吃夏天

瓜花

南瓜花，顾名思义就是就是南瓜藤上开的花。看起来像一个小喇叭一样，金黄色的。到了季节，你就能看到藤上金黄的一片，蜜蜂或是蝴蝶在花蕾中采着花粉，这景色煞是好看。

南瓜花不仅好看，而且还是老百姓口中的一道美食。做法有很多种，清炒，油炸，还可以加在鸡蛋饼里面，我最喜欢的是油炸，以及将南瓜花加入鸡蛋饼中。经过油炸后的南瓜花，闻起来香香的，吃起来脆脆的，即可以当零食吃，也可以用来拌饭，一口南瓜花，一口米饭，可以比平时多吃几碗饭。还有加在鸡蛋里面，再加点地瓜粉，一起摊成鸡蛋饼，顿时成了一道接待客人的大菜，能让人食欲大增。

出门在外，很少看到有饭店拿南瓜花做菜。但一到夏天，就会想起家乡的这道菜。

西瓜皮

到了夏天，大家都会想着吃西瓜，因为可以解暑，而且又甜，是夏天必不可少的水果。在农村，西瓜不仅是水果，而且是一道菜。

吃完西瓜，把西瓜皮留着，将西瓜皮切片，用盐腌制十分钟，倒掉腌出的水分。起锅烧油，可以清炒，也可以爆炒肉丝，是一道香溢可口的菜肴。也可以进行凉拌，加点米醋，吃起来酸脆可口。还可以用西瓜皮用来炖肉，香而不腻，很是解馋。同时，西瓜皮还有利尿、健脾消暑的功效，综合美食和医药功能，在农村也是大受欢迎。

木耳

记忆中，夏天几个响雷过后，往往就是一场暴雨，等雨稍小一点，哥哥带着我就出去找木耳了。一些树上腐朽的树枝，经过打雷和下雨以后，有些落到了地上，上面长了很多木耳。我们小心的把它们摘回了家，把木耳洗干净，可以加点酱、盐、醋、油，一拌就是一道不可多得的美食，新鲜的木耳吃在嘴里，顿时美味无穷。

所以，尽管小的时候，很讨厌下雨，特别是很害怕打雷，但想起雨后的木耳，又让我很期待下雨，希望它能多下几天，让木耳长得更大些。摘上几朵，炒点肉丝，再美味地吃一顿。

卫组织推荐夏季食品安全五要点：

■保持清洁 ■生熟分开

■彻底做熟 ■保持安全温度

■使用安全的水和原材料

端午之后，天气日益潮湿炎热，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败；熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。如何保证夏季饮食安全，预防食源性疾病的发生呢？世界卫生组织推荐了“食品安全五要点”。保持清洁、生熟分开、食物要彻底做熟、保持食物的安全温度和使用安全的水和原材料。天津医院营养科主任胡若梅表示，每年盛夏季节都会有散发或集体食物中毒事件发生。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭、肉制品和海鲜类食品等为主。因此夏季饮食不仅要合理，还要注意饮食卫生，尤其是今年夏季非常特殊，在疫情防控不放松的情况下，更要拧紧饮食安全阀，才能安然度夏。

及时科学补水冷饮要适量

饮品温度应比体温略高

“盛夏高温天气人体大量出汗，血液浓度加大、黏稠。气温高人们也容易产生激动、紧张情绪，还严重影响睡眠质量和睡眠时间，导致过度疲劳。加之今年有疫情影响，很多人精神长期处于应急状态。以上这些因素都使血压容易升高，若补充水分不及时，可以直接诱发心脑血管急症，甚至出现室颤等恶性心律失常，造成猝死。”胡若梅说。

水是良好的溶剂，人体每日摄取的许多营养素，溶于水后更易于胃肠道吸收；适当饮水可以还促进新陈代谢，减少毒素的吸收。适当地摄取水分有助于人体维护正常体温，保证正常生理活动。她建议市民每日科学饮水1500ml以上，可根据出汗多少适度增减。可选择白开水、绿豆汤、茶水、花果茶如菊花茶、乌梅饮、荷叶茶、柠檬水等 ，如出汗多丢失盐分、钾、B族维生素，喝一些盐开水或含矿物质和维生素的饮品补充体内所失去的盐分。另外，科学饮水还要注意不要等到口渴时才喝水，口渴是大脑中枢发出的信号，该信号指示人体细胞已轻度脱水。喝水时不要快速大量地“牛饮”，特别是运动后，要频繁地、小口小口地喝。饭前饭后不要大量饮水，以免稀释胃液，影响消化功能。饭后大量饮水会增加胃、心脏和肾脏的负担。睡前和晨起要适量饮水或者饮些牛奶、豆浆、稀饭、绿豆汤等，既能补充晚上消耗的水分，又适当地增加了营养。

