厨房对餐饮业的重要性

房是餐饮业最重要的生产场所，是餐饮业提高效率、降低成本、创造利润的关键，尤其在现在餐饮业竞争激烈的状态下，如何维持餐饮竞争力主要就取决于厨房。餐饮业要突出重围，要保持强大的竞争力，就必须认识到厨房对餐饮业的重要性，搞好厨房的建设。所以，厨房的重要性是无需质疑的，主要体现在几个方面：

（1）厨房投资比例高

一般餐饮店的厨房面积都比较小，但是设备配套和辅助设施配置的密度高，从地下到棚上都有设备和连接管道，单位面积投资比例是很高的，在整个餐饮店的投资额度占比也比较大。

（2）厨房运行成本高

厨房设计施工完毕后，厨房的运营成本也就能确定了。不管运营效益好坏，厨房每天都在消耗大量的能源，即使不工作也有消耗，如食材保鲜用电、人员工资等，运行成本高。

（3）厨房决定了工作效率和出餐的质量

一般厨房的面积大多都会与餐厅面积不成比例。有效的厨房面积利用与工作流程是厨房设计的首要问题，在就餐高峰时段，厨师工作会异常紧张、繁忙。只有厨房设计科学、流程合理、各工种配合协调、设备先进、使用方便，厨师操作才能得心应手、节省劳动，才能提高出餐的质量和速度。反之，厨房设计流程不顺畅、隔断多、协作不便、设备功能不佳，无疑将直接影响到出餐的速度和质量，也就影响到经营的效益。

（4）厨房是餐饮业经营的基础

厨房自身的运行状况较为复杂，一般会存在这样那样的问题，运行不顺畅、环境条件差、设备不应手等，这些问题最终都要影响到经营的效益。因此，厨房是餐饮店经营的基础，厨房直接影响了餐饮业的投资成本、运营成本、厨房工作环境、菜品质量、工作效率，甚至影响到餐饮店的经营效益。餐厅的服务可以通过加强管理得到改善较容易，而厨房中的各类专业人员和各类设备现状，要想得到改善就要复杂很多。

（5）厨房是食品安全管理体系的关键

在各类由食品污染引起的食源性疾病中，60%发生在餐饮企业，食品的污染又主要发生在厨房中，厨房从食材采购到加工是整个链条中最关键的环节。只有在厨房建立好食品安全管理体系和规范，才能保证餐饮业食品的安全。

（6）厨房直接影响着企业的形象

经营者一般都十分注重就餐环境，而缺乏厨房的支持，就会失去基础。厨房的设备档次、管理水平、运行状况、餐品质量都直接影响着餐厅的服务水平和企业形象。厨房与饭店的档次是有标准要求的，厨房的档次直接影响着餐馆的档次。厨房的管理水平、运行的状况也会影响到企业形象。

源:中国青年报

伴随着共享单车的火爆，共享经济这一概念走到了人们的面前。而在餐饮行业，共享却不是“新”概念。

在一二线城市的核心商圈圈下场地，改造成独立的厨房档口，再出租给商家经营餐饮服务，餐饮创业者也可以以低廉的租金等节约开业成本，用户以外卖、上门的形式吃到美食。除了提供基础设施服务，不少共享厨房平台方还向商家提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。相较于传统美食城，共享厨房对选址地段要求不高，极大地提高了坪效和人效。

共享的不只是厨房

40多平方米的空间内设有桌子、灶台、烤箱、打发机和各种调料，湖北一间由学生创办的共享厨房使得共享厨房的概念走入公众视野，只要带上食材，人人都可在这个共享厨房中大施拳脚，事实上，早在2013年便有业内人士提出共享厨房的概念。

2014年起，国内在线外卖迎来高速发展的契机，在饿了么、美团等平台的推动下，越来越多的餐饮品牌尝试外卖，为餐饮销售打开了新市场。外卖市场井喷式的发展，不仅为外卖代运营等项目带来机会，同时也刺激着共享厨房的生长。

