市场反馈调整产品策略，未来还会推出相应的金融服务等，肖徽认为，只是解决餐饮企业的某项具体问题并不能称之为平台，作为平台，对商家的综合赋能才是平台的核心竞争力。
支撑熊猫星厨综合运营能力的是大数据库。据肖徽介绍，这个数据库从运营部成立就已经开始搭建，“数据库建立是一个长时间的过程”，除了饿了么、美团外卖等平台的数据，所有影响餐饮业相关的数据都囊括在内。
如何用大数据赋能餐厅
截至目前，熊猫星厨在全国布局80多家门店，平均每家门店聚集了20多个品牌，除了海底捞、汉拿山、真功夫、华莱士、麻辣诱惑等连锁品牌，大约还有30%的非连锁品牌。
连锁品牌与非连锁品牌特点不同，做外卖运营时的需求也不同。比如连锁品牌的需求是外卖运营效率更高，降低房租、人力等管理成本，而非连锁品牌可能由于初期团队不完整，规模小，原材料成本高，更需要的是快速熟悉平台规则，熟悉运营流程，降低采购成本。
外卖不同于传统餐饮运营模式，外卖的每一个动作都能通过互联网技术被记录，形成数据信息。在肖徽看来，无论是连锁品牌的问题还是非连锁品牌的问题，数据分析结果都能为其指引方向，给出可参考的策略建议。当然，前提是数据信息准确无误，分析人员能够准确地判断出数据背后的运营症结在哪里。
筛选数据来源，判断数据的真实性和有效性是构建熊猫星厨数据库一个很重要的环节，肖徽认为，这是当前餐饮业大数据应用首先面临的问题。
以选址为例，商家在分析数据的时候往往会看区域人群分布、人流量变化趋势、人群年龄段分布以及消费喜好等，然后跟商家的业务匹配。就外卖来说，核心用户的画像是工作白领，确认完用户画像之后，就涉及到餐厅的品类选择、价格设定、促销活动设置等，肖徽提到，这些内容都可以参考所在区域的数据做决定。
以熊猫星厨为例，大数据参考下的运营结果就是：社区店占比30%，商业中心店占比70%，社区店的产品会增加早餐、夜宵的比重，而商业中心店则会侧重午餐和晚餐。
大数据能给餐饮带来哪些改变
帮助商家做外卖运营这项工作并非是熊猫星厨创立之初就有的业务内容，据肖徽回忆，熊猫星厨成立半年之内，陆续发现餐饮商家做外卖业务更多的是跟风，奔着线上流量去的。
2016年正值外卖平台抢占份额最顶峰的时期，同样是在这一年，共享经济经历爆发式增长之后开始往更多行业扩散。这时候成立的熊猫星厨还有一个时髦的称呼叫“共享厨房”。
面对外卖市场蓬勃增长的势头，熊猫星厨解决了一大批餐厅选址、开店、办证的难题，吸引了大批的中小型创业者前来，这样的景象也刺激了一大批美食广场转型，减少堂食，增加外卖业务
。随着外卖市场从百团大战到三足鼎立，再到现如今的饿了么与美团外卖对峙，外卖业务也从粗暴式扩张进入精细化运作的阶段。肖徽表示，随着外卖市场发展，陆续发现大部分餐饮品牌对外卖运营依然一知半解，经营的产品与区域消费人群画像不匹配的现象存在；餐厅虽然有外卖业务但在线上的曝光量却迟迟上不去；每天也仔细看经营数据，但就是不知道如何才能让下单的人再多一两个。
如果说野蛮增长时代，餐厅只要上线外卖业务就是增加了一个获客渠道，开通了新的流量入口，当下餐厅思考更多的则是如何在已有的渠道上争取更多的流量，肖徽形容熊猫星厨的代运营业务是帮助商户在平台的规则上获取更多的流量。
说得更具体点，肖徽表示，通过对外卖数据的分析和利用，餐厅可以更清晰地知道什么样的产品更受消费者欢迎，什么样的市场策略更能刺激消费者的购买欲望，当然，餐厅也能准确地找到自己的目标客群集中在哪个区域。“大数据让餐饮业明确了变革方面，通过精准的用户画像，优化品类选择，精准营销”，这些是肖徽认为的大数据给餐饮业带来的最大变化。
文 / 贺陈慧
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贵州省餐饮商会
贵阳饮食服务行业商会
贵阳烹饪协会
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本文重点：都是干货！
数据显示，餐饮O2O(线上到线下)的市场规模占总餐饮规模比重逐渐增大，2015年中国餐饮O2O市场规模为1615.5亿元， 占餐饮行业总体的比重为5.0%， 预计2018年餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。
2016年12月9日，由贵阳市商务局、贵州省餐饮商会，贵阳市烹饪协会，贵阳市饮食服务行业商会联合主办，2016贵阳大数据时代下的餐饮经济发展论坛，在贵阳市鸿福盛宴召开。
