厅后厨经常吵架，要怎么处理？

前厅和后厨经常吵架，后厨说前厅服务不好，前厅说后厨菜上不来，烦都烦死了怎么办？没有把他们利益捆绑在一起，肯定没有给他们做绩效考核，让他能够互相支持。给你看看，那么厨师长也要考核营业额，客户满意度，营业额还有毛利。他们的考核内容基本上都是一样的，他们之间有什么区别呢？

前厅做业绩，营业额权重比较高的。厨师长主要做好菜品跟毛利的管控，如果经理的营业额占比30%，厨师长占比10%就够了。

毛利这个版块：厨师长要占比30%，前厅占比10%就够了。这样做了以后，他们就互相支持，互相的做业绩，互相的控制毛利，炉台切配的考核，主管领班服务员，所有的考核都已经整理到，还有后厨精细化管理。

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厅和后厨如何配比？这里有1个公式+4条法则

"前厅面积最大化，多留空间、多设座位，这样上客多、营业额高、利润高!"

很多餐饮新手都会这么想，有三五家以上开店经验的老板才知道，这种想法是个大坑。

那么，前厅和后厨面积的比例到底如何规划?这里可有大学问。

按品类、餐位做面积配比，正被逐渐打破

厨房面积影响到工作效率和工作质量，面积太小，厨房拥堵和闷热，不但降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。

面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和运营中的不必要损耗。

前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。

在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。

还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。

但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。

1、因原材料加工程度而定

中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密度。

现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加工程度因各自品类特征有所不同。这种情况下，后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。

以久如香小龙虾为例，创始人贾旭以一家大店为中心，方圆三五公里之外再开三四家小型店面，组成米字型架构。大店负责制作本店的所有菜品，和周边三四家小店的凉菜等方便运输和保存的菜品，定量配送至各家小店。

这种情况下，大店的厨房相当于中央厨房，面积就要设计大一些，人力配备充足一些，大店厨房的占比就会超出正常比例。而几家小店的后厨只需要设置制作小龙虾和其他热菜的空间和设备，后厨面积就可以进行相应的压缩。

一般做日式定食，会由中央厨房把原材料制作为菜品成品，配送到店面后进行加热。门店厨房只需要蒸米饭和加热菜品的设备，再进行装盘即可。这样的单品类小店，厨房往往只占餐厅面积10%以内。

而平野家为了保留"现做"的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店后，后厨要把鳗鱼现烤。"多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大一些，设备也多一些"。

2、因后厨设备先进程度而定

随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房设备供应商等合作伙伴。

如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。

在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，共同研发能满足品牌产品所需的多功能后厨设备。通过对后厨设备的整合、研发，改变餐厅后厨的体量。

厨房的空间利用率也在很大程度上影响厨房面积。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，很大程度上节约后厨面积。

此外，厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，也能有效节省厨房面积。

3、因餐厅经营的品类或SKU而定

聚焦单品类、压缩餐厅SKU，这两种时下正热的餐饮趋势改变了餐厅经营状态，更改变了后厨的工作量。

从品类角度来说，经营单品类的餐厅，后厨制作的流程就相对单一，对设备、操作空间的要求相对减少。单一品类的制作有固定的流程，规划厨房面积时也能从动线角度进行二次面积压缩。

火爆苏州的有家酸菜鱼，餐厅只做酸菜鱼，单一品类的聚焦下，后厨流程、后厨空间都可以做出最大优化。鲜鱼的存放、宰杀空间，鱼肉的调味、制作空间，配菜的存放、装盘空间，各区域空间进行有效规划。

压缩SKU与聚焦单品类同理，后厨制作品类的减少，就从复杂程度上减轻了后厨压力。空间、设备、动线等方面，都可以因此做出优化调整。与此相对，经营多品类或SKU较多的餐厅，厨房面积配比就会大一些。

4、因明厨与后厨的组合而定

最初国家发布"明厨亮灶"的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋势。明厨既让顾客吃得放心、增加了体验感，又对品牌是一种宣传和形象提升，现已是大势所趋。

目前西贝莜面村已经实现了全明厨，但大多数品牌和餐厅还不具备全明厨的条件，因此餐饮市场出现了大批明厨与后厨相结合的厨房。

主营陕西小吃的真老陕就是其中一个。明厨部分制作无油烟、有一定观赏性的肉夹馍、biangbiang面等，有蒸汽或油烟的菜品放到后厨制作。但是也由此出现了一个问题，厨房动线过长、占用面积较多，而且明厨和后厨之间的互动很不方便。

还有一些餐厅，为了让明厨实现最大化展示，就在前厅正中间做了明厨厨房。但这样虽然保证了明厨的观赏性，却打乱了整个餐厅的动线，而且明厨和后厨完全无法进行互动。

明厨和后厨怎样组合才能最大程度优化厨房空间?河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡介绍，根据他们公司多年专注做餐饮设计的经验，他总结出了明厨保证观赏性的同时与后厨充分互动的最佳方案。

李卡介绍，餐厅加设明厨，动线要从两个点检视：

一是，明厨和后厨之间的互动确立，一定要最大限度保证工作人员的便利，明厨和后厨的互动非常多。

二是，一定要考虑顾客感受，最大限度地让明厨和顾客形成互动，让顾客感受到明厨的存在。

这两点同样重要，两者也有矛盾，明厨的设置一定要掌握好两者之间的平衡。

小结

规划餐厅空间时以前厅为主，为了多设座位而忽略了后厨，这是很多餐饮新手容易犯的错误。前厅面积最大化，"多坐人、多上客，营业额和利润不就做起来了?"