胡若梅说，高温天气冷饮备受人们欢迎，但过度刺激会让人体消化道黏膜下血管快速收缩，使得吸收能力下降，胃肠功能减弱，不利于补充水分和养分，还会降低胃肠抵抗力而容易引发腹泻、胃肠炎等。同时，因为消化系统供血减少，散热不畅，反而令人感觉更热更烦躁。尤其正处于大汗淋漓的高热状态下吃冷饮，骤热骤凉，极易刺激咽喉和肠胃,引起咽喉疼痛、胃部不适。心血管病患者，大量进食冷饮后，可能会反射性地引起冠状动脉痉挛收缩，诱发心绞痛。冷饮刺激口腔和食道黏膜，还可反射性地引起头部血管痉挛，引发头痛和恶心。

她建议解暑应当喝略微高于体温的饮品，使胃肠血流增加，改善水分和养分的吸收，提高其抵抗力。对于夏季备受喜爱的烧烤加冰啤，胡若梅不建议经常饮用冰啤。因为冰镇啤酒的温度比人的体温低20℃至30℃，大量饮用会使胃肠道的温度急剧下降，血流量减少,造成生理功能失调，严重的会引发痉挛性腹痛腹泻、急性胰腺炎等危及生命的疾病。

家庭厨房是食品安全重地

四点建议做到安全饮食

“家庭厨房是夏季食品安全的重要阵地。疫情期间，人们外出用餐减少，居家制作食物可从四方面把好‘病从口入’关。”胡若梅说。

注意手卫生。“饭前便后要洗手”这是从小就知道的常识。除此以外，在做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。另外，国家卫计委近日建议市民清洗加工食物、清洁烹饪用具和餐具以及洗手等注意使用清洁的水。处理生的肉、禽、水产品等之后，使用肥皂和流动水洗手至少20秒。

生熟分开保存。注意保持厨房的卫生清洁，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒，切莫成为厨房的污染源。生就是待处理的原材料食物，比如生肉、生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。生熟分开存放就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等。国家卫计委近日建议市民不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防治溅洒污染。购买、制作过程接触生鲜食材后避免用手直接揉眼鼻。

食物烧熟煮透。在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时、生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式。

冰箱不是保险箱。大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，让食物冷却放入冰箱内保存。但冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

减少外出就餐和网络订餐

居家用餐尽量分餐制

“除去疫情因素，夏季也要尽量减少外出就餐次数。”胡若梅说。一定要外出就餐时应选持食品安全等级较高、环境卫生整洁、信誉度高的餐饮服务单位就餐，尽量避免光顾无证流动摊点。点菜要适量，吃剩的饭菜在高温天气中容易腐败变质，所以不宜打包。不吃或少吃生海鲜。少吃新奇食材，慎重选择熟卤菜、凉菜，如果发现颜色或味道异常，应立即停止食用。“网络订餐已经成为很多人的日常生活方式，夏季订餐一定要注意食品安全。一是应选择信誉度高且送餐距离较近的外卖餐饮服务单位，食用前要注意检查外包装是否完整、食物感官性状是否异常、是否烧熟煮透、餐具是否洁净。二是应尽量避免订购冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品。三是订餐送达后要尽快吃完。”胡若梅说。

“在就餐方式上，为尽量减少交叉感染的机会，现在提倡分餐制。家庭用餐、外出用餐都建议分餐制，每人一份，独立用餐，自主选择。”胡若梅说。外出就餐养成自己带碗筷去餐馆里面就餐的习惯；进餐时可提醒服务员给提供公筷公勺来便于夹盛饭菜。在家吃饭的分餐建议是固定餐具。每位家庭成员有自己的碗、筷子、勺子、水杯等，可以通过外形或颜色区别开来；提前分食。把做好的饭菜直接分到家庭成员的盘子、碗里面，大家只是围坐在桌子上一起吃饭；公筷公勺。若不能分餐，可以每人配备公勺公筷，也可在每道菜旁摆放一双公筷或一把公勺；儿童喂养。严格禁止用嘴尝孩子食物、帮助孩子咀嚼食物、口对口喂食孩子、与孩子共用餐具等做法。尽早养成儿童独立进食的习惯，因为儿童的抵抗力较弱，更容易遭受病菌的侵害。

|孙阳

现在，“不时不食”的理念已经深入人心，很多大厨都会按照季节推出创新菜。夏季食材丰富，但高温多雨，人们往往喜欢具有降温、解暑、去燥、开胃等特点的菜式，大厨们也努力在多样性与口味上下功夫。本刊记者采访了一些在创新菜式上具有独特心得的大厨，听经验，看范例，多研发，也许下一款夏日爆款就出自你的手。

