合川区打造千亿级重庆火锅食材产业集群，七大项目全球招商

源：【重庆日报网】

10月27日，第十五届中国（重庆）火锅美食文化节暨第八届中国（重庆）国际火锅产业博览会在国博中心开幕，合川区现场举行重庆火锅食材产业生态创新发布暨全球招商推介会，嘉陵江火锅风情街等七大项目面向全球招商。

“合川区把火锅食材产业作为推进食品及农产品加工产业高质量发展的重要抓手，聚力建设‘两院’‘两馆’‘八平台’现代综合服务体系，着力构建具有重庆辨识度、全国影响力、世界知名度的重庆火锅食材全产业链条，倾力打造千亿级产业集群。”合川区相关负责人介绍，自去年5月规划面积达10平方公里的重庆火锅食材产业园落户合川以来，该区已聚集种植养殖主体1500多家、加工企业300余家，汇聚赖大侠、渝江源、牧歌等知名品牌70余个，构建起从田间到餐桌的全产业链协同发展格局。

27日面向全球进行招商推介的七大项目分别是：嘉陵江火锅风情街、火锅产业智慧园区、肉制品精深加工基地、淡水鱼糜制品、火锅食材产业孵化基地、食品工业设备智造和中央厨房。

据了解，合川正倾力打造千亿级产业集群，专门制定了重庆火锅食材产业招商引资“黄金十条”，重庆火锅博物馆、火锅食材产业基地、火锅食材供应链加工等项目频频出圈，产业大发展、品牌大提升的良好发展局面逐步形成。

本次推介会上，合川区还联合市级食品母基金、市场投资人共同组建规模10亿元的“重庆火锅食材产业基金”。该基金将主要投向与火锅食材相关的食品及农产品加工、装备制造、冷链物流、农业科技等产业及上下游相关产业，并重点关注新消费、高端制造、智慧文旅等行业产业链关键环节企业、专精特新企业。

数据显示，今年前三季度，合川区火锅食材全产业链产值230亿元、增长24%，食品及农产品加工产值101.3亿元、增长25.7%，力争到2027年实现火锅食材加工产值240亿元、全产业链产值600亿元。

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片来源@视觉中国

文 | 财华社，作者 | 遥远

近日，国内餐饮界掀起波澜，备受瞩目的火锅市场领导者海底捞（06862.HK）宣布开放加盟，此举无疑成为行业内的重大新闻。

3月4日晚间，海底捞通过港交所正式发布公告，将引入加盟特许经营模式，旨在加快其餐厅网络的扩张步伐。这一决策标志着海底捞在保持直营模式的同时，积极寻求新的合作伙伴，共同推动品牌的发展和市场份额的扩大。此举预计将对整个火锅市场产生深远影响，并引发行业内外的广泛关注。

对于海底捞此次变革，有吃货网友评论道，“县城海底捞不再是梦……”“快在我家附近开一家，以后聚餐就靠它了！”

当然，也有网友对此持有负面见解，如认为“这是海底捞服务走向下坡路的开始”，“短期业绩增长，长期损害品牌”。

公告披露后次日(3月5日)海底捞的股价走势就如网友评论褒贬不一一样，当日股价高开逾3.5%，但随后疲弱尽显，最终收跌3%；海底捞的“干儿子”、火锅底料供应商颐海国际(01579.HK)则享受到了红利，当日收盘涨幅为4.32%。

行业巨浪到来？火锅巨轮调航向

海底捞在公告中表示，将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。

海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水平和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。“目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”

对于任何餐饮企业来说，放开加盟模式进行市场扩张，往往都会是一把双刃剑。利处在于企业能以低成本及低风险拓展至更多的市场，从而提升企业的规模化效应；弊端则在于，在加盟模式下，十分考验企业的供应链能力、管理能力以及品质管控能力，若有一环出现较大问题，将给企业带来严重品牌危机。

