厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。
01脆皮糊
调制方法：
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。
2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性：
菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用：
应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。
02天妇罗糊
调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。
一般的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性：
色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用：
比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
03蛋清糊
调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：
菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：
软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
04蛋泡糊
调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
操作要领：
1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。
2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干椒粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。
4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。
05面粉糊
调制方法：
面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。
特性：
菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用：
外形比较坚挺的炸菜。
06蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
07粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性：
菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
08全蛋糊
所用原料：
鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。
调制方法：
先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：
调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性：
外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
适用范围：
一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
09油酥糊
所用原料：
面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。
调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。
适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
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期导读：厨师长教你常用的4种调糊法，了解2种淀粉，炸什么菜都酥脆松软
我们去餐厅吃饭，总会被厨师的菜品打动，尤其炸制的菜品往往都是外酥里嫩，颜色金黄，特别诱人，吃起来口感也特别好，像干炸带鱼、软炸里脊、脆皮鲜奶等，每每吃不够，而我们在家里能不能制作呢？其实可以，只有掌握了调糊的方法，制作起来就轻车熟路了。
厨师挂糊的技巧，在于对食材的特性了解和对于成菜的要求来决定。可分为干炸糊、湿淀粉糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊等，糊的主要原料有：鸡蛋、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊，指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
今天就分享干炸糊、软炸糊、湿淀粉糊、酥炸糊的制作方法，其它的挂糊方法可参照我的其它文章，里面有更详细的介绍。这四种糊中比较常用的淀粉有土豆淀粉，我们行业里也称为生粉，还有一种淀粉就是玉米淀粉，两种淀粉的淀粉链不同，高温之后产生的反应也有不同，所以制作出来的菜品口感和质地都会有所区别，也是各有所长。#10月吃什么#
淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
这4种糊也是我们厨师常用的糊，家里也会常常用到，如果掌握好了调制比例和制作关键，炸什么菜都会酥脆松软，不输大厨的手艺，喜欢的朋友可以收藏。#美食测评团#
一：干粉糊
干粉糊，也叫干炸糊即拍粉挂糊，通常需要将食材进行腌制底味之后，直接拍上一层干淀粉或者面粉，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，再进行高油温炸制的一种方法。干粉的作用是高温后在口感外焦里嫩，外皮比较酥脆，通常用于干炸的菜品，如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等常常采用这种方法。
拍面粉炸制的菜品酥脆感，要略逊于淀粉的效果，尤其含水量较多的食材，炸出来的效果要差一点，而且酥脆的时间较短，锁住内部水分的作用略差，而且形成保护膜的作用没有淀粉好，很容易造成浸油的效果，当然在口感上要略好一些。所以厨师做干炸菜品，往往采用干淀粉来进行拍粉处理，而淀粉的选择上，分为三种，有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉（生粉）。
拍玉米淀粉炸出来的菜品，外皮酥脆，菜品外形饱满完整，坚挺的效果要比土豆淀粉稍微差一点，但是口感上要比土豆淀粉要好一些。
使用土豆淀粉干炸的菜肴，外皮坚硬，坚挺的时间较长，外形会有隆起，也就是说会有疙疙瘩瘩的感觉，外形比较饱满，吃起来会有一点坚硬的感觉。所以做干炸菜品，如果排序的话首选玉米淀粉，然后是土豆淀粉，最后是红薯淀粉或者面粉。最后一点，食材腌制之后通常要控干水分，拍粉时还会选择二次拍粉，即先拍一遍粉，静置3分钟左右，再拍一遍粉，这样的炸出来的效果较好。
蛋黄焗南瓜
需要食材：老南瓜750克、咸蛋黄4个
需要调料：盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克
制作过程：
1、老南瓜去皮洗净，切成粗细均匀的条。
2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右，取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。
3、炒锅上火倒入适量清水，响边后放入南瓜条，煮30秒左右。
4、捞出南瓜条，用凉水过凉，沥干水分。
