小火锅，短短两年，火遍郑州大街小巷，全国发展上百家店。

做潮汕牛肉火锅，“生意好的时候，1天用13头牛”。

深耕餐饮26年，在火锅领域连续创业，跌到谷底再反弹。

他就是在业内颇有名气的，汕锦记潮汕牛肉火锅创始人吉卫东，今天我们就来看看他20多年的经营心得。

第 561 期

文：田果

01

入行

“商业模式对了，一切就顺了。”

他下过乡，当过兵，上过军校，做过法官。

1995年，35岁的吉卫东承包了郑州老飞机场（现CBD区域）附近一家单位的饭店。

这家名为福慧阁的小店，80平方米，9张长条桌，两张圆桌，但生意却很红火。“刨去一年二十万的承包费，两年我们挣了两百多万。”

之后便打开了餐饮的大门，这期间，做快餐、做鱼、做粤菜，有赚有赔，也坚定了吉卫东选择餐饮这条路的决心。

从2007年开始，“不安分”的吉卫东开始琢磨未来的出路，他去沈阳、大连考察，发现了时尚洋派的快餐火锅。

经过长达3年的调研，2010年，“我和你”欢乐火锅在郑州丰产路开业，“开业直接爆满，从一楼到二楼的楼梯上，都是排队的顾客。”

▲昔日的“我和你”欢乐火锅

借鉴了呷哺呷哺的精致、傣妹火锅的低价位和海底捞的服务，短短两年时间，从最初的4家直营店面，做到加盟门店过百家。

在吉卫东看来，做餐饮选择产品不难，关键是商业模式。“商业模式对了，一切就顺了。”

随着周边大小火锅店的兴起，扛不住同质化的打击，最终，昔日火遍大街小巷的“我和你”慢慢走向没落。

或许，在旁人看来，他的转折充满了艰辛，但对于他来说，却是十分的气定神闲，甚至还有些“运筹帷幄之中，决胜千里之外”的意味。

02

转折

“差异化，才是生存的理由”

2014年起，火锅行业吹起一股“潮汕风”，数以千计的潮汕牛肉火锅店冒出来。

“当时听说，一个潮汕人在上海开了家火锅店，叫九牛二炉，300平的店，一天卖10万块。”得知消息后，对市场十分敏感的吉卫东就去考察了一番。

看到后，他便笃定地认为，潮汕牛肉品类一定可以“从支流变为主流”，原因有二：在麻辣红海中，差异够大；天然健康、新鲜，生命力长。

回来之后，他没有马上开店， 而是先解决了最棘手的两个事儿。

一是牛肉。“潮汕牛肉火锅看着门槛低，实际门槛非常高，本地牛不行，广东的牛都吃光了，贵州的牛才行。”

吉卫东带领团队全国跑，深入肉牛产区，经过多方面的对比，最终选择了云贵地区的土黄牛，最后再把活牛运回郑州喂养。

▲开店前，为了找到优质牛种，吉卫东曾跑遍全国各地

二是味道。为了寻找最本真的潮汕味，那段时间，吉卫东干脆住到了潮汕。

功夫不负有心人，他找到当地一家百年牛肉铺，与牛肉铺的传人一拍即可，学习到独具韵味的牛肉丸制作工艺，并带回郑州。

就这样，第一家开进郑州的潮汕牛肉火锅——汕锦记，在2015年9月正式迎客。

▲2015年，第一家汕锦记潮汕牛肉火锅在郑州开业

当年11月份，他就把店开到了北京，2016年8月，又去重庆、成都开店，11月去烟台，在北方把潮汕牛肉风搞了起来。最多的时候，全国拥有41家门店。“生意好的时候，1天用13头牛。”

2017年，吉卫东却不得不对汕锦记“做减法”。

▲门店升级前、后对比

当问到为什么又把重心回归到郑州市场时，他无奈表示，“团队管理跟不上、供应链成本高、合作商把控宽松，现实告诉我们，集中精力，优先打造强势区域品牌，再放眼全国。”

03

逆风翻盘

“工作即表演，做第二定位”

“我观察到，2019年9月份，潮汕牛肉品类开始呈上升趋势，但又遇到疫情，啪一下回去了。”

吉卫东表示，疫后生意恢复比预想的好，大多都是300平米的店，工作日营业额15000元，周末能达到26000元左右，营收恢复到80%以上。

谈到未来如何活得更好，他分享了两点做法。

“工作即表演”

“疫情给了我全盘审视品牌的机会，目前店里要提升的不是引流，而是留客，真正要发力的是企业根部的东西。”

要想留客，除了产品，就是极致的体验。汕锦记在培训员工的时候都会讲，工作即表演。

什么意思呢？服务员涮肉就是表演，给餐具消毒是表演，连切肉、上菜都是表演。打造独具特色的表演行为，给顾客留下深刻印象。

▲2016年就推出餐具上桌后当着顾客的面开水消毒

比如太二酸菜鱼，在鱼上撒菊花的动作，就很具有表演性；海底捞的变脸、谭鸭血的开鸿运......让顾客有看表演、看戏的感觉。

“做第二定位”