几年内，共享厨房由主要出租厨房的1.0版本跨入了做外卖品牌孵化器的2.0时代。共享厨房品牌繁杂，目前共享厨房不仅限于出租厨房业务，部分共享厨房品牌还为商户提供入驻、统一办证等服务，大多数共享厨房品牌不做线下销售经营，而是专注线上外卖。

2015年12月1日，共享厨房品牌吉刻联盟创办，4个月后吉刻联盟共享厨房品牌正式上线。目前，吉刻联盟共享厨房品牌在上海已落地8家，分别位于陆家嘴、五角场、徐家汇、天山路、火车站、人民广场、大宁国际、日月光等中心地段，店面规模也从300平方米到1900平方米不等。

“以外卖市场为契机而快速发展的共享厨房，不仅仅是厨房出租方，还将从运营、管理等多个维度辅助外卖商户。”吉刻联盟创始人史晓明曾在接受媒体采访时表示，吉刻联盟充当的是外卖品牌孵化器的角色，2.0版本的共享厨房，是在一二线城市的核心商圈租赁场地，分割成独立的厨房档口，出租给外卖商户。同时，共享厨房还将为入驻商户供应水电燃气资源，并提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。

“建立一个共享厨房，装修、办证等前期投入约为200万元~300万元，其中最大的费用成本为装修费用，约占70～80%。”据吉刻联盟相关负责人介绍，共享厨房的共享概念体现在开业成本、装修成本、管理成本的共享。

解决行业痛点

互联网+餐饮创业如火如荼，吸引了大量创业者前来想要投身“互联网+餐饮”的创业热潮中。有数据显示，我国外卖市场发展迅速，中国外卖市场2017年规模超过2000亿元，年增长率保持在20%以上，市场空间巨大。相关数据预测，到2020年前后，中国的互联网支付入口或将超过7.5亿，外卖渗透率在80%左右，6亿人会成为在线外卖的消费用户，而O2O外卖市场交易额将突破7000亿。

餐饮新零售基础设施服务提供商食云集前身为主打美食外卖订餐的O2O本地商家服务平台“零号线”， 2016年起进入餐饮新零售领域。经过一年多的经营和发展，食云集已有7个线下联合餐饮空间，总面积近万平方米；餐饮品牌库资源已达400多家。创业前，创始人吴皓做了大量的市场调研，说服他的是数据。

吴皓认为，近几年餐饮在Shopping Mall里比例正在逐年增加，从原来的10%～20%甚至提升到40%，线下流量被大量分流。伴随着外卖平台的发展，传统餐饮行业都要重新做一道“数学题”，即获得流量成本的最优解。用商业地产的租金做外卖，再加上线上的流量成本并不划算。

2016年原食药监总局发布的《网络食品安全违法行为查处办法》要求，只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐，没有实体店的不能在网上销售餐饮产品。2016年年底，北京市也发布了《北京市餐饮业经营规范（试行）》，提出包括城六区范围内，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米的要求。

一方面，证件必不可少，另一方面，对于纯外卖商户而言，面积过剩、前期成本投入过高成为有口难言的痛。“在餐饮新零售大潮中，我们看到餐饮商户在转型过程中面临诸多挑战，传统餐饮品牌转型成本高，或者缺乏经验难以推动；互联网餐饮品牌则面临着线下体验不足、快速规模化复制难、合规性亟待改善等问题。”针对以上行业痛点，食云集的解决办法是每个点位配6个运营人员，负责堂食引导、外卖分拣，单店面积约为1000平方米，可容纳25～30个餐饮品牌拎包入驻合规经营，其中15～20平方米用于生产，其余场地，包括前厅堂食区、分拣区、取餐口，后场物料区、洗碗池、温控柜等均为共享。

共享厨房的产生，使得生产管理集约化，有效解决了外卖商户的痛点。而超越共享厨房，堂食区、外卖窗口、共用系统平台、甚至是工作人员的共享以及商家新零售转型的赋能，餐饮新零售基础设施服务进一步得到了完善。