5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀，土豆淀粉稍多一点，把南瓜条全部裹匀，静止2分钟左右，让南瓜条吃进淀粉，再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分，所以干淀粉会被吃进去，被水浸透，所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话，适当的多放一点干淀粉，二次拍粉效果会更好。
6、炒锅上火烧热，倒入稍多一点的色拉油，烧制五成热左右，下入南瓜条。
7、要一根根下入，避免粘连，下的时候轻轻抖动一下南瓜条，把多余的淀粉抖掉。
8、炸2分钟左右，外表微有脆感时，捞出沥油。加大火力，升高油温至7成热左右，放入南瓜条二次复炸，炸制外焦并呈金黄色时，捞出。
9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热，放少许底油，放入咸蛋黄炒匀，小火炒制起沫状态，放入白糖和少许盐。
10、放入南瓜条，快速翻炒，将蛋黄和南瓜炒匀后，起锅装盘即可。
< class="pgc-img">二：湿淀粉糊
湿淀粉糊，顾名思义就是淀粉经过水浸泡之后即为湿淀粉，也叫水淀粉。常用土豆淀粉或玉米淀粉做炸制用的湿淀粉。
用湿淀粉挂糊的菜品，通常都是先炸后烹或溜的菜品，溜汁的菜如溜肉段、抓炒里脊、焦溜肥肠等；烹制的菜肴如锅包肉、炸烹虾段等；浇汁的菜肴如糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼等，也可采用拍干粉和湿淀粉糊同时使用的方法，使成菜更加饱满酥脆。
湿淀粉糊采用较多的是土豆淀粉（生粉）因为土豆淀粉的酥脆和坚挺效果最好，玉米淀粉的水淀粉炸出来，不够坚挺，烹汁或溜汁之后，就会快速回软，使菜肴失去口感和风味，所以使用水淀粉炸制的菜品通常需要达到外焦里嫩的效果，而生粉最符合这个条件，所以厨师较少采用玉米淀粉做湿淀粉挂糊。一份菜肴的湿淀粉使用量，食材与湿淀粉比例约为1:1.5。需要说明的是，炸制这类菜肴的时候，需要进行二次复炸，第一次定型，第二次炸成金黄色，达到外皮酥脆的程度。
溜肉段
需要食材：猪里脊300克、青椒50克、大葱5克、姜5克、蒜5克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、东古酱油2克、生粉150克、色拉油约耗150克、料油1克
制作过程：
1、猪里脊洗净，剔除表面的筋皮，切成1.5厘米宽，约3厘米长的段，不是丁，比丁要长。
2、用少许盐、胡椒粉、料酒和肉段抓匀，把肉段腌制一下入底味，这样口感更好。
3、将生粉（土豆淀粉）用清水浸泡十五分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉，倒去多余的水分。将肉段和湿淀粉混合抓匀，让肉段全部裹满湿淀粉，糊要略稠一点。
< class="pgc-img">肉段准备挂糊 今天菜不咸
4、挂糊的标准见下图这种程度，肉段表面都裹上一层湿淀粉，但又不能太厚，又不能太稀。拌匀后放入少许色拉油。放油可以防止炸肉段时溅油。
< class="pgc-img">肉段挂糊的程度这样为好 今天菜不咸
5、将大葱洗净切成大葱花，姜去皮洗净切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗净去掉根部，切成菱形块备用。
< class="pgc-img">葱姜蒜和青椒块 今天菜不咸
6、炒锅上火烧热倒入宽油，约2500克左右，一定要用清油，这样炸出来颜色洁白。烧到六成热左右，转小火或将锅离火，把挂好糊的肉段下入油锅里炸制，等外皮定型后用手勺和漏勺将肉段敲打分开，然后继续炸一分钟左右，略有焦挺时捞出控油。
7、升高油温至八成热左右，复炸一遍，把肉段炸成金黄色，外皮脆硬时捞出，如果油温不够，需要复炸两次，直到焦脆状时捞出即可。把青椒块也过油轻轻炸一下捞出控油。不要炸太狠，青椒很容易成熟。
8、炒锅留少许底油，烧热后放入葱花、姜片、蒜片小火炒香。
9、放入少许东古酱油，再放入适量老汤。如无老汤可换清水。放入料酒、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味。。
10、放入炸好的肉段和青椒，淋入水淀粉勾芡，大火快速翻炒均匀。汁芡要略宽一些，淋入料油，翻炒均匀出锅装盘即可。
三：软炸糊
软炸糊也被称为全蛋糊，是用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例调和而成。也可加少量清水调制的的一种调糊方法，软炸的菜肴可荤可素，需要将食材腌制或焯水处理后，直接挂匀软炸糊，下五成油温炸制，再进行二次复炸，让菜肴达到软嫩鲜香、颜色金黄的效果。
常见菜品：炸茄盒、炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊炸制。
软炸的菜肴，一份菜肴使用糊的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克，如果想要颜色更漂亮可放入5克左右的吉士粉。制作此糊可加少量清水调糊，糊的颜色偏浅一些，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，糊的黏稠度较好，更易粘在原材料上，口感更好一些，两种调糊方法均可。
< class="pgc-img">软炸蟹味菇
需要食材：蟹味菇2包、鸡蛋1颗、清水200克
需要调料：盐2克、味精1克、胡椒粉1克、十三香1克、生粉150克、面粉150克、吉士粉20克、料酒5克、色拉油约耗150克
< class="pgc-img">制作过程：
1、蟹味菇切掉根部，清水冲洗干净。
2、炒锅上火烧热，加入1小匙盐，2小匙料酒大火加热。
3、烧开后下入蟹味菇焯水，焯透后倒出过凉水，攥干水分。
4、取一碗，打入鸡蛋，放入生粉、面粉、吉士粉搅匀，倒入清水搅成糊状，略稠。
5、倒入少许色拉油搅匀，封上保鲜膜，静止15分钟左右，让糊松弛一下。
6、蟹味菇里放入盐、味精、十三香、胡椒粉调味，搅拌均匀腌制5分钟左右。
7、炒锅上火烧热，倒入色拉油烧制四成热左右。将蟹味菇与脆炸糊拌匀，用筷子夹住蟹味菇下入油锅炸制。把蟹味菇炸定型后捞出控油。
8、油温升高后，将蟹味菇进行二次复炸，炸至金黄色，外皮酥脆时捞出沥油。将炸好的蟹味菇摆盘，倒上少许椒盐，软炸蟹味菇就做好了。
< class="pgc-img">四：酥炸糊
酥炸糊是比脆浆粘稠的一种糊，类似全蛋糊加入泡打粉后进行短暂发酵的一种糊，炸出来的菜品，外皮酥脆化渣，不像软炸糊那样糊的口感比较松软，而是更加酥脆。
酥糊的调制有鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊，糊调好后一般不直接使用而是静置15分钟左右让糊发酵一下再进行使用，这样的效果才能达到最佳。挂酥糊炸出来的菜肴外皮更酥脆，比软炸糊坚挺，酥脆因为有泡打粉的作用会有膨胀的效果，外形更趋于饱满圆润。
制作一份菜肴所用的酥糊食材比例：鸡蛋2个（也可不放）、玉米淀粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克。
挂酥糊常用的菜品：糖醋里脊、酥炸里脊、农家小酥肉、香酥鸡、炸蔬菜等。
小酥肉
需要食材：猪里脊500克、鸡蛋2个、姜1块、小葱2根
需要调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、花椒粒15克、料酒10克、玉米淀粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克
制作过程：
1、小葱洗净切成段，姜去皮切成片。
2、将猪里脊洗净改刀，均匀切成8厘米长，约1厘米（筷子）粗细的条。
3、放入盐、味精、鸡精、姜片、小葱段抓匀，倒入料酒、胡椒粉、花椒粒搅拌均匀，腌制20分钟后挑出姜片和小葱。不喜欢花椒味可以不放。
4、取一盆，放入泡打粉，倒入适量清水，把玉米淀粉、吉士粉和面粉放入盆内，加入打散的鸡蛋液，轻轻搅拌均匀，不可上劲，再放入色拉油拌匀，发酵15到20分钟左右。
