、经典配菜组合
组合一：
毛肚：七上八下涮一涮，爽脆可口。
鸭肠：新鲜脆嫩，在火锅中烫煮片刻即可。
嫩牛肉：肉质鲜嫩多汁，充分吸收火锅汤汁的味道。
黄喉：口感脆爽有嚼劲。
鸭血：滑嫩入味。
金针菇：吸收汤汁，味道浓郁。
组合二：
麻辣牛肉：裹满辣椒，辣而过瘾。
郡肝：切成花状，易熟且口感独特。
午餐肉：香软美味。
土豆：煮至软糯，面面的口感很棒。
宽粉：爽滑有弹性。
青笋片：清爽解腻。
组合三：
虾滑：鲜嫩弹牙。
脑花：喜欢的人会觉得入口细腻。
豆皮：吸饱汤汁后味道绝佳。
藕片：脆生生的，带着麻辣的滋味。
豆芽：增加锅底的鲜味。
嫩豆腐：软嫩入味。
组合四：
肥牛卷：肥而不腻。
蟹肉棒：容易入味。
山药：营养丰富，口感绵密。
竹笋：脆爽清甜。
茼蒿：增添蔬菜的清香。
魔芋：低卡又美味。
组合五：
嫩羊肉：肉质鲜嫩。
无骨凤爪：软糯又有嚼劲。
腐竹：煮后软嫩有嚼劲。
空心菜：清爽可口。
香菇：增加鲜味。
冬瓜：煮久一点会变得软烂。
二、常见的成都火锅菜品
肉类：
1.嫩牛肉
2.麻辣牛肉
3.肥牛卷
4.羊肉卷
5.五花肉
6.猪里脊
7.排骨
8.猪蹄
9.郡肝
10.鸭肠
11.鹅肠
12.毛肚
13.黄喉
14.千层肚
15.猪脑花
海鲜类：
1.虾
2.基围虾
3.虾滑
4.鱿鱼
5.墨鱼仔
6.八爪鱼
7.带鱼
8.耗儿鱼
9.鱼丸
10.蟹肉棒
11.鱼豆腐
蔬菜类：
1.白菜
2.生菜
3.菠菜
4.空心菜
5.油麦菜
6.茼蒿
7.香菜
8.西兰花
9.花菜
10.土豆片
11.藕片
12.山药
13.红薯
14.金针菇
15.香菇
16.杏鲍菇
17.木耳
18.海带
19.腐竹
20.豆皮
1. 豆制品类：
1.嫩豆腐
2.老豆腐
3.冻豆腐
4.千页豆腐
2. 其他：
1.鸭血
2.鹌鹑蛋
3.脆皮肠
4.午餐肉
5.贡丸
6.牛肉丸
7.撒尿牛丸
8.香肠
9.苕粉
10.宽粉
11.方便面
12.油条
三、火锅专属配菜名
1. “七上八下脆毛肚”
2. “弹牙脆黄喉”
3. “爽滑嫩鹅肠”
4. “一口爆汁撒尿牛丸”
5. “鲜香蟹籽包”
6. “雪花肥牛卷”
7. “麻辣嫩牛肉片”
8. “翡翠莴笋尖”
9. “手工虾滑球”
10. “爽脆贡菜段”
11. “太极嫩豆腐”
12. “深海鱼籽福袋”
13. “火箭鱿鱼花”
14. “爆汁一口肠”
15. “玲珑鱼豆花”
16. “高山嫩笋片”
17. “水晶鸭血丝”
18. “功夫土豆薄片”
19. “爆浆芝士丸”
20. “玲珑鹌鹑蛋”
近年底，套餐被餐饮界玩出了新花样。
快餐界的必胜客推圣诞套餐，茶饮界的蜜雪冰城推网红四件套。
海底捞、巴奴、德庄等火锅品牌也纷纷推出一人食、小份制、跨界联名款等套餐……
套餐究竟有何磁力，到底该怎么玩“赚”套餐？
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雄起的套餐
古时候行军打仗讲究“师出有名”，而商场如战场，餐企要推出套餐自然也需要一些“噱头”，通过盘点，餐见君发现当下套餐主打的招式主要有以下四种：
1、审时度势，蹭热度
热点话题，本身自带流量，如果餐企能够从中借力，将受益匪浅。以前段时间大火的“过冬四季套”为例，原本普普通通的食物，通过各大企业升级延展，打造成了高端洋气的网红四件套。