目前，食云集每个门店平均入驻商户25家，经营情况良好的商家，15～20平方米单店日销售可超过300单（外卖+堂食），月流水可达30万元。共享厨房品牌食云集表示，共享厨房平台的主要盈利来自提供硬性、软性基础设施的服务费；经营收入的抽成；未来还会有规模化效应显现之后的渠道价值的增值费用等。

“比商家在外面自己开店节省80%以上的成本，速度提高约12倍。”吉刻联盟表示，目前所有门店均盈利，单店月订单达4万元，月流水150万元，入驻率普遍高于80%。

还有很长的路要走

提供整体创业服务体系的品牌类共享厨房的崛起，侧面印证了B端商户对于场地和运营服务的需求是个增量市场。

“因为餐饮品牌的周期正变得越来越短，我们更倾向于选择受众是年轻人的零售化品牌。”在品牌选择上，食云集倾向选择带有零售属性的品牌：产品上不过多依赖厨师、标准化程度高、商户的平均出餐时间不超过3分钟以及有稳定的供应链支持。而选择有潜力的外卖商家则是吉刻联盟选择入驻商家的准则之一。商家现有单量、品牌知名度、团队成员等都是吉刻联盟对入驻商家的考核要点。

共享厨房领域高速发展的同时，有关共享厨房卫生、食品安全的监管及共享厨房运营合规性逐渐成为公众热议话题。倘若行业缺失合规性，只做二房东的共享厨房，极大可能迅速圈地招商，带来巨大食品安全隐患。“厨房场地共享只是餐饮新零售基础设施的一部分，事实上，监管也以最新法规的形式明确表明了不欢迎单纯的转租。”

今年1月1日起，原国家食药监总局正式施行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务需具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，线上销售餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致，线上外卖商家合规落地迫在眉睫。

上海食药监局增设“专业网络订餐”许可项目，并于2017年11月17日发文加强监管，这也是监管维度首次从食品安全角度，特别明确场地租赁方的责任，类共享厨房模式也有了合规的进一步监管标准和执行依据。

“我们认为这个业态，最重要的是合规性的确保。一旦是个共享基础设施概念，安全和道德问题就会被放到最重要的地方来审视。”吴皓认为，健康的商业模型必须考虑可持续发展，离开了食品安全和合规性的餐饮业，模式再创新，也无法长远发展。

公开资料显示，2017年12月，食云集获得了来自蓝驰创投、SIG海纳亚洲创投基金、启明创投、BAI贝塔斯曼亚洲投资基金的千万级美元A+轮投资。2月26日，共享厨房吉刻联盟宣布已完成千万级Pre-A轮融资，由星河互联领投、洪晟观通、劲邦资本跟投，天使轮投资机构苏河汇在此轮继续跟投。融资所得将主要用于扩大店面、提升大数据运营、信息共享以及门店智能化改造等方面。

“难点在于需要资金迅速开店，占领更多优质商圈。”吉刻联盟创始人史晓明表示，共享厨房项目未来的竞争维度，将主要集中在选址拿地、招商、运维(后端服务)、合规性、外卖平台合作模式。

吴皓认为，这个行业的壁垒在于先发优势和系统化的运营能力。作为一种线下业态，好的点位具有排他性，但关键的还是有一套行之有效的商务行为管理系统，把每个点的日常行为，通过系统的方式进行统筹，而不是像过去一样依赖专门的人去督导。（莫昕楠 杨利伟）

享经济早就不是什么新鲜词汇了。

自行车、充电宝是被它先选中的宠儿，再后来这阵风又吹到了办公领域，如声名远播的WeWork。再往后，共享经济的春风又吹到了餐饮领域，手握巨大线下流量入口的外卖有了新的寄宿地——共享厨房。

曾被给予厚望，也曾遭人非议，尽管已经狂奔了好几年，但对很多人来说，这个行业至今仍充满疑问。

拎包入住、极速复制，它是餐饮创业者轻装入场、跑马圈地的法宝？

还是前期投入重金却迟迟无法开业，引得餐饮老板们一把鼻涕一把泪地控诉？

它究竟是一门怎样的生意？

总第 2304 期

餐饮老板内参 李海 | 文

借势外卖，迅速崛起

外卖市场的繁荣直接带动了共享厨房的崛起。

美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2020》（←点击查看）显示，2015年时，中国外卖餐饮的市场规模还只有490.7亿元，到了2017年，这个数字则达到了3052.6亿元，增速肉眼可见。

