先从湖北孝感的几个执行疫情防控任务的“红袖章”说起。
他们接到举报说有人在家里打麻将，于是径直冲进人家家里，拿起麻将就摔，这家的儿子气不过，也甩了麻将牌“反击”。结果这群“红袖章”不光砸了麻将桌，还连扇了别人几个耳光。
< class="pgc-img">这一连串动作一气呵成，毫不拖泥带水，想不火都难。可惜他们貌似火成了负面典型，包括多家官媒在内的主流媒体直指他们涉嫌违法，人民日报旗下的“侠客岛”更是发出了“灵魂拷问”：打着防疫的旗号，就能为所欲为吗？
诚哉斯言！在全国上下抗疫的特殊时期，不要以为自己戴个红袖章，就成了正义的化身，做任何事都是正义的。私闯民宅、毁人财物，疫情防控可不背这个锅。
同样的道理，在疫情期间，企业老板不要以为自己裁员就天然是情有可原的。像有一家企业，开年复工第一天就宣布裁员500人，对外宣称是受疫情影响，然后还发了一封既真情实意又虚情假意的内部信。这种把戏简直就是侮辱吃瓜群众的智商，仿佛全天下就他一个聪明人。大哥，你这么迫不及待地裁人，跟疫情有毛关系？
也是同样的道理，在疫情期间，餐饮老板不要以为自己不发工资或拖欠工资，就天然是情有可原的。疫情可不背这个锅。
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最近，我们做了一份调查，主要问的是“疫情期间，餐厅员工工资要不要照发”，收到了数百份反馈，见下图：
< class="pgc-img">总的来看，受疫情影响，在餐厅停业期间，只有极少数会发基本的生活费，不发工资的占绝大多数。而且有约10%的人表示，自己连1月份甚至去年12月份的工资都还没收到，不知道还会不会有。
这种担心不无道理，谁都不清楚这些没发工资的老板们，是真的受了疫情的影响，还是借机拿疫情来当挡箭牌。如果是后一种情况，那么拖欠工资这个事，跟疫情有啥关系？
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当然，有些老板是真的受了疫情影响的。对于不发工资的情况，他们尤其是很多中小餐饮老板表示很无奈，有人就说了：“怎么没有体谅老板的呢，餐饮店赔多少钱你们怎么不说呢，谁为老板买单呢？”有些员工也“自觉”地表示：“不开工有工资吗？老板又不会印钱！”“手停口停，停业发工资这个事想都不用想”。
其实，从法律层面来说，餐厅即使在停业期间，工资也是一定要发的（只不过怎么发是可以商量的）。但现在这样理论和实际脱节的状况，还真就印证了一位受访者的话：“你以为餐厅是正规企业啊？”
说实话，我听到这句话的时候是有点恍惚的，觉得有些滑稽，但又知道这确实就是当下餐饮业的现状，哪怕现在已经2020年了。
2018年“社保入税”的消息哪怕只是疯传而并没有真正落地，也已经让很多餐饮老板感到压力（海底捞当年为了顺利上市，花8800万补缴了社保公积金）。在粗放式地经营管理局面并未有根本性改变的今天，餐饮老板一方面赚的是辛苦钱，一方面又当然是在包括工资在内的各项支出上“能省则省”。
更何况遇到了疫情这样前所未有的打击。
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这也就不难理解，为什么当有的餐企能按时足额发放工资时，能激起员工莫大的感激之情；为什么当有的餐企为了“活下去”而没有足额发工资，但是选择跟员工坦诚协商时，也能激起员工莫大的凝聚力。因为这样的餐企太少了。
不过，情况似乎正在发生变化。在这次调查中我们注意到，有约5%的员工明确表示因为工资发放问题，“准备找下家”。可以想见，那些在工资发放等方面都称得上规范的企业会越来越受追捧，那些连工资发放都存在这样那样问题的企业将会被加速淘汰。
而工资发放只是企业经营管理的一个方面。有人预计，这次疫情将淘汰40%的餐饮企业，这些企业中无疑有一部分是原本就有这样那样问题的，只是疫情放大了这些问题，加速了它们的倒闭。
如果真是这样，那么我们或许可以说，疫情要背这个锅。
新网北京12月13日电 (记者 庞无忌)岁末将近，餐饮行业将迎来客流高峰。餐饮企业也纷纷加大招聘力度。58同城招聘研究院13日发布餐饮行业就业大数据称，从年龄来看，”00后”“95后”从业者合计约占整体从业人员半数。在众多职位中，送餐员平均招聘月薪最高，为10216元。
报告显示，2021年11月，全国餐饮行业求职者中，男性从业者的人数较高，占比为60.44%；就业群体偏年轻化，“95后”和“00后”从业者占比分别为22.42%、24.15%，合计约占整体从业人员半数。从工作年限上看，有1-3年工作经验的求职者占比较高，为26.10%，这意味着，该行业求职者在拥有一定工作经验后，再次择业的可能性较高。
从城市活跃度上来看，2021年11月，北京餐饮企业招聘、求职需求最旺盛。无论是餐饮业发展规模还是速度，北京均处于国内领先的地位。北京餐饮行业呈现“百家争鸣”之势，尤其是经过疫情后，餐饮企业纷纷朝着数字化转型、线上线下融合方向发展，因此餐饮企业需要大量专业人才，求职者也可以在北京获得较多的选择机会。
此外，招聘端，南京招聘需求同比增长7.58%；杭州环比增幅最大，为25.03%。近年来，南京、杭州不少连锁餐饮企业已经走出本土面向全国，南京、杭州企业对餐饮人才也具有较高的渴求度。求职端，重庆、成都、上海、南宁、长沙、西安、武汉均同比增长，其中重庆同比增幅最大，为23.97%。重庆是国内知名的美食之都、更是多家历史悠久的老字号美食所在地，餐饮业发达，因此对于求职者来说更具吸引力。
2021年11月，报告显示，餐饮行业招聘活跃度排名前十的岗位分别为：服务员、送餐员、学徒、后厨、传菜员、厨师/厨师长、配菜/打荷、洗碗工、迎宾/接待、餐饮管理。