蜜雪冰城、COCO、茶白道等都收获了一波打卡热流量，成功将热点变现。
< class="pgc-img">▲ 蜜雪冰城入冬四件套
再比如，蜀大侠根据传统节日这个常态化热点，为国庆节量身定制了6-8人套餐，销量直破1.2万份，成绩斐然。
太极拳最是讲究借力打力，以柔克刚，看似轻柔却内力十足，同样，餐企只要借对了力，产生的效果必然是1+1>2的。
2、独食火锅渐发力
据统计，目前国内已经有超过两亿的成年单身，这是一股不容小觑的消费力量，众多餐企摩拳擦掌纷纷布局一人食。
一人食套餐降低了吃火锅的“门槛”，弱化了火锅的强社交属性，不用“呼朋唤友”“三五成群”，一个人想去吃就去吃，消费频率提高了，引流的效果自然也就达到了。
作为火锅界的头牌，海底捞放低身段，不断试水一人食。先是以88元单人套餐破冰一人食赛道，后又推出68元套餐，再到本文开篇提到的“35元单人商务套餐”，通过一再让利给消费者，我们不难看出海底捞在一人食赛道上的决心和信心。
< class="pgc-img">▲ 海底捞单人套餐
还有小红书上热度比较高的成都日系火锅半米屋台、广州万红一味火锅，不仅在一人食套餐的菜品上下功夫，而且更加注重一个人享受美食的自由空间。
每位顾客都有独立的就餐空间，不用迎合别人的口味，不用社恐，不用尴尬，尽管享受美食，追剧，放空。
< class="pgc-img">▲ 半米屋台
3、跨界联合，流量共享
近年来火锅餐企频频与它界联姻，力图改变一成不变的套餐基因，开创不一样的局面。
前有小龙坎联合《这就是街舞》和勇闯天涯，推出的superX热辣套餐，后有珮姐老火锅与别克昂科威S，重磅上市当红不让套餐，通过跨界走出差异化，无一例外都吸引了大批消费者尝鲜，踏踏实实地收割了一波流量。
从过往的跨界案例中，我们看到消费者对这种形式抱有新奇感，愿意为尝鲜而买单，是一个值得研究的方向。
< class="pgc-img">▲ 珮姐老火锅
4、丰富周边，升级套餐
麦当劳可以说是快餐界套餐的“鼻祖”，把套餐竞技已经修炼到炉火纯青的地步。对套餐菜单升级的同时，通过不断创新周边产品，增加套餐新元素，持续不断地为消费者解锁新玩法，增强用户粘性。
其最常用的“套路”就是将经典动画中的角色制作成精致的玩偶，添加到套餐中，以此来增加套餐的趣味性和附加值。
如麦当劳一次性推出了70款小黄人盲盒套餐，有网友推算说要集齐这70款小黄人，大概要吃338个开心乐园套餐，花费大概在7943元。以极低成本达成多次复购，周边产品的魅力不容小觑。
< class="pgc-img">▲ 麦当劳小黄人盲盒套餐
而火锅人也越来越重视周边产品的开发，比如沧龙老火锅，把目光转移到餐具创新上，推出别致的“火锅彩虹桥”套餐，这种新颖的形式，无疑增加了套餐卖点，给了消费者点套餐的理由。
< class="pgc-img">▲ 沧龙老火锅的彩虹桥
2
套餐的战术
既已参战，该如何排兵布阵，在套餐这场商战中占据上风呢？
回答这个问题前，我们先扒一扒，为何套餐如此受青睐。
归总起来主要有以下两点：
其一，对于餐企而言，套餐一方面能减少后厨压力和人工成本，降低了食材损耗，在一定程度上实现了企业“降本”的诉求。