1 融合风仍是主打

北京LES MORILLES 乐·墨瑞餐堂

夏季创新菜（图/孙阳）

在北京LESMORILLES乐·墨瑞餐堂推出的夏季创新菜中，“日本海胆、达氏鳇鱼鱼子酱、鲜味大米慕斯、头水紫菜卷、卡曼橘”在造型设计上借鉴了军舰寿司，但餐厅创始人兼主厨蔡家豪将传统的寿司饭通过分子料理的手法制作成大米慕斯，形态的改变也影响到视觉和味觉；头水紫菜、酸杏都是国人熟悉的食材，与海胆、鱼子酱等高级食材搭配，瞬间提升档次；而要想品尝这道菜，顾客一定要自己用勺子敲碎，所谓“不破不立”，柔和中透着一股霸气。

加拿大扇贝与小吃的结合（图 / 孙阳）

“‘亮马河’加拿大扇贝、四川青酱、扇贝昆布高汤、柚子醋、低温柑橘油”这道菜也有相似的创意理念，即将中式、日式、西餐的元素融为一体。其中，加拿大扇贝是餐厅的招牌，蔡家豪将其与四川青酱、陕西凉皮和面筋等国内地方特色相结合。一份现做的手工凉皮可消暑开胃，四川青酱具有藤椒的独特清香味，正好被面筋吸收，日式扇贝昆布高汤既起到滋润的作用，也有提鲜效果，主料、辅料、调料彼此衬托，口感层次极为丰富，清新的颜色也更促人食欲。

2 小吃入馔要提升高级感

黄米凉糕（图/郭杰）

黄米凉糕是源自呼和浩特的地方小吃，北京蔓兰酒店S0餐厅行政总厨郭杰将其做成了西点形式、布丁的口感。立体的凉糕上有一层粤点中经常用到的芒果，中间又添加了一层糯米，下面一层是采用传统技法发酵的黄米，视觉与味觉均具有丰富的层次感，也更有高级感。其甜度来自水果和稻米本身，没有额外添加，顾客不必担心糖分、热量的过多摄入。

3 从健康视角出发

不管是在新冠肺炎疫情下的非常时期，还是在更长远的未来，整个社会对于健康的重视都上升到前所未有的高度。从健康视角出发，对原有产品做升级换代一向是行之有效的创新法则。

干料酥皮虾（图/段永成）

干料酥皮虾是那家小馆目前畅销的创新菜，是在品牌售卖了十多年的酥皮大明虾的基础上改良升级而来。因为夏日大家都喜欢吃清爽的沙拉，此菜以玉米沙拉垫底，再摆上炸好的大虾，造型立体，让视觉更具有冲击力。

酥皮虾传统上要用到白糖，但考虑到现代人倾向于少糖甚至“无糖”，品牌行政总厨段永成调制出一款特殊的芝士粉以代替白糖。这种芝士粉比传统的热量低，也减少了腻人的口感，而是突出咸鲜味，在大虾炸好后入锅一起翻匀，装盘后，再撒入从蔬菜中提出的甜椒粉，其具有自然的颜色、甜香的味道。种种细节上的变化，令这道菜具有芝士的香气，同时又不减虾酥脆的口感，更关键的是没有使用白糖，口味上与原版有明显区别，但卖相较好，受到顾客的青睐。

4 味道要有点睛之笔

有些夏季创新菜往往强调清新爽口的特点，但少油、少盐的烹制手法易让人觉得寡淡，所以调味是重点。尤其是夏季凉拌类菜品、卤味、汤品等，都需要在味道上有点睛之笔。

干贝酱脆藕鲜鲍鱼（图/北京中国大饭店）

本期专题中有一道北京中国大饭店出品的干贝酱脆藕鲜鲍鱼，酒店中餐行政总厨陈坚在干贝酱中添加了辛辣料和红辣椒，其刺激性的口味为气味平淡的莲藕、鲍鱼增加了劲爆感。

北京茅台大厦醉韵酒文化酒店行政总厨付硕的芦笋汁低温鸡肉卷中选用了腊肠，因腊肠本身带有咸味，所以没有额外加盐调味，且为了表达丰富的口感层次，芦笋在整根入菜之外，还与土豆泥一同打成酱汁，最后淋入盘中，让整道菜的清新滋味更加突出。

5 创新菜单要重质

减少菜单的厚度与重量是近些年的一个趋势，创新菜单也不外，质量远远要比数量更重要。在郭杰看来，虽然餐厅每个月都会推出新菜，但只是为了给老顾客增添新鲜感，所以创新菜的数量基本控制在10道至15道之间。那家小馆的创新菜肴在菜单上占比20%。段永成表示，“每家餐厅关于创新菜的占比不一样，有的餐厅可能比我们更新速度更快、更频繁，会达到30%，这是根据菜品的总数量决定的，但是一般占比都会在15%至25%之间。”