其实不然，后厨面积过于压缩就会影响制作、降低出餐效率。前厅坐满顾客，可出品效率跟不上，顾客久等不满意，翻台率更无从谈起。

餐厅布局先考虑满足后厨的使用，从传统比例出发，再根据餐厅情况进行具体调整，设计出最合适的厨房面积。

厨房空间能充分满足操作需求后，再进行前厅空间的优化。这样无论前厅翻台多少次，后厨出餐都能跟得上，这才能实现翻台率、营业额和利润最大化。

到顾客投诉不满，这算是前厅还是后厨的错？

客人投诉餐厅上菜速度慢、点餐半个小时后才被告知该菜品已经售完、顾客呼叫服务也没能及时跟进......是谁的错？是前厅服务员效率低？还是后厨出菜率低下？

在餐谋军师看来，这应该算是整个餐厅的责任，餐厅没有完善高效的餐饮系统，容易出现上面提到的问题。

来源红餐网

来源红餐网

这场景在餐厅酒楼并不少见，因沟通不畅导致工作出岔子。如何保持前厅和后厨顺畅沟通才是解决问题根源的关键。

餐谋军师了解到，上面所出现的各种问题，比如菜品估清、口味禁忌、不及时回应顾客呼叫服务、上菜速度慢等，都可以通过目前比较流行的旗鱼点餐掌上收银台来杜绝这些问题。

旗鱼点餐掌上收银台集"排队取号、点餐下单、收银、打印小票"等多种功能于一体的移动餐饮设备。相比于传统的点餐下单收银方式，它可提高前厅服务员和后厨员工之间的沟通效率，提高餐厅整体运行效率，给顾客提供更优质的就餐体验。

营业高峰期，售完菜品可及时设置估清

如果餐厅采用传统手写点餐或者固定收银台点餐方式，那么在营业开始前和营业期间店长一定要及时告知每一位服务员今天厨房里原材料的数量，今日主推的产品和缺货的产品，以便服务员对当日菜品有所了解，避免出现点餐下单后才发现此菜品已经售完的尴尬情况。

但是在营业高峰期，某菜品售罄的信息后厨无法及时告知每一位服务员，这种情况下，服务员因不清楚其中的情况容易出现不必要的换菜、退菜环节，随后服务员还要来顾客和固定收银台之间来回奔跑，降低了服务员的工作效率，无形中拉长了顾客就餐等待时间，降低了客户的用餐体验。

而旗鱼点餐掌上收银台能够准确地提高后厨和前厅服务员的沟通效率，后厨一旦发现某菜品已经售罄，在旗鱼点餐掌上收银台后台可立马对已经售罄的菜品设置估清，顾客无法下单，可避免出现以上的麻烦，提高服务员工作效率。

营业高峰期，缩短上菜时间

营业高峰期，前厅与厨房最主要的矛盾是出菜速度，会出现很多催菜问题。

在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过30分钟就不会再去该餐厅就餐，19.3%的消费者表示能接受的最长上菜时间为20分钟。

显然，为提高顾客满意度和提高复购率，餐厅要提升餐厅服务效率和上菜速度，避免出现上菜时间过长引起消费者不满。

而服务员手持旗鱼点餐掌上收银台就可以在顾客身边实现点餐下单、收银、打印小票等一些列功能。

相比于传统固定收银台，旗鱼点餐掌上收银台免去了服务员下单和录单来回奔跑的工作量，特别是在空间较大的餐厅，可以大大提高服务员工作效率。

此外，服务员一旦下单成功，菜单将同步分类打印到后厨，提高了前厅服务员和后厨员工的沟通效率和准确度，可大大提高上菜速度，减少顾客等待时间。

减少服务员工作量，节省人工成本

在餐厅就餐时，顾客不可避免会出现临时退菜、加菜的情况。这个时候，如果餐厅采用的是传统固定收银台点餐收银方式，那么服务员的工作量就会增加了两倍。

顾客呼叫服务员退菜加菜时，服务员需要跑到顾客身边，收集到顾客的退菜加菜信息后，服务员要把顾客的信息传达给固定收银台的收银员，固定收银员再重新录单，之后服务员还要把最新的票单送回给顾客。

显然，这样的来回跑动操作大大降低了服务员工作效率，无形中增加了人工成本，也延长了顾客就餐时间，在就餐高峰期期间，无疑会降低餐厅的翻台率。

而服务员手持掌上收银台可直接在顾客身边进行退菜、加菜操作，退菜、加菜成功后，会立即打印出票单给顾客，同时后厨也会同步打印菜单。相比于传统固定收银台，掌上收银台可明显提高餐厅整体运行效率，节省服务人员。

餐谋军师小结

前厅和后厨是否能通力合作，沟通顺畅，直接关系到餐厅水平和服务质量，也决定了餐厅是否能创造可观的经济效益，是否能成为一家成功的餐厅。所以说，餐厅老板在引进餐饮设备的时候最好是选择高效可移动的掌上收银台，提高餐厅服务能力和运行效率。

餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师微信（canmoujunshi），每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。