虽然自2018年开始外卖市场的增速开始逐渐放缓，但总量却更加可观。

2019年我国外卖行业交易额为 6749.6亿元，相比2018年增长43.9%，继续保持增长态势。外卖交易额的持续增长，表明外卖在国民餐饮消费中的地位进一步提升。

从时间来看，国内共享厨房的兴盛几乎和外卖订单的高速增长同步，如吉刻联盟、熊猫星厨等都是在2016年前后成立的。

随着线上订单的激增，一线城市高昂的租金成为了很多中小餐饮老板的不可承受之重，为了节约开店成本，发源于美国的共享厨房在国内有了生存土壤。

共享厨房和传统的美食城有很大相似之处——都是找一块场地，将之切割为多个档口，然后出租给不同商户。

除了一个侧重线上，一个侧重线下，更多的区别在于共享厨房不仅会提供完善的基础设施，也会提供一些餐饮经营必要的餐厨设备和水电燃气资源，更接近实现品牌方口中的“拎包入住”。

资金投入大是餐饮行业的一大特点，而对于一家初创品牌来讲，入场资金可能是其中最大的门槛。有了共享厨房，商家启动的资金可能会低得多。

“自己投资一个店，成本约在40到50万元，投资共享厨房，约在15到20万元。成本下降50%以上。”在接受采访时说，黄小递创始人黄献兴向内参君介绍。

目前，黄小递的签约门店数量在110家左右，主要集中在北京、上海、杭州等城市。

资金成本还只是一方面，更重要的是，城市的核心区域往往有限，缺乏资源和关系的小品牌想要进驻大流量的商业地产，谈何容易；此外，一家新店从选址、装修、办证再到最后开业，手续繁杂，花费的时间可能持续数月。

即便跨过了前期门槛，后续营业所需的供应链采购以及线上运营、推广、数据支持等服务，小品牌也并无价格优势。

在黄献兴看来，有了共享厨房的加持，管理会更加集约化，能实现品牌的快速复制。

“一个店长就能管理多家品牌，最快3天就能运营，”黄献兴说，“例如晨曦鲍鱼饭，18个月就开出了400家店。”

官方口径：5至7成商户能盈利

照此来看，共享厨房的前景算得上非常诱人了。

集约化、规模化，共享厨房在成本和时间上带来的节约和便利，确实吸引了大量商家入驻，其中既有初创品牌和万单店组成的个体户群体，也有“大牌小店”的连锁品牌，如桂满陇、望湘园、和记小菜、小南国等。

受今年疫情的推动，大批传统餐饮企业上线外卖，其中自然不乏共享厨房的青睐者。

共享厨房成本低，一个很大的原因在于其选址。主干道附近，或是核心商圈3公里半径之外的范围，一来离住宅区的密集人口较近，二来房租价格便宜。

此外，一些商业开发不太成功的区域，往往地理位置和基础设施都还不错，但人流少、租金较低，也是共享厨房的好选择。

有人将之形容为“一流商圈，三流地段”。这样的地段儿，最适宜专做外卖。

观见创始人汪洁向内参介绍，目前入驻共享厨房的商户类型已经非常丰富，品类已经覆盖粥品、麻辣烫、麻辣香锅、便当、轻食、小吃、炖品汤品、川湘菜、日式韩式简餐、茶饮咖啡等多个品类。

生态看起来已经较为完善。

关于入驻商户的盈利状况，即便是行业内的头部品牌，其口径也略有不同，有的表示盈利率在50%左右，有的则说是70%，但在实际采访中，商家口中的盈利情况并没有这么美好。有的商家表示：“盈利的能有10%，都不错了。”