5、糊里放入腌好的里脊条拌匀，以里脊条都能均匀挂上鸡蛋糊为准。
6、炒锅放入宽油，油温烧至五成热左右，把挂好糊的里脊条逐根放入锅中，炸至肉条浮起，用漏勺敲打肉条，避免粘连，炸定形后捞出。
7、油温升高至8成热，下入里脊条复炸至金黄色，外酥里嫩时即可。小酥肉制作完成。
< class="pgc-img">感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】
师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩。当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？那就是食材外面挂了一层糊！像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合软嫩鲜香，在家里面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的方法，就知道口感是怎么来的了。厨师们做菜都离不开这九种挂糊方法，掌握了这些技巧，炸东西外焦里嫩，酥脆可口。
做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会经常用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味。以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记，干货满满，他经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，颜色配料，原来是有秘密的，我今天整理出来，分享给朋友们九种实用的挂糊的方法，让你在家也能轻松做出酥脆可口的美食。
糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
一：拍粉糊（干粉糊）
食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。
常见菜品：蛋黄局南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">二：湿粉糊（湿淀粉糊）
淀粉经过水浸泡之后的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。
一份菜肴使用量，食材与湿淀粉比例为1:1.5。
常见菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">三：全蛋糊
全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法，让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄。
常见菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。
一份菜肴使用量的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克。加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更易挂在原材料上，两种方法均可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">四：蛋清糊
用鸡蛋清、淀粉和面粉按比例混合的调糊方法，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。
常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。
一份菜的使用比例为蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">五：酥糊
全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。
一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。
常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">六：脆皮糊
脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。
脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克。薄点的糊，稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。
常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">七：面包糠糊
这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。
常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">八：蛋泡糊（高丽糊）
鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，使用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。
常见菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊软炸炸鸡片等。
一份菜肴用料比例为蛋清四个，淀粉35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">九：拍粉拖蛋糊
食材腌制之后拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层蛋液，在锅里煎制的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整。
一份菜肴比例为淀粉（面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，少许盐调味。
常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">写在最后
像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮后挂上脆皮水风干之后再进行烤制的一种烹饪方式，通常不化为糊的品类。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">以上九种挂糊的方法，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过人家无数次的操作而形成配比，也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法，让菜品脆酥，里面鲜嫩其实是有学问的，各种的食材需要挂糊处理也是根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，喜欢的朋友赶紧收藏吧，这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊方法，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，以此类推，根据食材特性和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在制作炸制菜品时，我们就可以大展身手了。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨各种糊的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