海底捞从1994年成立至今已走过30个年头，这些年头，海底捞在国内异军突起，并将触角伸向了海外。30年来首次引入加盟模式，海底捞也是做足了加盟商筛选的准备。从海底捞官网的加盟商要求和加盟申请单来看，其对加盟商的筛选可谓十分严格。

根据海底捞指引，海底捞对加盟商的要求包括：认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的愿景及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。

加盟流程方面，海底捞加盟顺序分别为：官网提交加盟申请、资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署以及店铺开业筹备。

笔者在海底捞官网扫码后填写了加盟合作申请表单，其中有几个选项要求令不少人望而却步。其中，加盟商可投入海底捞事业的资金(不包括贷款)选项有1000万元以下、1000-2000万元、2000-5000万元、5000万元以上；个人最近一年收入选项有50万元以下以及其他更高的区间；个人总资产选项有1000万元以下以及其他更高的区间。

从申请表单来看，海底捞对加盟商的要求大概率是：可投入资金和个人总资产均不得少于1000万、个人最近一年收入不得低于50万。

当然，海底捞对加盟商的支持可以说是一条龙服务到位，其中包括运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、专业管理人员。

虽然对加盟商的条件在行业中极为严格，但鉴于海底捞在市场上的地位和影响力，预计海底捞开放加盟后将获得众多意向投资者的加盟。而按照海底捞规划，其将以适度扩张为主，不谋求借助加盟商之力进行激进的扩张。海底捞此举，也是在前两三年因过往扩张过度导致业绩变脸后变得谨慎的，所以才有了“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的推出。

2023年是海底捞从谷底中走出来的一年，在“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”下，海底捞精细化运营成效显著，同时恢复门店扩张。

上月发布的盈喜预告显示，海底捞预计2023年持续经营业务收入将不低于414亿元，同比增幅不低于33.3%；持续经营业务净利润预计不低于44亿元，同比增幅不低于168.3%，这一增长主要归因于海底捞餐厅翻台率提升和营运效率改善。

在此市场背景下，海底捞引入社会资本进行市场扩张，也将对于中小品牌以及私人门店带来压迫感，或会搅动市场现有的竞争格局，实现在逆势之中保持稳健增长。

餐饮业连锁化“雷声”滚滚

统计局发布的数据显示，2023年我国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%，显著高于商品零售5.8%的增幅。

如此火热的赛道，助推了国内餐饮业的竞争全面升维，刺激了众多餐饮企业在今年踩上连锁化扩张的“油门”。这些企业不断攻城略地的法宝主要有两大点：融资(含上市)、开放加盟。

融资方面，去年以来，有多家餐饮企业纷纷冲刺资本市场。其中以现制茶饮赛道最多，已开放加盟的蜜雪冰城、茶百道、古茗和沪上阿姨均将上市目的地瞄准了港交所，它们上市融资也都有一个共同目的：加大市场扩张。

冲刺资本市场的中式餐饮企业也不少，小菜园、老乡鸡、乡村基和老娘舅这四个品牌企业也都已在排队阶段。除了老乡鸡外，其他三家企业尚未开放加盟，不过随着市场竞争加剧，不排除这三家企业会加入加盟这场“混战”之中。

资本的助力、企业供应链及管理等能力的提升，为国内餐饮连锁化带来了有力基础，因而才有近些年来餐饮业连锁化加速发展。

借助社会资源进行轻资产扩张，是餐饮品牌企业开疆拓土以及破解竞争对手围堵的“撒手锏”。如西餐赛道的华莱士和肯德基早年就已开放加盟，如今这两家企业门店规模分别破2万和破1万，市场集中度持续提升；现制茶饮赛道的一哥蜜雪冰城，便是凭借“加盟”“低价”迅速占领了下沉市场，去年前三季蜜雪冰城就卖出超过52亿杯的茶饮；而迫于增长压力，喜茶和奈雪的茶(02150.HK)分别在2022年11月和2023年7月宣布开放加盟。

