关数据显示，2023年全国小吃快餐市场规模较2022年增长12.6%。而超市卖场似乎也敏锐感知到餐饮的回暖优势。红星新闻记者近日发现，盒马在成都多个门店上线了商务自助午餐，成为不少人工作餐的新选择。同时，永辉超市在四川的门店开出了社区食堂，其中成都约30家，其模式也是自助选餐。
另据媒体报道，Olé、华联等多家品牌超市也纷纷开设“便民食堂”。零售巨头为何下场“卷”平价快餐赛道？专家认为，开设超市食堂既是商超应对市场激烈竞争的跨界求变，也是适应社会消费需求趋势的一种应变之策。业内人士表示，午餐这种刚需产品，除了能直接增加销售收入，还能通过高频次消费引流，带动其他商品销售。
记者探访 十几二十元吃一餐
红星新闻记者来到盒马成都财富店看到，基础款是按分量称重计价，价格是2.68元一两，荤素同价。在自选菜品中，肉类有鸡鸭鱼、猪肉、牛肉、虾、牛蛙。还有豪华单份装，一条凉拌鲫鱼、半条豆豉蒸鲈鱼或者是时令水产等，价格在10元左右。记者了解到，这样的单份主要是特惠菜引流，米饭和汤都是免费的。
红星新闻记者在现场得知，因考虑到晚间是超市客流高峰，盒马的自助快餐只涵盖午餐时段，售卖时间从中午11时起，12时左右就餐人数达到高峰。菜品则是根据时令来，每天都会更新两到三种菜式，也从口味上尽量贴合当地特色。市民张女士表示，自己已退休，恰逢这几天很热，中午就到盒马吃，老两口点两份快餐40元不到，吃得还不错，食材新鲜，也比较卫生。
业内人士分析，从成立之初，盒马就是餐饮+超市的集合体，从代客加工的海鲜到烧烤火锅，应有尽有。此外，相比一般超市，盒马门店有成配套的餐饮后厨，所有厨师都拥有5年以上从业经验，可以在门店现场加工，现炒现卖，味道比预制复热的菜品更胜一筹。
红星新闻记者注意到，盒马的便餐主要采用自营形式，且不包含外送。对此，业内人士表示，“一方面是商务餐利润低，无法涵盖线上配送成本；一方面盒马还有自己的联营餐饮商，把线上的市场留给他们。”
无独有偶，永辉超市也在四川开出了社区食堂，其中成都约30家，其模式也是自助选餐，自选称重，人均价格在15元左右，红星新闻记者发现，其也是荤素同价，主打家常菜的味道，菜品包括回锅肉、卤菜、凉拌菜等。价格是1.98元/50g，米饭2元一位。永辉食堂的中央厨房设置在永辉超市内部，菜品原材料来自超市零售区，食材溯源有保障。“我们所有菜品都是现炒”，永辉超市工作人员介绍说。而永辉食堂午餐晚餐时段都要营业。
行业分析 商超开食堂为何“香”
业内人士表示，盒马、永辉等超市下场做平价快餐有较大优势，所有食材都来自于自身供应体系，水产、肉类、蔬菜、水果等品类丰富，议价能力更强，能大大降低成本。此外，餐饮店许多成本来自于房租和人力，但是商超进入午餐赛道，可不用增加额外人力和场地成本。
该人士还表示，午餐这种刚需产品，除了能直接增加销售收入，还能通过高频次消费引流，带动其他商品销售。
一位接近盒马的相关人士则告诉红星新闻记者，当前成都地区自助快餐价格较低，其利润空间已十分微薄，加之午餐本身就面临饭时短、人力成本高的问题，所以运营下来，其获客的功能更为显著，尤其是为旁边海鲜区引流，带动超市的海鲜促销。
相关数据显示，2023年，全国快餐市场规模较2022年增长12.6%。其中，中式米饭快餐的市场规模达到2513亿元，同比增长13.8%，占全国餐饮业接近70%的市场份额。
另据艾媒咨询的调查，中国消费者对于中式快餐价格的接受程度多在20元价格带。其中，43.7%的人预算金额在20元以下，85.2%的人可接受价格不超过30元。当商超零售企业布局餐饮已成趋势，在消费者对价格越来越敏感的当下，开设主打性价比的平价自助快餐能吸引更多客群。
四川省居民消费研究会副秘书长、西南财经大学中国西部经济研究院副教授叶胥认为，开设超市食堂，一是商超应对市场激烈竞争的跨界求变；二是消费者对饮食质量更为看重，超市食堂的食品让消费者相对更放心；三是大城市生活节奏快，年轻群体下厨频率较少，超市食堂也是适应社会消费需求趋势的一种应变之策。
红星新闻记者 胡沛 摄影报道
编辑 李星龙
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临新的变化与趋势，餐饮业如何创新求变？9月3日，以“穿越周期”为主题的2024年餐饮产业大会在浦东召开，上千家餐饮商家负责人齐聚，共话餐饮业发展。本次大会由上海市商务委员会、浦东新区人民政府指导，上海市餐饮烹饪行业协会、美团主办。