“和商场很像，你很难保证所有商户都挣钱，但从整个大盘来看，是盈利的。”熊猫星厨创始人李海鹏透露，目前其平台一共有120个场地，和黄小递一样，主要聚集在北京、上海、杭州等城市。

盈利率和商场、美食城大抵持平，而成本又低得多，商家选择共享厨房似乎更有理由。

但对于餐饮老板来说，开业所需的大笔启动资金只是其一，同样关键的还有后续经营的日常费用。

据汪洁介绍，以北上广深等一线城市为例，商家入驻共享厨房的常规收费大约为租金8000-12000元每月（付二押三），进场费1-3万元，食安押金1-2万元，加起来就是十多万元。

不管是入场、还是常规收费，听上去都还不错，但个别门店或者平台往往还是在执行中，走了样。

热闹背后，乱象丛生

从品牌创始人、资深从业者，以及部分入驻商家的观点来看，共享厨房看上去确实颇有前景。

首先是笃定的行业价值——减轻开店成本，扫清前期选址、装修、办证的繁杂手续，平台具备较大规模之后，还能进一步提供大数据、前端采集的支持……

其次，市场很大。随着几年的市场教育，外卖的概念早已深入人心，从一线到四五线市，有外卖的地方，就有共享厨房生存的土壤。

第三，行业尚未形成明显垄断。即便是头部玩家，势力范围也集中在一线城市，而国内广阔的二三线城市同样有巨大的外卖需求，这部分市场仍待分割。不管是赛道内的成熟玩家还是有意入局者，都还有足够机会。

然而，疑问也是存在的。

此前，餐饮圈内就流传一名业界老炮儿入驻共享厨房某头部平台，在投入大笔资金购置定制设备进场后，因为场地消防没通过而持续好几个月无法开业的情况。最终只能无奈退出，重换场地。

租金、装修、设备、搬家、时间的损失，自然是餐饮老板自己承受了。

目前，共享厨房的门店通常要确保经营的合规，即所有证照必须齐全，才能正常经营。

那些因证照缺失、食品安检不过关等闭店的情况，主要集中在个人经营的共享场地，主要是平台方对行业的合规要求不了解或不重视导致。一旦出现这一情况，则商家的闭店损失根据平台方的全责核算——押金及剩余租金退还，进场费根据商家入场后的经营期限折算退款。

若问题由商家造成，押金、进场费及剩余租金一律不予退还，如造成经营场地其他商户损失，则商户还需额外进行赔偿。

照理来说是这样，可在实际情况中，又有很多不同。

“每个月将近1万的各种乱七八糟的杂费，而且拿不出收费凭证，公司N多BD，你找不同的人告诉你的还不一样，不透明。”徐先生是国内某共享厨房的入驻商家，最多的时候在这家平台经营7家店，有自己的加盟商，但现在已经缩减到1家。经历过疫情，目前他手中所有的店只剩2家，另一家在其他共享厨房平台。

日常收费不透明，遇到问题双方更是扯皮。

“比如，我之前有个门店因为消防关店了，我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工饮食。问题出在平台，”徐先生说，但平台只免除施工期的房租，其余费用一概不管。

“最后因为协商未果，我的加盟商不交房租，平台以不交房租清退，全部下来赔进去20万。”

不仅如此，徐先生透露，平台此前口中宣扬的外卖代运营、前端采集、大数据支撑等服务，在实际中基本都不能落地，“只管线下问题”。

关于盈利的问题，在商家口中同样天差地别。“进一波死一波，”徐先生称，即便是疫情前自己手底下亏的店也占80%。

“看上去省钱，实际上就是给他们打工，”他说，“我说一句最真实的话，从那个平台出来的，不会再和他们合作第二次。”

徐先生提到，一位原来在平台做外卖代运营的员工，后来变成了自己的加盟商。

此前就有商家在网上爆料，称个别共享厨房存在收费不透明、乱收费的现象；设备报修也不及时处理，维修还需要另外收费；管理者态度蛮横，不同体量的品牌之间话语权差距极大；商家撤场退押金难……