“刚开始，大家都在谈聚焦，疫情一来，聚到不合适的位置，就直接死了，现在连海底捞、巴奴也都在做第二定位。”

吉卫东把第二定位，瞄准在客单价更低的“牛杂煲”上。

牛是自己宰杀的，以前牛杂都低价卖掉了，现在把牛杂开发起来，卖出去，填补亏损。原材料的利用率提高了，毛利就起来了。

▲顾客对新品牛杂煲，好评如潮

目前，该产品只是在汕锦记门店试水，吉卫东说，“吃过的人都说好，也坚定了我们做第二品类的决心。”

谈到今年潮汕牛肉发展趋势，吉卫东自信表示，疫情之后，潮汕牛肉的品类特性，会更加符合餐饮消费价值观——追求更健康的烹饪方式、营养价值更高的食材。

“时间越长，对我越有利，坚决不上辣锅，即使现在比较小众，但一直在往市场里拽人，肯定会成为一个大品类。”

04

4点忠告

1

扛过疫情，还得扛过时间

现在很多店看着生意很好，因为该倒闭的都倒闭了，店少了，所以你的生意才会看起来不错。

1929年，美国经济大危机，但真正的倒闭潮是3年后，大批量关店。

餐饮业也是同样，店面会边开边关，预计3年后，餐饮市场才会恢复如常。

2

抗疫常态化，危中找机

虽然我做餐饮20多年，经历过大风大浪，但这次经历的是海啸，仍准备不足，风险意识不够。

未来，做好抗疫常态化的准备，小病小灾不会断。

对活下来的企业来说，关的店多了，竞争对手少了，机会也更多了，就看如何把握。

3

战略随机应变，活着就好

巴奴打海底捞是进攻战，海底捞对巴奴叫防御战，我在郑州开汕锦记是侧翼战，夫妻老婆店叫游击战。

遇到疫情，餐饮店又都开始打游击战了。

疫情来了，活着就好，什么办法好就用什么办法。

4

向内行学习，向专业看齐

这次疫情，教训了很多年轻人和跟风创业者。

如果想进餐饮圈，就一定要先把自己变成内行，不能只一味看别人好、盲目跟风。

哪怕用许多年的时间研究透一样单品，也能在激烈的市场里站稳脚跟。

统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹

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文章转载丨txg13333832182

市场监管局关于3批次食品抽检不合格情况的通告（2023年第41期）

近期，盐城市市场监督管理局完成2023年食品安全抽检任务202批次，涉及食用农产品、速冻食品、肉制品、餐饮食品、豆制品、调味品、蔬菜制品7大类食品。其中抽样检验项目合格样品199批次、不合格样品3批次，情况通告如下：

一、射阳县山中无老虎餐饮店自行消毒的碗，大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。检验机构为盐城市食品药品监督检验中心。

二、盐城市盐都区吾悦广场士富日料店自行消毒的骨碟，大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。检验机构为盐城市食品药品监督检验中心。

三、盐城市盐都区万达广场九度悦西餐厅自行消毒的密胺骨碟，大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。检验机构为盐城市食品药品监督检验中心。

上述不合格食品详细信息见附件。针对监督抽检中发现的不合格食品，市市场监管局已责成相关县（市、区）市场监管部门立即组织开展处置工作，依法查处违法行为，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制风险，及时将相关情况向社会公开。

特此通告。

附件1-不合格产品信息.xls.xls

附件2-合格产品信息.xls

盐城市市场监督管理局

2023年12月14日

/陈昊星

烈日炎炎、酷暑难当的端午假期接近尾声。即使高温肆虐，民众对于端午出行的热度依旧高涨。

“五年来最火端午”有多火？

从出行数据来看，北方高温并未削减国内出行的热度。

交通运输部数据显示，端午假期（22日至24日），全国铁路、公路、水路、民航预计共发送旅客14047万人次，比2019年同期下降22.8%，比2022年同期增长89.1%。

其中，铁路预计发送旅客4326万人次，比2019年同期增长12.8%，比2022年同期增长150.2%；

公路预计发送旅客8934万人次，比2019年同期下降33.3%，比2022年同期增长64.4%；

水路预计发送旅客253万人次，比2019年同期下降43.6%，比2022年同期增长99.3%；

民航预计发送旅客534万人次，比2019年同期增长3.0%，比2022年同期增长287%。

根据携程数据，全国周边游热门目的地城市分别为：杭州、上海、南京、广州、苏州、北京、天津、济南、秦皇岛和深圳。

另据文化和旅游部数据中心综合测算，端午节假期全国国内旅游出游1.06亿人次，同比增长32.3%，按可比口径恢复至2019年同期的112.8%；实现国内旅游收入373.10亿元，同比增长44.5%，按可比口径恢复至2019年同期的94.9%。

