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了腊八，年味越来越浓。民以食为天，为了让团聚的时光年味更浓，为了抚慰游子内心不尽的相思，为了让日子涂抹上更多的幸福元素，心灵手巧的人们，在春节前忙碌起来。

非物质文化遗产是人们世代相承、与生活密切相关的各种传统文化的表现形式，美食无疑是其中一种。龙门有41项县级以上非遗，其中的制作技艺项目大部分指向美食。龙门胡须鸡、西溪笋、长滩米粉、铁岗米酒……绝佳山水，提供了绝佳食材，酿就了绝佳美味，春节美食更是凝固着家的温暖、年的味道。

临近春节，不少龙门人家打米饼，小朋友迫不及待地尝鲜。

米饼

旧时春节礼品 如今知名手信

龙门米饼，又称龙门年饼，是龙门人旧时过春节的礼品。每到年关，龙门人便以家庭为单位，炒米、和馅、打饼，在热闹的气氛中迎接新年。

龙门米饼选用优质大米、本地花生为主要原料，以盐、糖为佐料，精制而成，皮薄馅多、爽脆可口、咸淡适中、清香宜人，广受人们欢迎。

龙门米饼像是缩小版的月饼，寄托了人们对美好生活的追求；间或有少许鱼仔形，寓意年年有余。龙门人做米饼用的模具上刻的通常是牡丹花或是一些吉利的词汇，如“福”“双喜”等，寓意着对亲友的美好祝福。

米饼，成为春节期间款待和赠送亲友的良品。与现在商业化的糕点相比，米饼的造型比较粗糙，制作也比较简单，却承载着一代代龙门人美好的春节记忆。

如今，龙门过春节制作米饼的传统只在个别乡村存在，制作米饼的情景，更多出现在作坊、加工厂，而且一年四季皆可见。在龙门县城、永汉、平陵、蓝田等地，都可见龙门米饼的身影，不管是深巷中的家庭作坊，还是宽敞明亮的加工厂，常飘出米饼香。

以往只有在过年时才能吃到的手工糕点，如今随时可见、可尝，成为龙门最著名的小吃之一。

泡完温泉、游完泳，吃几块龙门米饼垫垫肚子、补充体力，成为无数游客到龙门游玩时的体验之一。而走进龙门土特产店，龙门米饼也随处可见，它们成为手信，带着香甜装入游客的行李箱。

改革开放以前，龙门米饼的品种较为单一，主要是花生白糖饼。如今，龙门人紧跟时代的步伐，根据现代人的口味，研发制作出了营养更为丰富、花样更为繁多的黍米饼、薏米饼、绿豆饼等。龙门米饼，从过年食品成为日常小吃，无疑是受到人们生活水平提高和旅游业发展的影响。龙门米饼主要销往珠三角城市，并远销海外。2015年2月，龙门米饼制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。

尽管时代变迁，龙门米饼仍旧不失为送礼佳品，它携带的永远是一个好寓意。

美味大笼糍。

大笼糍

香甜又软糯 寄托新希望

除了米饼，大笼糍也是龙门人的春节食品，既可作为走亲访友的“手信”，又可作为点心招待客人，寓意“团圆美满”“幸福甜蜜”。

龙门县龙江镇大笼糍制作始于明代初期，它是年糕的一种，春节时期人们用于祭祀或送礼。每年农历十二月二十七日、二十八日、二十九日这三天是做大笼糍的传统日子。开笼一般在农历正月初二。2015年2月，大笼糍入选市级非物质文化遗产名录。

日出而作，日落而息。过去，在山间田里劳作了一整年的农村人家，到了寒风凛冽的腊月，方能挨着乡邻坐下，晒晒太阳聊聊天，回味那些或远或近的时光，也有闲暇去捣鼓春节美食。

每年农历腊月二十七，春节的脚步声渐近，亲人都在团聚的归途，龙江镇的农村妇女忙碌的一天开始了：洗笼、淘米、摘芭蕉叶……给家里人品尝一块热气腾腾的大笼糍，是她们身为母亲、妻子在春节期间要完成的首要任务。

硕大的糍笼里，承载的既是大自然对农家人的馈赠，也沉淀着村民对丰收、团圆的喜悦之情。正因如此，在制作大笼糍的过程中，每一个步骤都讲究亲力亲为与齐心协力，制作十分费时耗力，全家齐上阵是经常出现的画面。