商家的一家之言，难免偏颇。但在这条产业链中，商家和平台一荣俱荣、一损俱损。商家赚不到钱，自然就关门了事，没了商家，这些平台又薅谁的羊毛呢？

问题不在行业，在于管理。

品牌割据，洗牌尚未来临

“未来2-3年，行业会迎来洗牌期，会出现一些整合，”李海鹏说。

他向内参君表示，虽然市场上还有一些零零散散的共享厨房平台，但声量较大的其实也不过几家，熊猫星厨、黄小递、吉刻联盟、食云集等。

目前，行业头部黄小递、熊猫星厨的势力范围都集中在北京、上海、杭州等城市，其他品牌在门店数量上还有明显差距。可以看出，即便是赛道内前几名，依然只是割据一隅，并未形成全国范围的燎原之势。

有人说，共享厨房在本质上不过是餐饮界的WeWork，在身份上就是个二房东。

从共享厨房的盈利模式来看，包括熊猫星厨和黄小递在内，虽然各大平台一直在扩充业务，例如前端采集、输出人力、餐饮品牌孵化、外卖代运营、大数据支持等，但其营收大头还是来自房租差价。

对于边界的不断试探，或许和行业一直饱受疑问的“壁垒”有关。毕竟，如果纯粹以一个二房东的身份出现，共享厨房的核心竞争力和价值恐怕无法体现。

在黄献兴看来，共享厨房的核心能力集中在三个层面，除了前面提到的集约化和规模化的能力，再有一个就是数字化的能力。

一手连接商户，一手连接消费者，共享厨房充沛的C端和B端流量给了黄献兴信心，“做餐饮的大数据公司”，这是他对行业未来发展方向的预判。

虽然共享厨房的模式最早起源于美国，但事实上，该行业在美国的发展并不算快。

栾奕是君子食堂的公关负责人，她向内参君透露，目前共享厨房在美国发展较好的品牌也仅有几家，如Uber创始人所创办的Cloud Kitchen、Kitchen United，以及君子食堂入驻的Zuul Kitchens。

“现在他们能做到的就是集中洗盘子，”栾奕说，“还处于一个摸索的状态。”

因疫情原因，共享厨房在一定程度上也受到了冲击，君子食堂入驻的Zuul Kitchens在4月关门，直到6月底才恢复营业。入驻的餐饮商户成了被殃及的池鱼。

和国内一样，Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租，此外还会有一笔商家入驻时的安装费，有的餐厅也会和平台自主协商按单提成。

君子食堂入驻的共享厨房位于纽约，它也是Zuul Kitchens在纽约开出的第一家。平台方面能提供的服务除了场地和基础的设施以外，基本没有涉及到大数据、代运营之类的其他服务。

即便如此，栾奕还是对共享厨房表达了肯定，“成本低很多”，“合作挺愉快的”。“因为是创业公司，大家都互相体谅吧”。

行业何去何从？

无论创业的蓝图多么美好，计划多么缜密，理想和现实之间的巨大鸿沟也无法全然消除。但是，也并不能因此而忽视共享厨房的客观价值。

除了前面提到的节省开店资金、时间成本和精简经营手续，其实，共享厨房的出现，或许还能为食品安全带来一些帮助。

前一两年，一些黑心小作坊，因为卫生条件差、照片和实物不符上了新闻。

共享厨房想要盈利，自然要吸收大量商家入驻，这些小微商家也因为有了平台支持，获得了“转正”的机会，归集之后，不仅能实现统一管理，外卖小哥的配送效率也将得到提升。

在汪洁看来，未来的共享厨房将带入新零售、更多品牌孵化功能，带入更多共享方式实现多样化发展，掌握线上大数据和线下私域流量的共享厨房，未来很有可能成为一个餐饮大数据中心。

这也正符合黄献兴的预期，“未来我们会成为一个餐饮的大数据公司”，并表示将入驻更多的低线城市。

对于餐饮老板们来说，需要考虑的不仅仅是要不要入驻，或者入驻怎样的共享厨房。需要的，是擦亮眼睛。