现场集合了贵州省餐饮商会会员单位及近百位餐饮精英，来自“客如云”CEO彭雷，贵州仟纳饮食文化有限公司董事长俸湧，贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司总经理罗才渊，贵州雅园饮食娱乐有限公司总经理邓一，就餐饮＋互联网带来的大数据新供给机遇展开了激烈的探讨。
餐饮大佬看大数据：
当互联网和餐饮息息相关，当餐饮发展越来越需要数据支持，当大数据能给餐饮商家带来巨大价值，2016年，贵州餐饮人也在不断的转型，求生存、求发展，在这个互联网的时代，餐饮企业究竟该怎么玩？究意怎样才能做强做大，在激烈的竞争中胜出？在本次论坛，餐饮人一致认为，餐饮企业需要强化品牌战略，而行业未来一定会朝着产业化和生态化趋势发展。
“客如云”CEO彭雷
精准了解客户需求再推送信息，这是服务，反之则是骚扰。
大数据能给餐饮商家带来什么价值？
第一，大数据对餐饮企业来说，不仅仅是对客户和门店选址分析和定位，而是包括了餐饮企业打通收银、营销、外卖、供应链等数据，为餐饮商家的经营利润和管理难度带来质的飞跃。在餐企资金需求上，通过餐饮商家的交易数据，资金提供方可以根据收入利润建模，对盈利能力进行征信分析，对开店进行金融支持。
第二，采用商业地理数据进行商业选址，对人流量进行精准细分，帮助餐饮企业有效扩张。包括在营销活动室对消费者消费行为，口味喜欢进行分析，给出消费者画像，在精准了解消费者需求后再推送信息，这是服务，反之则是骚扰。
第三，在大数据对餐企的供应链的价值上，大数据可以根据餐厅每日销售情况数据，对食材损耗、周转率进行预估 ，可以帮助餐企对供应链问题的反应速度提升41%，供应链效率提升10%甚至超过36%，跨供应链的整合提升到30%以上。
贵州仟纳饮食文化有限公司董事长 俸湧
利用大数据 塑造传统餐饮品牌形象
仟纳是贵州16年的老餐饮品牌，但是我们在过去10年里，对品牌的打造基本处于荒废状态，如何准确定位自己的品牌，是大数据时代下让消费者迅速记住我们，对我们有个清晰的认识，是我们必须做的功课之一。
于是我们将仟纳定位于“贵州菜馆”，清晰的定位帮助我们强化了企业的品牌，我们的发展路径也随之升级。如今年开业的新店，在开业之前，我们从对环境到人流的分析，最终才决定了我们的产品“牛肉粉”，由早餐带动中餐，用特色带动传统餐饮中午客流量低的缺点。
仟纳旗下品牌——牛公馆
主打牛肉粉、牛肉火锅、土菜系列
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贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司总经理 罗才渊
掌握数据才能掌握餐饮企业的命运
现在的人每4分钟就要看一次手机，而餐饮品牌就在每个人的手机里，怎么利用数据拉住客户，吸引客户，留住客户？其实餐饮的本质就是盈利，以目前老凯俚发展趋势和现状来看，数据是可以导流客源的，不管是新顾客还是回头客，现在越来越多的顾客，哪怕是简单的发个朋友圈，都在利用网络来传播我们的餐饮品牌。所以餐饮企业要掌握数据，才能掌握餐饮企业的命运。
大数据不仅能提供新的服务，还能为餐饮管理提高效率，降低成本。之前我们做美团，做大众点评，固然增长了客流量，但是如何拿到客流量的数据，让这些数据在我们手里，才能掌握餐饮发展的命运。
老凯俚旗下品牌——大渡口乌江鱼
主打乌江鱼及贵州特色小吃
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贵州雅园饮食娱乐有限公司总经理 邓一
餐饮业内不要竞争，而要竞合。
雅园这个餐饮品牌已经经过了近30年积累，发展到现在，我们有数据的支撑，更加清晰的直到消费者需要什么，哪个地段适合投资什么，因此更加清晰了雅园对未来发展的布局。几年前，雅园走上了多品牌战略，如新大新、面包路、小雅等品牌，现在在旗下30多家分店中，我们实行错位竞争，打造不同的餐饮产品来符合不同的消费人群需求。
大数据下贵州餐饮行业未来的发展，需要全行业人的共同努力，但相互之间不是竞争而是竞合。大数据支撑我们发展，我们也要用好数据来进行错位竞争，研发更多的产品来填补市场空白，顺应市场需求的同时，利用大数据重新布局，做合理投资。
雅园旗下品牌——面包路
主打零添加欧式面包系列
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编辑：骑着小马达萌得不要不要的腾腾
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如果金主也想上咔咔角角
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