另一方面，通过引导消费，餐企可以将一些高毛利的产品搭配在套餐中，实现盈利，而且消费者点单时间缩短，翻台率得到提升，餐企实现“增效”。
小小一个套餐就能让餐企“降本增效”，何乐而不为呢？
< class="pgc-img">▲ 巴奴毛肚火锅双人套餐
其二，对于消费者而言，套餐不仅明码标价，而且性价比也高，解救了选择困难症，还顺便“薅羊毛”，这好事哪去找？
“餐企有得赚，市场有需求”是套餐雄起的根，而菜品结构设计又是决定着商家能否盈利，能否吸引顾客的关键性因素，因而想要在套餐上出奇制胜，合理的菜品结构设计是根本。
< class="pgc-img">▲ 吼堂拍照打卡两人餐
那么，这其中有什么章法可言呢？
1、菜品层次分明
一出戏，有主角、配角才好看，一份套餐有不同角色的菜品才有声有色。一般一份完整的套餐一般包含商家招牌菜、主推菜、网友推荐菜、锅底、小料、小吃、饮品、餐巾纸等。
以叁成爆款四人餐为例，包含有葵花点手、大刀烧牛腩2道招牌菜，一掌牛肝片等8道荤菜，苗苗小海带等5道素菜，配备锅底和小料，另外还有手工糍粑等小吃和饮品。
< class="pgc-img">▲ 辣叁成爆款四人餐
荤素搭配，富有层次感，顾客既能够吃到店家的主打产品，解决饱腹的基本诉求，又有小吃饮品来解馋，满足消费者不同层次的需求。
2、合理搭配，平衡利润
最为典型的是有拈头火锅，曾经凭89元套餐火爆餐饮界，外界看来铁定赔本的价格，有拈头却赚的盆满钵满。
然而，一众餐企竞相模仿，却赔的惨烈，究其原因就是没有摸清套餐赚取利润的内核。
< class="pgc-img">▲ 图片来源于网络
套餐设计从来不是简单的菜品罗列，而是会影响销量，与利润直接挂钩的关键点。一份好的套餐中，不仅要包含“高毛利的”，还要有“赔钱赚吆喝的”，通过平衡互补，最终实现盈利。
不管是有拈头、集渔这些第一批吃到套餐红利的餐企，还是当下做得风生水起的餐饮大牌，他们都有一个共同的计算法则，都是用倒推的方法搭配菜品，即在做套餐前先设置毛利点，再根据综合毛利目标来设置套餐产品。
< class="pgc-img">▲ 双人豪华波龙套餐
以珮姐特色2人餐为例，如果想把毛利润控制在65%以上，像鲜毛肚等这些明显低于目标毛利的产品，就一定要搭配上豆芽、海带苗等高利润的素菜，这样综合下来才能实现既定目标。
当然套餐设计是一门艺术，更是一门技术，需要餐饮人根据店面的实际情况，为自己量身定制。
3
套餐的“铠甲”
再勇猛的战士，奔赴战场仍需铠甲披身，套餐作为餐企在商战中的利器，更需要一套柔软的铠甲，既可护体又能增强战斗力。
>>创新是复购率的保障。真正的高手在于稳定性和可持续性，比如，在保持核心产品不动的同时，根据品牌定位稳定、持续的推出新品，添加到套餐当中，这样既可以保持用户的新鲜度，提高用户生命周期，也能有效提高复购率。
< class="pgc-img">▲ 图片来源于网络
>>超高性价比是王道。追求性价比，甚至是极致性价比是当下消费群体的共性，“占到便宜”，下单才会毫不犹豫。因而餐企抓住了消费者“爱薅羊毛”这个软肋，也就掌握了制胜法宝。
当然，这其中还有非常重要的一点就是要真诚、不玩套路，这样才能增加用户粘度，复购方才持久。
铠甲披身，一路向前！套餐之于未来，值得无限想象......