从岗位薪资上来看，2021年11月，餐饮行业中送餐员岗位由于工作时间不固定，对体力要求较高，收入与派送量成正比，因而在多劳多得的工作模式下，该岗位的平均招聘薪酬最高，月薪为10216元。厨师/厨师长、配菜/打荷、传菜员、学徒平均招聘月薪超过8000元。环比上，洗碗工招聘薪资环比增幅最大，增长了16.47%达7874元。侧面反映出，11月餐饮行业堂食客流量明显增加，后厨洗碗任务量加大，进而增加了洗碗工岗位的劳动报酬。(完)
来源：中国新闻网
本、售价、毛利率....
是厨师每天必须用到的
但并不是每位厨师都懂得计算
成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
< class="pgc-img">净料率：
是指食材原料的出料率
例如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率
是为了计算出净料成本
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
例如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等
净料成本：是计算出净料的成本价格是多少
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
熟制品的出品率：是把生的原料制熟后，得出的净料率
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
例如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等
通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。成本控制很重要。
菜品的售价
如何计算菜品的售价？与成本控制同样重要，因为价格的高低，直接影响客人的回头率。价格太高，客人不会再光顾，价格太低，厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售价。
示例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元，燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元，燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元，燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元，燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，店内燃料费用率平均为：4.3%，也就是说，每100元的菜品，需要4.3元的燃料费用。
菜品售价计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料价格：
原料：牛肋肉11元/斤
配料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤
调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元＋燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
毛利率的计算
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
假设：杭椒牛柳售价32元
原料：牛柳300克，净杭椒300克
配料：葱、姜各20克，红椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料价格：
原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤
配料：葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤
调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元＋燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得如何计算毛利额
：
毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
目前市场比较适合中小企业的薪酬绩效方案：以前，店长拿固定薪酬，责任心越强，员工越反感，管得越多，员工越讨厌。
现在，店长80%的薪酬和绩效相关，她越负责任、管理越到位，她的收入就会越高。
我们以店长和厨师长为例：
举个例子：
肖经理是一家餐饮连锁店的店长，底薪5000，加上提成每个月差不多七八千，在没有实行KSF之前，门店的利润增长碰到了瓶颈，工资自然也没办法上去，每天起早贪黑但是并没有得到改善，手下员工流失率高达30%，员工多数抱着混日子的心态，餐厅的营业额、成本、利润什么的都不会去关心，他本人也有了离职的打算。
< class="pgc-img">那么，企业有哪些绩效成果和她有关呢？
1、餐厅销售额；
2、餐厅人创绩效；
3、毛利额（率）；
4、可控费用率；
5、客户满意度；
6、员工培训；
7、翻台率；
8、客单价；
9、员工流失人数；
10、个人业绩等。。。
（这些 都和企业的经营成果、利润等粘合度高，并非是什么团队协作能力，领导能力，员工敬业度，这些都不富恶化SMART员工，不可衡量，无法检视等，作为老板，你员工为员工价值付费还是为什么付费？）