携程研究院战略研究中心高级研究员沈佳旎认为，今年端午成为名副其实的“五年来最火端午”，给旅游市场重新步入增长轨道的第一个半年画上了圆满的句号。由于今年端午临近暑期，在亲子、毕业生等群体的带动下，暑期旅游市场将提前开启，释放积蓄已久的旅游消费潜力。

“特种兵”之后开始追求“松弛感”

和五一报复性出游潮中涌现的“特种兵”模式不同，许多游客开始回归享受生活的旅行状态，以“悦己”为首要目标，追求“松弛感”旅行。

据携程发布的端午数据显示，部分旅游业态恢复进展已超过疫情前水平，其中国内门票业务等订单量较2019年同期已翻倍。“松弛感”旅行火热、长线游热度提前、避暑旅游达到新高度等成为今年端午假期旅游市场的主要亮点。

以近期爆火的贵州“村超”为例，比赛举办地榕江县在这个端午假期吸引了大批游客，当地酒店订单同比增长超过11倍，部分酒店甚至在接下来的连续几个周末都已被订满。

和足球“村超”异曲同工的还有端午期间在各地上演的龙舟“村超”。赛龙舟、龙船饭等节日传统焕发韵味，此前网络走红的佛山龙船漂移更是让外地旅客们慕名而来。端午假期，广东佛山的酒店订单同比增幅达到55%。

治愈系旅行同样是提升松弛感的渠道之一。到辽阔的草原感受无拘无束，听风声呼啸放松疲惫的身心，成为不少旅客的选择。端午假期，呼伦贝尔相关私家团订单同比增长超10倍，浪漫、纯粹和诗意在假期悄然完成储备。

美食和拍照也是旅途放松的形式。淄博烧烤的炉火依然滚烫，端午假期，携程平台上以淄博为目的地的高铁订单同比增长560%。许多人特地打卡的澳门美食在携程平台上的搜索热度同比增长132%。在能够让旅客当一日“傣妹”的西双版纳，旅拍订单同比增长83%。

其次，能够刺激多巴胺分泌的运动和音乐都是悦己的重要方式。作为江浙沪骑行的优选目的地，千岛湖端午在携程平台上的热度同比增长93%。此外，据不完全统计，端午期间全国多地举办二十余场大型音乐节，如桂林草莓音乐节、四川眉山天空音乐节等，目的地热度均呈现倍数级增长。

为了长线游努力拼假

从端午假期目的地热度来看，新疆无疑是最热门的选项之一。同样作为治愈系旅行，许多用户选择预约携程当地向导，开启更轻松的旅途。近一个月，预约新疆当地向导的订单金额环比上涨95%。端午假期，新疆当地租车订单同比增长430%。

携程向导肖兵介绍称，近两周旅客明显增多，近期每天都会工作到凌晨一两点，甚至已经有游客预订了国庆假期的订单。

租车出游的热度升温，很多人早早下了租车订单，错峰提前出发。今年的端午假期，“滨海旅游”“长城旅游”成为热搜关键词。随着租车需求增长，节假日租车实际价格大多会进行动态调整，租车实际价格相比节前涨幅在20%左右，一些空间大、性价比高的车型经常一车难求。

“有趣的是，坦克300是年轻游客最喜欢的车型。”肖兵提到，端午假期在新疆“一车难求”的背景下，坦克300更是一种硬通货般的存在。“国产车、颜色饱满、好出片是年轻人们选择它的主要原因。”

与此同时，为了能在端午来一场长途旅行，“请三休八”式的“拼假”在上班族中颇为流行。

“三天假期去长途旅行太赶了，所以和家里人商量了一下，一起在节前请了三天假，刚好拼出一个八天的长假出国旅游。”来自杭州的李先生表示，“身边好几位有年假的同事都这么安排”。

这股“拼假热”带动了端午长途旅游的热度。飞猪平台上，端午国内中长线路游套餐的预订量同样超越了2019年同期。成都、上海、杭州、北京、广州是首选目的地，而在非省会城市中，西宁、桂林、丽江、西双版纳、金华、扬州、珠海、南通、烟台的长途旅客数同比增长最多。

“80、90后”是出境游主力

携程数据显示，从端午假期出境游的人群来看，“80后”占比37%，“90后”占比36%，是出游的绝对主力。

从消费来看，在热门出境目的地中国香港、曼谷、中国澳门、东京、新加坡这几座城市中，80后、90后的假期酒店订单平均花费达到2981元，较“00后”的花费高出数百元。

香港以明显优势成为最热门的内地旅客出境选项。端午假期，内地旅客赴港的酒店订单同比增长超18倍。不少旅客选择搭乘高铁去香港，携程平台上的高铁订单环比上个月同期增长超60%。

飞猪发布的2023端午出游快报显示，在这个端午假期，包含国内机票、酒店、周边游、中长线路游等在内的国内旅游服务延续了今年以来的复苏势头，出境游稳健恢复，较同样长度的元旦假期，订单量已增长3.6倍以上。

来源：国是直通车

编辑：诸葛瑞鑫

责编：魏晞