郭杰也认为，一家餐厅每年推出的创新菜不能太多，“太多了会失真”。

6 要做有准备的创新

创新菜不是“速成产品”，段永成认为，从立意到研发再到反复尝试直至最终面市，厨师还必须要考虑成本控制。“创新菜的成本控制也要分具体情况，如引流产品，目的是为了走量，有可能成本会稍微偏高一些，因为它的价格必须要有诱惑力，另外一些创新菜品在原材料选择上很高端、小众，成本势必也会相对偏高一些。”

郭杰透露，研发创新菜需要提前半年做好准备，“一是寻找灵感，二是考察同类餐厅，抓住餐饮市场潮流的走势”。在他看来，创新菜一定要增加菜品的新颖度，增加与客人的互动，强调仪式感，从好吃好玩的方面呈现，夏季创新菜尤其要突出营养搭配，采用多种技法融合的形式。

菜品之外的因素也要考虑到，如对前厅服务人员的培训必不可少。“服务员对菜品的介绍会起到锦上添花的作用。”段永成说。有的餐厅在推出创新菜之前还要进行内部测评，先让服务人员深入理解菜品，上菜时才能为顾客讲解出这道菜的创意灵感、选料、研发特色、食用方式等。当然，即使在售的创新菜也不是一成不变的，还要根据食客的认可度、接受程度调整。

7 不断打破原有的界限

1977年，美国哈佛大学商学院创新理论大师克莱顿·克里斯滕教授在《创新者的两难》一书中提出了“破坏式创新”（DisruptiveInnovation）理论。“破坏式创新”亦称破坏性创新，这里所谓的创新并不是生产更好的产品给既有的顾客，而是破坏既有市场。一旦破坏式产品在新市场或低端市场立足后，就会逐渐进入产品改良阶段，破坏者就有可能成为市场的引领者。在餐饮领域，真正的创新是要打破原有的界限，而非简单的替换原料，这只会降低创新的阈值。

嘉兴阿丽拉·乌镇似水中餐厅厨师长邓友强将乌镇的地方特产“黑白佳酿”融入到菜品研发上，因为他熟知选料的特性，与传统菜式中使用的花雕酒不同，乌镇的两款酒或清甜可口，或芳香馥郁，加入醉料中，赋予了河鲜类菜品新的魅力，既为地方特色代言，又拉近了食客与乌镇间的距离。这种创新扎根于周围的环境，但又不屈从于怀旧，从而具有长久的生命力。

地方特色美食是创新的源泉，但原版菜品往往过于粗犷，大厨可根据各自餐厅的情况提升品质，使其风格更加精致、细腻。如本期专题中付硕带来的清汤花江羊肉，此菜原型是贵州花江狗肉火锅，但狗肉已经不符合当下的饮食习惯，所以他选择了羊肉——吃伏羊本身也是传统饮食风俗；他还在汤锅中加入了薄荷，略带清凉的口感非常适合夏日食用。这种创新有季节性、文化性、健康性，可谓一举多得。

燕窝玫瑰酸奶（图 / 张洋）

让日常食物呈现意想不到又在情理之中的性格，往往给人带来惊喜感。如北京厨房创始人古志辉师傅推出的云南鲜玫瑰酸奶，很平常的酸奶因为加入了自制玫瑰酱，瞬间高大上起来。酸奶的包容性很强，与可食用鲜花、水果、干果、燕窝、香草等都能产生意想不到的效果。新疆、云南、宁夏等地区的酸奶都有各自的特点，采用“拿来主义”，加入不同配料，甚至只是找到一款特殊的酸奶盛器，都能制造出“眼前一亮”的效果。

全世界的厨师都在争先恐后地创新。在互联网高速发展的今天，在全球化不断融合的背景之下，创新似乎变得很普通。但是，对于个性鲜明的厨师而言，如何在纷繁复杂的创新系统中不迷失自我，又很艰难。在很多人看来，夏季创新菜往往呈现出轻食的节奏，即少盐、少油、少量，但节制的背后其实更凸显创新的意义。

厨师的创新观

不要完全跟风去模仿，尤其是把别人家的菜品直接copy过来就更没意思了。必须要加入自己的理解、文化、情感、想象，为菜品“赋能”，这是一个重塑新生的过程。

——郭杰

创新菜品的最大雷区就是没有根基的创新。虽然不是所有创新都需要理由，但食客要能在你的作品上找到似曾相似的感觉却又截然不同。

——蔡家豪

能在平时工作和生活中体察到一些小灵感，抓住它，并运用到菜品中就已经很不错了，真正意义上的创新还是挺不容易的。

——大臻

您有什么菜品创新心得？

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截止时间：2020年6月14日12：00。

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编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

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