回到火锅赛道，该赛道竞争格局分散、市场连锁化低、市场增长靓丽，因而成为海底捞此次向加盟“低头”的重要因素。

连锁化方面，根据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据,美国餐饮连锁化率高达54%，而2022年我国餐饮连锁化率仅有19%,对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。换言之，在那些竞争力强的餐饮企业面前，还有很多“金矿”可挖。

对于小吃快餐、饮品、菜系和面包甜点领域来说，我国火锅领域的连锁化较低，2022年仅为5.6%，与整个餐饮业19%的连锁化率仍有较大差距。

另一方面，火锅在我国历史悠久，同时具备强社交属性、成瘾性，空间广阔，市场规模约5000亿元。

总得来说，火锅是一个优质的赛道。

为抓住市场机遇，海底捞的一些竞争对手也已在加速扩张。上月，九毛九(09922.HK)宣布将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅，借此加速市场拓展意图明显；呷哺呷哺虽然尚未开放加盟，但其在2023年上半年就新开89间餐厅，与海底捞缓慢拓店相比，呷哺呷哺显然在狂奔。

国内三、四线及下沉市场的品质连锁餐饮企业空缺，海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间。若此次加盟模式走得顺畅，海底捞有机会通过布局下沉市场，寻回曾经迅猛成长的“光环”。

为重庆火锅头部品牌，时隔4年重启加盟的珮姐可谓一石激起千层浪。不仅引发了重庆火锅的广泛热议，同时对整个火锅加盟市场也产生了不小的影响。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。

火锅行业再次迎来了一大爆炸性新闻。

早前，享有重庆火锅直营龙头地位的珮姐重庆火锅（下面简称：珮姐），暌违4年后宣布重启加盟通道。

这家火锅界的重量级品牌宣布开放加盟，无疑在本已激烈的火锅市场竞争中投入了一枚具有颠覆性影响的讯号弹，同时也预示着火锅加盟市场，即将迈入更专业化的发展阶段。

门槛越来越高！

餐饮加盟市场成了实力玩家的博弈盛宴

伴随着越来越多直营品牌的入局，预示着火锅加盟市场正朝着更高水准、更专业化的方向转型。

目前来看，头部品牌在开放加盟普遍有两种模式，且门槛越来越高。

首先是资金门槛越来越高。不少头部品牌都有验资要求，比如开一家店可能只需要一两百万，但验资要求却在千万级别。资本门槛虽高，但这种方式在一定程度上能帮助品牌筛选了更优质的，具有更强的抗风险能力的加盟商。

其次是对品牌管理水平的要求在不断提高。不少品牌开始尝试通过总部直接参与管理，即“直营托管”的形式进行加盟管理，比如珮姐，这次开放加盟强调的就是总部直接参与管理。在运作时，加盟商需要出钱、出店铺资源，而门店的实际运营，包括设计、装修、人员培训与管理等，则由品牌方全权解决，最后按照约定的营业额或者其它收益进行分成即可。

这种合作形式的优势主要有以下两个：

第一，可以有效维护品牌一致性，比如遵循统一的品牌形象、食品质量和客户服务标准，尽量避免品牌价值稀释；

第二，快速复制成功经验，依托总部成熟的管理体系和丰富的运营经验，加盟店能更快地融入市场，降低运营风险，提升门店存活率。

以往这种模式更多见于一些高端餐饮和高端酒店品牌，在大众餐饮中，总部直营管理加盟门店的模式并不常见，因为它对品牌方的组织力、持续性的管理能力以及人才梯队的建设能力都有着极高的要求。如果没有经过长时间的积累和品牌底蕴的沉淀，品牌方或许很难驾驭这种高度集成化和专业化的经营管理模式。

不过，无论是上述何种形式，无一不表明2024年的餐饮加盟市场已经进入全新的竞争阶段，品牌若要在愈发激烈的餐饮加盟市场竞争中崭露头角，必须有全面而深入的战略布局和实践。