游新闻记者 彭光瑞 文 冉文 图
土碗中胡乱码放毛肚、鸭肠，牛油包裹的大黑铁锅，白瓷砖砌成的灶台，锈迹斑斑的炉灶……加上几个汗流浃背大快朵颐的食客，似乎就是重庆老火锅最真实的形象。重庆火锅起源于底层民众，粗犷是传统，甚至作为独有特色被广为传播。但近年来，随着重庆旅游形象提升，重庆火锅在全国各地日渐受到食客青睐，火锅的“粗犷美”逐渐变得精细起来，文化上的发掘、菜式上的改良、形式上的配衬，逐渐形成一种火锅菜品由内而外的形象“改良”。
特色一桌
从简单的“冰上毛肚”，到繁复的“雕花菜品”，今天，我们邀请到重庆知名美食主持人陈渝，一起聊一聊火锅中的“美学”。
陈渝讲述火锅如何包装
花式菜品
“打卡重庆”的拍摄元素
“先别吃，我拍一个！”端午节小长假的晚上，来自北京的游客李小姐和朋友们逛完洪崖洞，在沧白路一家火锅馆准备吃一顿重庆火锅，菜品上桌，作为网拍达人的李小姐制止了朋友们举起的筷子。
她意外地发现，这家名为北步园的火锅菜品十分有意思。血旺被做成了两条水中嬉戏的“鱼”，麻辣牛肉平铺在一口旧旅行箱里、虾滑则是紧紧压在摩登女“胭脂盒”里，最奇特的是酥肉，被厨师做成了几十厘米的“长酥”，挂在架子上，淋漓尽致展示重庆人的豪爽大气，食用时食客用剪刀吃多少剪多少。李小姐说，感觉“好重庆哟”，饶有兴致地拍了起来。
酥肉
特色摆盘，胭脂盒虾滑
“从我们收到的反馈来看，食客都比较喜欢新奇的摆盘。”北步园火锅负责人何正琴介绍说，火锅馆因地处洪崖洞景区旁，按照民国风格进行装修，所以在菜品上也进行了不少设计和创新。
最初他们也有过疑虑，背离老火锅的样子，弄得“花里胡哨”是否行得通？但开业半年多时间，他发现这样的摆盘对于食客，特别是外来的游客，在打卡重庆火锅的时候更有噱头，拍出来的视频和照片更好看，所以经常都能看到有人举着手机拍摄的情况。这无疑也增加了这家火锅馆的曝光量。而对于本地食客，何正琴也曾多次搜集意见，大家都还比较乐于接受这样的摆盘。
制造美学
火锅传播的必修课
重庆老火锅是否需要更为精美的外在改变呢？
“我认为是需要的。”重庆知名美食节目主持人陈渝说，重庆火锅的起源说法很多，但不变的内核，是其来源于普通民众。所以，吃火锅最初目的是果腹，少了讲究，多了粗犷。
在改革开放之前，火锅的发展是很慢的，经营火锅的店面少，吃火锅的消费也偏向中低档。那时老火锅的特点，就是高凳子、土铁锅和九宫格，甚至不相识的人拼桌吃，无论是沾碟还是菜品，都是几十年不变，几乎没有在美观上做任何考虑。
后来，随着大众消费能力的上升，火锅的店面增多，档次也逐步提高，经营者开始有所改进。最常见的改进就是冰盘毛肚或鸭肠，在毛肚下面放冰块，不仅从经营成本的角度，让菜品的分量看起来更足，从口感的角度能够保鲜，增脆，同时也更美观，让食客更有食欲。再后来，随着重庆旅游的名气和地位上升，更多外地游客蜂拥而至，成为推动重庆火锅外形改进的再一波动力，根据店面装修风格设计相应的餐具作为配衬和文化展示。
牛肉摆盘
“这是重庆火锅向外发展的正向助力。”陈渝说，对于美食，色、香、味、型俱全才是最好的状态，火锅也不例外。重庆火锅的香与味盛名在外，但“色、型”往往有一定缺憾。在保留传统优势的基础上，让美食更“美”，让人吃得更舒心，是重庆火锅进一步发展、传播、传承的必修课之一。
摆盘攻略
聊聊火锅“变美”这些讲究
火锅“美学”应该有哪些讲究？
陈渝说，其中的思路和创意很多，但有一些小攻略可供参考。首先是容器，菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配与碰撞，这样有可能让相同菜品给人以不一样的观感，甚至影响到食客的味觉。另外，菜品、容器最好都和店面的装修搭配，例如主打码头文化的店面，菜品的容器适合粗犷的搭配；而旧式风格的店面，则适合用有年代感和历史感的容器来凸显氛围。
还可以利用食材本身的特性来造型，比如利用血旺可以塑型的特点，将它们用特制的磨具造型；还可以利用猪腰的刀工操作空间大，易塑型的特点，做成“大刀腰片”或者“杨柳腰花”……
冷锅血旺
大刀腰片
另一种思路是利用道具，例如竹签，可以串很多食材，在精心设计一下摆放，便可以有不同的效果；还有被运用得越来越多的干冰，适当地使用可以营造云蒸雾蔚的感觉，减少火锅带给人们的火辣感。
当然，无论如何设计，摆盘还是必须遵从食材本身的特质，毛肚、鸭肠、肉片等需要保持新鲜的，思路以冰块打底为主，而一些不能泡水的食材，则建议以平铺为好。素菜也可以用其他不同色的菜品进行穿插搭配，效果更好。
陈渝表示，实际上现在很多火锅馆的脑洞开得很大，创新天马行空，如果想要体验不同的火锅美学，直接到各种店里尝试，或许会有惊喜。