大笼糍主要材料是糯米粉。地处石灰岩地区的龙江镇盛产水稻，在当地人眼里，亲手种植的糯米不仅味道香郁醇厚，还蕴藏着村民对这片土地的热爱。

糯米经过泡软晾干、研磨成粉等步骤后，搓揉糯米粉则是大笼糍制作过程中最关键的步骤。搓粉期间采用“搓、抽、拉、拍”的手法，手法要熟练，力道要适中。按照“起堆自溃”“慢连自落”的标准检测粉团是否搓好，这道工序才算完成。由于搓粉的整个过程持续时间较长，因此需要相当的体力才能制作出韧度适中、香味浓郁、口感独特的大笼糍。

大笼糍传统的食用方式主要有两种：一是将大笼糍切片，蒸煮后，蘸糖水享用，香甜软糯；二是切片后，放锅里煎成金黄色，蘸上糖浆或盐吃，口感爽滑，很有嚼头。

大笼糍体现着人们对过去一年劳动成果的肯定，也寄托着人们对明年能取得更好收获的美好愿望。收获颇丰的人家会将自己的大笼糍做得更大、更厚，以炫耀自家去年的骄人成果。

龙门三黄胡须鸡。

三黄胡须鸡

生活在密林 个个好“身板”

“无鸡不成宴”，说的是广东人的吃鸡文化，不论请客吃饭还是在家团聚，一定会有鸡肉作为主角。春节的团年饭自然也少不了鸡。

龙门三黄胡须鸡，又称龙门鸡，具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌有一撮胡须”的“三黄一胡”的特征，每只鸡体重1公斤左右为上品。20世纪50年代前王坪、龙华、沙迳、平陵和北部几个乡镇多养龙门鸡，60年代中期国家外贸部把龙门划为养鸡基地县。据资料记载，1967年龙门鸡出口6.18万只，远销世界各地。到20世纪80年代，三黄胡须鸡和西溪笋、蜂蜜、草菇并称为龙门县四大出口特产。

如今，龙门三黄胡须鸡是广东四大名鸡之一，近年入选“龙门十大旅游手信”、国家农产品地理标志认证产品。民间文学《龙门胡须鸡传说》讲述龙门胡须鸡的来历，龙门三黄胡须鸡也于2019年4月列入龙门县非物质文化遗产名录。

为什么龙门胡须鸡如此出名呢？首先，龙门山好水好空气好，良好的生态为龙门胡须鸡的生长提供了优越的环境，让龙门胡须鸡赢在了“起跑线上”。其次，正宗的龙门胡须鸡，生活在深山密林中，主要是吃谷糠为主，也经常在山上林间或园地中啄食虫子、白蚁。除了睡觉时间，它们几乎都在外面活动。每天喝的是山泉水，走的是山地。由于运动量大，个个都练就了一副好“身板”。因此，龙门胡须鸡与其他三黄鸡比较，肉质更加细嫩，表皮光滑，没有多余的脂肪，味道鲜美。

白切鸡、盐焗鸡、窑鸡、竹筒烧鸡……到龙门来旅游的游客尝过龙门三黄胡须鸡后，啧啧称赞道：“靓！鲜甜！不肥腻！嫩滑爽口！”

而龙门人的春节餐桌，也少不了这道美味。尤其是白切鸡，皮黄肉白，清清爽爽，鸡味浓郁，配上特制蘸料，特别诱人。又或者阉鸡，其性温而不燥，肉嫩且味美。

地派腊味。

腊味

吸纳天地灵气 肥瘦互相渗透

优美环境，山珍河鲜，使得龙门像古县志描述的那样——它是一艘波斯船，俯仰皆宝，绝对能满足每位食客挑剔的欲望。心灵手巧的龙门人，因地制宜，制作出众多富有本地特色的美食，冬季的腊味也成为春节期间的美味佳肴。

龙门腊味中的腊鸭、腊猪腩、腊肠、腊鱼等远近驰名。古时龙门各镇乡村，由于远离圩市、购物不便，在冬至到来之前，人们将自养的鸭、猪宰杀、腊制，以便贮藏、待客，风味独特，肥不腻口。

根据龙门县文化馆的田野调查资料显示，龙门腊味采用独特的调味配方和传统的制作工艺，需经过选料、腌制、晾晒等工序。龙门腊味选料讲究三分肥、七分瘦为佳；腊味腌制用料除冰糖、盐、60度白酒外，还有八角、桂皮、陈皮、丁香等香料；腌制时要先把糖、盐、60度酒均匀涂抹在腌制品上，再放入瓦罐内腌一夜。早上6时至7时起水，晾干，用卤抽上色，最后挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干，待腊味的肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，散发淡淡腊香味，即可判定晾晒完成。