民以食为天，人们对“吃”的热情始终如一。来自国家统计局的数据显示，2024年1-7月，全国餐饮收入30647亿元，同比增长7.1%。另一边来自美团的数据显示，家庭餐饮需求外包仍是大势所趋，由餐饮企业提供的社会餐饮规模将持续增长，2030年底，城镇居民外食人顿占比将从2023年的16.6%扩大至约24%，即每位城镇居民每周在外就餐次数能达到5至6次。
面对新形势，多位参会品牌嘉宾认为，餐饮已从“增量”转向“存量”新周期，以数字化运营驱动的控本增效成高质量发展关键。
西贝餐饮董事长贾国龙在发言中鼓励餐饮人坚持品牌初心，不盲从跟风，深耕行业发展。乡村基集团董事长李红表示，“慢增长是一种心态”，追求极致及效率的提升是应对之法。九毛九集团董事长管毅宏同样认为，以前简单开个店就能做得很好的时代已经过去。瑞幸咖啡联合创始人、董事长兼CEO郭谨一在会上强调了技术驱动以及完善供应链。
浏览找店、榜单决策、购买下单、到店就餐、外卖到家、评价复购......越来越多消费者习惯在平台完成就餐选择和服务购买。美团数据显示，每一周，有2.75亿人在平台上解决餐饮需求，人均打开美团App的次数为7.34次。
今年7月，市商务委等10部门印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，措施之一便是支持第三方平台赋能餐饮企业。具体来说，支持互联网平台企业通过发放专项餐饮消费券、折扣券、消费满减等方式赋能平台内本市餐饮商户。
“餐饮是一个有长久韧性、求变求兴的行业。”美团核心本地商业CEO王莆中表示，新周期下，深耕客群、提升客户体验是商家的最终目的，美团通过餐饮团购和外卖的打通融合，助力商家“双主场经营”实现双增长。
会上，美团宣布升级针对餐饮商家的“繁盛计划”，持续反哺行业，具体举措包含：投入数百亿促进用户消费，通过品牌营销联合商户推广产品；升级“品牌卫星店”万店返佣计划，为餐饮商家提供6至12个月的佣金返还；缩短团购经营账期，提升商户现金流效率；启动数字化专项，向所有餐饮从业人员开放多个经营产品以及升级美团餐饮数据资产运营服务等。
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海是餐饮连锁品牌总部高地和重要市场。 2024年上半年数据显示，中国餐饮企业普遍“增收不增利”，上海餐饮收入总体“下降”同时，社区餐饮成为头部餐饮企业争夺的市场。
社区餐饮市场为何出现大型餐饮企业替代个体商户的现象？给消费者、经营者带来什么影响？
2024年8月下旬，澎湃研究员通过走访上海4家社区餐饮企业（含个体工商户）老板，尝试解答上述问题。
社区店“大牌化”小店受挤压
根据体量和辐射能级，中国社区商业按辐射半径和面积可大致划分为社区型商业中心、街区型商业和邻里型社区商业三类。社区餐饮门店位于社区“商圈”中，服务于日常生活，具有刚需特性，面积、菜品等各方面都与开设在商场里的门店有所不同，注重客户黏度、复购率。
社区商业分类。来源：“丈量城市”微信公众号
从2022年开始，越来越多连锁餐饮企业进入社区，不管是大型、中型还是小型的连锁企业，都在布局社区，在 “家门口”“校门口”寻求市场增量。知名餐饮企业如呷哺集团、海底捞、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在社区餐饮领域有所布局；新品牌如牛爽爽、五味小面等，本来主战场在大商场，如今也进入社区餐饮赛道。
澎湃研究所研究员发现，“家门口”出现的头部或大型餐饮连锁企业的比例逐渐增大。华莱士、绝味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已达到“万店”规模；茶百道、喜茶、袁记云饺、吉祥馄饨和Manner咖啡等已达到“千店”规模，柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等达到“百店”规模。
南京西路街道300米左右的威海路上，库迪、柠季、Manner等“百店”“千店”连锁餐饮企业占威海路上餐饮企业的80%左右。澎湃研究所研究员 吕正音 图
同时，2024年新注册的餐饮企业多，市场极度饱和，意味着社区商业的升级也在“洗牌”。
政府主导的商圈规划和资本支持下的低价竞争
非加盟的个体经营商户通常抗风险能力较差，个体工商户的生存空间受到挤压，有两个可能性：