一言概之，2024年的餐饮加盟市场，已然成为实力玩家的博弈盛宴。

时隔4年重启加盟，

珮姐胜算几何？

发源于民国，重建于2013年的珮姐，在发展过程中涉足过加盟业务，并且通过这一模式积累了相当的经验和市场基础。

2019年，在大部分火锅品牌都以加盟模式快速扩张，珮姐却反其道而行，作出了与众不同的战略决策——停止加盟，转而加强对直营门店的管理和运营力度。

标准化管理体系方面。珮姐2017年起就通过引入了5S管理系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，让门店的后厨面积占比缩小、门店效能再提升。其中其重庆洪崖洞门店成了当地首家餐饮5S示范店。即便是夏天，后厨也能实现恒温27度，地上无一滴水的高标准。目前这套标准已经非常成熟，且应用到了全国各门店。据透露，珮姐的厨房是完全开放的，同行和消费者均可参观。

人才管理培训体系方面。在决定暂停加盟那一年，珮姐就同步设立了商学院，打造了一套适合自己的管理培训体系，为打造人才储备体系做准备。每个加入珮姐的管理人员，都能从职前简介、技能方面、素质方面进行系统化的学习。珮姐每个季度都会根据门店的情况组织各层级的人员，进行配套的课程学习，并且进行理论和实操方面的考试，通过考试即可获得晋升机会。如今珮姐的培训内容越来越完善，涵盖了企业文化、值班体系、管理体系等40个课程。

在品牌七周年战略发布会上，珮姐宣布了暂停加盟的消息。同时，立下了品牌要做重庆老火锅品类第一品牌的愿景，此后珮姐传承人颜冬生及团队一心扑在直营店的打磨上。

在暂停加盟后，珮姐投入了更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

近4年以来，尽管市场竞争激烈，珮姐集合各方力量与资源，不参与餐饮行业的低价内卷，将精力专注于品控、菜品研发以及团队培养上，全力以赴跑通直营连锁。

这份努力换来了显著的业绩效果。

从门店营业数据看，珮姐深圳前三家店月均坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过“一个小目标”；上海店日均翻台约六轮，最高翻台达到了十二轮；杭州一家店更是创下最高营业额记录，400坪的门店，单月营业额最高超420万元，全年营业额超4000万元。

在规模上，截至2023年底，珮姐已经从重新走向上海、深圳、北京、广州、杭州、临海7大城市，完成了30家直营门店的布局，成为了重庆火锅直营门店规模全国第一的品牌。

十年来打下的坚实基础，成了珮姐重启加盟的信心源泉。而原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源，更有利于品牌更快速地迈向全国市场。

做长期主义者！

第二个十年珮姐将加速布局

按照规划，珮姐将要加快扩张的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。

尽管再次重启加盟，珮姐的初心依旧不变——“坚守品质，打造地道的重庆火锅。”

业内有一句名言，“产品主义者往往也是长期主义者”。相较于追逐风口和快速复制的品牌，这类品牌则更侧重于口碑建设、提高复购率和抢占消费者心智，用菜品与管理建立品牌护城河，而珮姐恰恰就是秉持这一理念的典型代表。

十年来，珮姐一直在专注打磨产品品质，精研食材与味道，在规模和品质把控之间寻求最佳平衡点。

在重庆火锅这条赛道，珮姐的打法也为其带来了差异化优势。以往大多数重庆火锅品牌在异地开店时，会对口味进行调整，比如减少牛油和底料的量。坚持将重庆的辣分毫不差地复制到其它城市的火锅品牌，屈指可数。而珮姐在其它城市开分店时，使用的都是珮姐坚持0添加、9小时焖煨，240小时发酵工艺制成的“鱼子酱般红油锅底”，和重庆门店的口味别无二致。

而其不减辣度的做法，不仅踩中了消费者越来越“嗜辣”的趋势，也让越来越多消费者接受了重庆火锅的辣，并逐渐形成“火锅重庆、味道珮姐”的认知。

如今蓄势待发的珮姐，有望将这份来自于山城的“麻辣火锅”，以更快的速度出现在全国甚至是全球的美食版图上。

注：本文配图由珮姐提供。