深谙腊味之道的师傅知道，腊味是否成功，要看老天的脸色，阳光、北风都是关键。在适宜的环境中，一块块腊肉、一条条腊肠，慢悠悠地吸纳着天地灵气，肥肉和瘦肉互相渗透，生物酶与蛋白质发生奇妙的化学反应，最后变成美味。

将龙门腊味切片，很有嚼头，腊香扑鼻，一实一软，醇厚滋润，令人回味无穷。如龙门籍诗人邓志雄在《龙门腊味》云：“腊鲜巧晒在冬前，杆尾篙头风自然。待到肉干明透亮，筵中人咏尽诗篇。”

2019年4月，龙门腊味制作技艺列入龙门县非物质文化遗产名录。经过多年的传承，龙门腊味已经成为具有地方特色的绿色食品。过年来到龙门，不管城里还是农村，人们总能闻到那阵阵腊肉香，口中的味蕾像通电似的，迫不及待地想要品尝一番。

龙门农民画画家王汉池作品《酿酒》（部分），描绘了酿造黄酒的过程。

黄酒

饱含母爱味道 散发浓浓乡愁

央视纪录片《舌尖上的中国》曾风靡大江南北，勾起了中国人对传统美食的回忆与热情。片中这样描述中国黄酒的味道：“黄酒绵长而厚重，中国人可以从这一种饮品里，同时品味出柔和刚两种境界。”

江南水乡绍兴，以黄酒出名。与之相比，龙门人酿的黄酒，色深味浓，香甜醇厚，更能代表岭南人的坚韧。

龙门黄酒，是一种用糯米特制的黄酒，也常被称为“娘酒”，是客家地区深受大众欢迎的民间饮品。2019年4月，龙门黄酒制作技艺列入龙门县非物质文化遗产名录。

龙门客家人习惯在过春节前酿造黄酒，赠送给亲戚朋友，而对漂泊在外的游子来说，娘亲酿造的黄酒，饱含母爱的味道，是世上最美、最香的酒。

龙门客家人喜欢喝黄酒，因“酒气清香，其价又廉，不时需之”，他们的生活离不开“娘酒”，黄酒成为客家人生活的重要组成部分。客家酒文化又具有丰富的内涵。黄酒，除了是一种佳酿，更体现了客家的文化特质。儒家重“孝”。“孝，善事父母者，从老省，从子，子承老也。”客家人的酒文化中，“孝”是其突出的特点，春节的宴席上，年轻人一定是主动地先为父母和长辈倒酒。

中国人品黄酒，喜欢温着喝，觉得火的热度可以让酒中的酶催生出一种稻的香气，入口更加绵顺。龙门男人喝黄酒，更喜欢直饮，从酒缸里倒出，盛在碗里，酒香飘散在空气中，带着一丝糯稻的香甜，入口更自然顺爽，正如东坡诗云：“晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。”

黄酒的妙用，在龙门还体现在产妇的饮食上。一直以来，客家女人坐月子有个传统，“黄酒煲鸡吃足一个月，赤脚插秧挑水没问题”。一锅“娘酒”煲鸡，慢火熬煮，不加一滴水，酒味慢慢渗入鸡中，水分渐渐收敛，生姜与红枣的佐伴，去除了鸡的腥味，催发了酒的甜味。从古至今，是产妇最好的补品。客家先民从移垦的艰辛生活中深深体验到人丁繁盛的重要性，无论对外抵御侵犯，或是对内发展生产，人多是第一优势。他们把最好的佳酿献给劳苦功高的妇女。因此，客家人喜欢称之为“娘酒”。时至今日，客家女人坐月子时吃黄酒做成的菜系已经深入当地百姓的平常生活，黄酒被人们看作是滋补佳品。

龙门黄酒不仅具有客家独特的风味和保健作用，而且成为一种展示客家礼仪和联络感情的赠品，更是旅游开发推广的产品。今天，龙门土特产店各种酒类品牌琳琅满目，但淳而不烈的黄酒，是不少人的心头好，春节里的黄酒鸡汤，慰藉了多少人的乡愁。

来源：惠州日报

采写：侯县军