一是政府主导的商圈规划。
餐饮企业竞争白热化下，个体餐饮企业逐渐被大牌餐饮企业“替代”的现象，是士绅化现象的主要影响之一，最早伴随着上世纪六、七十年代的美国和欧洲的士绅化现象出现。例如，美国纽约哈莱姆社区（Harlem Community）的20位哈莱姆区小企业主曾在受访中表示，他们需要和士绅化带来的人口结构变化、大型连锁企业的进驻带来的租金变化作“抗争”。根据《新城市前沿》作者尼尔·史密斯（Neil Smith）的观点，在欧美城市，士绅化被视作反郊区化的中产阶级“回城运动”，背后仍然还是“消费者主权”这样的市场经济中的基本原则。
哈莱姆社区在曼哈顿岛的位置（左），士绅化进程开始之前1980年哈莱姆人口统计数据（中）以及1980年至1984年哈莱姆私人住宅销售数量与价格（右）。来源：《新城市前沿》，尼尔·史密斯（Neil Smith)
与欧美城市不同的是，中国类似的影响多由政府通过公共政策主导产生，而这种公共政策以商圈升级规划和城市更新规划为主。
黄浦区某社区的咖啡个体商户老板表示，他已“收到街道通知”，该街道即将开启城市更新，进行“类似张园”的改造；杨浦区一小吃快餐类企业门店老板表示，因为靠近大学，当大学附近规划城市更新打造“商圈”时，他的店铺也面临类似情况。
虹口区一面包烘焙店老板表示，他原来是该社区商业中心的“门面”；几个月前跟物业协商挪了位置，将人流量最好、位置最好的商铺让给了某大型连锁体育用品店，歇业了几个月后，转而在商业中心的内部开业。“原来的门店位置好，但是每个月租金太高，换了位置压力会小点，但是客流也减少了。”
二是资本支持下的低价竞争。
大量连锁餐饮企业出现后，低价竞争现象“加剧”。餐饮“连锁化”整体提升。中国餐饮的连锁化率连年提升,2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%，但与欧美、日本等发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。为加盟模式发展奠定了良好的基础。
门店规模千店、万店的连锁餐饮企业，通常有资本加持，也有若干来自加盟店的投资，连锁店可以通过前期低价销售策略（9.9元一杯的咖啡）占领市场。
基于“消费者主权”的研究虽然包含“社会经济特征、文化、城市移民、拆迁、政府角色”等议题，但更多在研究“原因”而非“影响”，仍有加剧社会不平等，文化社会偏好某一阶级的局限性，会导致社区公平性、多元性受限。
不过，不能否认的是，随着“大牌”更多进入社区，开放加盟或允许企业在短时间内开设大量新店，迅速提升品牌知名度和市场占有，成为“赋能”夫妻老婆店的路径，帮助部分个体工商户“存活”。
但从文化角度看，连锁餐饮门店比例上升也可能让社区“同质化”。一位黄浦区社区居民提到：“如果商业业态都是连锁的，在哪都差不多，去一个就可以了。”
个体户在社区多样性保存上更有优势
虽然个体工商户没有资本支持，无法“撒钱”竞争且资金链条相对“脆弱”，但在社区文化多样性保存上，个体店铺比连锁店铺更有优势。
个体户老板可能本身就是社区居民，关心地区发展，也和邻里认识，能不断适应、创新来满足居民的社交等高级需求，比如创造“和朋友见面的空间”，甚至保存社区文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期举办历史讲座和Citywalk活动，其老板在社区文化发展中发挥关键作用。
一位社区餐厅老板表示，他在疫情期间做“社区团购”和居民建立起信任，居民朋友对物美价廉的餐馆“有需求”甚至是他的开店诱因。
相比之下，连锁店店长可能无权改变、适应社区居民需求，需遵循统一模式运营，因为连锁门店模型大多聚焦“节约成本”的前提下提供“标准化”产品；且连锁店员工流动性更大，受访店员通常说自己是“刚调过来的”，“不太认识‘老客户’”“不太了解社区情况”。
研究员认为，连锁餐饮企业在社区中挤压了个体餐饮企业生存空间，且这种挤压并非“公平”市场竞争，而是由于资本优势带来的，其本质由消费主义主导。政府在制定公共政策时，应该加入更多元的价值导向，重视社区商业空间塑造社会网络的作用，让社区兼顾社区人口结构和社区文化“多样性”的保存，并给予个体工商户更多支持来发展注重体验的“餐饮+”业态，为社区提供更多产生独特个性的空间。
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